飲食店売り上げ1.5倍にします

貴方の店の売り上げズバリ!1.5倍にします。
飲食店のオーナーさん、社長さん必見♪


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本の執筆の為
飲食系の投稿をお休みさせて頂きます
すいません
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店長の仕事のうち
お金の管理はとても重要です

それ次第で利益が出たり
赤字になったり

店の運営が続けられるかどうかが決まります

自分の経営方針としては
日次決算書を毎日つけて
一日の利益・月のその日までの累計利益が分かるようにします

日次決算書は次の項目を打ち込みます

貸方、借方に分けます
売り上げ
客数
組数
回転数
満席率
人時生産性
人時接客数
食仕入れ
酒仕入れ
その他仕入れ
水光熱費の日割り
家賃の日割り
ビル管理費の日割り
ごみ処理費
人件費
賞与
交通費
開発費
交際費




エクセルで式を組める所は組みます

人件費と仕入れに関しては
赤字店舗や不振店は
一日の予測売り上げに対して
最初から経費を絞ります
アルバイト人件費を調節しシフトを組んだり
ある程度その日の売り上げが低いことが予測された時点で
アルバイトを上がらせます
仕入れは
品切れを出してでも
必要なメニューに絞り
仕入れを抑えます

また仕込みの関係上の仕入れは
仕方無いですが
仕込みの量を減らして対応します

何が何でも一日ずつ赤字にしない
週末で利益を出す

メニューは最初から絞り仕入れをなくす
社員人件費は固定費
アルバイトで調節する
社員人件費は話をして
下げてでも店を守り
代わりに一か月単位で
利益に応じて決めたパーセンテージを
インセンティブとすることで
社員のやる気を掻き立てる

こうして店は守らなければ
ただのボランティア起業です
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 接客とは何でしょう?
何でそんなことやらなければいけないんでしょう?
何故マクドナルドの店員が
よそのバイトより
笑顔を強要されなければいけないんでしょうか?
何故敬語を使わなくてはいけないんでしょうか?
何故お客様のテーブルに食器を置くとき
ガチャンと音を立てて置いてはいけないんでしょうか?
何故いらっしゃいませと言わなければいけないんでしょうか?
何故有難うと言わなければならないんでしょうか?

上司から言われる事は

殻を破れ!
自分を捨てろ!
テンション上げろ!
心から接客しろ!
気配りが足りない!
お客様の為に仕事しろ!
お客様に喜ばれる仕事をしろ!

なんて言われるけど
特にバイトは

ブッチャケ

決められた時間居て
決められたお金をもらえれば

上記のようなことはどうでも良い

言葉上は
分かりましたと言うが
これ聞いてみてください
https://www.youtube.com/watch?v=iidnGJKJ-rQ
テレビでこの曲の出来るまでのインタビュー見ましたが
世間一般そんなもんなんですよ

貴方は上記の疑問
何個
納得行くように
アルバイトや社員に答えられますか?

近年納得いかなければ
仕事しないやつが増えてます
19や20歳じゃないですよ
30歳超えても居ます

貴方はどれだけ
スタッフに言う事きかせられますか?
表面的ではなく
自発的に光る存在作れますか?
それに何年かけますか?
職人は一生かけて
あうんの呼吸の弟子を仕上げます

現代そんなことしてたら店つぶれます

1か月でマインド
3か月で自発的に出来る人間に
仕上げましょう!



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おはようございます。

今日は札幌は冷えています。
道路がブラックアイスで
ブレーキをかけると滑走してしまいました。
運転には十分気を付けてください。

さて今日は
キッチン、調理場のお話ですが
貴方は職人?
プロ?どちらでしょう?

ん?

この違いわかりますか?


