私たち夫婦は２５年間ケーキ屋をしていましたが、今はカフェをしています。
今回はパティスリーで出していないベイクドチーズをカフェで焼いてみました。
ケーキ屋をオープンする前は自宅のオーブンで焼いたりしていましたが、一台だけ焼いたのはとっても久しぶりのマスター（夫）でした(笑)
いつもパティスリーでは6台～9台と焼いていましたから。
パティスリーソルシエールのオーブンは大手が使っている３段の南蛮窯です、10年前くらいだったでしょうか？当時460万円くらいでした。
ショーケースなど備品はとっても高いです、200万円以上します。
当店はいつも言いますが「ソルシエール」フランス語で「魔法使い」です。
いつもキャッシュで何とかなっています。
これがパティスリーソルシエールの窯です。
そして、今回はカフェのコンベクションオーブンで焼いてみました。
まず、とっても美味しいフランス産のキリクリームチーズを湯せんにかけて柔らかくして、グラニューをいれます。
次に全卵を少しずついれます。
立てた生クリームと合わせます、この時に混ぜすぎないようにします。
せっかくたった生クリームのふわふわ感をつぶさないように、出来上がった時の食欲が違います。
そして、ふるった小麦粉を入れさくっと混ぜて溶かしバターとラム酒を入れます。
いつもの台詞ですが腕がよくても素材はとっても大事です^^
160～165度で1時間、焼きました、出来上がりです。
家庭用の普通のオーブンでもちゃんとできました☆
プロですから(笑)
次回は、湯煎で焼くそうです、一台を焼くので湯煎のほうがオーブンの中が乾燥しません。
6台～9台焼くときは、お互いの生地が水分を出し合ってオーブンの中の湿度が乾燥しすぎません。
かなり昔に一度、お客様がケーキを買いにきたついでに、ケーキ作りの本をもって来られ質問をされたことがありました。
「チーズケーキがうまく膨れないんです、どうしたらいいですか？」って。
その時マスターは「ご自宅のオーブンは難しいですね、一台で焼くというのは窯の中の水分量が足りなくなるので湯煎で焼いたり、この割りはだいたい水分が足りないですね、牛乳を増やすといいです」と言っていたのを思い出しました。
さて、しっとりとした重たいチーズケーキが出来上がりました。
グラニューを使う理由は、後味の甘さがあっさりとなるんです。
上白糖ではもったりなるのでプリンなど焼くときも当店はグラニュー糖です。
そしてついでに、「スフレチーズケーキ」がありますね。
これはパティスリーソルシエールで「アントルメフェア」をした去年のものです。
これは「スフレチーズケーキ」ふわっふわです。
この作り方は、一つのボールでメレンゲを泡立てて、もうひとつのボールにチーズと粉とバターと黄身と牛乳を合わせて、それをあわせて一緒に湯煎で焼きます。
するとふわっふわのチーズケーキが出来上がります。
ベイクドは全部順番に合わせていく、スフレはメレンゲと他の材料を合わせていく、そこが違いでしょうか。
メレンゲにするのでふわふわになります。
クリームチーズケーキはまた別ですね、レアチーズケーキ、これは焼きません。
しかし、このスフレのチーズケーキはなかなか難しく窯から出すときによく上が割れてしまうんです。
なので当店ではマスターしかできません、かなりの慣れた腕がいります。
窯の癖とか水分量とか、色々です、見ながら焼きます。
息子たちは何度しても失敗します、9代中1台とか2台とか表面が割れてしまうんです。
先日テレビを見ていたら、上が割れたカップのスフレチーズケーキが出てきてそれをレポーターの方がスプーンで美味しそうに食べてありました。
そこそこ色々なので面白いですね、当店は表面が割れたケーキは出さないです。
味は一緒なんですけどね、マスターは割れたものは出さなかったし今のシェフは違ったものとして出しています。
今のシェフ（次男）も割れたものは出さないですね。
いつも書きますが、それが良いとか悪いとかではなく、凄いとか凄くないとかではなく当店は出さないというだけです^^
そして、カフェで日替わり皿盛りケーキセットとして出しました。
好評でした。
お客様が「久しぶりにマスターのベイクドが食べれた～」と喜んでありました。
私もスフレチーズのふわふわよりこのベイクドチーズケーキの方が好きです。
ですからマスターに「ちょっと焼いてくれない？」とリクエストしたわけですが(笑)
美味しかったです、満足です(笑)
お客様にも喜んで頂けてよかったです。
いつもありがとうございます。
ソルシエールカフェ