旨い!キムチヂョン

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 「なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室」に掲載されている料理は、実は既に直接教えていただいていたものが多数。なので、復習も兼ねて読んでいたら…、むむむむっっっ!! これは作りたい! と断然目が釘付けになっちゃったのはキムチヂョンです。ま、いわゆるキムチのチヂミなんですが、「キムチの漬け汁を使う」というところが、私の琴線に触れました。何故かというと…(答えは以下に)。


L'art de Vivre-キムチヂョン1  フライパンで焼き焼き中

L'art de Vivre-キムチヂョン2 綺麗に切って並べてみました。
 で、作ってみたのがこれ。ひゃ~~、案の定というか予想以上に旨い! そりゃぁ、旨いはずですよ。だって、これに使ったキムチの漬け汁は「蕪キムチ」と「茄子キムチ」のブレンド(笑)。つまり、にんにく・生姜はもちろんのこと、蕪の葉っぱとか胡麻、ニラなど旨味を出す具材がたっぷり入ってるんですから~。実は、キムチを作るのはいいんだけど、食べた後にはどうしても漬け汁が残る。これが悩みの種でもあったのです。醗酵した旨味成分が豊富なので、絶対に捨てられない! だから、野菜サラダにドレッシングがわりにかけるなどしてたのですが、なかなか減らないので、どんどん酸っぱくなっていってしまう…。でも、ヂョンを作ればあっという間に完食! しかも、この副産物はキムチ本体に負けず劣らずの旨さだしね。これ、癖になりそうです。

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L'art de Vivre-おかずの教室
 このブログでもおなじみ、私の韓国料理の師匠・なすんじゃさんの初めての料理本が出ました! 「なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室」(アノニマ・スタジオ刊)です。韓国料理のレシピ本はいろいろ出てますが、これだけキムチやナムルの種類が豊富なのは初めてではないでしょうか? 私は教室でいろんなキムチ・ナムルを習っているので、このラインナップに今さら驚くこともないのですが、一般の人々にとっては「目から鱗!」だと思います。青梗菜や茄子、キャベツやタケノコも美味しいキムチになってしまうんですから。まぁ、ほとんどの野菜類はキムチにできると言っても過言ではないかも?(ちょっと大げさかも…(^^;)) 私は、以前、青梗菜のキムチのレシピでゴーヤのキムチを作ってみたことがあります(冒険!)。でも、意外に美味しかったですよ。


 韓国料理というと、調味料をいろいろ揃えなければならないんじゃない?と敬遠する人もいますが、揃えておきたいのは、唐辛子(中国産ではなく是非とも韓国産を!)、コチュジャン、その他、キムチを作るためにあるといいのはカナリエキス(キビナゴの魚醤)、アミの塩辛ぐらいです。アミの塩辛は韓国食材店に行くと500gぐらいが1袋で売っていて、「多い!」と躊躇される方もいるかも知れませんが、これは冷凍保存が利くので大丈夫。

というわけで、これからいよいよ白菜の旬を迎えますね~。待ちに待ったキムヂャンキムチ(白菜キムチ)の季節。この本の通りに作るには、2日かかります。でもね、美味しいんですよ、ホントに。手間はかかるけど、やっぱり美味しいので作っちゃいます。自慢じゃないけど(笑)、自分で作っちゃうと、市販の物はあまり食べたくなくなっちゃうぐらいです。

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むかごの炊き込みご飯

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L'art de Vivre-むかご1
 もう何度も書いてますが、芋類、かぼちゃなどはあまり得意ではないのです。食べると何だか胸が詰まる感じがして…。だけど、これは好き。「むかご」です。山芋の葉の付け根にできるもので、これが地面に落ちて根を張り、繁殖していくものだそう。そうは言っても、ほとんどの「むかご」は地面に落ちてもただ腐ってしまうだけで、成長するのはごくわずかなのだとか…。山芋を育てる農家の方々も、山芋本体の取り入れに精一杯だろうし、消費者にも食べるものとして認知されていないので、市場には出回らず、ほとんどがそのまま放置されているらしい。う~ん、もったいない。それに目を付けて、最近、料理研究家の枝元なほみさんが、「チームむかご」というプロジェクトを発足させて、新たな需要の創出に取り組んでおられるという話も聞こえてきてます。


