2014-08-31 18:55:18

たけすみ 周年祭

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎
かずです。


さてさて!今日も

私、ゆる~くシフトイン。
入り口のテラス縁日にいます!

とにかくテンションあがる!スタッフもお客様も楽しいやつやってます!

周年祭イベント

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夏の秘密結社フリーソーメン!

マグロ掴み取り!
魚介すくい!!
昨日はなんとオマール2匹も出ちゃいました。。泣

そしてそして、
フィッシュくじ!
ミートくじ!!

意外にも7等より2~4等が良くでます!!笑

*周年祭中は沢山のお客様に楽しんでいただいてもらうべく、お席が3時間制になりますのでご理解お願いします

通常営業よりも早いフード、ドリンクラストオーダー12時の1時閉店になります。
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2014-08-26 10:00:42

東京④ 8月9日〜

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎
かずです
8月終わる前に8月リサーチ振り返り。



⚫️8月9日



神楽坂「訳あり」さんにて。。

S遠野さん

という方の誕生日でした。

私も参加。


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あまり書けないのでここらへんで。。



⚫️8月10日
秘密の会



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こちらも書けないのでここらへんで。




8月11日

リサーチのメインイベント!
来年の展開のコア部分になります。


ここからは、同行した、オハナ
木村 料理長のレポートを引用します。




マンダリン編

とうとう念願のマンダリン!
何がすごいって、何もかんもすごいんだけど、トイレが半端ない。

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地上38階の総ガラス張りに、小便器がせせり立つ感じ。


スカイツリーを見つめながらしょんべんするとは思ってなかった。



さて、お目当てのタパスモラキュラーキュイジーヌ。


モラキュラーとは『分子』、キュイジーヌとは『料理』。分子料理。


と言ってもさっぱりな人には意味わからんことでしょう。


今、一番新しい料理のジャンルです。


スペインの世界一予約が取れないレストランとして有名な『エルブリ』のシェフ、フェランアドリアがこの料理を世界にとどろかせた。


科学的なアプローチから新たな美食を追い求めた料理。



スペインでは、バルの形で庶民的な分子ガストロノミー(こっちの方が一般的な呼び方)が増えているらしい。それらをガストロバルと呼び、日本でもちらほら見かけるようになってきている。



レストランに行く前にすでに長文になってしまった。



ちなみに『ガストロノミー』とは美食学の意味。




さて。


モラキュラーキュイジーヌ

ホテルのカフェラウンジ内にあるカウンター8席で、1日二回だけ出されるコース料理。

今回のコーステーマはツールbox。
目の前に置かれたツールboxをあけると、小槌やノコギリなどの工具が入ってます。
メニューは巻き尺(スケール)をするするっと引き出すと裏側にかかれてました。

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まずはおしぼりから遊び心。
メントスのような白い丸い錠剤状のものが小さいシャーレに置かれ、横には小さいビーカーに水のような液体。その液体を錠剤にかけると…するるっと膨らんでおしぼりになりました。


液体にはミントの香りが付けられていて、お手てさっぱり。


前菜一品目。見た目はいちご。
これを小槌でたたくよう促されます。中からキノワという穀物の一種がでてきます。
外側のいちごは飴細工だそうで、卵のから位の厚さでした。


二品目、パフ。メレンゲのようなものが液体窒素でこおらされています。


三品目、トリュフと題された天ぷら。
天ぷら衣に炭粉を加え黒くしてます。中にはモッツァレラチーズと何やら液体。天ぷらをかじると小籠包のようにスープが飛び出す初体験。


四品目、シーザーサラダ
砂状に凍ったドレッシングをふりかけて。


五品目、マグロと鮑
丁寧に調理されたマグロ。昆布と海苔のパリパリ感が印象的でした。


六品目、カニサラダとおだしのジュ
器の妙。砂状の昆布。


七品目、海老しゃぶしゃぶ
海老のかくし包丁が仕事してる感マンサイ。


八品目、九品目、フォアグラとチェリー、口直し


大城さんが作るフォアグラの西京漬けに似てました。チェリーはしっかりと種が取り除かれてます。
写真はないけど、口直しに梅昆布茶のような味わいの、ビー玉くらいの大きさのイクラ状にプチっとはじけるものをはさみます。


十品目、スパークリングトマト
容器にCO2とトマトを入れ圧力をかけます。トマトをかじるとシュワっとはじけて、バジル風味のリンゴジュースとのマリアージュが素晴らしい。


十一品目、ベッガーズチキン
直訳すると乞食鳥。中華料理で叫化鶏や富貴鶏などと呼ばれます。乞食が鶏を泥で包んで焼いたのが始まりとされる料理。
炭粉を加えた肉まんの生地の様な黒いパンで包んでありました。普通に美味しい中華の味。


