“もってのほか”という不思議な名前の食用菊があることはご存知でしょうか? 黄色ではなく紫色の菊です。山形の特産です。子供の頃は、菊(黄色いもの)のお浸しが食卓に上る度に、食べたくないな~と顔をしかめたものですが、大人になってみれば、これほどの珍味はない。特に紫色の“もってのほか”は美味しいと思います。


L'art de Vivre-もってのほか

 というわけで、今夜のつまみはもってのほかをサッと湯がいてエノキ茸と和えたものと、鶏ささみも日本酒を振りかけて蒸し、鶏わさ風にして三つ葉をパラリ。もちろんお相手は日本酒です。何とまぁ、枯れた食卓……(笑)。

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豆腐のあんかけ

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 最近、豆腐を出汁で食べることに凝ってます。TVで「八杯豆腐」という料理を見たことがきっかけです。八杯とは出汁6・酒1・醤油1の計8杯。その中に豆腐を入れ片栗粉でとろみをつけたお料理です。大根おろしと一緒に食べる方法もあるらしいですが、私は生姜をすったものなどを薬味にするのが好き。身体があったまります。


L'art de Vivre-豆腐あんかけ
 今夜は、丸いお豆腐3個パックの「玉三郎」(男前豆腐)というのをスーパーで買ってきたので、その周りにニラのお浸しをあしらい、とろみを付けた出汁と共に食べてみました。うん、うまうま。何だか最近、こういう純和食的なものを食べるとホッとします。年取った証拠?

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大奮発(?)の松茸ご飯

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 今年は猛暑のせいか松茸が豊作だとか? と言っても、豊作とはいえかなりのお値段の国産にはなかなか手を出せません。でもな~、松茸ご飯、食べたいな~と思って、思わず米国産を買ってしまいました。


L'art de Vivre-松茸ごはん
 この間作ったむかごのご飯もそうですが、私は味の付いた炊き込みご飯が好き。松茸ご飯も、昆布だしと共に炊き込んでみました。お味は……、まぁまぁかな? 米国産でも、香りはきちんとします。って、当たり前か? いつも通りにお鍋で炊いたので、ちょっとだけできたお焦げも旨い。やっぱり秋は美味しいものが多くて嬉しいな。

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むかごの炊き込みご飯

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L'art de Vivre-むかご1
 もう何度も書いてますが、芋類、かぼちゃなどはあまり得意ではないのです。食べると何だか胸が詰まる感じがして…。だけど、これは好き。「むかご」です。山芋の葉の付け根にできるもので、これが地面に落ちて根を張り、繁殖していくものだそう。そうは言っても、ほとんどの「むかご」は地面に落ちてもただ腐ってしまうだけで、成長するのはごくわずかなのだとか…。山芋を育てる農家の方々も、山芋本体の取り入れに精一杯だろうし、消費者にも食べるものとして認知されていないので、市場には出回らず、ほとんどがそのまま放置されているらしい。う~ん、もったいない。それに目を付けて、最近、料理研究家の枝元なほみさんが、「チームむかご」というプロジェクトを発足させて、新たな需要の創出に取り組んでおられるという話も聞こえてきてます。


 まぁ、そんな周辺の話題はともかくとして、これ美味しいんですよ。私がむかごに出会ったのは、たぶんどこかの和食店とかじゃなかったかな。素揚げして塩をぱらりと振りかけたようなものが楊枝に3粒ぐらい刺してあったのを食べたような記憶があります。ほろ苦くて、でもねっとりと味わい深くて、何だろう?と思ったのです。美味しいなとは思ったものの、その後、見かけることもなかったので、忘れてました。


L'art de Vivre-むかご2
 そしたらこの間、自宅近くの青果店で見つけちゃったのです。1パック300円ぐらい。こりゃ買うしかない。帰宅してレシピをネットで検索。どうやら新米で「むかごご飯」が美味しそうだ。良く洗ってお米と薄めの出汁にちょっと酒を加えて普通に炊くだけ。う~ん、何とも美味です。秋だな~という感じ。私、サツマイモご飯は絶対に食べませんが(苦笑)、同じ芋類でも、むかごご飯は好き! 白米でもいいけど、写真のような玄米(白米も混ぜてます)とも相性がいい。すっかり気に入ってしまったので、むかごが青果店から消えるまで作り続けちゃうかも…。って言うか、「むかご」を買う人がいなくて市場から消えてしまったら悲しいので、私一人でも買い続けようかと。1人キャンペーン実施中なのです。

