寒麹と三五八と塩麹

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広島で麹づくりを教える人　
糀プロデューサー大野紀代美です
自己紹介　　
　　　　ホームページに飛びます　　

日常をより豊かによりシンプルに
おうちで始める麹づくり
 

「日本の文化」の麹づくりが

誰でも簡単に楽しんでいただける

身近な文化になれば良いなと思っています。
 

なるべく道具を買い足さないで

家庭にある物を使ってつくる麹づくりを

お伝えしています。

昨日は「むすぶの日」として

発酵ランチや量り売りを提供されている場所に

行って来ました。

「むすぶの日」の由来を聞くのを忘れてた

ランチには「寒麹」がふんだんに使われていた

実は、私も先日寒麹を作ったばかり。

真ん中の瓶がそうです。

今は、発酵が進んできて塩のまるみも出始め

とろとろしてきています。

寒麹、塩麹、三五八それぞれ似ていますが

違いをまとめてみました。

寒麹

▪️うるち米又はもち米

(私はもち玄米で作りました)

▪️麹

▪️塩

熟成まで1ヶ月

保存期間　2〜3年

焼き物、煮物、和物、漬け床等、何にでもいけそう。

シフォンケーキなんかにも使えるんじゃない？と

まだ、作ったことはないけど思ったよ

塩麹

▪️麹

▪️塩

▪️水

熟成まで1週間〜10日

保存期間　2ヶ月程度と言われています。

夏場は冷蔵庫に入れた方が良いかも。

私は、変わり塩麹以外は常温放置

焼き物に使う時はこげやすいので気をつけて。

三五八

▪️麹

▪️うるち米

▪️塩

作って翌日から使えます。

冷蔵庫で保管。

市販品は水を使うので酸味が出たら

鍋物に利用したりと1ヶ月を目安に使う方が良いかも。

それぞれの分量は塩、麹、うるち米と

名前のとおりの分量。

(今は分量は変わってきているよう)

寒麹と違い麹の量の割合が少ないので

その分、まろやかさに違いがあるかなと

個人的には思います。

漬け床、焼き物、鍋など幅広く使えます。

漬け床の野菜の色が変わらないのにビックリ。

糀ライフアーティスト講座

 三五八の作り方もお伝えしています。

麹が自分で作れるようになったら

漬け床にも自家製麹を使ってみてね

発酵ランチをいただいたのは

麹も自分で作れる糀ライフアーティストの

真実子さんの「むすぶの日」

次回は9月のようですよ

もり真実子　糀ライフスタイリスト〜糀で叶えるシンプルライフ〜 (@mamiko85hakkouseikatsu) • Instagram photos and videos

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6月の麹教室

広島市安佐南教室又はオンライン
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6/21スタート10時～12時

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