パン教室•熊本菊陽町
フランスの元パン職人が教えるハード系パン教室
●発酵種を使う方が美味しいのか
こんにちは。
発酵種の名前をいくつも聞くようになりましたね。
ルバン、ルバンリキッド、ポーリッシュ等…。
サワードゥも聞きますが、これはルバンリキッドと
同じだと思います。(これだけ英語なんで)
これらを使うと風味も増して旨味が出ます。
そして気泡が出来やすく、皮は硬めに仕上がります。
やっぱり、それらを使った生地の方が
旨味があるのかしら…
というわけでもないんですね。
ざっくり素人の方にも分かるように
お伝えするんだったら、
1、発酵生地使って低温長時間発酵させた生地
2、そのままの生地で低温長時間発酵させた生地
3、発酵生地使っただけの生地（その日に焼く）
という具合で旨味香味が増す順番だと思います。
単純に発酵熟成させた生地の量の違いでしょうか。
ここでは詳細は省きます。
やっぱり、全部の生地を長時間発酵させた生地は
いくら手間暇かけた発酵生地を足したところで
敵いません。
これは毎回お伝えしているように、
フランスでいろいろな店のバゲット数百本
食べて作った経験から言えます。
現在レッスン中のレトロも、マニアの方がやっている
オートリーズの生地も全量を長時間発酵させて
いるので、より旨いはずなんですね。
粉の数値が正しければ。
粉の基準値と旨味の関係は、メルマガで説明して
います。
ボリューミーなハードパンを見ると、知らない製法も
浮気したい気持ちになりますが、
少し安心しませんか？
バゲットレッスンはこちら
動画レッスンもあります。
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フランスのハード系パンの基礎情報について
7回のメールでお伝えしています。
日本でパンに携わってきた方は、ほぼご存じない
フランスの粉の基準値についても触れています。
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フランスの元パン職人が教える ハード系パン教室・熊本
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経験ない方でも大歓迎のハード系パン好きの方の為の教室です。