簡単に言うと
利益を追求するか
自己満足を追求するかです

職人は
人より秀でた才能で
完璧な仕事をする。
が完璧を追求するあまり
金銭感覚には疎い
自分の技術を探求し、金銭や時間的制約などのために自分の意志を曲げたり妥協したりすることを嫌い、納得のいく仕事を追求する。

プロは金銭を頂き見合うかそれ以上の仕事を仕上げるが
粗利益など経営的視点に立ち仕事を進める。

また、弟子や部下に教える場合
職人は見て盗むのを推奨するが
プロは必要レベルに達するまで
一日も早く達成できるよう
分かりやすい言葉を選んで教え込む。

職人が店主の場合
自分の考え方の通りに周りが動くことを望む
職人は基本教える事が苦手な人が多く
何故出来ない?何故わからない?とキレやすい

プロが店主の場合は
必要売り上げと、必要利益の設定有りきで
そのために何をいつまで教えるか
更に一日も早くと叩き込む。
何故なら今直ぐ理想の状態にならなければ
お客様を不幸にし
店の売り上げと利益を失うからです。

私は職人的な仕事は大好きです。
だって自分が楽しいじゃないですか?

しかしそれでは成り立たないので
知識を吸収しあえてプロになりました。

私は人より目標に対して
今直ぐ到達しようとする欲求が強いです。

また、担当する店は
一分一秒を惜しんで
目標に近づけます。

ゆえに最初はスタッフから嫌われます。
しかし、お客様は満足し売り上げも利益も上がります。
のちに、スタッフは自分が出来た達成感とお客様が喜ぶ顔を見て
感謝してくれます。

職人のわがままを通す
料理のレベルが高い店
たまに皆で飲みに行って利益はちょんちょん
働けなくなるまで一軒の店だけやり続ける店と

料理も接客も期待通りの店で
利益はどんどん新規出店に回し
店数を増やし、会社組織にし望むスタッフは給料も地位も引き上げ
有名店とし市内で知らない人は居ない店にするか

全てはあなた次第だと思います。

一店舗だけの職人気質の店は
バリバリ仕事をしたい人はやる気をなくします。
親方のおだて方を知っている人だけが残ります。
つまり、仕事をしたくない人です。
親方のご機嫌を取っていれば生活には困らないんです。
つまり、コバンザメ!

社長!オーナーさん
改めてその目をこすり
見開き、嫌なことに耳を傾け
自分は本当に正しいか
今直ぐ考えてください。

店は一生一軒でも良いです。
本当にお客様の為に全員働いてますか?
やる気の有るスタッフに仕事を任せてますか?
自分の考えに相反する意見を切り捨ててないですか?
希望するスタッフに店を持たせてあげてますか?

今から2者択一の考え方に変えてください。

1、その言葉、表情、立ち姿勢、行動。貴方の全て一瞬一瞬は
お客様の為ですか?自分の為ですか?

2、スタッフに対する言葉、態度、表情、行動
スタッフの為ですか?自分の為ですか?

3、スタッフからの意見が間違えていると思う時
切り捨てる前に
自分から見て間違えているだけで
お客様から見て間違えてますか?

オーナーの考え行動、発言が自己中なら
良いスタッフは残りません
お客様も増えません

入った時よりやる気が無いスタッフ
最近不満な顔したスタッフ
言葉が少なくなったスタッフ

それはオーナーがダメ人間だから
オーナー貴方が、見切りを付けられているだけです。

目の前の出来事は全て自分が原因です!
良くするのも悪くするのも自分です。

スタッフが仕事が出来ない
スタッフが頭が悪い
スタッフが不機嫌
スタッフが言う事聞かない

全て自分のせいです。

下記に置き換えてみてください。
自分が仕事が出来ない
自分が頭が悪い
自分が不機嫌
自分が言う事聞かない
と言う事です。

全て貴方のせいです。

今から変わってください。




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おはようございます

札幌の飲食店で
新型ノロウイルスによる食中毒が発生しています
皆さま次亜塩素酸やブリーチを3%まで薄めた物などで
対策を取られるのが良いと思います

本日は
テイク14、バックと回転
です

通常バックは1名
回転はバックした人か別の1名
ですね

0時間回転や
前の方が押してしまい
緊急時は
キッチンも合わせて手の空いている人全員で
行いましょう

全員で食器をまとめたら
必要人数で下げていき
その間
別の人でテーブルを拭き

拭いた先から
別の人が皿をセットしていく

ひとテーブル1分もかからないですね

でも大事なのは
椅子やテーブルの下に
忘れ物が無いか
必ずチェックしましょう
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今日は皆さん
どうでしたか?

