世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


テーマ:
湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。
 
世界には、色々な発酵文化が存在する。
2017年6月末 パルマのチーズ工場見学
 
image
 
最近、海外に行く機会が増え、世界の発酵に興味を持ち現地に赴き、
そして生産者や経営者にその説明を聞く事にしている。
 
湯浅醤油の工場見学も外国人観光客が増える傾向にある事と
発酵は、地球を超越して共通点が多く、非常に興味深い
例えば、今回のチーズですが、味噌、醤油と非常に共通点が多いところを
書きながら説明させていただきます。 
 
 

パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)は、

イタリアチーズの王様とも呼ばれる

名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押さ「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。

{E61CB41E-7E5D-4B92-A9CC-8E25F4B5D0E5}
上 写真が、刻印  
 
地域のブランドを守ろうと、独自の規準を世界に向けて確固たるものにしている。先日説明した、パルマハムもこのチーズが有ったから始まったこの地域のブランド
イタリアで、パルマ地方はイタリアの食の要ともいえる。

http://ameblo.jp/yuasasyouyu/entry-12287925332.html

 

image

パルミジャンレッジャーノチーズの格納庫

先日の、ブログでベトナムのカカオの話しを書きましたが、

この在庫で、金融機関のお金の担保になるという品物

 (和歌山では、梅干しが同じ扱い)

 

カカオで醤油や味噌をつくる

http://ameblo.jp/yuasasyouyu/entry-12286352463.html 

 

 
ここからは、チーズの王さまの作り方を説明します。
 
2種類の牛乳を使用 
夕方搾った牛乳は、トレイに注ぎ表面に脂肪が浮き上がるように一晩寝か せます。
この部分脱脂乳を銅製の大釜に注ぎ、朝方搾った全乳と混ぜ合わ せます。
 大釜で牛乳を熱した後、継ぎ足し用の乳清を注ぎます。
この乳清は前日の 作業で得られた天然の乳酸発酵体で、発酵を促進します。
 
続いて天然の凝乳酵素を加えます。牛の胃から採取
これにより牛乳の凝固が起こります。 凝固した牛乳(凝乳)は「スピーノ」と呼ばれる道具で細かく砕かれます。
この次に行われる加熱は、チーズを作るうえでもっとも慎重を期する工程 です。チーズ職人が巧みに熱を調整していくと、細かく砕かれたチーズか ら水分が出てきます。最後に火を落とすと、チーズの粒は密な塊となって 釜の底に沈殿します。

 

image
これを上記写真では、2分してシルクの袋に入れる。
 (シルクの袋は、原料が剥がれやすく丈夫で最高の布)
 約1000Lの牛乳で30kgのチーズが2個
(ここまでの作業は、日本の発酵技術の味噌や醤油の大豆タンパクが、牛乳タンパクに置き換わった状態で、原料処理にあたる)

 

image

水分のホエーを抜き取って、チーズの水切りをしている。
(このホエーは、薬用に利用されたり、この地域のブタの資料にまわされる)
このホエーを飲んだブタちゃんが、パルマハムになる
パルマハムの品質の秘密の一つは、ここにも見つかる

 

 

{148AEBDC-6D47-432D-A5C1-326F748BBB34}
先ほどのチーズを金型に流し込みチーズの原型を作り込む
この状態で2〜3日置くと表面が堅くなる

image

 

{316DE0AB-9636-44FC-AD96-753A4857D527}
この時、このマークを上に定着させる。チーズと一体化する。
QRコードで、確認が可能
image
手に持っているシールのようなモノをチーズの上に乗せると、チーズのタンパク質と同化する。
オブラートシートの様なモノ
 
image
 
この水槽には、チーズが沈んでいます。
約25%の食塩水につけ込む(約20日)、チーズの表面に約3cmまで塩分がしみこむそうだ。
これにより、外部からの微生物の腐敗を防ぐ役割になる。
 
(味噌、醤油では、麹と豆を塩切りするようなもの)
 
image

塩分がたっぷりしみこんだ、チーズの塊が熟成される。

定期的に、チーズを取りだし、表面を拭き取って、ひっくり返す

(味噌、醤油でも同様に熟成室や木樽に入れ、櫂入れや天地返しする)

 

表面に有った、食塩が年月と共に中心部まで浸透していき、旨味成分のアミノ酸が形成される。

 (味噌、醤油では、塩角がとれ、熟成され旨味を増していく)

 

最低1年の熟成されたモノが検査の対象となり、

合格したモノが、パルミジャーノレッジャーノと認定される。

(湯浅醤油の樽仕込みや生一本黒豆醤油も約1年半寝かして、初めて製品となる)

 

こうして、チーズの王さまは、完成していく

 

image

この棚は、認定済みのチーズが載せられているが、

24ヶ月 36ヶ月熟成と年月を重ねてより高級品となる。

 

さて、チーズの美味しい見分け方ですが、

年月の経過したチーズは、アミノ酸の結晶が出てきます。

image

白い部分が、大きく多いのが良いチーズの証

 

チーズを選ぶときは、見てください。

長期熟成には、この斑点がありますが、柔らかい短期のモノにはありません。

 

世界の発酵 良い物は時間と風土とこだわりがあります。

湯浅醤油も時間と技術と環境と私には、全く同じに見えますが、

皆様はどう映ったでしょうか?

 

世界中で行われる発酵は、共通点が多く、材料はシンプル

 

チーズ 牛乳+塩  

醤油  大豆+小麦+塩

味噌  大豆+米(麦)+塩 

 

そして、生産者のこだわりと文化と時間が良い物を造ります。

 

そして美味しい!

 

これを分かってこそ、本物の良さが伝わります。

誰から買うか、何故買うか考えてください。

 

 

 

 

 

{96B1DF7E-B988-401A-92DB-988D05405AEC}
工場は、田舎の山奥でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

{E633BE53-5C56-4038-BCD9-0F6EFD441BBF}


そして、おもてなし

 

{C5A4D3CC-EFA3-4EB8-9609-CF4D6A3B3A83}

 

湯浅醤油(有) http://www.yuasasyouyu.co.jp
  丸新本家   http://www.marushinhonke.com 
Facebook     https://www.facebook.com/yuasa.soysauce.marushinhonke?ref=hl

 

 

いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

しょうゆ伝道師さんの読者になろう

ブログの更新情報が受け取れて、アクセスが簡単になります