食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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札幌黄玉葱のオニオングラタン・スープ

 

こんにちは、カザマです。

雪も降ったり止んだりしながらですが、例年より早い訪れの冬の札幌です。徒歩通勤の朝の寒さ対策にと、とある有名リーズナブル洋服屋さんに何か暖かいものは無いかなーと通勤着を探しに行きました。CMを見てるとあったかそうですもんねー(^-^; で、いいものをゲットできました!ダウンコートの下に着用してみると、それはそれはアッタカです。そのお店での品名は、「フラッフィーフリース フルジップジャケット」とありました。舌も噛みそうですし、年寄りにはカタカナ名前は覚えられないので、さっきネットで調べてみたのですが(笑) 軽くてふわふわの手触りが気持ちよくて、でもコートの下でも邪魔にならない厚み(というか薄さ?)で、いい感じです。これで冬の通勤はバッチリですウインク

 

 

というような寒い寒い冬に、嬉しい一品のご紹介ですよ!

札幌黄玉葱のオニオングラタン・スープ、始まってます音譜 

玉葱札幌黄

札幌黄は昔から札幌で栽培されてきた品種の玉葱ですが一時作付けが減っておりましたところ、過熱した時の甘みが強く美味しい点が見直され、近年生産量が増えてきております。

カザマでもここ何年かは、オニオングラタン・スープには札幌黄を用いております。写真のように大量の玉葱をあめ色になるまで根気よく炒めてオニオン・トンベを仕込みます。

オーダーが入りましたらこのオニオン・トンベにチキンブイヨンとコンソメを同量にして過熱してオニオン・スープを作り、ココットに注いで上にバゲットの薄切りとグリュイエールチーズをたっぷり乗せて上火で焼き上げます。

熱々のところをふうふうしながら、火傷しないように気を付けて、どうぞラブラブ

 

札幌黄玉葱のオニオングラタン・スープ

アラカルト ¥1200

ディナーC¥8500・ムニュコンセイユ¥10000のスープとしても、ご賞味頂けます。

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ブルゴーニュで会いましょう

 

ブルゴーニュのワイン農家を舞台にした映画ということで、とても観たかった映画なので公開後の最初の休日に早速の鑑賞。

ブルゴーニュには2度行った事があるが、一度目は冬だったので景色がちょっと寂しかった。2度目は4月だったが、やはり葡萄の樹はまだ葉を出しておらず、上のポスターにあるような緑一面という風景は見られなかった。それでも、ボーヌの町郊外に広くどこまでもゆったりと広がる葡萄畑は、春の日差しに包まれてやや煙るような柔らかな風景で、夢の中にいるようで胸が一杯になったもの。大好きなブルゴーニュワインの産地に立っているというだけで、幸せな気持ちになっていたのだ。

 

映画は、主人公のシャルリがワインのテイスティングをしているシーンから始まった。パリでワイン評論家として成功し、新しい評価本を出版し記念パーティがブルゴーニュのクロ・ブージョ城で開かれた。彼はそこで、一人の女性と出会い一夜の関係まで持ってしまうような男として登場だ。都会で成功して富と名誉を得て、女性関係も派手そうなやや傲慢な印象の男。

 

シャルリの実家はブルゴーニュの歴史あるワイン農家。家業を嫌って15年前に家を出たシャルリ、母は亡く、シェフとしてレストランを切り盛りする妹がおり、妹の夫が醸造家として、シャルリの父を手伝いワインを生産している。しかし、跡継ぎと思っていた息子に背かれた父のフランソワはやる気を失っていて実家のワインは評判を落とし販売も不振。今や、倒産しかかっており畑を日本企業か隣の成功しているドメーヌかに売らなければならない瀬戸際に来ていた。

 

パーティのために久しぶりにブルゴーニュに帰り実家を訪れたシャルリは妹に窮状を打ち明けられ、手助けを求められた。実家から抜け出したかったシャルリとはいえ、老いた父親を見捨てることや祖先から伝えられた畑とドメーヌを失うのは、やはり考えられず、自らワイン作りに乗り出し、家業を立て直す決心をしたのだった。

 

