2021年9月札幌グルメレポート | New 天の邪鬼日記
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New 天の邪鬼日記

小説家、画家、ミュージシャンとして活躍するAKIRAの言葉が、君の人生を変える。


オレは半年海外、半年日本の生活を続けてきた。
年間の日数でいうと、スリランカ3ヶ月、札幌2ヶ月、自宅日光合計1ヶ月なので、日本にいる間はほとんど札幌市民である。
しかもアイアやヨーロッパ、そして世界一のグルメ大国日本を食べ歩いているので、世界一のグルメ大国札幌を知り尽くしている。
それでも予約の取れない大物はあきらめていた。
今回札幌が緊急事態宣言下にはいり、コロナのおかげで10年前から予約の取れなかった名店の予約がことごとく取れたのだ。
ここぞとばかり鯨を釣り上げ、毎日2〜3万円のレストランを食べ、 1週間で15万円くらい食につぎこんでしまった。(笑)
それは「授業料として破格に安い!」ということを伝えたい。
「なぜ1食300円ですむ食事に人々は3万円も払って予約が取れなくなるのか?」
そこには必ず理由がある。
何百万も投資したセミナージプシーが変わらないのに、AKIRAライブは3000円で人生が変わると言われている。
オレもミシュランも同じエンターテイメント業だ。
自分が一流になるための学びに投資は惜しまない。



しかも「食」は、「小説」「自己啓発本」「映画」「講演会」で脳でおぼえるじゃなくて、感動を体感として無意識の長期記憶に落とし込めるのだ。
「私は3万円の食事をとるのに値する人間だ」
とはらわたの底から実感できる。
みんなもブタの貯金箱に1日500円いれて、月に15000円。
金がなければ行列に2時間並ぶラーメン店で体感してほしい。
1人の職人が命をかけて到達した味を体感することによって、自分のレベルが驚くほど上がるのだ。
自分の体験からいうと、2時間並ぶ〜1食3万円の投資のができるかどうかで、あなたがなりたい「決断」がきめられる。
一流を知れば知るほど、胃袋から人生を一流に変えてくれるから。
「出し惜しみ」する人生は、それもいいけど、そのまま死を迎える。
「命の切先まで生きる覚悟」をもつなら、世界最高の味をあなたの体で経験しなさい。

☆はAKIRA個人の3段階評価です。

☆ おすすめ
☆ ☆かなりおすすめ
☆ ☆ ☆超絶おすすめ

ミシュランの定義

★ そのカテゴリーで特においしい料理
★ ★ 遠回りしてでも訪れたい料理
★ ★ ★そのために旅行する価値のある卓越した料理



☆ ☆ ☆「温味(ぬくみ)」和食。ディナー25080円(税込)。ミシュラン★ ★ ★
北海道を代表する和食の巨人、山本真樹シェフは1965年に北海道札幌市に生まれる。
料理人を目指して高校を中退し、札幌の名店「古屋」に入り料理長となる。
大阪の日本料理「かが万」、在香港日本総領事公邸料理人、ザ・ウインザーホテル洞爺の和食店「杜氏賛歌」を料理長として立ち上げる。
2006年に日本料理「温味(ぬくみ)」を故郷札幌に開店し、ミシュラン☆☆☆を獲得する。
山本シェフは全国規模で最上の食材を一切の妥協なく集める。
和食の土台になるカツオ節は本枯節を毎日引き立て、昆布は利尻の天然物の一級品のみ。
している。
さらに年に一回、食べ歩きの旅に出るという追及心のかたまりだ。

ディナー25080円(税込)の最上コースは繊細で心も体も温まる究極のおもてなしだった。
スッポンの煮こごり、赤茄子にウニの田楽、


天然のヒラメと気仙沼のカツオの藁いぶし、甘鯛に松茸のにゅう麺、


八寸は、くり抜いた柿に海老とインゲンの白芋茎(ずいき)和え、駄々茶豆の寄せ、ほおずきに入った白玉の味噌和え、落葉茸にオクラのすり身、焼き栗、卵黄の茗荷巻き、マスの卵の味噌漬け。



サンマの刺身、白河の白甘鯛若狭焼き(ウロコにタレを塗りながら焼く)に甘とうもろこしの天ぷらとぎんなん、ハモの八幡巻き(京都八幡市名産のゴボウを巻く)に都南京かぼちゃと冬瓜のゆず風味、



