食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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カエルのソテー
ホワイトアスパラガスとドンブ産カエルもも肉のソテー、パセリのソース

こんにちは、マダム・カザマです。
消費増税で価格を外税表示に変更しましたので、価格に8%を掛けるということで、お会計に1円単位の端数が出るようになりました。今年に入ってから、買い物の際の釣銭を貯めたりして(せこい?)、小銭を集めておりましたが、やはり小銭のお釣りを出す事が増えまして、ちょっと続くとあららと思うくらい、小銭が少なくなってしまいます。そこで銀行の両替機で両替をしたのですが、組合せをよく考えなかったせいで小銭の筒が何本も出てきてしまいました(^_^; 帰り道、重かったです~。
コイン
お釣り銭の引き出しです。小銭でビッシリ(笑) これだけあればゴールデン・ウィークも間に合うでしょうかねえ。



さて、本日は好きな人はとても好き、ダメな人は絶対ダメ、という食材のお料理です(^_^;
ワイトアスパラガスとドンブ産カエルもも肉のソテー、パセリのソース、いかがでしょう! フランスのドンブ地方は家禽や半野生の鴨ウズラなどの産地ですが、沼などが多い湿地帯です。鳥が虫などの餌を捕るのに好適地なんですね。従って食用蛙の養殖も盛んということです。
カエルのもも肉は白身でクセやにおいも無く、よく鶏のささみのようだと言われます。思うにささみよりもっと繊細な感じで、柔らかく美味ですね!中華料理でも高級食材の一つに数えられるくらい、グルメには人気の食材なんですよ(^-^)
春の味わいのホワイトアパラガスと組み合わせました。ホワイトアスパラガスのソテーには、ソース・オランデーズ(アスパラには定番の温かい卵黄と酢のソース)を添えています。カエルもも肉のソテーには、パセリのビュレにフォン・ド・ヴォーとマデラ酒を合わせた青い香とコクのあるソースです。
昨夜もカエル到着を楽しみになさっていたお客さまが舌鼓を打たれました!
ま、未体験の方は一度お試しください(笑)

グルヌイユ
ホワイトアスパラガスとドンブ産カエルもも肉のソテー、パセリの香り
アラカルト ¥2450
ディナーC¥8000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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ブーダン
魚貝と蟹のブーダン仕立て、蜂蜜とシェリーヴィネガーのソース

こんにちは。カザマです。
少しずつ暖かさも増して参りましたね。今週のお休みにはちょっとお花の苗なども見に出かけてみたいと思います。今は店先がとても殺風景なので、パンジーなどの色とりどりの小花できれいにしたいですねー


ランチの前菜からのご紹介です。
魚貝と蟹のブーダン仕立て、蜂蜜とシェリーヴィネガーのソースもオススメです。帆立貝と白身魚のムースに毛蟹と鱒を混ぜ込んでソーセージ状(ブーダン)に形を整えて蒸し焼きしてあります。また、蕪のマリネの下には、帆立貝のタルタル仕立てが隠れています。蜂蜜の甘みと独特の風味とこくのある酸味のシェリー・ヴィネガーを合わせたドレッシングが、甘い魚貝に良く合います。人参のピュレを使ったドレッシングも添えて彩りも豊かな一皿に致しました。春のひと時、気持ちの良い陽射しを受けながら、どうぞお楽しみ下さい!

ブーダン
魚貝と蟹のブーダン仕立て、蜂蜜とシェリーヴィネガーのソース
アラカルト ¥750
ランチA¥1700・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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桜鱒の温かい一皿
桜鱒の温かい一皿、春野菜を散らしてプランタニエール

