味噌(寒造り)味噌作り

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味噌を作るきっかけは息子が「お味噌汁大嫌い」だったからです。

せっかくなので作ってあげたら、まあ嫌いだけど「味噌つくったもんね」と飲んでくれるようになりました。

その後は自由研究で味噌を取り上げたり、麹カビに興味を持ったり。ぜひお子様と一緒に作る事をお勧めします。


もうかれこれ6年目になります。毎年楽しみで寒い時期につけます。年々手早くつけることができるようになりました。作り方のコツを教えます!!



材料

・大豆 1キロ  とにかく国産の美味しい~大豆を選んでください。私は鶴の子大豆♪

・塩 400g  これも海水の塩を使ってください

・麹 500g~700g 米麹でも玄米麹でも豆麹でもお好きなものを選んでください

※私は豆とかいろいろ試しています。ちなみに今年は米麹350g+玄米麹350gで700g入れました。500gでも十分作る事ができます。

・にがり 適宜

・焼酎 適宜

・塩 分量外

Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~
大豆はよく洗い水に24時間つける。
Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~ 麹は麦麹でも米麹でも玄米麹でもOKです。(ちなみに私は今回350g米麹・350g玄米麹)と塩をすり混ぜる(塩きりする)Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~ 塩きりとはこのように塩と麹をよく混ぜる行為のことを言います。

これは娘の手です。家族で楽しく作るのも良いですね♪







豆をたっぷりのお湯で煮る(灰汁は3回ぐらいすくう)。圧力鍋でフィスラーは緑のリングで8分~10分して急冷。煮汁は別にとっておき、熱いうちにつぶす(フードプロセッサーを使っても良い)。つまみ食いをしながらつぶすのもまた一興です。


豆の味は本当に美味しくて暖かくて止まりません♪フードプロセッサーを使わなくても簡単につぶれます。はじめは麺棒とかでつぶして、マッシャーで仕上げると簡単です。
Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~
豆の温度が545度ぐらいになったら麹と合わせる。煮汁を加えながらいわゆる「お味噌」ぐらいの型さにする。


味噌玉を作る。飽和食塩水を作る※これ以上塩が解けない水の事です。
Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~
タッパを飽和食塩水で拭き、そのうえで焼酎で消毒する。乾いたら丸めた味噌玉を投げつける。空気が入らないようにする為。

結構飛び散るので、新聞を拡げて行う事をお勧めします。ちなみに子供はノーコンなので、私がその隙間を埋めるように投げつけます。この作業は本当に楽しそうに行っています。
Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~
空気が途中入らないように手で押しながらきっちり詰める(空気に触れる部分はカビが繁殖する危険性がある)
Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~ 全て詰めたらラップをきっちり空気を抜いて味噌に張り付ける。回りに塩を置き、ラップとの隙間ににがりを回しかけると良い。Aruch Life(アルーチライフ)~名店の味のパン教室~ にがりを回しかけるとカビが生えにくいみたいです。


味噌の入っていない部分を焼酎で拭いてきっちり蓋をする。涼しいところで3か月待つ。






3か月ぐらいしたら、天地替えをする。私はひっくり返してもう一度タッパを清潔にして、味噌玉を作って投げ入れる作業を1度やります。

この時は、仕込み以上に菌が入らないようにしてください(というのも、気温が高くなる頃なのでカビもはえやすいです)。

 天地替えしなくてもいいのですが、丁寧に行った方が均一な味噌ができる気がします。


※そのままひっくり返すと落ちてくる可能性があります。

ある年の味噌は、そのままひっくり返して放置したら、せっかくのたまり醤油も流れ出てしまい・・・。


また天地替えをしないと塩分が上と下ではかなり違うような気がしました。味噌の色も違います。熟成度合が違うからです。せっかく作るのだから丁寧に最後まで作業することをお勧めします。



そして天地替えから1か月ぐらいしたら小分けにして冷蔵庫に入れて保管してください。常温だとすぐあっという間に黒くなります。私は冷蔵庫に入れて1年ぐらい(結局は冬)寝かしてから頂きます。なくなる頃が食べごろなのですよね。


もし、麹の粒が気になる方は、ビニルに小分けにする際にフードプロセッサーにかけて滑らかにすると良いです。

私は味噌汁の底にたまった粒粒が好きなのですが♪