食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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冷製平目のポピエット、帆立貝と蟹のムース包み、枝豆のソースで

 

こんにちは、カザマです。

昨日は、調理師専門学校の学生さんたちがランチタイムにご来店下さいました。学校のカリキュラムの一環で、研修としてお食事にいらしたのです。男子学生さんたちで、皆さまビシッとスーツで決めてのお越しでした(^-^) フルコースのランチを召し上がって頂き、食後のお茶をお出しして少したつと、「質疑応答の時間をお願いしたい」と言われました。研修ですからね、それもそうですね。シェフは仕込みに熱中しておりましたので、ワタシが承りました。幾つかの質問を頂きましたが、その中の一つに「ポピエットとはなんですか?」というものがありました。この日お出ししたランチの前菜が「平目のポピエット」でしたので、その意味を質問されたのですね。

 

ポピエット Paupiette (フランス語)

肉の薄切りあるいは魚の薄い切り身で、野菜やひき肉などの具を巻いたもの。蒸したり揚げたりして仕上げる。 --デジタル大辞泉(小学館)より引用しました。

 

それでは本日のお料理ご紹介です。

冷製平目のポピエット、帆立貝と蟹のムース包み、枝豆のソースで

辞典の意味にあるように、簡単に言えば巻物のようなものですね。お寿司の太巻きを想像してもいいかもしれません(^-^; 具を巻き込んで調理したものなんです。

今回のお料理は平目のフィレを広げて、帆立貝蟹のムースを乗せてくるりと巻き込んで、太巻き状態にしてアルミホイルでしっかり包み、オーブンで蒸し焼きに致します。冷やしてから、カットして断面を見せて盛り付けます。蟹と帆立の旨みのあるフィリングと上品な平目の身の組み合わせが美味です!

今回は具材も平目も白っぽいので、全体に清楚な見た目になっておりますが、包むものや具材の色合いによっては、それこそ太巻きのように、カラフルに作り上げるものも楽しいですね!

このポピエットの上に乗っているのは、枝豆を裏ごしして作ったソースです。ほんのり甘くて豆のコクのある味わいをアクセントにお召し上がり下さい音譜

 

冷製平目のポピエット、帆立貝と蟹のムース包み、枝豆のソースで

スペシャルランチ¥3500・ディナーA¥4000の前菜としてご賞味頂けます。

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