テーマ:ブログ
2017-02-16 19:00:00

醤油仕込み①

 まずは前日(2月13日)に大豆の浸水。

殻つきの小麦を炒ります。 今年はY岡さんが育てた農薬不使用の

強力粉用の小麦。 じっくり丁寧に炒っていきます。

 

 

 

 14日朝かまどと蒸し器で大豆を蒸します。 大きな蒸し器なので

10kgを一回で蒸しています。 3時間ちょっとくらいでやわらかく

なりました。

 

 蒸しあがった大豆。 ゆでるのと蒸すのではまた違うから面白いです。

 

本当は味噌作りのときも蒸したら味が濃いものができそうだけれど

量が多いのでゆでています。 醤油の時に蒸すのは、水分を減らす

ためです。 麹作りをやっていて一番発酵がゆるやかなのが米麹、

次が麦麹、次が醤油麹。 醤油麹は温度を保ちたくても暴走して

納豆菌が活躍することもあったので蒸しています。

昔はむしろで作っていたという話も聞いたのでむしろの上で作った

こともあるけれど、今は味噌の麹作りと同じように昔桃の収穫箱と

して使っていた木の箱と木綿の布、室の空間をゆったりめにして

発酵させています。

この方法に変えて暴走することもなくなって、醤油麹もいい子に

育ってくれるようになりました。

 

 炒った殻つきの小麦を石臼で挽いていきます。 ミキサーやすり鉢など

いろいろやったけれど石臼が一番。 やりながら話に花を咲かせるのも

いいところ。 

 

 石臼。 ご近所さんからお借りしています。 

 

 蒸しあがった大豆を人肌に冷まします。

 

 挽いた小麦と大豆と醤油菌をしっかり混ぜ合わせます。

醤油や米、麦の麹は韮崎の井筒屋さんで買っています。

 

井筒屋さんに醤油麹も売っていたので、麹から作るのはハードルが

高いと思っている人も家で醤油仕込み体験できます。

 

 

 混ぜ合わせたもの。 木箱に入れていきます。

 

 

 昔桃の収穫に使っていた木の箱。 引っ越してきた時、軒にたくさん

積み重なっていました。 きれいなものは麹箱として、壊れていたものは

解体して薪やお店の壁面のアクセントに使っています。

 

 かまどの熾きでお昼ご飯用の焼きおむすび。 手作り醤油を

たらして焼いています。

 

 白菜と厚揚げの蒸し煮、身延の在来種 曙大豆の甘煮、きんぴら、

おからとひじきだんご、具沢山味噌汁。

 

 さっちゃんのほのぼのおやつ。 木の実のあめがらめ。

砂糖醤油の甘辛味。 癒されます・・・

 

 さて、48時間くらい35度くらいを保って、醤油麹が仕上がります。

 

16日。きれいな醤油の麹が仕上がりました。

 

 去年仕込んだ醤油を絞るのは5月予定です。

 

 今年絞るお醤油はどんな味かな。 今日仕込んだお醤油は

どんな味になっていくのかな。 我が子を見守るような気持ちです。

 

 作業の後はコーヒーと澤田屋の黒玉。

 

 先日、1泊2日で福島に行っていた間、みんなのごはんを欲張って

たくさん食べてしまったチャイくん。 ずっと調子が悪く、食べずに

ゆったり体を休めていたのです。 昨日くらいからやっと食べられる

ようになってきました。

 

 掃除の度、頭突きしてどついてくる(甘えてくる?)チャイくん。

おとなしいと掃除はしやすいけれど、やっぱりいつもの元気な

チャイくんじゃないと困るなー。 

 

 くもちゃん

 

 リリーちゃん。 軍手でつってカメラ目線に。

 ひなたちゃん

 

 冬の間に少しずつ竹やぶも合間を見て作業を進めています。

いつか散策路になる日が来るといいなー。

 

 

 

 

 

 

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