美味しい日記~熟成肉サーロインステーキ | 食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

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読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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道産和牛ドライエイジングの熟成サーロインステーキ ソース・ボルドレイズ

 

こんにちは、カザマです。

お盆も近づいて来まして夏休みも真っ盛り、子どもさんたちは楽しい日々をお過ごしでしょうか。

しかしながら大人は暑さの中でもお仕事に励まねばなりません! 今、自宅マンションでは大規模修繕の工事中なんですが、足場組立の工程で朝から資材搬入の物音が賑やかです(^-^; うるさいですが、

これは仕方のない事と諦めます。ちょうど、我が家の真下からクレーンで資材を吊り上げる作業が始まった時のこと、若々しい声が聞こえました。

「行くよー! 指ー、挟まないでー。」

「はーい!」

見下ろすと、若い作業員の方々がキビキビとかつ慎重に声を掛け合いながら作業していました。

チームワークが良さそうで、作業音も気にならなくなった朝でしたニヤニヤユビ、キヲツケテネッ!! 

 

 

さて、我が店のチームワークはどんなものでしょう。老夫婦二人で時には喧嘩をしつつですが、このメンバーしかいないのでなんとか頑張って参りましょう(笑) シェフの作るお料理をワタシが皆様にご紹介するのもチームワークというものですよね。

本日のお料理ご紹介です。

道産和牛ドライエイジングサーロインステーキ ソース・ボルドレイズ

ドライエイジングという言葉は最近耳にすることも良くあるかと思いますが、お肉を専用の温度・湿度管理をした熟成庫で長期間熟成させお肉の旨みを増す方法です。カザマでは長年のお取引先のお肉屋さんに春からお願いしてこの8月に丁度よく熟成するように頼んでおきました。

長期間の熟成中にお肉からは水分が減り、表面には黴が生えますが、その環境の中でお肉にはアミノ酸などの旨み成分が増して味わいに凝縮感が出て参ります。熟成終了時には表面の固く黴の生えた部分はトリミング(切り取り)します。元々の重量よりかなり減少しますので、贅沢な手法ともいえます。

 

こちらが納品された熟成肉の断面です。赤身の部分は黒味を帯びて締まった感じですが、霜降りもなかなかです。ステーキにしますと、肉汁の旨みがぎゅっと出て脂肪の甘みもあり、とても良い仕上がりとなっております!

赤ワインをベースにしたコクとキレのあるソース・ボルドレイズを添えてお出しいたします。

29周年記念「ムニュ・デギュスタシオン」のメインの一皿としてお楽しみ頂けましたら幸いです音譜

 

お勧めのワインはこちらです!

Ch.Bellevue (Montagne Saint-Emilion)

シャトー・ベルヴュー98

¥6000  1/2デキャンタ ¥3200 1グラス ¥1100

ボルドー地方、モンターニュ・サンテミリオンの赤ワインです。土壌を大切にし、樹齢30年以上の葡萄を手摘みで収穫。メルロ80%、カベルネ・ソーヴィニョン10%、カベルネ・フラン10%のセパージュです。20年の時を経た貴重なバック・ヴィンテージ・ワインをお楽しみ下さい。黒い果実、スミレ、たばこやスパイスの香りが開き、洗練されたシルキーなタンニンがあり、複雑な余韻のある飲みごたえのある赤ワインです。お肉料理全般にお勧めします。

 

道産和牛ドライエイジングの熟成肉サーロインステーキ ソース・ボルドレイズ

29周年記念「ムニュ・デギュスタシオン」の主菜としてご賞味頂けます。

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