 JR水道橋駅から職場への道の途中にあるビルの入り口に「UTSUWA GALLERY千鳥」という表示を見つけました。割と古めのビルのたたずまいから言って、失礼ながらここに本当に器のお店が?という感じなのです。気になったのでネットで検索してみると、確かにあった。

UTSUWA GALLERY千鳥
ギャラリーというのが何となく良いではないですか。それに、HPにある以下の文章。料理好きとしては是非行ってみなければ!

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千鳥には、高級な器や華やかな器はありません。
でも、素朴で温かみのある器があります。
料理がおいしく見える器があります。
そして、使い込むほどに美しくなる器があります。
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 というわけで、馬渡新平さんという作家の方の個展開催日に行き、購入したのが写真の片口と豆皿(手前の白いお皿は別な日に行って購入した増田勉さんの作品)。片口は、ぼてっとして手になじみます。なんだかいつもの日本酒が、この片口で注ぐとより美味しく感じられる……。ほんと器って不思議だわ。この馬渡さんの片口がいたく気に入ってしまった私は、翌日またギャラリーを訪れて、これに合う「ぐい呑み」も購入してしまったのでした。あはは。


L'art de Vivre-鮭の白子の酒蒸し
 ちなみに、今夜の料理は「鮭の白子の酒蒸し」。遅い時間のスーパーで半額になってた白子(苦笑)。北海道ではよく食べるらしいですが、東京ではあまり見かけなかった。塩をして筋をとって洗って臭みを取る。そして、酒と水を煮立てた鍋に投入して数分。白子自体は淡泊な味ですが、大根おろしとあさつきを添えてポン酢でいただくと、ふっわっと柔らかい食感。何とも言えない感じですね。で、酒蒸ししたあとの汁(?)も捨てちゃあいけません。出汁が出ていてなかなか美味なのです。うふふ、いい器に旨いつまみ。秋はいいな~。

買ったお皿でナムルを2品

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 お皿を買ったらすぐに使いたくなる。今日行った我妻さんの個展で買ったあのお皿にはどんな料理が映えるのかな~などと考えながら買い物へ。沖縄産だという「四角豆」というものが、キャンペーンのためか、試食品を提供しながら安売りしてましたので、それを購入。試食品は、3分ぐらいゆでてドレッシングで和えたものらしいのですが、それならごま油・塩・胡椒ぐらいでシンプルなナムルもできるはず。そして、もう1つは豆もやしのナムル。豆もやしは、ナムルを作る時に何とも美味しいスープという副産物もできちゃう優秀な食材。しかも安価。しかし、最近スーパーでは見かけないんですよね。普通のもやしはあるのになんで~? 今日も2軒目で見つけて購入しました。

L'art de Vivre-四角豆ナムル
 2つのナムルはどちらもほぼ同じ味付けではありますが、四角豆はほんのり苦みがあって、シャキシャキと独特の食感で美味しい! 色味的には、もう一つ赤いおかずが欲しいところで、人参でも…と思ったけど今日はここまでで。

 カボチャは好きじゃないとか普段から周囲に言っているのに、なぜか買ってしまった坊ちゃんカボチャ。だって、形が不揃いであるせいか4個で150円だったんです。4人家族なら即買いですよね。って、うち、4人家族でもないのに…(苦笑)。


 実は、これを買った時にある1つの料理が頭に浮かんでいたのです。それは、カボチャを蒸して、中をくりぬいてそこにキッシュ種を入れてオーブンで焼く料理。秋の声を聞くと、急に煮込み料理や、オーブン料理が作りたくなる私。つまり、カボチャ云々ではなく単に作りたかっただけ。


L'art de Vivre-坊ちゃんかぼちゃ
 カボチャはラップでくるんで電子レンジで5分ほど加熱。これでもう中まで柔らかくなっちゃってます。上を切って中身をくりぬき、種を取り出します。カボチャの実はちょっと叩いて柔らかくして卵、生クリーム、それに冷蔵庫に余ってたカニかまみたいなものをほぐしてそれを具材に。溶けるチーズを載せて、最初に切り取った蓋をしてオーブンへ。

