今夜は、韓国料理好きが集まって、マッコリ飲み比べです。最近の韓国ブームは、以前のようにおばさま中心から、若者へとシフトしてきているみたい。ま、あの人間離れした驚異のプロポーションを誇るアイドルグループの活躍のせいもあるんでしょうけど。その影響か、韓国料理店も増えているような感じ。しかし、今回の第一の目的
はマッコリなので、新参店ではなく多くの種類が置いてあるというマッコリバー“てじまぅる”を訪問。

L'art de Vivre-てじまぅる1
 私、お店に行ってみるまでは、種類が豊富と行っても「黒豆マッコリ」とか、「梨マッコリ」とか、そんなもんだと思ってたのです。しかし! 大きな勘違いでした(チューハイじゃぁ、あるまいしね~(^^;))。ここでは、何と言っても生マッコリです。銘柄によって、こんなにも違うの? という感じです。私の好みはやっぱり甘くないさっぱり味。それにしても、今は無き麻布十番の韓国料理店“文家”の自家製ドンドン酒は、ちょっと酸味がきいて美味しかったな~と懐かしく話ながら、いろいろなメーカー(地域?)のものを次々オーダーしては、みんなで回し飲み。う~ん、旨い! この味のバラエティは日本酒に通じるものがありますね。しかし、いかんせん、ここは日本なので、飲み比べにも限度がありますね~。つい調子に乗っちゃって、今度はマッコリ飲みをメインにソウルに行っても良いかな~なんて、考えてしまった私でした。


L'art de Vivre-てじまぅる3

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 食べ物は、正直言ってまぁまぁって感じです。「創作料理」と銘打っているけれど、別に創作しなくたっていいんじゃない? そのままで韓国料理は旨いんだから! と思いつつ、キムチ盛り合わせとか、お店の売りの「山形庄内平田牧場の平牧豚」のサムギョプサルなどをいただきました。チヂミも食べたけど、私はもっと薄いのが好みかな~。なんて、自分で韓国料理を作るようになってから、すっかり点数が辛くなっている今日この頃です。

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旨い!キムチヂョン

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 「なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室」に掲載されている料理は、実は既に直接教えていただいていたものが多数。なので、復習も兼ねて読んでいたら…、むむむむっっっ!! これは作りたい! と断然目が釘付けになっちゃったのはキムチヂョンです。ま、いわゆるキムチのチヂミなんですが、「キムチの漬け汁を使う」というところが、私の琴線に触れました。何故かというと…(答えは以下に)。


L'art de Vivre-キムチヂョン1  フライパンで焼き焼き中

L'art de Vivre-キムチヂョン2 綺麗に切って並べてみました。
 で、作ってみたのがこれ。ひゃ~~、案の定というか予想以上に旨い! そりゃぁ、旨いはずですよ。だって、これに使ったキムチの漬け汁は「蕪キムチ」と「茄子キムチ」のブレンド(笑)。つまり、にんにく・生姜はもちろんのこと、蕪の葉っぱとか胡麻、ニラなど旨味を出す具材がたっぷり入ってるんですから~。実は、キムチを作るのはいいんだけど、食べた後にはどうしても漬け汁が残る。これが悩みの種でもあったのです。醗酵した旨味成分が豊富なので、絶対に捨てられない! だから、野菜サラダにドレッシングがわりにかけるなどしてたのですが、なかなか減らないので、どんどん酸っぱくなっていってしまう…。でも、ヂョンを作ればあっという間に完食! しかも、この副産物はキムチ本体に負けず劣らずの旨さだしね。これ、癖になりそうです。

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 アクセサリー作家の知人の個展に、周囲の女性たちと集まることになったので、じゃぁついでにわが家までちょっと足を伸ばしてもらって(地下鉄で4駅)、食べ飲みしていただくことにしました。って、ただ自分が作りたいだけなんですけどね。やっぱり料理は食べてくれる人が多いほど楽しい。