十二品目、牛ロール
炙った牛肉を海苔の様に見立て、ごはんを巻きます。このご飯がいわゆる生姜ライスですが、なんともいい感じでした。

ここで食事ものは終了。続いてスイーツ。


十三品目、フローズンヨーグルト
加糖したヨーグルトにシリアル、リンゴ、ドライフルーツなどを加え、一気に液体窒素で凍らせる。カウンターショウケースは冷気で充満します。


十四~十七品目、ブリオッシュ、いちぢく、目玉焼き、ソーテルヌアイス。
十三~十七品目までは『十時間遅れの朝食』と題して、朝食をテーマにされています。


目玉焼きはココナッツのクレープにマンゴーの卵黄が乗ったもの。マンゴーは本物の黄身のように割るとドロっとしたマンゴー味のソースが出てきます。
特筆すべきは、バターに見立てたソーテルヌアイス。砂糖を一切加えずソーテルヌワインを煮詰めて作ったものだそうです。いやはや、なんとも…贅沢な…



十八~二十品目、デザート盛り合わせ。
フルーツ、グミ、チョコトリュフなど。
トリュフにはパチパチキャンディーが入ってました。




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木村料理長
高良 板長
イメージコンサルティングの笹岡さん

皆様で非常に勉強になりました。


この経験を実利に変換していきます!



8月11日

つづく。

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2014-08-25 11:13:56

東京③。 8月8日

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎
かずです。

8月が、終わる前に。

8月東京リサーチつづき



太陽の会の尊敬する先輩方の店を攻めまくります。


まずは
番長こと岩田さんのお店へ。

日本橋「魚釜」さん。

産の鯖
釜めし
栃尾揚げ
鯖の押し寿司
刺身盛り合わせが一人前680円からできるっていう斬新なメニュー。。


女性スタッフさんが、厳選した日本酒を
色々な提案で飲ませてくれました。
日本酒カクテルの提案。

、、、、
、、

真似したい。。w


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岩田さんご馳走様でした。


非常に勉強になりました!



まだまだいきます。
太陽の会の先輩方の店へ。

「鮭殻荘」さんへ。


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活魚水槽で泳ぐ鮭。

マジで素晴らしいです。
ありえない。。。





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ありえない


をカタチにする
スパイスワークスさん。

そして、下遠野さんを

心から尊敬します。。


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斬新な器、盛り付け、鮭の鮮度、味は勿論。調理法。


最高で、且つワクワクさせてくれます。


やる気が湧いてきます。


下さんありがとうございます!
ご馳走様でした!



湧いて来た
そのやる気をそのままに



こちらも
太陽の会の先輩、岡田さんの店

東麻布
「ヒヨク之トリ」さんへ。
あのね、、住宅街のど真ん中。
ヒルズも見えますが、住宅街のど真ん中で


22:30

満席!いや、ど満席!

すごいなあ。

本当にすごいなあ。

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超絶新鮮な信玄鶏の刺身盛り合わせ。


富士の名水で育った甲州甲斐信玄鶏の焼鳥。


活気のあるスタッフ。


そして、、


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あれ?岡田社長⁉︎


ナンパ?



そんな


東京3日目。



東京には繁盛店が、沢山ありますが、。


やっぱり太陽の会の先輩方の店は


最高で。

勉強になりました。



つづく。。


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2014-08-25 11:10:09

東京②

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎

かずです。



さて。先々週は東京でした。

リサーチのつづきを。


8月7日


お昼は大久保~新宿をRUN

ホテルのジムが快適。


夕方よりリッキーとあや姉と

リサーチスタート。


まずはウワサの「俺のシリーズ」最新店舗


【俺の揚子江】さんへ。


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JAZZの生ライブを聴きながら。

立ち席半分シート席半分の店内で。

シャンデリア煌く真っ赤な内装で。中華を頂く。


斬新だなあ。


フカヒレ姿煮ズワイガニのソース

伊勢海老ー丸ごと一尾スチーム

鴨の半身北京ダック風

高級魚メロウ二種の調理法で

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上記が1500円~2000円


((((;゚Д゚)))))))


やっばいね。。

超絶にバリューを追求してます。

しかも美味い。中華定番の紹興酒はあえて置かず、シェリー酒を提案するあたり。イカす。


他にも定番の小龍包、棒棒鶏、等頂きました。


内装もコンセプトも、プライスも

わざと「外す」事で尖らせているのかなー。


外したいな~。

思いっきりお客様の想像を


覆したいな~。


そんな

ラボ・ガストロバル


作りたいな~。


って事で二軒目。

最近やたらいく神楽坂へ。







下さんのお店


【エビ殻荘】さんへ。



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海老エビしいほどエビ海老しいです。


シートのイノシシの毛皮が僕は大好きです。


まずは

活ロブスターを。

そして赤海老のカルパ

超デカフレッシュ岩牡蠣

エビのカッペリーニ

ハマグリ、ムール貝ワイン蒸し


そろそろ胃袋が限界。

ですがイキマス!

