このブログを読み終わるころ…

あなたは、みそ汁を毎日飲みたくなる!

 

<目次>

○みそは未完成品?

○みそはおかず?

○そんなみそ、まるでハウス栽培じゃん!

○お宅のみそは生きている?死んでいる?

○みそ汁で血圧は上がる?

○みそで美人になれる?

○薬膳で考えるみそ

○オススメ商品紹介

 

<みそは未完成品?>

みそは、大豆や米、麦などの穀物に塩と麹(コウジ:米にカビの一種コウジカビ)を加えて発酵させたもっともポピュラーな発酵食品。

日本人には欠かせない代表的な調味料ですね。

 

みそは、しょうゆと同じく「醤(ひしお)」と呼ばれる「食品を発酵させたもの」の仲間で、肉で作れば肉醤、魚で作れば魚醤、海藻で作れば草醤と呼ばれます。中華料理では「ジャン」と呼ばれます。

(参照:ウイキペディア 醤)

https://ja.wikipedia.org/wiki/醤

 

通常、醤は液体状の調味料のことを指しますが、

一方で、みそは大豆の形が残っていたりペースト状だったりします。

奈良時代の文献に「未醤」(みそう・みしょう:まだ豆の粒が残っている醤の意味)と書かれている通り、醤としては未完成品とも言えるようです。

なんとも美味しい未完成品が完成してしまったのですね笑

(参照:ウィキペディア 味噌)

https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌

 

 

<みそはおかず?>

その後、平安時代には初めて「味噌」という文字が文献に現れます。

その時代のみそは、現代のように調味料として使うものではなく、食べ物につけたり、舐めたりしてそのまま食べていました。

また、地位の高い人の給料や贈り物として使われるなど、庶民の口には入らない貴重品でした。

 

鎌倉時代になると、豆味噌をすり潰して味噌汁として使われるようになりました。

味噌汁の登場によって「一汁一菜(主食、汁物、おかず、香の物)」という鎌倉武士の食事の基本が確立されたと言われています。

 

戦国時代になると、戦国武将たちは戦場での食糧として、みそを持っていきました。

みそは貴重なタンパク源として、干したり焼いたりして携帯しやすくしていました。

武田信玄は「信州味噌」

豊臣秀吉、徳川家康は「豆味噌」

伊達政宗は「仙台味噌」

と戦国武将はみそ作りを推奨していました。

(参照:marukome 味噌の発祥と歴史)

https://www.marukome.co.jp/miso/history/

 

実際にみそにはたくさんの栄養素が含まれることがわかっています。

 

主原料である大豆は、良質なタンパク質を豊富に含みます。

その大豆を麹の発酵によってアミノ酸やビタミンが多量に生成され、栄養的にさらに優れた食品へと変わります。

生命維持に欠かせない必須アミノ酸をはじめ、ビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物などを一つの食品これほどたくさん含むものは他にはありません。

 

まさにみそは黄金の食べ物!

(参照:ハナマルキ みそに含まれるたくさんの栄養素)

https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/health/nutrient-of-miso/

 

 

<びっくり!1年が20日⁉ まるでビニールハウス栽培!>

みその製法は、

蒸し大豆または煮大豆に、麹(米みそは米麹、麦みそは麦麹)を混ぜ、数ヶ月間じっくり熟成させます。

豆みそは、大豆に種麹を直接つけます。

(参照:ハナマルキ みそができるまで)

https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/about/production-flow-of-miso/

 

原料の種類や食塩、麹の量などによって味や色合いが変わりますが、熟成期間が長くなる程に甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合って美味しいみそが出来上がります。

(参照:marukome 味噌とは)

https://www.marukome.co.jp/miso/

 

天然醸造のみそは、寒い時期にみそを仕込み、冬から春にかけてじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると徐々に発酵が進みます。

そして秋口から冬にかけてさらに熟成させることにより、本来の自然な旨味が豊かな味噌に仕上がります。

 

明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1〜3年程度でしたが、

明治時代末期に日本陸軍の河村五郎(日出味噌創業者)が温度調節で醸造期間を数ヶ月に短縮する「味噌速醸法」を考案。

さらに、第二次大戦中の1944年、中田栄造(マルマン味噌製造創業者)が中田式速醸法を考案し、醸造期間を20日まで短縮しました。

 

