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サワー種を志賀塾で分けていただいてきました。


種継とかは、ご自分で行っている方法で構いません。

配合も♪


今回は志賀塾で頂いてきたサワー種で作ります。

という事は、きちんとTKスターターの乳酸菌が育っているサワー種を保存できる状態にする=限りなくTKスターターに近い状態と勝手に判断します。これが継ぎ足しを繰り返した自分の酵母だと「岡本スターター」(菌が特定できないのでスターターと呼べないですが・・・)になってしまうのですが。


要するに保存できる状態にサワー種を持っていく方法です。


種にライ麦粉をどんどん足していく。そして↓の写真のようなそぼろ状にする。

(※この時に足した粉の量は覚えておいてください)


今回は35gの種に70gの粉を入れたらこのような状態でした。

次回使うときは70gの水を入れて使えばよいという事です。



※考え方としては

種1に粉1だと冷蔵庫で1ヶ月保存可能(少ししっとりぎみ)

でも冷凍するとカッチカチになってしまうし、水分が残っているので菌がダメージを多く受ける。


今度粉の量をどんどん多くすると

戻すときの粉の量が種に対して多くなる。

という事は、すぐに種として使える状態というより、ちゃんと1回~2回ぐらい継ぎ直して使ったほうがよい。

でも長期保存には向く。

1:1.5~1:2(種:粉)がお薦め。


※でも全量使う事はないので、この場合だと30g使う場合は水は20g入れます。

まあそぼろを作る前の硬さを覚えておいてそれぐらいになるまで水を足してもOKです。


初種にするときはTKスターターとまったく同じとはいきません。

活性は明らかに弱いと思うので、少し多めに入れてみてください。

00gとは言えません。わからないからです。これからは自分の味覚嗅覚感覚勝負です♪


横浜 ハード系(バゲット・カンパーニュ)自家製酵母のパン教室Aruch~アルーチ~製パン理論とコツを伝授


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