で、何と写真を撮るのを忘れてしまいました。前半は作ったり並べたりするのに忙しく、後半はまったり飲みに入ってしまったので。
とりあえず備忘録のためにメニュー書いておきます。


・キムチ(蕪、茄子、キュウリ、大根、キャベツ)
・豆もやしのナムル
・トトリムッ(どんぐりのお豆腐)
・豆腐のジョン
・蒸し豚の野菜包み
・春川タッカルビ
・チヂミ(人参、玉葱と桜エビ)
〈おまけ〉ぺそら漬け


 ところで、おまけの“ぺそら漬け”は、山形出身の友人が、来る途中で寄った所で買ってきてくれたものなんですが、山形県のある地域の郷土の味だとか。「ぺそらって何?」「あの人は、ぺそら~っとしてるとか言うんだよ」と、聞き慣れない言葉に大盛り上がり。あとで調べてみたら、朝採りのなすを一昼夜ほど塩水につけておいて色を抜き、その後、塩・唐辛子・茗荷などで本漬けしてから、醗酵させる…とまぁ結構手間のかかるお漬け物のようです。噛むとじゅわっと辛い汁が出てきて、美味し~い! キムチとはまた違った辛さが癖になりそう…。

これに飲み物は、ビールでとりあえずの喉の渇きを抑えたあとに、活性濁りの日本酒を出してみました。どぶろくっぽくて、マッコリにも通じるものがあるから韓国料理にも合うかな?と思ったのです。これも写真をとっておけばよかったのだけど、群馬県藤岡市松屋酒蔵の「平井城 桃色薫酒」といって、薄いピンクの大変綺麗なお酒。しかも、底の方にはもろみの米粒が多く沈殿していて目にも楽しい。このピンクは、アデニン要求性酵母(桃色酵母)により桃色(淡いピンク)発色しているとのこと。しかし! 色が綺麗だからと言って、甘いお酒を想像すると裏切られます。活性濁りなので、スパークリング。そして、適度な酸が効いていてスッキリ。「これは、飲みやすくてヤバイ感じね」(友人談)。


 まぁそんなこんなで、日本酒の後は、赤・白・スーパークリングワインなどを空けつつ、3連休ど真ん中の夜は更けていったのでした。後日、参加した友人から来たメールに「また、キムチハウスに呼んでください」と書いてあったのには苦笑。そうか、キムチハウス…。確かにね、冷蔵庫の中に数種のキムチを常備している一般人なんて、そうそういないもんね。はい、またお呼びします、キムチハウスへ!

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 アノニマスタジオで開催される“韓国ごはん韓国おかず”も第5回を迎え、今回はビビンパプ。王様に出すビビンパプは、正式には「骨董飯」と言うのだとか。ご飯にさまざまな具材を混ぜて食べるこのメニューは、家臣達が争わずにみんなで力を合わせて国を守るように…という意味があるのだそうです。韓国料理にはこういう裏に隠された意味を知るのも楽しい。


L'art de Vivre-ビビンパ
 というわけで、「宮廷式」。つまり丁寧な調理が求められるわけですよ。水煮ゼンマイはもう一度ゆがいて灰汁や(たぶん使われているであろう)保存料などを抜き、さらに根元のあたりの堅い部分も除く。大根は細い千切りにして塩をし、その他干し椎茸や牛肉、ほうれん草に豆もやしなど、具材はそれぞれに調理・調味するので、実は手間がかかる料理です。しかしですね~、やはり出来上がってそれを食べてみると、「ああ、あの手間があってこそ!」と思えるのです。ほんと、美味しい! 結局は混ぜちゃうんだから、ひとつひとつ別々に味付けなくてもいいんじゃない?と思われるかも知れませんが、違うんだな。別々に調理したからこそそれらが渾然一体となって、何とも言えないハーモニーを醸し出す。そんなもんだと思います。やっぱり手間をかければかけただけの答えがでる! 料理って面白いな。