というようなストーリーに乗せて、美しいブルゴーニュの風景がこれでもかとスクリーンに映し出され、観ている自分はもう胸いっぱい。ブルゴーニュを訪問した時の感激が蘇り、幸せホルモンが脳内分泌状態(笑) ブルゴーニュは遠くて中々いけないのであるが、今やここ北海道はワイン産地として、ワイン用の葡萄畑があちこちに増えている状況。自分も、ここ何年かは毎年、緑の季節や収穫の季節に幾つかのワイナリーや葡萄農家さんを訪問させて頂いている。映画のブルゴーニュの風景が、身近な余市や空知の葡萄畑と重なり、それがまた胸いっぱいの中身を増やし、幸せ度はさらに高くなるという、なんともいえない感動の鑑賞である。

 

シャルリが実家に戻ってワイン作りをすることになっても、父親のすねた態度は変わらず、協力もない。新しい技術を使わず、昔風の作り方に戻すというシャルリの方針には懐疑的な父親だが、勝手にやってみろと言いながらも、つい気になってあれこれ口を出す。家族でぶつかり合いながら交わすセリフの一つ一つに、気候に左右される農産物である葡萄を育てる難しさや、古くから所有している畑やドメーヌを次の世代に伝えていく思い、畑の管理に対する考え方などが表される。それは、自分が訪れてお話しを伺う北海道のワイン農家さん方の思いとも重なり、胸に響いてくるのだ。

 

映画は、やはりストーリーとしての盛り上げや起伏も必要だから、現実の農家さんや生産者さんから見るとまた違うということもあるかも知れない。自分も生産者さんを訪問しているとはいえ、農業も醸造もほんの上辺しか知らないから、本質的なことは分からないけれども、映画の登場人物たちの言葉には本当に胸を打たれた。自分に取ってはとても良い映画であった。

 

ところで、他の方の感想はどうかなと思って、例によりyahoo映画などのレビューを見てみたのだが、、、、。驚きの低評価!

この後はネタバレになる部分があるので、ご注意ください!

 

 

 

 

 

 

陳腐なありふれた家族の物語。自己中な人々で怒りを覚えた。風景は美しいのだが、、。登場人物の誰にも共感できない。主人公の彼女が結婚相手がいるのに主人公と関係を持ってしまうのがひどい。などなど(^-^;

確かに、まあそれはそうかも、頷けなくもないかな、というような点もありはするし、そもそも人の感想はそれぞれだから、自分が満足したからといってみんながそうとは限らない。

 

例えば、父親はワイン作りに情熱を失っているのに、破産しそうになっても趣味の船作りにのみ精を出し、では畑を売って借金を清算しようという話になると、頑として畑は手放さないと主張する。ならば仕事を熱心にしろよと思うがそれもしない。確かに、理解できにくい男だが、これはよほど息子が家を出たことが堪えていて、心の傷が深く立ち直れていないのだなあ、と自分としてはそう解釈する。

 

冒頭のパーティーでシャルリが出会い一夜をともにしてしまう女性は、その後実家で再会し隣のドメーヌの一人娘で幼なじみのブランシュだったと分かる。ブランシュはこの時婚約者がいたので、それなのにシャルリと関係を持ったのはふしだらともいえるが、その後の展開を見ていくと、おそらく彼女は子供の頃からシャルリを好きだったのだろうと思える。人生にはこんなこともきっと起こるよ、と自分なら言えるな(笑) おっと、自分の経験ではないけどね(^-^;

 

皆さんのレビューを読んで一つ分かったことは、この皆さんはみんなそれほどワイン好きではないな、ということである。中には全く酒が飲めないと書いておられる方もあった。

とすれば、ワインに思い入れが無い人が見るべき映画ではないのかも知れない。

 

シャルリがブランシュから教えて貰った、収穫のタイミングを決める、葡萄の種を噛んだ時の味わい。自分も来年収穫のお手伝いに行けたら、ピノノワールの種を噛んで味わってみよう。

 

ワインを愛する(なんていうのはちとおこがましい気もするが)自分には、最高の感動の映画であった。

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初冬のムニュ~サロマ湖産牡蠣とエゾ鹿

 