1年から3年かかっていた熟成期間が、たった20日で完成してしまう…

温度管理で早く熟成させるなんて、まるでハウス栽培のようですね(汗)

 

昨今の「だし入り味噌」は熟成不足で旨味不足なみそを

うま味調味料で補っているのかもしれません…

考えすぎかもしれませんが(笑)

 

「手前みそ」という言葉もあるように、みそは各家庭で作られ、昭和30年代後半まで多くの農家でみそを手作りしていました。

しかし、明治期以降の人口増加と食糧不足を背景に、安く・早く・大量に作られるみそが普及することで「手前みそ」が姿を消していきました。

(参照:ウィキペディア 味噌)

https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌

(参照:大源味噌 味噌の醸造法について)

https://daigen-miso.co.jp/blog/2020/04/02/味噌の醸造法について/

 

 

<お宅のみそは生きている?死んでいる?>

ところで、「プロバイオティクス」という言葉をご存知でしょうか?

 

1989年イギリスの微生物学者フルーエルによって

「腸内フローラのバランスを改善することにより、人に有益な作用をもたらす『生きた微生物』」と定義されています。

 

乳酸菌などの生きた菌を食べることで、腸内環境が整い、健康な体づくりに役立ちますよ!ということなんですね。

(参照:ヤクルト中央研究所 健康用語の基礎知識 プロバイオティクス)

https://institute.yakult.co.jp/dictionary/word_2.php

 

ヨーグルトや乳酸菌飲料、みそや醤油、糠漬けなどの発酵食品をプロバイオティクス食品と呼ぶこともあります。

 

実際に、みそ由来の乳酸菌に強い抗アレルギー作用を持つものが発見されています。

アトピー性皮膚炎モデルマウスにこの乳酸菌を投与したところ、アトピー症状が緩和されました。

(参照:マルコメの研究開発 抗アレルギー作用を持つ味噌由来の対塩性乳酸菌MN45)

https://www.marukome.co.jp/rd/result10/

 

平安時代には庶民の口に入ることがなかった高級食材の味噌でしたが、技術の進歩で安く・早く・大量に作られるようになったみそ。

現代では、出汁入り味噌、減塩味噌、フリーズドライ味噌など便利で使いやすい味噌が販売されています。

 

ですが、「腸内環境のために味噌汁を飲もう!」という方はちょっと待って欲しい!

 

味噌の中にはコウジカビや乳酸菌などの善玉菌がたくさん生きていますが、みそを加工する上でその善玉菌が邪魔者になってしまうんです!

味噌の中の善玉菌は、熟成が進むほどにガスを発生させますが、そのガスで容器が膨らんで破れてしまったり、熟成が進みすぎて味が変わってしまったりする恐れがあります。

そのため、商品化する前に、生きた善玉菌を殺さなければいけないのです!

○インスタント味噌汁:菌が出すガスでパックが破損しないように加熱殺菌されています

○だし入り味噌:酵母菌が出す酵素がだし成分を分解して味を劣化させてしまうため殺菌処理されてします

○酒精(アルコール)添加味噌:菌が出すガスで容器が破損しないように、アルコールを加えて菌の活動を抑える

 

善玉菌が生きているみその見分けかたは、容器に「ガス抜きの穴」があること!

 

パッケージに騙されないで、体に優しい『生きたみそ』を選びましょう!

 

味噌の乳酸菌は熱に弱いので、みそを入れた後は沸騰させないようにしましょう。

(参照:女子SPA 本物の味噌ってどんなもの?「だし入り」「無添加」は要注意だった)

https://joshi-spa.jp/512525/2

 

 

<みそ汁で血圧が上がる?>

高血圧の原因に「塩分のとりすぎ」が挙げられます。

塩分の摂取量は

アメリカ人:1日3.8〜5.8g

日本人:男性1日8g、女性1日7g

とされています。

 

みそ作りには塩が欠かせません。

基本的には5%〜20%の塩分濃度が必ず必要とされます。

 

塩分を少なくする分麹の量を増やすため、熟成期間が短く、日持ちもしません。

代表的なみそが京都の西京味噌です。

(参照:鈴木こうじ店 手作り味噌の塩分濃度)

https://suzukikoujiya.com/2018/09/29/手作り味噌の塩分濃度/

 