 毎月月末の水曜日に開催されている、なすんじゃさんのランチ定食。水曜日は仕事の都合で行けないのですが、今月に限っては木曜日の祝日に開催されるため行ける! しかも大好きな純豆腐定食! 前日はノースリーブのワンピースを着ていた私ですが、急に気温が下がって今日は長袖。この気温差、身体が着いていきませ~ん。


L'art de Vivre-純豆腐定食
 とはいえ、涼しければチゲはますます旨い。アノニマスタジオさんが満を持して購入したトゥッペギ(韓国のチゲ用鍋です)が初お目見え。やっぱりこれで食べると雰囲気出るな~。その他のおかずは、鶏の白い煮込み(味付けはアミの塩辛のみ。これがまた絶品)、干し野菜のナムルにキュウリと大根のキムチ。


 純豆腐の豆腐がとにかく美味しいし、野菜や鶏肉も美味しい。聞けば全てすんじゃさんの自宅のある京都から持ってきているとのこと。う~~~む~~~。やっぱり素材って大事なのです! しかし、わざわざ京都からお取り寄せできない私たちはどうしたらいいの? 普段からよい食材が買えるお店を探しておくしかないんでしょうね~。それって贅沢? いやいやその他のことには節約しても、やはり出自のキチンとした質の良い物を食べたいなと強く思う今日この頃です。

 毎日、暑いですね…が挨拶代わり。食欲もなくなりがちですが、そんな時でも韓国料理は別。ガツンとした刺激や爽やかさで体にカツを入れてくれます。そんな8月の料理教室のメニューは、ヤンニョンチキン、エゴマの葉の醤油漬け、イカの冷製スープ。


L'art de Vivre-ヤンニョンチキン
 イカのスープは酢の効いた爽やかな味。暑さでデレッとした体がシャッキリします。ヤンニョンチキンは、鶏の唐揚げにコチュジャンベースのタレを絡めたもの。ピリ辛でごはんが進みます…。エゴマの葉の醤油漬けも葉に醤油ベースのタレを絡めて漬けたもの。漬けた直後から食べられます。これもごはんに巻いて食べれば、どんどんイケる。箸が止まらないよ~~~~。またまた美味しい料理を知ってしまった…。いろいろできる料理の数は増えても、いかんせんなかなか腕をふるう機会がありません。涼しくなったら、また友達呼んで韓国料理ナイトでもやろうかな♪

 日本では、チヂミという名前が一般的ですが、韓国料理のジャンルの1つで、小麦を水で溶いた生地を付けて焼くものの総称を正式にはジョン(煎)と言います。冠婚葬祭には欠かせないものらしく、その時にはそれこそ出席する人数にあわせて何十枚と焼くのだとか…。


 というわけで、今回の韓国おかずはニンジンとニラ、そして鶏肉のジョンです。生地は小麦粉と水と卵。よく練ってグルテンを出すのがコツなんだそうで、これはちょっと意外なことでした。それから野菜類の刻み。とにかく形(幅や長さなど)を揃えることが重要。焼き上がって切るとき、食べる際の歯触りなどがこれによって変わってきてしまうのです。そのあたり、どれだけ丁寧にするかどうかができあがりの良し悪しを左右するのだと思います。なぁんて、偉そうに語ってるけど、これはずっと師匠の教えの元に料理を習ってきて学んだことの1つ。


L'art de Vivre-ジョン
 生地は結構ゆるめです。フライパンにお玉1つ分ぐらいを入れ、ニンジンやニラなどの具材が均等に行き渡るように、お玉の底で広げて行きじっくりと焼きます。この“じっくり”というのが肝。慌てずにゆっくり火を通す。ある程度焼けてきたら、またお玉の底を生地に押しつけるようにして、野菜の水分を蒸発させるようにする…。なんか、今までのジョンのイメージと違います。お店で食べるのは、お好み焼きちっくで、もっと分厚くて脂っぽかったりするのだけど、これは薄くてサッパリしているので確かにお酒のつまみに…というのも分かる気がします。ホント、旨いな~。粉ものはすぐにお腹が一杯になっちゃうので、好んでは食べない私ですが、これはどんどんいけちゃう。