こんにちは、カザマです。

昨日は少しぐずついたお天気でしたが、午前中は日ハムの優勝パレードがあり、その模様は開店準備をしながらラジオの中継を聴いて楽しんでおりました。ランチにお越しのお客様の中には、パレード見物帰りの方もあり、「大谷選手を生で見られた!」と楽しいお話を聞かせて頂きました。やっぱり「顔ちっちゃーい!」というご感想でした。ワタシもいつか近くで生大谷くんを見たいですが、そんな機会が来る前にメジャーリーグに行ってしまうかも知れません、、、。

そして、午後はコンサドーレのJ1昇格を賭けた大事な試合、引き分けではありましたが昇格が決まり、ファンは燃え上がったことでしょう!当店のお客さまにも沢山のファンがいらっしゃいますが、土曜日にご来店されたご常連のお客さまもドームで試合観戦の予定とおっしゃってましたから、昨夜はさぞかし嬉しい1日となったことでしょう。

道民にとって、日ハムとコンサドーレは大きな楽しみをくれる素敵なチームです。おめでとうございますクラッカー

 

 

さて、ヌーヴォの解禁も過ぎ、夏のスポーツの季節も終わりますと、いよいよ冬本番へまっしぐらという感じです。クリスマスのご予約も頂く季節となりまして、年末へ向かって気を引き締めていかねばなりません。

ですが、冬の美味しい食材を前にしてなんだか目尻が下がり、心ウキウキするような気持になってしまいます照れ

旬の牡蠣と狩猟シーズンのエゾ鹿、この美味なる食材でもって初冬の恵みを楽しんで頂こうと「初冬のムニュ」を組みましたよ!

牡蠣は色々な前菜として既にご紹介しておりますが、牡蠣好きの方はそれを全部食べたいとアラカルトで追加して下さる方が多くいらっしゃいます。ですので、牡蠣料理をまとめて召し上がって頂けるムニュと致しました。

 

 

サロマ湖産殻付き生牡蠣(3個)、レモンとエシャロット・ヴィネガー添え

 

カリフラワーのムースとサロマ湖産牡蠣(2個)のショーフロワ、コンソメ・ジュレ添え

 

サロマ湖産牡蠣(3個)のグラタン、カレーの香り

 

サロマ湖産牡蠣(3個)のクラムチャウダー

 

白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、フランボワーズ・ヴィネガーのソース

 

パン

コーヒー、エスプレッソ、紅茶

 

初冬のムニュ ¥8000(税別)

11月20日(日)より12月上旬くらいまでのご用意の予定です。

「初冬のムニュ」のご予約受付は終了させて頂きました。またの企画をお楽しみに!

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ボジョレー・ヌーヴォ2016 解禁

 

こんにちは、カザマです。

11月17日(木)はフランスワインの新酒、ボジョレー・ヌーヴォの解禁日。朝から新聞やテレビ、ラジオ、もちろんネットでも賑々しくヌーヴォの話題が花盛りでしたね。1年に一度のお祭りですから、それもまた楽しいことです。レストランを営んでいる身としても、やっぱりヌーヴォの解禁はいつも楽しみです。

 

ここ何年かは、解禁に合わせて作り手違いのボジョレー・ヌーヴォを数種仕入れて、グラスでそれぞれ味わって頂きながら、お料理を合わせた「ボジョレー・ヌーヴォ・ディナー」をご用意しております。

解禁日の昨夜は、ヌーヴォを楽しむお客さまで賑わいました!

 

ジャン・フォワヤール ボジョレー・ヌーヴォ2016

鮮やかで透明感のある果実味、繊細で気品のあるスタイル。マルセル・ラピエールらと並びボジョレーのヴァンナチュールの基盤を作り牽引してきたフォワヤールのエレガントなヌーヴォをお楽しみ下さい。

 

シルヴェール・トリシャール ボジョレー・プリムール・セレネ2016

2012年から伯父さんの畑を譲り受けた新しい生産者。自然派のワイン作りで昔ながらの美味しさのワインを体したいという思いを、ラベルにもあるギリシャ神話の「月の女神セレネ」の古典的なイメージで表しています。

 