こんにちは、カザマです。
食後のコーヒーのお茶受けに小さなお菓子を出しておりますが、今のところマフィンやチーズケーキ、チョコレートケーキなどがレパートリーです。その中でもマフィンは色々なフレーバーに凝っています。バナナ、オレンジ、リンゴなどのフルーツもの、チョコや生姜、蜂蜜レモン、チーズなど色々試してみています。最新作は、ピスタチオナッツです。ピスタチオのフレーバーは大好きで、アイスクリームやショコラ、マカロンなど美味しいですよね(^-^) ワタシのピスタチオのマフィンはまだ配合に工夫の余地はあるかと思いますが、しばらく続きそうです!
マフイン
ピスタチオナッツのマフィン(マカデミアナッツ入り)

さて、今日のお料理ご紹介です。
お客さまのお席にこのお皿を運びますと、「わあ~、美味しそう
」というお声がよく聞こえます。
桜鱒の温かい一皿、春野菜を散らしてプランタニエール。プランタニエールは春風にといった意味で、春野菜を彩りよく飾り、ソースやドレッシングもカラフルに盛り付けました。ホワイトアスパラガスやラディッシュ、ウドやウルイ、スナップエンドウやフレッシュのグリーンピース、葉もの野菜など。ドレッシングはトマト、人参、バジル、バルサミコと色とりどりです。
そこに皮目をカリッと焼いた桜鱒が存在感を出しています。焼いたホワイトアスパラガスとともに、香ばしい香が立ちのぼり、「わあ~~」という訳です(^-^)

桜鱒の温かい一皿
鱒の温かい一皿、春野菜を散らしてプランタニエール
アラカルト ¥1150
スペシャル・ランチ¥3200の前菜としても、ご賞味頂けます。

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平目のポピエット
毛蟹と帆立貝のムースを包んだ平目のポピエット、アサリ貝のジュのソース

こんにちは。カザマです。
最近年のせいか(^-^;、心身の不調を感じますので、何年振りかで健康診断を受けて参りました。自営なので国保の「特定健診」というものですね。昔の「すこやか検診」だった頃は毎年きちんと受けていましたが、今のいわゆるメタボ検診とも言われる制度になってからは、検査項目があまりに少ないので受診しなくなっておりました。で、久々の受診。血液検査の結果はまだ届いておりませんが、その場で分かる検査に関しては異常ナシ。血液検査にしても中性脂肪とコレステロール値は高かろうと思いますが、まず規定値以内が予想されます。やっぱりワタシは健康なんです(笑)。不調は気のせいというか怠け心のなせる技ではないかな?この季節、冬から春への変わり目には、なんとなく気怠くなるのは、ワタシだけでしょうか。


ということで、気合を入れ直して仕事に励みましょう!
今月は春らしさを感じるお料理が目白押しですが、こちらの毛蟹と帆立貝のムースを包んだ平目のポピエットもその一つと言えましょう。
毛蟹のムースや、上等の刺身で美味しい平目を白ワイン蒸しにしてふっくら仕上げたお魚料理、まずもって美味なのは間違いありません。そして、浅利貝も一緒に白ワイン蒸しにしてそのお出汁をベースに、グリーンピースのピュレを合わせたソースがまた、貝の旨味と豆の青っぽさ、そしてソースを泡立てて軽く仕上げ、優しい春らしさをさらに醸し出しておりますよ!やっぱりお魚は合わせるソースでますます美味しさアップですね(^-^)

平目のポピエット
毛蟹と帆立貝のムースを包んだ平目のポピエット、浅利貝のジュのソース
アラカルト ¥2100
ディナーB¥5500のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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ぼたん海老のサラダ
生ぼたん海老のサラダ、苺のドレッシング・ソース

こんにちは、カザマです。
今日は本当に暖かかった! というか暑かったくらいですね(^_^; 16℃くらいまで上がったのでしょうか。こんな気温でも暑く感じてしまうなんて、身体がよほど低温に慣れ切ってしまってるのでは(笑)


