・何か分かりづらい文になってしまった気がする… | あびすけ店主のブログ
2008年04月01日(火)

・何か分かりづらい文になってしまった気がする…

テーマ:ブログ

今日テレビの特集で初めてエドはるみさん存在をしりました。


こんばんは。あびすけ高橋です。


エドさんが「グー、グー」言っているのを見ていると、どうにも切ない気持ちになるのは僕だけでしょうか。



この前つけ麺が評判のお店に行った時のこと。


僕の隣には男性2人組が。


その片方の男性のほうはつけ麺に一家言あるみたいで、もう一人の男性につけ麺講義をしていました。


つけ麺について分からないことだらけの僕としては、興味津々で聞き耳を立てていました。


この店はスープがどうで、麺がどうで、みたいなことを講釈していましたが、その中で気になる部分がありまして、


「まずは麺だけを食べて、小麦の味と香りを楽しむのが粋なつけ麺の食べ方なんだ。」


みたいなことを言っていたのです。



うーむ…


小麦の香りと味ねぇ…


なんか違う気がするんだよなぁ…



僕が覚えたこの違和感は何なのだろうかと、それ以来ずーっと考えているのです。


以下、思いついたことを書いてみようかなと思うわけですが、推敲もせずに書くんで分かりづらかったらスミマセン。



麺(特にここでは中華麺)っていうのは、小麦粉に水、かん水、塩、その他こだわりに応じて加えて、混ぜて伸ばして切ったものですよね。一般的には。


で、つけ麺ってたいていは水で〆て温度がやや低い状態じゃないですか。


やっぱ温度が低いものは香りも前には出てきづらいと思うんです。


その状態で小麦の「香り」って、個々の麺において言及するほどのものなのでしょうか。


麺だけ食べたら、麺の微妙な塩気とかかん水のかすかな匂いとか、そんなのは感じますよ。


でも小麦の「香り」ねぇ…



例えばご飯だと、温かければいい香りがするし、食べても口の中に香りが広がります。


だけど冷めたご飯において、香りがどうとか言いますかね?


香りがないとは言いませんけどね。


蕎麦とかだったら分かるんですよ。


明らかに特有の香りがありますから。


でも小麦はそこまで香りって特筆するものですかね。



あとは「小麦の味」っていうのもどうなんでしょう。


この疑問を解決するために、小麦粉をそのままで食べてみたんですわ。


粉の状態のものをそのままね。


そしたら当然のことながら、


味気ない


わけですよ。



「味」を感じるということを生理学的に解釈すると、


「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」


を舌が感じることになります。


ところが小麦だけを食べてもその5つの基本味はダイレクトには感じられないわけです。


中華麺には塩が入っている場合が多いから、ある程度の分量が入っていれば、麺を単体で食べたのならまずほのかに塩気を感じるんじゃないかと思うんです。


生理的な「味覚」という観点で言えばね。


塩が少なかったり、入っていない場合もありますから、その場合は塩気は感じないかもしれませんが。



で、麺を単体で食べてみると分かるのですが、口の中で咀嚼しているとだんだん甘味を感じてくるわけです。


これは麺の主成分である小麦に含まれるでんぷんが唾液によって糖に分解されたことによる味わい、ってことでいいですよね。


「でんぷん→分解→糖」っていうのは中学校の理科で習うんじゃなかったっけかな。


これを小麦の味と言っているのでしょうか。



でも、小麦に水を加えて、かん水加えて、塩やら何やらを加えて、練って、伸ばして、細く切って、それを茹でて、水で〆て…


ここまで手を加えてつけ麺の「麺」になっているわけですよ。


そしたらそれを食べて「小麦の味」とか言っていること自体がナンセンスなんじゃないかと。


そこまで手を加えて、いろんなものを加えて、小麦のたんぱく質が変性してグルテンが形成されて…


そういうふうになったものは、もはや「小麦の味」ではなくて、


「麺の味」


なんじゃないの?と思うわけです。



ではなぜ「麺の味」とか「麺の香り」とか言えばいいものを、「小麦の味」とか「小麦の香り」とか言うのでしょうか。


それはどうも、


「麺のベースの小麦の良さまで分かってる」


そんな自分をアピールしたいだけなんじゃないかと思うわけですね。



話が長くなるので、続きは次回にでも。

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