マルセル・ラピエール・シャトー・カンボン ボジョレー・ヌーヴォ2016

自然派ワインの第一人者であった故マルセル・ラピエールのワイン作りは受け継がれて広まっています。ビオ・ディナミ(有機栽培)、野生酵母発酵、酸化防止剤未使用の美しい味わいのヌーヴォです。

 

フィリップ・パカレ ボジョレー・ヴァン・ド・プリムール2016

マルセル・ラピエールを叔父に持ち、天才とも称されるフィリップは自然派の作りに論理的思考を取り入れさらなる飛躍を続けています。フェミニンで透き通るような飲み口、和出汁のようにしみじみとした味わいをどうぞ。

 

ルー・デュモン ボジョレー・ヌーヴォ・ヴィエーユ・ヴィーニュ2016

ジュヴレ・シャンベルタン村にワイナリーを持つ日本人の仲田晃司氏の作るヌーヴォは、樹齢70年以上の超古木から低収量の葡萄で作られ、非常に凝縮した味わいです。

 

ルロワ ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール2016(1グラス)

ブルゴーニュ地方最高の生産者の一つとして知られるルロワ社のプリムールは、優美でエレガント、やっぱりルロワは素晴らしいね、で落ち着く最高峰のヌーヴォ。今年も美味に酔いしれましょう。

 

 

MENU

シャルキュトリー盛り合わせ 自家製お肉のテリーヌ・ハム・鴨肉のスモーク

エスカルゴとキノコのパイ包み焼き

ジャレ・ダニョー(仔羊骨付きすね肉)のブレゼ、レンズ豆とインゲン豆の煮込み添え

パン

コーヒー、エスプレッソ または 紅茶

 

それぞれの作り手の個性が表れたヌーヴォたちを存分に楽しんで頂けたことと思います。ワタシも一口ずつテイスティングしながらでしたが、軽やかな味わいやまろやかなもの、凝縮感のあるもの、そして果実味が甘やかでやっぱり素晴らしいと感じた1本、楽しい解禁日となりました。

ご用意したボジョレー・ヌーヴォはご予約のお客様の分で売り切れとなりました。今年もご来店ありがとうございました!

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サロマ湖産殻付き牡蠣のグラタン、カレーの香り

 

こんにちは、カザマです。

しばしご無沙汰を致しました。先週末からは、「嵐」の札幌公演や、スーパームーン、びっくりするような世間を騒がせる事件、各国大統領たちの件などトピックも色々ありまして、そんな話題を前フリにしようと思いながらも、もうかうかしている内に日々はどんどん過ぎてしまいました(^-^; 

そして、本日は早くも11月の第3木曜日、ボジョレー・ヌーヴォの解禁日です!

カザマでも毎年、この日から3日間は色々な作り手さんのヌーヴォを楽しんで頂く日として「ボジョレー・ヌーヴォ・ディナー」をご用意しております。予定のご人数になりまして、受付は終了致しました。ありがとうございます!

ご予約頂きましたお客様とご一緒に味見をしながらのディナータイム、ワタシも楽しみにしております赤ワイン赤ワイン赤ワイン赤ワイン赤ワイン赤ワイン

明日のブログでは、今年のヌーヴォの写真と感想をアップできるかなあー、と思います照れ

 

 

本日のご紹介は、サロマ湖産殻付き牡蠣のグラタン、カレーの香りです。

牡蠣のシーズン中は、色々な牡蠣料理をご用意しますが、中でも牡蠣のグラタンは外せない一品です。そして、グラタンのソースも様々に色々な味わいでお楽しみ頂いておりますよ。

今回のグラタンは、カレーの香りが皆様の鼻をくすぐり食欲を掻き立てるような美味しいソースですラブラブ 

エシャロットのみじん切りとカレースパイスを炒めて、そこに白ワインとフュメ・ド・ポワソン(魚出汁)を入れて煮詰め、クリームを加えて漉します。このカレーソースを牡蠣の茹で汁に加えて、さらにソース・オランデースと合わせてソースの完成です。