エゾアワビを薄くスライスした炊き込みご飯に酒粕ともずくのお吸い物、山芋とキュウリと山菜の漬物。



デザートはワインジュレにマスカット、スイカ、メロンのスクープ。

☆ ☆ ☆「あら木」天ぷら。14000円(税込)。ミシュラン★ ★ 
シェフの荒木啓至(よしゆき)さんは、東京青山の名店「えさき」で修業し、2014年、札幌すすきののど真ん中に天ぷら専門店「あら木」をオープンした。
北海道の新鮮な素材をふんだんに使い、ミシュラン2つ星を獲得する。
カウンターのみの8席で、目の前で揚げられる熱々の絶品天ぷらが届けられる。
ブータン産の松茸のお吸い物、フルーツトマト、キンキのしゃぶしゃぶ、

天つゆと岩塩とすだち、黄金銀杏、


牡丹海老のレア揚げとカシラ揚げ、


キス、アオリイカ、


タコの煮付け、余市京万寺ナス、


白オクラ、スイートコーン、



甘鯛のシラスのせ、


夏アスパラ、ブータンの松茸、


ウナギのネギ巻き、1時間かけて低温で揚げたさつまいも、



海苔にのった積丹のウニは塩水に浸けずむきたてで揚げる。
イクラの餅米手毬、



〆のかき揚げ丼と酢橘うどん、

2時間にわたるシェフのパフォーマンスを見ながら、つまみもふくめなんと30品!
これで14000円(税込)とは、予約の取れないわけだ。
おそらく荒木さんのお母さんと思われる年配女性の心遣いにも感動した。
味も、値段も、サービスも、最高の名店だった。

☆ ☆ ☆「lien」フレンチ。ランチ3000円〜。ディナー14000円(税込)。ミシュラン★ 
木下雄介シェフは1978年北海道生まれで、グルメな両親のもとで育ち、パティシエからシェフに転向する。
フランスでの修行はないが、ヒルトンホテルや一流レストランで腕をふるい、2012年に故郷札幌で「lien」をオープンする。
2017年ミシュラン☆、2019年ゴ・エ・ミヨ3トック(シェフの帽子)に選ばれる。
着席するとハーブティーが運ばれ、1品目からニンジンババロアの上にプリプリの甘エビとキャビア、カツオのスモークでカウンターパンチをくらい、幸せコーンのスープに積丹半島のウニに昇天する。

手が火傷するほど熱々のパン、カッペリーニ(髪の毛のように細いパスタ)に肉厚のウニが至福の美味しさ。


さらに洋風イカめしに腰を抜かす! イカにウニのリゾットがつめこまれ、ペルノーリキュールソースには刻んだ塩辛が入っているではないか!


肉厚のアワビをすり潰したホタテでくるんでパイ仕立てに一品も驚きの美味しさだ。



夏鹿に網脂を巻き、真ん中にフォアグラがつめこまれ、これでもかとオーストリアさんの黒トリュフがかかっている。



木下シェフはもとパティシエだけに、甘煮ピーチにクランべリーソースと塩アイスと絶品。
お菓子やパンも入れて12品ディナー14000円(税込)なんてありえない良心価格。
何よりも木下シェフの「本気でお客さんを喜ばせたい!」と言う気持ちがひしひしと伝わってくる。料理という表現で最高のエンターテイメントを学ばせてもらう体験だった。

☆ ☆ ☆「Semina(セミーナ)」イタリアン。ランチ3800円。ディナー6600円(税込)。
田中寿史シェフは、北イタリア・ヴェネチアを州都とするヴェネト州の中ほどにある名店で1年修行し、その間たくさんの店を食べ歩いた。
帰国後、札幌市内の「Capri Capri」や「SAGRA」で腕をふるい、2017年に「セミーナ 」(種まき)をオープンする。
オレも「SAGRA」で田中さんがスーシェフ(副料理長)時代に絶品料理をいただいたが、今もっとも注目される若手のホープである。
店内の黒板には北海道を中心に全国の生産者が書かれている。
メニューは北イタリアの郷土料理や旬の素材を使 った技術で作られている。

1品目のヴェルッタータ(冷製ポタージュ。ヴィシソワーズ)が奥深い。



2品目に熱々の「無農薬全粒粉のフォカッチャ」が、今まで食べたフォカッチャをはるかにしのぐ弾力と美味しさに驚いた。


3品目の「北島農場の豚のプロシュートコット」に春紅玉りんご煮と山ワサビ、天然クレソンが添えられ、至福のハーモニーをつむぎだす。



4品目の北海道産牛ごろごろのボロネーゼも麺とのからみが絶品だった。


パスタを茹でる時もイタリアの水に近づけるためににがりを加え、料理に合わせてイタリア産の乾麺か北海道産小麦の手打ち麺を使い分けている。
今回はランチ3800円だったが、特別にお願いして、北イタリアの郷土料理ポレンタ(コーンミール粥)に神楽牛のワイン煮を入れてもらう。


