ルヴァンリキッドの継ぎ方

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ルヴァンリキッドの種継方法


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これは志賀塾で頂いた愛工舎の伊藤さんが18年継いだルヴァンリキッドだそうです。

違う・・・。

とても自分では出せないこの爽やかな酸味。

「ルヴァンリキッドは乳酸性菌が沢山存在する種で、酵母より乳酸性菌の性質が強く出ます。だからこれだけでパンを膨らまそうとすることはとても難しい事です」



~種継の方法~

ルヴァンリキッド・・・1

小麦粉・・・2


温水・・2.5

モルト・・・小麦粉の0.2%


ホイッパーでグルグル混ぜる。


※堅さは粉によって違うので適宜調整する。モルトを上手に使う事によって乳酸菌のエサが出来、乳酸菌が活発に活動することによって、心地よい酸味がつく。



混ぜあがったら1時間に1度ホイッパーでグルグル混ぜながら、30℃で4時間発酵。


※温度が低すぎるとNG

※4時間たったら16度に冷却する


そもそも初めにルヴァンリキッドを起こすことが本当に難しい。

その後も毎日必ず継ぎ足す。

そもそも16度に管理することも難しい・・・。


家庭ではルヴァンの管理は本当に難しい。ある程度で良ければ全然ダイジョブですが、この味を知ったら「家庭は無理だ」と打ちのめされた・・・。


でも楽しいのでたまに作っています♪

発酵種の作り方②では、ルヴァンの考え方もお伝えしています。

2017年にリニューアルして発酵種の作り方②をスタートさせています。

他のメニューも随時アップデート・リニューアルは繰り返しております(*^^*)

私も常に勉強中。どんどん新し事は取り入れていこうと思います。

新しいブログの方を信頼して下さい。