いつでも忙しい
安定した店以外は
7日以降でないと
なかなか
暇かもしれませんね

と言う事は
それまで準備をしたり
予約表を埋めるための
販促をしたり
する時間が有ると言う事ですね

ラッキーです

つまり
いつでもコンスタントに
忙しい店は
特別な準備が出来ないわけです


今日は
テイク13、お見送り
です

お帰りの際は
スタッフ全員に聞こえるように
お客様お帰りです
○○卓様お帰りです
などと
お客様が帰る事を伝え

スタッフ全員で
有難う御座います
を伝えましょう

いつの間にか帰っていた
というのはやめましょう

入り口スタッフもしくは
店長は

幹事様にお礼と
今日は楽しんで頂けましたか?と
質問しましょう

また、出来るならば
お帰りの全てのお客様に
クッキーや飴などを渡し会話のきっかけにし
印象付けましょう


うちはこうやってる!
去年はこうやってうまくいった!
など

コメント欄で色々書いていただければ
嬉しいです

ではまた明日
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おはようございます

今日は全国的に
晴れから雨に変わるようです
札幌は雪の可能性もあります

雨の日に来店数減が予想されるお店は
対策が取れるなら
今のうちに・・・ですね

今日は
テイク12、席の時間の告知と会計
です

料理が時間通り出て
ラストドリンクも済んだら

席時間の確認をしましょう

ご退席頂く時間の15分前に
お会計をお願いしましょう

お会計をお願いするときは
丁重に15分後にお席のお時間が終了しますので
恐れ入りますがお会計を先にお願いします

と言うようにお願いしましょう

おつりや領収書を渡すときには
再度後○○分で終了となり次のご予約の方が
起こしになりますので
乾杯やご挨拶など今のうちにお願いします
と丁重にお願いします


今まで私は
告知と会計で問題は有りませんでしたが

席の終了時間が来てから
ご挨拶が始まり
そこから30分
何回言っても
次のお客様を個室の目の前で扉を開けて見える状態で
待たせても帰らない人はいました

なので挨拶や乾杯は早めにしていただくことと
席時間の直ぐ後次のお客様が来る事を
理解していただきましょう

次のご来店は○○時とは言わない方が良いです
30分前に来るお客様はざらなので

ではまた明日

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おはようございます。

いよいよ12月です。

すでに早めの忘年会の宴会が始まっていると思われますが
また12月の予約もかなり入ってきてると思いますが

シフトの見直しは大丈夫ですか?

さてテイク11
です

ラストドリンクの受け方

忙しくて例年回らない店は

ズバリ

飲み放題のラストオーダーは
自動終了!
これしか有りません
だってファーストドリンクでワチャワチャの最中に
ファーストと同じくらい
性急なラストです
そんなラストが
団体で大量に来たら・・・

一度ドリンカー担当と
話し合って考えてみてください

自動終了は
予め幹事さんにお願いしておきましょう

またそこまでしない場合
必ずグラス交換をお願いしましょう
これはファーストの時説明し
通常の追加から徹底しないと
ラストだけということはできませんよね

また飲み放題ではなく
単品の場合
席を空けて頂く30分前には
ラストを頂きましょう

うちはこうやってる!
去年はこうやってうまくいった!
など

コメント欄で色々書いていただければ
嬉しいです

ではまた明日
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テーマ:
おはようございます
昨日はとても忙しかったお店も少なくないと思いますが
如何でしょう?

11月で忙しい店
12月はどうなっちゃいますかね?
毎年ですが12月が近づくと
思いますが
またやってきます12月

と言う事で
今日は
テイク8から10です

では始めます

8、セカンドドリンクの受け方

昨日のファーストドリンクで絞ったオーダーを
受けた場合はセカンドドリンクで
時間のかかるドリンクが来る場合が有りますので
要注意です。
ビールは予めピッチャーのお願いをしておきましょう

ひとグループが複数テーブル使用の場合
テーブルごとにオーダーを伺い
ハンディーはテーブルごとに卓番を変えて送信
手書きはメモ1枚ごとに
卓番を書きオーダーを通します