 まぁ、そんな周辺の話題はともかくとして、これ美味しいんですよ。私がむかごに出会ったのは、たぶんどこかの和食店とかじゃなかったかな。素揚げして塩をぱらりと振りかけたようなものが楊枝に3粒ぐらい刺してあったのを食べたような記憶があります。ほろ苦くて、でもねっとりと味わい深くて、何だろう?と思ったのです。美味しいなとは思ったものの、その後、見かけることもなかったので、忘れてました。


L'art de Vivre-むかご2
 そしたらこの間、自宅近くの青果店で見つけちゃったのです。1パック300円ぐらい。こりゃ買うしかない。帰宅してレシピをネットで検索。どうやら新米で「むかごご飯」が美味しそうだ。良く洗ってお米と薄めの出汁にちょっと酒を加えて普通に炊くだけ。う~ん、何とも美味です。秋だな~という感じ。私、サツマイモご飯は絶対に食べませんが(苦笑)、同じ芋類でも、むかごご飯は好き! 白米でもいいけど、写真のような玄米(白米も混ぜてます)とも相性がいい。すっかり気に入ってしまったので、むかごが青果店から消えるまで作り続けちゃうかも…。って言うか、「むかご」を買う人がいなくて市場から消えてしまったら悲しいので、私一人でも買い続けようかと。1人キャンペーン実施中なのです。

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 友人の友人(遠いけど、何度か一緒に飲んだことあり)が夫婦でフレンチビストロを開店しました(ご主人がシェフ)。なので、今夜は女性4人で北浦和まで遠征。友人達は、北浦和駅に降り立つのは初めてと言ってましたが、私は埼玉県立美術館の最寄り駅でもあるので、何度か来たことがあります。

 bistro fidele ←詳細は、食べログへ


 お店は駅を挟んで美術館とは反対側。歩いて4、5分といったところでしょうか。通りからちょっと入ったところにふわっと明かりが付き、フランス国旗がはためいてます。店内は茶色を基調とした落ち着いた雰囲気。こじんまりとして、これは居心地がいい。


ディナーは、3980円のプリフィクスコースのみ。私が今夜選んだのは、
前菜:カリフラワーのムース、蟹のタルタルソース添え。
メイン:子羊のローストと煮込み。
デザート:フルーツの入ったヌガー、リンゴとパイナップルのコンポートとバニラアイスを添えたもの。

このほかに、アミューズにはキッシュ、前菜とメインの間にはコンソメスープも付いてきました。なので、3980円とは言え、かなりのボリュームです。


L'art de Vivre-Fidele1

L'art de Vivre-Fidele3

L'art de Vivre-Fidele4
 シェフはスイスで修行をされたとか。だからかどうかは知りませんが、キッシュもメインもかなりスパイスが利いた感じ(クミンかな?)。こういうパンチが効いたお料理は、私は好きです! 一方で、前菜のカリフラワーのムースはフワフワとしてとっても優しい。うん、全体を通じてメリハリがありますね。


L'art de Vivre-Fidele5
 それにしても驚いたのは、メインのボリュームです。「子羊のローストと煮込み」って、煮込みは野菜か何かの煮込みで、付け合わせのことだと勝手に思っていたのです。そしたら、どうです! 写真で判るように、何とどっちも子羊ちゃんでした~。ビックリ! 普段それほどの肉食いじゃない私には、かなりのボリュームで、超満腹!!