本日ご紹介のこの生ぼたん海老のサラダ、苺のドレッシング・ソースは画像だけのご紹介ではとても残念です。香りまでお届けしたいと、強く思うところです!ソースに使った苺の香りがほわほわ立ち込めているんですよ(^-^) 甘酸っぱい香り、、、春を色で表わすならビンク色! というようなかぐわしい春の香りですよー。ぷりぶりの甘くてまったりした新鮮なぼたん海老に苺の甘酸っぱさ、この出会いをぜひ愛でて下さいませ。

ぼたん海老のサラダ
生ぼたん海老のサラダ、苺のドレッシング・ソース
アラカルト ¥1500(要ご予約)
ディナーC¥8400(要ご予約)の前菜としてもご賞味頂けます。

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当別産黒豚のソテー
当別産黒豚肩ロース肉の厚切りソテー、マスタード風味のソース

こんにちは。カザマです。
先週1週間は、STAP細胞の小保方晴子さんのニュースで大賑わいでした。ワタシなどさっぱり分からない研究の話ですが、これだけ情報量が多いと色々と面白いと思うことがありましたね。物の見方は一つではない、という当たり前のコトではありますが、小保方さん個人に対する好感、不快感、という相反する感情的な反応から、研究の論文の瑕疵といういわば部分的な問題、さらにはSTAP細胞が小保方さんという日本人により実現したら日本に入ってくる将来の莫大な利権(だから、小保方さんを保護して中国などに利権を乗っ取られないようにしないといけない、とのこと)などなど。ワタシ的には小保方さんの会見態度には好感が持てました。弁護士さんが付いているとはいえほとんどたった一人で2時間半もの長時間の会見を真摯に行っているように見えました。今までの色々な不祥事における記者会見で、大会社のお偉いさんたちでも、なるべく早く店じまいしようというそそくさとした態度を良く見てましたので(笑) そして、ips細胞の山中伸弥教授が、小保方さんに自分の研究所に来て貰いたい、いつでも歓迎だとインタヴューに答えていたのが印象に残りました。


そんな世間には関わりなく、粛々と地味に営業を続けている当店であります(^-^; 三寒四温のとおりのようなお天気が続き、ようやくまた暖かくなりそうです。陽射しが良いと、ランチタイムも賑わうような気がしますね(^-^)
今日のお料理は、美味しい当別町・田畑農園さんの黒豚肩ロース肉の厚切りソテー、マスタード風味のソースのご紹介です。
北海道産の豚肉はどれも柔らかく臭みがなくジューシーで美味しいのですが、こちらの黒豚もしっかりとした肉の旨みと脂身のとろけるような甘みがあり大変上質です。厚めにカットして焼きすぎず、中がピンク色になるようにいたします。脂身が苦手でなければ、ぜひ一緒に召し上がって下さいね。今回は季節が春とあって、ギョウジャニンニクをピュレにしてパン粉、バターと練り合わせたものをお肉の表面に塗りつけて、上火で焼いて仕上げました。春の山の香りもお楽しみ頂けます。また、ソースは豚に良く合うマスタードを使いました。まろやかな酸味とコクのあるソースでどうぞ!

当別産黒豚のソテー
当別町産黒豚肩ロース肉の厚切りソテー、マスタード風味のソース
アラカルト ¥2400
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥3800・ディナーB¥5500のお肉料理としてご賞味頂けます。

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ロワイヤル
ホワイトアスパラガスとウニのロワイヤル、ペルノー酒の香り

こんにちは。カザマです。
先日、ワインの在庫整理と棚卸しをするとともに、倉庫の模様替えを断行致しました。諸々の雑多なものを収納するために作った倉庫がもう物があふれかえり片付かなくなったためです。どうしてこう、モノは増えるのでしょうか・・・。ワインが増えるのは構わないですが、モノが増えてワインが収納できなくなるのは困り物。整理すると案の定、何のために買ったのだか分からないものやら、半分壊れかけたようなもの、昔は重宝したのだけどもうずっと使ってないものなどなど(^-^; なんとなく取っておいたグラスなどが入っていたダンボール箱も全部処分。少しは片付きましたが、ワイン用保冷庫を一台、表に出すことになりました。本来こういう大物をしまっておき表を広くしようというのが目的の倉庫だったのに、、、だんだん本末転倒になって来る年月の経過です