牡蠣の殻に茹でた牡蠣を乗せてカレー風味のソース・オランデーズを殻いっぱいに注いで、サラマンドルで焼き上げます。ふつふつとカレーの香りが漂う、熱々の牡蠣のグラタンをお客様のテーブルにお届けしております。いかがですか?音譜

 

サロマ湖産牡蠣のグラタン、カレーの香り

アラカルト 1個¥450(3個より承ります)

スペシャルランチ¥3500、ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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ジャレ・ダニョー(仔羊骨付きすね肉)のブレゼ、マデラ酒風味のソース

 

こんにちは、カザマです。

今日は前フリなしでお料理のご紹介いきますー(^-^;

ジャレ、フランス語のJarret ですが、すね肉の意味です。仔牛や仔羊が程よい大きさで使い勝手が良いようです。仔羊はフランス語で Agneau アニョーと言いますが、仔羊のすね肉となりますと Jarret d'agneau ジャレダニョーと言います。

今回はニュージーランド産ジャレ・ダニョーのブレゼ(煮込み)をご用意しております。フランスのビストロっぽいお料理ではないでしょうか?

 

骨付きのすね肉は片側が大きめでもう片方が小さめにぽっこりとお肉が付いています。骨付きのまま、香味野菜と一緒に柔らかくブレゼ致します。

大きな方はアラカルトやディナーAのメイン用に骨付きのまま取っておきます。

小さめの方は骨から外して、煮た牛蒡を芯にしてお肉ではさみ、楕円形に成形して網脂で包みます。ご注文が入れば、鍋で赤ワインとともに軽く煮て温めます。甘いじゃが芋のインカのめざめと盛り付けて、マデラ酒風味のソースを添えてお出しします。突き出した牛蒡が一見、骨のように見えますが、もちろん食べられます(^-^) ちょっと盛り付けで遊んでみましたよ音譜

 

さて、大きい方ですが、ディナーでは骨付きのまま豪快にお出ししております。最も大きいものは、アラカルトで、中サイズはディナーAのメインになります。こちらの骨に見えるものは、まさしく骨ですので、残して下さい(笑)

柔らかくて煮込まれ、仔羊の良い香りが漂うジャレ・ダニョーのブレゼをぜひお試しください。

 

ジャレ・ダニョー(仔羊すね肉)のブレゼ、マデラ酒風味のソース

スペシャル・ランチ¥3500のお肉料理としてご賞味頂けます。

 

ディナーA¥4000の主菜として、またアラカルト¥3000でのご用意もございます。

 

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カリフラワーのムースとサロマ湖産牡蠣のショーフロワ、コンソメ・ジュレ添え

 

こんにちは、カザマです。

本日のテレビはアメリカ大統領選挙と博多駅前の陥没事故のニュースでいっぱいですね。トランプ氏が優勢とのこと、アメリカの未来はどこへ進むのでしょうか。

博多は今年の9月に訪れたばかりで駅前通りも歩いた所、大変驚きました(゚д゚;) 旅の楽しい記憶がまだ残る博多での事故、テレビに釘付けです。人的被害が無かったのが幸いでしたが、安全に速く復旧できますことを願っています。

 

ワタシどもは繁忙期前にと、インフルエンザの予防接種や健康診断(シェフ)、歯のクリーニング(マダム)を済ませたりの休日でした。後はワタシは来週ヘアカットの予定。少し伸びてきた髪の毛ですが、カットでまた金太郎にならないことをお祈りしております(笑)

 

 

さて、冬季のカザマで大活躍する牡蠣ですが、先日ご紹介した生牡蠣の他にも色々とお料理がございます。

カリフラワーのムースとサロマ湖産牡蠣のショーフロワ、コンソメ・ジュレ添えもお勧めです!