今夜は4人なので、食前酒(私はビール)をいただいた後、白・赤1本ずつ(今夜は1人1本じゃないっす!)。白はリースリング、赤は、メルローとカベルネのブレンドだったかしらん? すみません忘れました。いずれにせよ、手頃なお値段でボトルもあるので、お料理に合わせて楽しめます。


L'art de Vivre-Fidele6
 知人のやっているお店ということもありますが、そうじゃなくても大変居心地よくお食事を楽しめる店でした。また伺いま~す!!

 JR水道橋駅から職場への道の途中にあるビルの入り口に「UTSUWA GALLERY千鳥」という表示を見つけました。割と古めのビルのたたずまいから言って、失礼ながらここに本当に器のお店が?という感じなのです。気になったのでネットで検索してみると、確かにあった。

UTSUWA GALLERY千鳥
ギャラリーというのが何となく良いではないですか。それに、HPにある以下の文章。料理好きとしては是非行ってみなければ!

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千鳥には、高級な器や華やかな器はありません。
でも、素朴で温かみのある器があります。
料理がおいしく見える器があります。
そして、使い込むほどに美しくなる器があります。
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 というわけで、馬渡新平さんという作家の方の個展開催日に行き、購入したのが写真の片口と豆皿(手前の白いお皿は別な日に行って購入した増田勉さんの作品)。片口は、ぼてっとして手になじみます。なんだかいつもの日本酒が、この片口で注ぐとより美味しく感じられる……。ほんと器って不思議だわ。この馬渡さんの片口がいたく気に入ってしまった私は、翌日またギャラリーを訪れて、これに合う「ぐい呑み」も購入してしまったのでした。あはは。


L'art de Vivre-鮭の白子の酒蒸し
 ちなみに、今夜の料理は「鮭の白子の酒蒸し」。遅い時間のスーパーで半額になってた白子(苦笑)。北海道ではよく食べるらしいですが、東京ではあまり見かけなかった。塩をして筋をとって洗って臭みを取る。そして、酒と水を煮立てた鍋に投入して数分。白子自体は淡泊な味ですが、大根おろしとあさつきを添えてポン酢でいただくと、ふっわっと柔らかい食感。何とも言えない感じですね。で、酒蒸ししたあとの汁(?)も捨てちゃあいけません。出汁が出ていてなかなか美味なのです。うふふ、いい器に旨いつまみ。秋はいいな~。

みをつくし料理帖

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 仕事の関係で、一時期時代小説ばかり読んでいたことがありました。元々読書好きではありましたが、時代小説はあまり縁のなかったジャンル。それでも、はまったのは池波正太郎さんですね~。飲み食いが好きなことで知られている作家さんですから、所々に出てくる食のシーンがしみじみといいのです。作者逝去のため未完で終わった藤枝梅安シリーズなど私は特に好き。独り者の梅安が相棒の彦次郎を部屋に呼んではもてなす料理など、たまらんです。何がたまらんって、私は池波さんの作品を読むたびに日本酒が飲みたくなっちゃうんですよね~。

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梅安と彦次郎は、居間の長火鉢に土鍋をかけ、これに出汁を張った。笊に、 大根を千六本に刻んだのを山盛りにし、別の笊には浅蜊の剥き身が入っている。
鍋の出汁が煮えてくると、梅安は大根の千六本を手づかみで入れ、浅蜊も入れた。刻んだ大根は、すぐさま煮えあがる。 それを浅蜊とともに引きあげて小皿へとり、七色蕃椒を振って、二人とも、汁といっしょにふうふういいながら口へはこんだ。
(池波正太郎「梅安晦日蕎麦」)
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ふふふ…。どうです? 旨そうでしょう? で、飲みたくなりませんか? 日本酒。