本場の味とボリュームにノックアウトされた。
ミシュランのタカオ(☆)、クロッキオ(P)、カノフィーロ、ひらまつ、ピチュ、マガーリ、ヨシエ、サボ、マッサを押さえて、食べログで圧倒的1位を誇る理由がわかったわ。

☆ ☆ ☆「みえ田」日本食。ランチ8400円〜。ディナー18000〜30250円(税込)。ミシュラン★

三枝展正(みえだのぶまさ)シェフは、「みえ田」「をとわ」「びがし山月」「驚」の4店舗で総料理長を務め、「焼肉 展」「北海道割烹うさぎと亀」「てんぷら膳」「LES BOIS」など数多くの名店をプロデュースし、JALのファーストクラス機内食も監修する北海道を代表するスーパーシェフ&ビジネスマンだ。
1968年小清水町に生まれ、調理師専門学校を卒業後、和食の世界で修行を重ね、24歳で「日本料理をとわ」の料理長になる。
2005年に「日本料理 みえ田」を札幌すすきのにオープン。
国内外から最高の食材を集め、フレンチやイタリアン、中華などの要素とヒュージョンさせる独自料理を次々に編み出してきた。
その総本山である「日本料理みえ田」は、予約困難だったが、コロナのおかげでシェフを目の前にするカウンター席が取れた。
ジュレにウニとイクラとエビ、素麺。


天然ヒラメと網走のキンキと噴火湾のボタンエビの刺身が冬瓜に氷を敷き詰めた器にのり、3種のタレでいただく。


アワビに肝のソース、ピスタチオがふりかけてある。
岡山産のうなぎはタレ焼きと白焼きは生ハムで巻かれ、黒トリュフの上にキャビアが山盛り。



ブータン産の巨大松茸で出汁をとったスープに秋田産錦牛の者とブリアンのしゃぶしゃぶ。



ズワイガニたっぷりの炊き込みご飯にイクラをかけていただく。



どの料理も最高級食材に手間暇をかけて創意工夫を凝らしたものばかりで、あふれんばかりのおもてなし精神に圧倒される。
ほとんどの客がリピーターになり、ますます予約が取れなくなるのがわかった。

☆ ☆ 「金寿司」寿司。握り7貫1650円〜。おまかせ12 貫 4040円、16 貫 6050円(税込)。食べログ百名店
回転寿司ではない本格的な握り寿司では場外市場の「魚政」と並ぶ札幌1の人気店である。
6000円ネタを札幌の高級店で食べたら2万円、銀座なら3万円以上となるだろう。
だから何年もずっと予約が取れなかった。
オレは一番高額の16 貫 6050円(税込)を予約した。
カウンターに座るとガリと新生姜の塩漬けが置かれる。
醤油の入った小皿も置かれるが、江戸前寿司の基本はすべて味付けされた状態で出されるので、自分で醤油をつけることはない。

鯛の目玉のお椀汁、


ヒラメの昆布しめ、スズキの塩じめ、


大根を中に包んだ中トロ、手で割いたホタテ、ホッキの網焼き、


中トロ、ヒラマサ、カツオのスモーク、


漬けマグロのスモーク、ヒラマサ、つぶ貝、


塩タコ、シメサバ昆布のせ、イワシの花びら切り重ね。


いくら、ウニ、塩穴子、


甘エビと何ものってない軍艦に驚き、大将に質問すると、なんとしたに塗ってあるアマエビのソースを客が自らふきとって完成するという驚きの演出でフィナーレだった!


すばらしい。素材の最大限の美味を引き出すひと手間もふた手間もかけたネタと、アジアレストランベスト1の「ガガン」を彷彿させる遊び心満点の演出。
これで6000円とは、リピーターが通いつめるわけだ。

☆ ☆ 「狼スープ」ラーメン。800円〜。食べログ百名店
オレは「狼スープ」 の店主鷲見健(わしみたけし)の挑戦する生き方に感動した。
鷲見さんはインターハイに選ばれたもとプロボクサーである。
横浜ラーメン博物館で感動し、「純連」の流れをつぐ超名店「すみれ」で修行を積み、2000年3月に中島公園界隈で屋台をだし、冬の寒さに包丁が握れなくなり、10月に「狼スープ」をオープンし、大人気店になる。
2006年に食べログでラーメン部門全国一位!
2010年に東京のフジテレビで開催されたお台場ラーメンパーク(全国のラーメン店が6~8軒集結)で2ヶ月間出店して最終的に売上トップ!
テレビ番組でもマツコデラックスをうならせた。
しかし35歳でボクシングの夢があきらめられず、2011年ボクサーの年齢制限がないタイに移住し、タイ国内ランキング1位 、4戦3勝という輝かしい成績とともに帰国する。