一方、食品中の塩分量を比較すると以下のようになります。

○アジの開き小:1.2g

○みそ汁1杯:1.5g

○ハム3枚:1.5g

○カレーライス1人前:3.3g

○塩さけ1切れ:3.5g

○天丼1人前:4.1g

カップ麺1個:5.5g

 

みそ汁の塩分が多いとは言い難いですね。

 

また、味噌を与えたラットの方が、味噌と同量の食塩水を与えたラットより血圧上昇を抑えたという研究結果が出ました。

 

さらに、人間に1日2杯のみそ汁を3か月間飲んでもらったところ、血圧が上がらなかったという研究結果も出ました。

(参照:マルコメの研究 味噌は血圧を上げるのウソ 味噌の血圧上昇抑制効果)

https://www.marukome.co.jp/rd/result03/

 

どうやら、みそ汁が悪者というのはウソのようですね。

奈良時代から食べられている、日本を代表するみそが、体に悪いわけないでしょう笑

 

<みそで美人になれる?>

ダイスをたっぷり使ったみそですので、女性にもきっと良いはず!

 

実際にみその研究には次のようなものがありました。

 

○20〜40代女性を対象にした実験では、みそ汁を飲むと、皮膚の角質層におけるセラミドを増加させる

 

○糀の割合が高いみそ汁を1日2杯飲んだ女性の方が、飲んでいなかった女性に比べ、シミの減少、頬のメラニン量の減少が認められ、シミやくすみが改善することが明らかに

 

○米麹中の成分が肌のセラミド合成を活性化させる

(参照:マルコメ 糀の力で、美しく 糀の美肌効果)

https://www.marukome.co.jp/rd/result06/

 

○良質な睡眠の必要なメラトニン、その素になるトリプトファンがみそを始めとした大豆食品には多く含まれている

(参照:信州一味噌 朝晩の味噌汁は、強力な快眠サポーター)

https://www.shinsyuichi.jp/misolibrary/detail/139

 

○「味噌汁は朝の毒消し」とも言われるが、みそに含まれるコリンには、肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ働きがあり、二日酔いが軽減されるとされる

(参照:信州一味噌 飲み会シーズン到来 そんなときこそ、みそです)

https://www.shinsyuichi.jp/misolibrary/detail/70

 

○国立がんセンターの研究で、みそ汁を1日1杯の人の乳がん羅患率を1とすると、1日2杯で0.74、1日3杯以上で0.6で、乳がんリスクが減少していた

(参照:信州一味噌 味噌汁をよく飲む人は乳がんになりにくい⁉︎)

https://www.shinsyuichi.jp/misolibrary/detail/71

 

みそは平安時代から途絶えることなく日本人に愛され、

現代でも日本人には欠かせない食品です。

 

最新の研究からも、みそが美容と健康の最強食品だってことがよくわかりますね。

 

<薬膳で考える味噌の役割>

さらに、みそは以下のような薬膳的効果が期待されます。

○お腹を温める

○気の巡りを整える

○解毒

二日酔いの朝に味噌汁は最適です。

(参照:現代の食卓に生かす食物性味表より)

 

いかがですか!

味噌汁はさまざまな具材と相性が良いので、毎日飲んでも飽きが来ない最高のメニューです。

長期熟成した栄養たっぷりの生きた味噌を購入して、明日から毎日味噌汁生活しましょう!

 

 

<オススメ商品紹介>

明治26年創業、長野県立科町の老舗醸造元 酢屋茂(すやも)は、選び抜かれた良質な原料を使用し、天然醸造法で丁寧に作り上げた味わい深いみそを作っている醸造元です。

(参照:パンと日用品の店 わざわざ 信州立科味噌 酢屋茂)

https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=88521311

 

オーサワジャパンの国産立科あわせみそは

酢屋茂が作った米味噌と麦味噌を5:5で合わせた合わせ味噌

1年以上の長期熟成で、甘みがあり深い味わいが特徴

酒精不使用

非加熱

塩分約11%

 

470g 680円(税込)

(参照:マクロビオティックWeb)

https://macrobioticweb.com/index.cgi?item_code=000021&actmode=ItemDetail