L'art de Vivre-みをつくし料理帖
 と、随分前書きが長くなっちゃったんですが、本論はこれから。最近、そういった意味ではまっている時代小説シリーズがこの高田郁さんの「みをつくし料理帖」です。訳あって上方から江戸に出てきた料理人の澪が、雇われ先の「つる家」の女料理人となって店を繁盛させていく物語。いわゆる江戸の人情物です。澪の幼なじみや、昔の奉公先の女主人、密かに彼女が思いを寄せる浪人風の男など、周囲を彩る人物との人間模様もさることながら、各章のテーマになる料理がいい! 澪は出身が関西ですから、江戸の味にはしょっちゅう戸惑うことになります。そのような地域による味の壁、そして「女の作った料理など食べられるか!」というような性に対する偏見もある中、澪が奮闘していく様がうまく描かれていて、思わず応援したくなる。そして、随所にちりばめられている謎や伏線が、次第に明らかにされていくのも魅力。読者は、真相を知りたくて先を読み進めざるを得ない。このあたり、上手い作家さんだなと思います。そんなこんなで、あっと言う間に既刊の4冊すべて読み終わっちゃいました。あ~、次はいつ? 早くも待ち遠しい…。

 アクセサリー作家の知人の個展に、周囲の女性たちと集まることになったので、じゃぁついでにわが家までちょっと足を伸ばしてもらって(地下鉄で4駅)、食べ飲みしていただくことにしました。って、ただ自分が作りたいだけなんですけどね。やっぱり料理は食べてくれる人が多いほど楽しい。

で、何と写真を撮るのを忘れてしまいました。前半は作ったり並べたりするのに忙しく、後半はまったり飲みに入ってしまったので。
とりあえず備忘録のためにメニュー書いておきます。


・キムチ(蕪、茄子、キュウリ、大根、キャベツ)
・豆もやしのナムル
・トトリムッ(どんぐりのお豆腐)
・豆腐のジョン
・蒸し豚の野菜包み
・春川タッカルビ
・チヂミ(人参、玉葱と桜エビ)
〈おまけ〉ぺそら漬け


 ところで、おまけの“ぺそら漬け”は、山形出身の友人が、来る途中で寄った所で買ってきてくれたものなんですが、山形県のある地域の郷土の味だとか。「ぺそらって何?」「あの人は、ぺそら~っとしてるとか言うんだよ」と、聞き慣れない言葉に大盛り上がり。あとで調べてみたら、朝採りのなすを一昼夜ほど塩水につけておいて色を抜き、その後、塩・唐辛子・茗荷などで本漬けしてから、醗酵させる…とまぁ結構手間のかかるお漬け物のようです。噛むとじゅわっと辛い汁が出てきて、美味し~い! キムチとはまた違った辛さが癖になりそう…。

これに飲み物は、ビールでとりあえずの喉の渇きを抑えたあとに、活性濁りの日本酒を出してみました。どぶろくっぽくて、マッコリにも通じるものがあるから韓国料理にも合うかな?と思ったのです。これも写真をとっておけばよかったのだけど、群馬県藤岡市松屋酒蔵の「平井城 桃色薫酒」といって、薄いピンクの大変綺麗なお酒。しかも、底の方にはもろみの米粒が多く沈殿していて目にも楽しい。このピンクは、アデニン要求性酵母(桃色酵母)により桃色(淡いピンク)発色しているとのこと。しかし! 色が綺麗だからと言って、甘いお酒を想像すると裏切られます。活性濁りなので、スパークリング。そして、適度な酸が効いていてスッキリ。「これは、飲みやすくてヤバイ感じね」(友人談)。


 まぁそんなこんなで、日本酒の後は、赤・白・スーパークリングワインなどを空けつつ、3連休ど真ん中の夜は更けていったのでした。後日、参加した友人から来たメールに「また、キムチハウスに呼んでください」と書いてあったのには苦笑。そうか、キムチハウス…。確かにね、冷蔵庫の中に数種のキムチを常備している一般人なんて、そうそういないもんね。はい、またお呼びします、キムチハウスへ!