ラクダ色の油膜が張った濃厚味噌スープ、強めに縮れた中細麺は低加水でスープを吸い込む。
炒められた玉ねぎともやしがトッピング、完璧に温度調節されたチャーシュー、炒めた野菜類の芳香さと噛みごたえ、フレッシュ感を与える刻み白髪ネギという、平飼いの有精卵の半熟加減がスープと相まって美味すぎる。
すべて鷲見がボクシングと同様に究極を追求したハーモニーだ。


☆☆「布袋(ほてい)」ザンギ、中華。1000円〜
札幌でザンギ(鳥の唐揚げ)といえば布袋!と呼ばれる超人気店である。
「B定食」は巨大ザンギ4個+麻婆豆腐、ご飯、味噌汁がついてなんと960円という安さ!。
ひとつのザンギが鳥のもも肉ほどもあり、外はカリカリ、中は熱々ジューシーでたまらない美味しさ。
麻婆豆腐は日本風で辛くなく、旨味が優先されているところもいい。
ご飯を200円増しでチャーハンに変えられ、これも絶品の「涙餃子」は2つ(円)からたのめる。





☆ ☆ 「黒岩咖哩飯店/クロイワカリイハンテン」カレー。1000円前後。食べログ百名店
黒岩孝康シェフはタレントとしても活躍しており、大泉洋さんなどからもくろちゃんの愛称で呼ばれている。



黒岩さんは札幌ファクトリーの近くで、「CooDoo」というスープカレー屋さんをやっていたが、ルーカレーの店としてここを開いた。
さらにここが元祖となった「札幌スパイスカレー」は、大阪でブームのスパイスカレーとはちがう。
黒岩さんのスパイスカレーは、ルーカレーとスープカレーの中間くらいのゆるさで、ルーカレーのコクとスープカレーのスパイスが浮き立つ初めての味だ。
スパイスは12種類ほど使っていて、クローブとカルダモンがきわだち、ルーカレーのうま味がそれを包み込む。
色とりどりのハーブなどがのったルックスも抜群で癖になる美味しさだわ。



☆ ☆ 「タイガーカレー」スープカレー。1200円前後。食べログ百名店


赤煉瓦テラスや函館にも進出したそ「タイガーカレー」は、もっとも勢いのあるスープカレー店だ。

北海道の新鮮な食材と20種類もの野菜が圧巻だ。
4種類のスープを選べ、オレは常連に人気だというガーリックたっぷりのスタミナスープ、中辛、チーズトッピング、小ライスにした。
群雄割拠するスープカレー店の中でも、王道の美味しさ、ていねいな仕事が伝わってくる。



☆☆「大磯」海鮮丼。2000円〜
街なかにある二条市場でもっとも人気のある海鮮丼屋である。

大磯丼1780円、うに丼3800円、いくら丼1600円という驚きの安さに加え、鮮度は抜群。
オレは全部盛りの大磯丼1780円に、大粒の焼きがきが450円。ほっきバターが580円。




カニなら北のグルメ亭、海鮮丼ならここがおすすめ。
通常は大行列だが、コロナ禍では並ばずに入れた!




☆☆「北のグルメ亭」活きカニ、海鮮。2000円〜
活きカニが食いたくなったらここへいく。
札幌駅北口ローソン前から送迎車が1時間おきに出ているので、電話で予約する。


まわりには海産物屋だらけだが、ここが一番研究熱心で企業努力している。
以前は外国人観光客でいっぱいだったが、今は並ばずに入れる。


まずはいけすでカニを選ぶ、夏がピークの花咲がにが終わったところで、毛ガニかタラバだ。
オレは800gくらいのタラバ(5000円くらい)を選び、焼きにしてもらった。


活きホタテの醤油焼き(630円)


☆「いただきます。」ジンギスカン(羊)焼肉。1000円〜。 

日本のジンギスカンレストランは99,4%が輸入なのよ。
しかし「いただきます。」は誕生から死、料理まで全責任をもつ。
自社牧場で肉の王様と言われる高級品種であるサフォーク種を自社牧場で育て、提供している貴重な存在だ。



一番人気のジンギスカン(1078円)は、モモ、ウデ、バラ、スネなどの部位が入り、タレは発案者である近藤知彦さんが監修した。
塩で食べると、肉が柔らかく、まったく臭みがないし、脂がほんのり甘くて美味しい。
これが本物のジンギスカンだったのか!と感動するね。
直営牧場で育てた羊のお肉はミシュラン星獲得店でも提供されている。
ちょっと量が少なかったので☆になったが、味は☆☆である。