牛すじの赤ワイン煮込み

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牛すじワイン煮込み  牛すじを使ったのは、実を言うと“コラーゲン対策”です。肉はあらかじめ灰汁を取りながら1時間ぐらい煮込んでおきます。この煮汁は煮汁は鍋の中においておいて、固まった脂を除けばあとで野菜などを入れて煮込めばスープになりますので捨てないように。で、柔らかくなった牛すじは、セロリ、エシャロットのみじん切りと塩・こしょう、赤ワインビネガーなどとともに2時間ほどマリネしておきます。鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくみじん切り、ベーコン細切りを炒めたところに牛すじを入れてこれも軽く炒め、玉ねぎを入れて小麦粉を振りかける(とろみづけのためです)。それに赤ワイン、スパイス類(ローリエ、赤唐辛子、タイムなど)、マリナードに使った野菜類などを入れて煮込むこと1時間ぐらいかな。だいたい柔らかく煮込めたなと思ったら最後に塩漬けのオリーブ、マッシュルーム、小玉ねぎなどを入れて仕上げ。ちなみにこれはパトリス・ジュリアンさんの「牛肉とオリーブのドーブ」というレシピです。牛すね肉を使うところをすじ肉にしてみました。なかなかとろっとしてて旨いっす。
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鮭と白子のグラタン

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白子のグラタン  同僚が、美味しいスペインワインの話なんかするものだから、すっかりワインモードになってしまった私たちは、早速高田馬場へ。おっ! 新メニューがあるじゃん! というわけで「鮭と白子のグラタン」です。あたし白子好きなんですよね~。なんて言うと一部の男性はギョッとするもんだから、あまり大きい声では言えないんだけどね。この間も、スーパーで鱈の白子を買い、お猪口にとってせいろで蒸したら、なんとまぁクリーミーで旨い! 病みつきになりそうです…。


 で、これは白子を鮭で捲いて、その上にホワイトソース(?)をかけてオーブンで焼いたものだと思われますが、いや~旨いよ、これ。何度も紹介しているCAVE BARですが、ここのお料理の何がいいって、私にとっては塩加減なのです。それって意外に難しいでしょ? 塩辛くてダメっていうお店は結構あるもんです。今夜のグラタンも絶妙の塩加減です。あ~旨い、満足!

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ラムのトマトカレー  今日買ってきたラムは肩の切り落とし肉。何の味付けにしよう? トマト? カレー? お弁当にクスクスと合わせることを考えるとちょっとスパイシーな方が美味しい。だから両方にしましょう。肉にカレー粉、塩胡椒を揉み込んでおきます。カレーだったらタマネギはみじん切りなんでしょうが、ちょっと面倒だったので薄切りに。どうせ、長時間煮込めばトロトロに溶けちゃいますから。タマネギとみじん切りのニンニクを炒めたところに肉を入れて、なす、ズッキーニなど野菜類を適当に。スパイスは、カレー粉のほか、カルダモンやフェンネル、クミンなどを個別に入れると深い味わいに。あとはトマト水煮を手で崩しながら入れて煮込むだけです。う~ん、ラムのカレー味もなかなか美味! 病みつきになりそう…。
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天然酵母のスコーン

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スコーン  このところホシノ天然酵母のパン作りに凝っていて、トマトとオリーブのパンとか、水の代わりに赤ワインだけで練ったパンなど作ってましたが、今日は目先を変えてスコーンです。ちょっとね、天然酵母の生種がレシピより少なめだったのです。それに、だいぶ気温も下がっているので、発酵がうまくいくかどうか心配…。悩んだあげく、粉などレシピよりちょっと少なめにしてみました。失敗したらしたで仕方ない! というわけで、薄力粉に全粒粉に砂糖というプレーンな味。さて、どのぐらい膨らむかしら…?? 心配でついついオーブンに張り付いてしまうのだけど、見つめていたからって何が変わるってもんじゃない! 

 で、待つこと20分弱。うん、まぁまぁじゃなかろうか。取り出して早速試食。あ、意外といけますよ。さくさくともっちりの間ぐらい。やっぱり天然酵母を使っただけのことはありますね。全粒粉を混ぜただけというシンプルな構成ながら、そこはやはりホシノですから、噛んでいるとほのかな甘み。うん、おいしいです。よかった…。

蒸し野菜  ずっとセイロを買おうと思っていたのです。大好きな料理家、有元葉子さん、長尾智子さんの本にはよく蒸しもののレシピが載っていたので。だいぶ寒くなってきたし、蒸し野菜とかで夜はほっこり暖まりたい。まずは18cmのを買って、ル・クルーゼの18cmのソースパンに合わせます。野菜は、大根、ニンジン、レンコンを大きめに切って、お湯が沸騰してから10分ぐらい蒸した後、かぶを入れて、最後に火を止めた後にほうれん草を入れて余熱で蒸しています。今日は赤ワインを飲もうと思っていたので、ソースはディジョンマスタードにバルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜたもの。

 蒸し野菜は何がいいって、茹でたのと違って水っぽくならないし、野菜本来の旨味がぎゅっと凝縮されたような感じになることです。あ~、うまうま。

豚ポルチーニソース煮込み  寒くなってくると、とたんに煮込み料理が恋しくなる。というわけで、とりあえずは豚肩ロース肉に塩をすり込んで塩豚にしておいたものを、さて何で煮込もうか? たまたま冷凍庫を覗いてみたら、以前にポルチーニのリゾットを作るために仕込んであったポルチーニのワインソースがあった! ちょっと贅沢だけど、ま、いっか? このソースはよく煮込み済みなので肉と煮る時間はそんなに多くなくていいでしょう。豚は凧糸でしばってただのお湯で煮込むこと1時間ぐらい。それから、ソースにたっぷりタマネギとニンニクは入っているとは思ったけど、一応、タマネギとニンニクを炒めたところに豚肉を入れて焼き色をつけ、ソースを注いでやっぱり1時間近くソースをかけながら煮込みました。


 凧糸を外して肉を切り分けようとしたら、なんと柔らかすぎてぐずぐずになっちゃった…。ま、それもありでしょう。箸でおおまかに崩してソースにまぜこんじゃいました。うひゃ~、これが旨くないわけはないでっす。キノコの王様ポルチーニをワインとトマトで煮込んだソースですからね~。付け合わせはカブとカブの葉を蒸したもの。ソースをつけながらでもいいし、塩とオリーブオイルでシンプルに食べてもいいでしょう。は~、寒い夜にはこういうメニューがとってもうれしい。