 地元の居酒屋には、ほとんど入ったことがありません。だって地元で飲むぐらいなら家に帰って好き勝手に飲む方が旨いし安上がりだしね。とは言え、行ってみたいお店は何軒かあったのです。今日は、妹が近くに来て一緒に飲むことになったので満を持して訪問。しかし、気合いが入りすぎたのか、お店に行ったらまだ開店前(苦笑)。時間つぶしに駅に戻って近くの公園で開催中の東京の地酒祭りみたいなのに寄ってみました。そこで、冷やおろし3種飲み比べセット650円なりを飲んで下地作り(笑)。焼き物系の屋台が出てたので、それも行きたかったのですが、今日のメインは串揚げなので、それは我慢。


L'art de Vivre-串のこたに
 そして向かうは「串のこたに」。綾瀬では1、2の人気を争う居酒屋です(もう1軒はもつ焼きの“大松”)。店名の通り串揚げ・串焼きがウリ。1本ずつ頼むこともできますが、ここはセットを頼むのがお得らしい。ウィンナーとかちくわとか、ジャンキーなセットもありますが、私は海鮮。エビ、ホタテ、イカ、サーモンなどの5本セットで400円だったかな? とにかく安いっす。しかも衣もサクサクで旨い。さっきはいきなり日本酒にいっちゃったので、ここではビールに戻って、その後は、これもまた名物?のこたにサワー1杯100円です。目を疑っちゃうでしょ? どんなものかわからないけど、100円だから試しにオーダー。………………。でも、私の口にはあいませんでした(ただの炭酸水?)。なので、日本酒へ。

 とまぁ、今夜は長居できない事情もあったので、早々に退散したため、評判のよい刺身などには行き着けませんでした。近いうちにリベンジします!

L'art de Vivre-居酒屋秋刀魚
 前日に、私がこのお店を紹介した知人が訪問したらしく「旨かった~」とのメールが来ていたので、いてもたってもいられずに、友人を誘って訪問。もちろんお目当ては秋刀魚寿司ですが、その前にいつものように刺身や焼き物をオーダー。今夜の刺身は、たこ刺しと新子を頼んでみました。すると、何と言うことでしょう!(ビフォ○ア○ター風に) 新子は間に紫蘇とガリが挟んであった! これは旨いっす~。こうした一手間が嬉しい。これは日本酒がくいくい進む味。酒飲みの心をくすぐるな~。それから、ここのタコ刺しも私は大好物。身はプリプリだし、真ん中にあるのは吸盤? これもコリコリと美味しい。社長! 良い仕事してますね~。最近ちょっぴり焼酎が苦手になってきた私は、こんなつまみを肴に日本酒というのが本当に嬉しい。歳をとったってことかな~。そんなこんなで、今夜も日本酒とともにもろもろ美味しくいただきました!

買ったお皿でナムルを2品

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 お皿を買ったらすぐに使いたくなる。今日行った我妻さんの個展で買ったあのお皿にはどんな料理が映えるのかな~などと考えながら買い物へ。沖縄産だという「四角豆」というものが、キャンペーンのためか、試食品を提供しながら安売りしてましたので、それを購入。試食品は、3分ぐらいゆでてドレッシングで和えたものらしいのですが、それならごま油・塩・胡椒ぐらいでシンプルなナムルもできるはず。そして、もう1つは豆もやしのナムル。豆もやしは、ナムルを作る時に何とも美味しいスープという副産物もできちゃう優秀な食材。しかも安価。しかし、最近スーパーでは見かけないんですよね。普通のもやしはあるのになんで~? 今日も2軒目で見つけて購入しました。

L'art de Vivre-四角豆ナムル
 2つのナムルはどちらもほぼ同じ味付けではありますが、四角豆はほんのり苦みがあって、シャキシャキと独特の食感で美味しい! 色味的には、もう一つ赤いおかずが欲しいところで、人参でも…と思ったけど今日はここまでで。