 おぅ~、適当に作ったにしては上手くいったかも? カボチャだけど美味しい(笑)。

なめ茸もどきの奴のせ

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 どなたかのブログを見ていたら、美味しそうな自家製なめ茸があったのです。しかも、定番の「えのき」だけじゃなくて「しめじ」とか「しいたけ」とか、キノコもいろいろ。お~、こりゃキノコ好きにはたまらん! ということで早速チャレンジ。


L'art de Vivre-なめ茸もどき
 キノコを適当に切って、出汁と醤油と酒でさくっと煮るだけ。今回は、えのきとエリンギとしめじ。味のアクセントに唐辛子も1本加えてみました。このままでも美味しいけど、今夜はお豆腐に乗せて。胡椒を振りかけオリーブオイルをたら~り。赤いのはゆず胡椒です(ゆず胡椒は緑色だけじゃなくて、赤いのもあるのよ)。

豆腐をオリーブオイルと塩で食べると意外に美味しいのは、よく言われること。なので、なめ茸バージョンでも試してみました。オリーブオイルをかけることで和な感じは弱まるものの、お豆腐との一体感が出て何とも旨~い。大成功!

誕生日のサムゲタン

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 今週は母の誕生日があったので、週末は実家に行ってお祝いにちょっとご馳走を。母は辛い物が苦手なので、普通の韓国料理ってわけにはいきません。なので、サムゲタン。鶏1羽丸ごとなので手のかかったご馳走に見えますが、材料さえ手に入れば実は簡単。韓国では夏バテ予防によく食べられるサムゲタン。日本で言うところの土用のうなぎってところでしょうか。


 で、材料ですが、欠かせないのはナツメ、生栗、朝鮮人参など。朝鮮人参は高価だけど身体にいいので韓国食材店に遠征して奮発しました。栗は、この猛暑で収穫も遅れて手に入らないのでは…と心配しましたが、運良く近所のスーパーでゲット。手を切らないように注意しながら(笑)皮を剥きましたよ~、ひたすら~(その後2、3日手が痛かったです)。レシピによっては甘栗で代用なんて書いてあるけど、私に言わせれば言語道断!!! 鶏の出汁を含んだ栗はとっても美味なので、ここは生栗を使いたい(今回は以降のためにいっぱい皮剥いて冷凍保存済み。ふふふ)。


L'art de Vivre-サムゲタン
 で、鶏のお腹にもち米、なつめ、栗などをつめて楊枝で留める(この作業を行う度に、あ~、いつの間に私こんなことできるようになっちゃったんだろう…と感慨深くなります)。圧力鍋に鶏、長ネギ、にんにく、生姜といった香味野菜と朝鮮人参を入れて適量の水をいれて火を付け、蒸気が上がってきたら弱火で30分ぐらい炊いて火を止めて放置。これだけです。これだけで滋味豊かなサムゲタンのできあがり。

 秋刀魚好きな私ですが、ここまで価格が高騰してるとなかなか手が伸びませんね~。と、魚売り場を物色していたら、新鮮ぴちぴちな感じの“きびなご”が目にとまりました。ま、普通は唐揚げでしょう。揚げてから南蛮漬けというのも旨いかも。でも、私、基本揚げ物はやらないのです。カロリー気になるし、油の処理も面倒だし。


L'art de Vivre-キビナゴオイルサーディン1
 というわけで、思いついたのはきびなごを油で煮る料理。オイルサーディンの鰯をきびなごに変えただけです。きびなごは、煮くずれしやすそうなので、鍋ではなく耐熱皿に並べ、塩を振りかけながら間ににんにく千切りなどを適宜挟んでいく(ピリ辛が好きな人は、赤唐辛子を刻んで入れても。かく言う私はピリ辛好きなのに忘れちゃったのだけど…)。そしてオリーブオイルをひたひたに入れて、オーブントースターで12、3分程度火を通したらできあがり。


L'art de Vivre-キビナゴオイルサーディン2
 こんなちっちゃな魚なので、頭から丸ごと食べちゃいます。あ~、旨い。そのままでもいいけど、キュウリとトマトのスライスと一緒にオープンサンドってのもウマウマ。ちなみに今日のパンは、お友達が焼いた天然酵母のライ麦パン。この素朴な感じがきびなごに合う~。