世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
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湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古です。

 

チョコレートと言えばカカオ

カカオの発酵食品です。

3年前にアフリカ人にチョコレート作りの体験をきっかけに発酵食品だと知り

大変興味を持っていました。

 

ベトナムは、カカオのイメージが無いが、最近注目されている所、

チョコレートソムリエの札谷加奈子さんとクラフトチョコメーカー、関係者と6月に訪問。

 

 

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メソアメリカで最も古くにカカオを利用したのは、オルメカ文明。

3000年以上前です。 

オルメカ文明はメソアメリカの「母なる文明」と呼ばれ、カカオを利用する文化は、

その後のマヤ文明に引き継がれました。

 

15世紀までは、貨幣として流通するほど珍重されたようです。(100カカオ豆で七面鳥 1匹)

http://news.livedoor.com/article/detail/4884845/

 (和歌山では、梅干しを担保に金融機関からお金を借りれる)

カカオを粉にして食用、薬用、強壮材として使用されていた。

 

 「チョコレートを飲むミシュテカの王さま」

 

チョコレートの語源

日本語「チョコレート」の語源は英語: chocolate だが、この英単語自体はさらにスペイン語のチョコラテ(スペイン語: chocolate)に由来する。

 

コロンブス15世紀に カカオの実をスペインのフェルディナンドとイザベラに見せるためヨーロッパに持ち込んだが、広めたのはスペインの修道士である。チョコレートがヨーロッパにもたらされた最初の記録として、1544年ケクチ・マヤ族英語版)の使節による、スペインのフェリペ皇太子(のちのフェリペ2世)への訪問がある。この時は飲料として、容器とともに宮廷に運ばれた 。のちに王侯貴族の間で好評を博したのみならず、庶民も飲むようになった。カカオの取り引きが最初にあったと記録されているのは1585年にベラクルスからセビリアへの積荷としてであった。当初は現地と同じレシピのまま輸入されたが、やがてヨーロッパでは特有の苦味を打ち消すため砂糖や牛乳を加え、唐辛子の代わりに手に入りやすいコショウシナモンを使うようになり、イアフラワーの代わりにローズオイル麝香など高価な香料を取り入れた

銀製のチョコレートポット、モリネット(マドラー)を入れるための蝶番が付いている。 London 1714-15(ヴィクトリア&アルバート博物館

スペインでのチョコレートが普及から間もなくしてスペイン人はアフリカ人の奴隷を使いカカオのプランテーション栽培を始めるが、当初はチョコレートはヨーロッパではスペインのみでの普及だった。しかし、フランス王ルイ13世がスペイン王女アナ・マリーア・マウリシアと結婚した時、チョコレートを好むアナが嫁入りの際に持参したため、フランスにチョコレートがもたらされた。ルイ13世の息子ルイ14世1661年、チョコレート好きのスペイン王女マリア・テレサと結婚したため、フランスでは上流階級からチョコレートが広まった。マリア・テレサはまた、チョコレートを飲む道具一式と、チョコレート専門の料理人(後にいうショコラティエ)を連れて輿入れした。17世紀後半にはイギリスにも伝わり、ロンドンで最初のチョコレートハウスが1657年に開店した[11]。1689年には医師で収集家のハンス・スローンジャマイカでミルクチョコレートドリンクを開発した。当初は薬剤師向けに作られていたが、その後キャドバリー兄弟に権利を売却した[12]。苦い飲み物から甘い飲み物に変化したことで、チョコレートは17世紀頃にはヨーロッパの王侯貴族の間でカカオはぜいたく品となっていた。

   ウィキペディアより

 
今回は、ベトナム
 

フランス アルザス地方のチョコレートブランド「ERITHAJ」(エリタージュ)
2008年からベンチェ地方にカカオの発酵施設建設、契約カカオ農家からカカオを購入し、

カカオ豆を発酵させ乾燥、現地でチョコレートの生産をてがけている。

 

この発酵施設でカカオ豆の取り出し、発酵状態の確認、乾燥の体験をさせてもらいました。

 

発酵状態での違いは好気性発酵になってから時間が浅いものは酢酸の酸味が強く、さらに発酵を進めたものは酸味がマイルドになり赤ワインのような香りになってました。

また発酵がしっかりされたものは最終の温度が高め(約50℃)で赤褐色に、まだ発酵が浅いものは温度が低め(約40℃)で白っぽい感じが残ってました。

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契約農家から仕入れたカカオポッド(写真のカカオの果実)が積み込まれている。

 

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カカオポッドを、なたで割って開く
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中から、白い種の部分が現れる、約40ー50粒のカカオパルプが実っている
 
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奧に有るのは、カカオ豆の発酵槽 (3段)でそれぞれの役割で発酵させる仕組み
上から順番に発酵させる仕組み 
部屋の中は、発酵香でいっぱいになる
 
1層 嫌気性発酵 (酵母菌によるアルコール発酵)
 バナナの葉と一緒にカカオパルプ(白い部分、糖やペクチン)を入れて、
  アルコール発酵をさせる
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2、3層 好気性発酵 (乳酸発酵、酢酸発酵で発熱する)
 
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2層目になると、40〜50℃くらいに温度が上がり、
少し熱い感覚で、納豆を箸でかき混ぜたものを触る感覚
 
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約2週間かけて発酵させ、カカオパルプが赤褐色になれば、
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外部の網にカカオ豆を天日干しし、乾燥させる。
 

「カカオ」→カカオ味噌やカカオ醤油を造るプロ

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カカオパルプを分けていただき、麹菌を振りかけ麹作りを行った。
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麹菌を振りかけた直後
 
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2日後
 
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4日後 麹菌が繁殖している様子が分かります。
 
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種を割ってみるとこんな感じです。
現地で習ったのは、種が赤い色にならないとだめと聞いていたのですが、
これは、ばっちりではと思う仕上がりか?! カカオ博士に聞く事にします。
 
 
 
その他にも、色々と実験(カカオのパルプで、発酵テスト)
 

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右の写真は、特別な方法で種付け香り良い特別なものも完成

 
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醤油用の麹作り 
 

 

そして、テストロットのカカオ味噌

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カカオ醤油を仕込みました。

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これからが、楽しみ

 

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