そうすれば
ひとグループ出来上がるのを待つのではなく
ひとテーブルできればすぐに運べます

しかし
ドリンカーには予め伝えておいた方が
良いと思います

また、テーブルにメモ紙を置き
お客様にオーダーを書いてもらうのも
とてもいいですが
何を書いているかわからない場合や
勝手に略語を作りますので
一度目を通し
ドリンカーが理解できる範囲に書き直した方が
良いと思います
ハンディーはどちらにしろ打たないといけませんが

9、キッチン対応

ホールからの
キッチンへの声掛けは
特に大人数の団体は必須です

○○卓様
ただ今
入り始めました
バラバラに来るようです

○○卓様
ただ今
15/38名様です

○○卓様
ただ今
お揃いです
今ドリンク聞いてます

など最低3回知らせましょう

それに応じて料理を段取りしますので

ホール(入り口担当は)
バードウォッチの数字を数えるカウンターを
100均で何個か用意すると便利です

店長と入り口担当は
キッチンの状態をテーブルのオーダー毎に把握しておきましょう
フリーのお客様をキッチンの状態を無視して通すと
フードが出なくそのお客様がお怒りになるだけではなく
別のお客様やコースの方まで迷惑をかけます
全ての料理が出なくなるので
混みあっていて
料理が厳しい時は必ずフリーのお客様をお通しする際
料理が遅れている事は伝えましょう

10、洗い場
ここは忙しい時はなかなか手を付けれませんね
私が居た頃のタスコシステムの髙田屋は
皿の数を増やし
閉店後に洗っていました

そこまではする必要は有りませんが

店により
洗い場は
キッチンが担当したり
ホールが担当したり
両方が手が空くときやったり
様々ですが

先ずは下げ物をきちんと
重ねてジャンル別、サイズ別に綺麗にしましょう

ご案内がすべて終了すれば
しばらく店長の手は空きますね
一度洗い物を綺麗に方付けましょう

次に店長はお会計と回転です
そして次のお客様を全てご案内が終われば
また洗い場というパターンが望ましいと思います
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おはようございます
今日も札幌は雪が降り続いています
気温は然程下がっておらず
道路はシャーベット状です
皆さま足元にはくれぐれも気を付けてください
また周りで風邪が流行っていますので
暖かくし風邪をひかないようにしてください

さて本日は連載の
5、ご案内方法
6、幹事様に挨拶
7、ファーストドリンク
を掲載させて頂きます

5、ご案内方法
入り口担当者は
1時間ごとにご予約者のお名前を
頭に入れておきスムーズにご案内しましょう

ご案内中に雰囲気を察しながら
幹事様を見抜きます
分からない時は何人か置きに
お席で幹事様はいらっしゃいましたか?
と聞いてみましょう

また広い店では
入り口を開ける事が多くなり
危険な状態です
ご案内エリアのスタッフを入り口近くまで
来てもらいご案内をお願いしたり
途中で中継しましょう

また、時間を過ぎても来ない
ご来店が無い場合は
10分過ぎたら電話しましょう

出ない場合は留守電になれば
ご来店時間から30分たっても
ご来店、お電話が無い場合は
キャンセルさせて頂く場合が有りますと
入れましょう

6、幹事様に挨拶
幹事様を発見したら
直ぐに席の担当者
もしくはホール社員や店長が
挨拶に伺いましょう
必ず名刺を出してください

ご予約のお礼と
「何かございましたら
何なりとお申し付け願います」
の一言と
大人数の場合は
ファーストドリンクは3品に絞らせて頂ければ
乾杯がスムーズですの提案と
席の終了時間をお伝えしましょう

また乾杯の前後で
スピーチやご挨拶が有り
料理を少し先にする場合も有るので
この段階で聞き出しましょう

7、ファーストドリンク
先に記載しました通り
大人数は
3品に絞り
ビール、ウーロン茶、オレンジジュースとします
もっと言えば
この3つはピッチャーでテーブルに先出し
空のグラスを用意すれば
もっとスムーズです

店によっては
2品でビールとウーロン茶のピッチャーも良く有ります

2杯目からのオーダー用に
テーブルにメモとペンを置くのも良いでしょう





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