丁度15年前に店を改造した際に、それまでのガス火から炭火に換えました。
低廉なおがくずから中国産の備長炭など、色々試してみましたが、
採算を度外視して、現在使っている紀州備長炭に落ち着きました。
ひょっとしてガスよりコストを抑えられるかもと淡い期待を持ちましたが、
あっさり裏切られました。
しかし、一度この炭を使うと、もう後戻りできないくらい優れていました！
他の炭とどう違うのでしょうか。
「県無形民俗文化財の指定を受けている製炭技術により、
ウバメガシを主体に天然木を原料として県内で製炭される白炭 」
これが紀州備長炭の定義なのですが、実際使ってみて、
その徹夜の連続も厭わない職人業が入魂された作品の奥深さに、
嘆息します。
炭火焼きの美味しさの秘密は､強火の遠火にあります。
実は、他の炭でこの炭より強火のものもありますが、
近赤外線の放出量は比較にならないほど多く、
肉を焼くとすぐに表面に膜を張るように焦げ目が付き、
中の旨味を逃しません。
しかも、水分を含むガス火より2.5倍もの火力を持つ炭火は、
丹念に焼かれた故に乾いた炎を上げ、
分厚い肉でも表面はぱりっと、中は信じられないほどに、
軟らかく焼き上げてくれます。
さらに燻煙効果によって、上質な炭のみに与えられた香り、
自然の風味をさりげなく添えてくれます。
暗所で炭を見つめていると、
時折かすかに飛び跳ねる火の粉が、
まるで線香花火のような美を演出してくれます。
日本人独特の情緒さえ感じさせてくれる炭火………。
網をキャンパスに例えれば、
食肉の芸術作品近江牛を更に美味しく照らす、
ステージライトといえるでしょう。
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