〆は、、


トリュフ薫る茶碗蒸し。

もう、茶碗ではないけどね。

デカイです。


シンプルですが。かなり美味しかったです。


私どもには専門特化型の店舗がないので、改めて、本当に素晴らしいと感じました。


早く共同仕入れしたいなー。

下さんしたいなー。。。


8月8日へつづく。

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2014-08-06 20:16:11

大阪 太陽の会

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎

かずです。



大阪RUN。なま。


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昨日は

太陽の会 大阪会でした。




鳥貴族 大倉社長の講演に続き、


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親睦会は


金澤さんの「センバキッキン」さんへ。


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熟成肉非常に美味しかったです。


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上場記念パーティときいてたので、、


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JoJo、、





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シーン。。



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すべってません!

ぼくは絶対すべってません!


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本日はこれから



太陽の会の大阪の皆様の繁盛店をリサーチにいきます!




っしょい!

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2014-08-04 09:37:35

送別会&母ちゃん会

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎
おはようございます。

かずです。



さて先日は、オハナの中村さんの送別会でした。

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途中参加し、中村さんに感謝を伝える事ができました。


あと、忙しい時のヘルプもw


中村さん
メニュー変えの一番忙しい時にありがとうございました!


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また、これからもよろしくお願い申し上げます。(ヘルプとか...w)







昨日は
不定期開催の

【母ちゃん会 第3回目】in 叙々苑

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僕らのスタッフの家族や、
グループや関わる人の母子会っす。


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働きながら子育てするママ。


子育てをして旦那さんを支える奥さん。

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そんなお母さん達の一時の笑顔の出る場所になればと開催してます。


旦那の文句も言いたい放題してもらいたいので、僕は食べと、子供達と遊びに集中w

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まだ結婚もしてないので
早くしなきゃです。

。。



全ての「人」は女性から産まれます。

どんなにイキってる人も

お股から産まれ落ち、
お乳を吸い

人として育ちます。


なのにいつしか、それを忘れ、調子にのって

母親に暴言を吐いたり
女性に暴力をふるったり
パートナーを傷つけたり


そんなダメな男にならないように自分への戒めと、

多忙なママ達の多少なりの懐柔になったらいいなー。


って事で年に三回はやりたいと思います。


統括 諒の
第二子もそろそろ出産予定。


まあさー。
頑張れよー!安産祈願!!

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。。


そして僕はこの記事を書きながら雨宿りしてます。


朝から那覇は豪雨です。


たけすみの周年祭も近づいてきました。


8.29と8.30と8.31
の3日間でやります。

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チラシはまだまだ素案ですがスタッフが詰めてます!



さて本日は
伊江島牛二頭
伊江島産馬一頭


合計三頭買い&仕分け!


頑張ります!
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2014-08-01 21:14:12

9月28日は、BiBiビーチにて 輪ファミリービーチパーティ

テーマ:明日やろうは馬鹿野郎

台風去ってまた台風。

8月上旬東京なんだけど日本上陸しそう。😭



カズです。



さて最近はレアなビーチでのビーチパーティが多いです。



•日曜日は多くの異業種経営者の皆さんとのビーパ


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【ミッションビーチ】にて


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初めていきましたが。凄い綺麗で楽しかったです。料理もシュラスコ、アヒージョなどなど。


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ガンさん、嘉手苅さん、ヤッシーさん、松川さん、ワイン会の皆様。ありがとうございました。


シャンパンをかけられるフナッシーの図w


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•7.13は、造形集団さん、みたのクリエイトさんと

【ウッパマビーチ】でした。

こちらも初!


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みたのクリエイトさんの本部のデザイナーの歩さんの写真の上手さ。画像UP。

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露出•しぼり完璧な設定。

写真は詳しくないですが。


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プロが撮るとやはり

素晴らしいなと感じました。。



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•この間は、

尖りすぎな飲食経営者

Sさんと、

中城でジェット&モーターパラグライダー


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とにかく出不精な僕ですが、


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もっと沖縄に住んでいるアドバンテージを感じて




10月中旬までの夏、あと2ヶ月半海を楽しみたいです。



また、9月28日は、

BiBiビーチにて


【輪っしょいファミリー&ドラド&ガッチ&あわよくばモアイ&仲間達】


で80人ぐらいのビーチパーティします。


参加したい方は是非!




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