そして、鶏肉のジョンは、ニンジン、ニラとはちょっと違って、胸肉を食べやすい大きさに切って、生地をつけて、これもまたゆっくり焼くだけ。フライパンに押しつけたりはしないけれど、弱火でじっくり。普通胸肉って、火を通しすぎると堅くなったりパサパサしがちですが、衣を付けたからかしっとりと美味しい!


 ちなみに、韓国ではジョンは雨の日に食べるものなのだそうです。外出をせずに冷蔵庫の余り物でゆっくりジョンを焼く…。何だか韓国の家庭の風景が見えてくるような気がします(って見たこともないのにね)。

 先週に引き続いて、韓国料理教室。「私だって、辛い料理は作るのよ!」と、先生。そう言えば、優しい味の多い先生のレシピの中で最も辛い料理の1つだそうです。へ~と思っていたら、なるほどコチュジャンと唐辛子の量がすごい。でも、野菜も多く入るので、その自然な甘みで緩和されるとこのことです。

L'art de Vivre-春川タッカルビ  鶏肉は、腿と胸を合わせて下味を付ける。野菜は、タマネギ、さつまいも、にんじん、キャベツ、長ネギネギで、それらを同じぐらいの大きさに切って、炒め合わせて、コチュジャン、唐辛子などを合わせた物で最後に味付け。辛い! でも美味しい! この春川タッカルビは、ホットプレートなどで作って、最後にご飯とかうどんと混ぜ合わせて〆めるというのがいいのだそうです。今日は、ホットプレートじゃなかったけど、5分の1ぐらいの量を残してご飯を混ぜてみたら……、あ~、これも美味しい! 今度友達が来たら食べさせよう!と思った1品でした。


 本日は、その他にトマトのキムチと、海苔の和え物。トマトのキムチなんて意外でしたが、これもなかなか美味しい。最近いろんなトマトが出回ってますが、敢えて安いトマトが合うというのもいいじゃないですか! 野菜たっぷり韓国料理大好き!


L'art de Vivre-チャプチェ  韓国料理の定番とも言えるチャプチェ(韓国の家庭では、法事では必ず作るそうです。しかも、法事だから大勢の人が来るので大量に…)。だがしかし、今日習ったのは、普通の韓国料理でいただくのとは全く対極の料理でした(私は以前、講師のなすんじゃさんのお店“文家”で何度も食べていましたが)。まず、脂っこくない。ピリ辛じゃない。塩味も控えめ。


 というわけで、一見、ただ材料を切って炒め合わせるだけのように思われがちですが、そこは宮廷料理式、手間暇かけてるんです!


 本日の具材はは、にんじん(赤)、牛肉(黒)、タマネギ(白)、しいたけ(黒)、ほうれん草(緑)、錦糸卵(黄)というわけで、韓国伝統料理に必須の五色が勢揃い。これらを、春雨の太さに合うように切り、それぞれを別々に炒めて(油は使うか使わないかぐらいの少量)、最後に春雨と炒め合わせます。といっても、それぞれ、火を通しているので、最後に使うのは極少量の油。なので、脂っこくならないのですね。手間とは、ひたすらに具材を細く切ること。そして、色を活かすこと。タマネギは「白」なので、決して火を入れすぎて茶色や焦げ茶になっちゃいけない。これが重要。


 そして、出来上がってみたら…、さすがそれぞれの具材の味がそれぞれ主張してます。すごい! チャプチェ、侮れない料理でした。
本日は、その他にトマトのナムルを作りました。これは手軽に出来て美味しい、まさにこれから旬の季節にヘビーローテーションしてしまいそうなメニュでした。旨々。