それでは、本日のお料理ご紹介は、春の始まりを感じる野菜の一つ、ホワイトアスパラガスのお料理、ホワイトアスパラガスとウニ風味のロワイヤルです。ここ北海道ではホワイトアスパラガスは初夏の風物詩ですが、それに先駆けてまずフランス産のものから扱い始めます。ただ今はロワール地方の露地栽培のものが入荷になっております。甘くてシャキシャキしたホワイトアスパラガスを頂くと、今年も春が来たと思えて心楽しくなるものです。
ホワイトアスパラを具にして、ウニのピュレと卵とフォン・ド・ヴォライユ(チキン・ブイヨン)のロワイヤル(洋風茶碗蒸し)をご用意致しました。ペルノー酒という薬草のリキュールを隠し味に使っていますよ。
ロワイヤル
そして、ホワイトアスパラガスの茹で上げに、定番のソース・オランデーズ(温かいソース・マヨネーズ)と、ウニを添えています。
季節の味わいをお楽しみ下さい

ロワイヤル
ホワイトアスパラガスとウニ風味のロワイヤル、ペルノー酒の香り
アラカルト ¥1550
ディナーB¥5800の前菜としても、ご賞味頂けます。

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若鶏のココット焼き
若鶏と春野菜のココット焼き

こんにちは、マダム・カザマです。
また春の日差しが戻って来ました。暖かさは今一つなものの、積雪0宣言も出て、アスファルトはすっかり乾いたので、ようやくチャリ通勤開始チャリチャリチャリチャリチャリ しかし、夜の帰り道はかなり冷えました~ そうはいっても、やっぱり早くてエコなチャリ通は快適です
そして、ダルビッシュもお見事な白星発進! 大変爽快です(^-^) 後は、日ハムの調子が上がるコトをお祈りしますー。


4月限定謝恩メニューのご紹介に参ります。
前記事の春の魚貝と野菜のプチ・ディナーに主菜を追加するならこちらがオススメ、のお料理、
若鶏と春野菜のココット焼き¥1989(税別・要ご予約)です。
フランス産の小さめの若鶏1羽を丸ごと使ったロースト料理です。お米にワイルドライスとマッシュルームを混ぜて炊いたピラフを、若鶏のお腹にぎゅうっと詰め込みます。鶏をタコ糸で縛って形を整え、焼き色を付けてストーブ社の鉄鍋ココットに入れてオーブンでロースト致します。鶏が焼きあがる頃に芽キャベツやミニ人参、玉葱、インカのめざめなどの野菜も入れて、火を入れます。
ピラフ若鶏のココット焼き
出来上がりましたら、お鍋ごと一度お客さまにお見せしますよ。蓋を開けたら、熱々の香ばしい美味しい香りがふわあっとテーブルに広がります!

若鶏のココット焼き
そして、一度厨房に戻して召し上がりやすいように切り分けて皿盛り致します。上の写真はお二人でシェアした場合の半身の盛り付けとなります。ピラフにも鶏のジュが染みて、美味しそうでしょう(^-^) さあ、ボナペティ

若鶏のココット焼き
4月限定謝恩メニュー 若鶏と春野菜のココット焼き ¥1989(税別・要ご予約)

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桜鱒のポワレ
桜鱒のポワレ、アサリ貝のジュ、グリーンピースのピュレ

こんにちは、マダム・カザマです。
暖かくなったと思えば、また寒い(-ー; 先日の暖かった日に自転車を取りだしてタイヤに空気も入れて、快走していたのもつかの間でしたー。早くチャリ通を開始したいものです! 