「ショーフロワ」とはフランス語で chaud-froid 、「熱い」と「冷たい」を意味する言葉です。食材を過熱してから冷やし、ゼラチンの入ったソースなどを上からかけて固めてきれいにデコレーションする古典料理。宴会の大皿料理などで美しく盛り付けられていたりします。

これをアレンジしまして、カザマでは牡蠣をさっと茹でて熱を通してから冷やし、クリームソースやムースの上にのせて上からジュレを流す前菜に仕立てております。今回は、真っ白なカリフラワーのムースをグラスに盛って牡蠣をのせて、香草のソースを少しとジュレを掛けました。

こんな風にムースと牡蠣とジュレを一緒にお口に入れて下さいね!すべての味わいの組み合わせがお口の中で完成致します♪

 

カリフラワーのムースとサロマ湖産牡蠣のショーフロワ、コンソメ・ジュレ添え

アラカルト ¥1000

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、フランボワーズ・ヴィネガーのソース

 

こんにちは、カザマです。

あまりにも早い雪の訪れに、樹木も準備が間に合わなかったみたいですね。まだ銀杏の樹も黄色がかった緑の葉を付けたまま、雪の中に立ち尽くしています。積もった真っ白の雪が少し溶けてシャーベットのよう、その上に葉が散らばって美味しそうなかき氷みたいに見えてなりません(^-^; いつにない景色の冬の始まりですね。

 

 

本日のご紹介は、白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、フランボワーズ・ヴィネガーのソースです。

北海道のジビエといえば、エゾ鹿が筆頭に挙げられるでしょうね照れ カザマでは白糠町のハンターさん集団兼解体所の(株)馬木葉さんよりエゾ鹿を仕入れております。解体の処理の良いエゾ鹿の肉は臭みなど全く無く、赤身肉のため脂肪分が低くヘルシーですが、パサつくことも無く柔らかでしっとりした肉質です。牛肉の脂肪の甘みの旨さとはまた違った、肉本来の鉄分を感じる旨みがあります。シーズンにはぜひ新鮮な鹿肉をお試しくださいね!

 

ロースの部位を使ったエゾ鹿のポワレを、フランボワーズ(木苺)・ヴィネガーの甘酸っぱい味わいのソースでお召し上がり頂きます。赤身肉に相性の良い組み合わせですよ。真狩産の根菜をはじめとした甘みと旨さを増してきた冬野菜やキノコなどをたっぷりと添えて仕上げました。美味しいです音譜

 

白糠産エゾ鹿ロース肉のポワレ、フランボワーズ・ヴィネガーのソース

アラカルト ¥3800

ディナーC¥8500のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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サロマ湖産殻付き生牡蠣、レモンとエシャロット・ヴィネガー添え

 

こんにちは、カザマです。

ついに本格的な雪の日となりました。朝起きて窓を開けると、一面真っ白の銀世界。もう、あきらめの境地です(^-^; チャリ通勤も一昨日で終わりと思いペダルを漕いでいましたが、あまりの寒さにズボンの下にシェフはモモヒキをワタシはタイツを装着しての通勤。それでも足が寒かったですー。今日からは徒歩通勤、寒さ対策もますますしっかりとせねばね!

 

 

カザマの冬の風物詩、殻付き生牡蠣が始まりました!生で、冷製で、焼いてと色々なお料理で皆さまに冬の美味を楽しんで頂きますよニヤリ

ただ今はサロマ湖産・五十嵐さんの孤独太郎牡蠣のご用意です。

例年は厚岸産溝畑さんのまるえもんもご用意するのですが、残念なことに先だっての台風の被害にあい現在のところ溝畑さんの牡蠣は入荷がございません。大変悲しいことですが、溝畑さんの牡蠣の一日も早い回復をお祈りしている次第です。

サロマ湖でも台風の被害はありましたが、五十嵐さんの孤太郎牡蠣は無事でいてくれました!ただ今のところ、順調に入荷が始まっております。

 

まずは、サロマ湖産殻付き生牡蠣、レモンとエシャロット・ヴィネガー添えをご紹介いたします。

少し小ぶりなMサイズのご用意です。

アリゴディナー¥3600・ディナーA¥4000・ディナーB¥6000の前菜でご用意しております。

アラカルト1個¥350(3個より承ります)

ランチタイム・ディナータイムとも、ご注文頂けます。

 

果実味も豊かながら、キリッとしたミネラル感のあるシャブリをぜひお供にどうぞ!

Chabils (Olivier Tricon)

シャブリ(オリヴィエ・トリコン)2014

ボトル¥4000 1/2デカンタ¥2200 1グラス¥700

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