今月は、春をテーマに4月限定謝恩メニューをご用意致しました。春の魚貝と野菜のプチ・ディナー¥2500(税別)が、とってもオススメですよ
前記事でご紹介した蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴイネガーの香りから始まり、ハマグのクラムチャウダー、そして、桜鱒のポワレ、アサリ貝のジュ、グリーンピースのピュレと春らしい三品を揃えました。

蛍イカのソテー
蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴィネガーの香り

ハマグリのチャウダー
ハマグリのクラムチャウダー
春の貝といえば、ハマグリもあげられますね。ハマグリのお出汁に玉葱やじゃが芋を柔らかく煮込んだクラム・チャウダーは誰もが好きなスープではないでしょうか(^-^)

桜鱒のポワレ
桜鱒のポワレ、アサリ貝のジュ、ク゜リーンピースのピュレ
旬の桜鱒をミディアムにしっとりと焼き上げて、インゲンやナバナ、グリーンピースなど緑色がフレッシュな野菜を付け合せ、アサリ貝のジュにグリーンピースのピュレを合わせたソースで、桜鱒のピンクと野菜のグリーンを対比させた一皿に致しました。優しいサクラマスの味わいとグリンピースのソースの青っぽさが春らしさを感じさせてくれますよ!

この三皿に、お勧めのデザート、パン、コーヒーをお付けしまして、コース仕立てのプチディナーとしてお楽しみ頂けます。一皿の量は少なめですが、(ワタシも試食致しましたが(^_^;)けっこうお腹も満足致しました。でも、もしも足りないという方は、お好みの主菜を一皿追加頂けましたら満腹になること間違いないと思います。主菜はお二人でシェアも可能ですので、どうぞご相談下さいね


■4月限定謝恩メニュー 春の魚貝と野菜のプチ・ディナー¥2500(要ご予約・税別)
 蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴィネガーの香り
 ハマグリのクラムチャウダー
 桜鱒のポワレ、アサリ貝のジュ、ク゜リーンピースのピュレ
 本日のデザート
 パン
 コーヒー
*ご用意はディナータイムのみとさせて頂きます。

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蛍イカのソテー
蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴィネガーの香り

こんにちは、マダム・カザマです。
春、新年度、フレッシュマン、、、新鮮な気持ちになるような4月が始まりましたね。
しかしながら、4月1日は、朝からずーっと消費税が8%になった話題ばかりが耳につきました。あっ、それと小保方さんの論文の話題も、、、。ワタシのような者には、論文のいけない部分というのさえ、さっぱり(^-^; 掲載された写真を見比べても、どこがどう違うのやら。まあこの問題は専門家の方にお任せしておきますが、なんだか小保方さん一人に責任を取らせて終わりにしようとしているような姿勢には何か違和感がありますねえ。
話を戻しまして、消費税ですが、当店では今まで内税で価格表示をしておりましたのを、4月より外税表示に変更させて頂きました。それに伴う価格変更はこちらでご案内しておりますので、よろしくお願い申し上げます。

お会計時に消費税8%を計算してお預かりさせて頂きますが、うっかり計算を間違えないかと大変心配ですー 何かございましたら、どうぞご指摘のほどヨロシクお願いします!


春だなあと思えるような食材が沢山登場しておりますよ。蛍烏賊も季節ですね(^-^)
蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴィネガーの香りはいかがでしょうか。春は山菜のほろ苦い成分を身体に取り入れるのが良いのだ、と以前聞いたことがあります。言われるまでもなく、春先の山菜を目にすると食べたくなってしまいますね!ぷっくりきゅっとした蛍イカをさっとソテーし、ウド、こごみ、菜の花、うるいのサラダを添えました。バルサミコ・ヴィネガーを使った2種のドレッシング・ソースで、新鮮な春の味わいをお楽しみ下さい。

蛍イカのソテー
蛍イカのソテー、山菜のサラダ、バルサミコ・ヴィネガーの香り
アラカルト ¥1500(蛍イカの量が増えます)
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーB¥5800の前菜、
4月の謝恩メニュー「春の魚貝と野菜のプチ・ディナー」¥2500でもご賞味頂けます。

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