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先輩にこの本の感想がほしいと言われ、読んでみました爆笑

 

元々は1976年に書かれたもので、復刊版ですが、まだまだ現代に通用する新鮮さがあります✨

 

力強い言葉でザクッと斬っていくので、やや大丈夫かなという面もありながら、かなり爽快ですDASH!

 

 

本から受ける料理に対する熱い思いの中でも

「大胆で柔軟な発想」

「知的作業と肉体労働の同居」

「ロジカルで男性的なもの」

の3点は、かなりインパクトがありました!!

 

 

真実だと思います💡

 

 

個人的に一番好きなのは著者の後書き。

 

アラサーで海外に飛び出した時のお話✏️

 

「後に活路を求めて海外に飛び出したとき、編集者としてのキャリアなど何の役にも立たなかった異言語圏で、なんとかサバイバルできたのは、料理というどこでも通用する能力」があったからと書かれています。

 

おー。なんだかココが一番刺さりましたね😅

 

自分も海外に人を追って行こうとした時に、

 

 

「君は会社というブランドがないと何もできない」... と言われたことにものすごいショックを受けました。

 

 

「そんなことないよ。私はワインが好きだから極めたらソムリエになるんだ!そしたらヨーロッパとアメリカ大陸では仕事に困らないよ。」

 

 

 

…と言った25歳は若かった。。。

 

 


というわけで、この本お勧めします❤️

もっと料理を学びたくなりました💖💖

 

 

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フランス地域料理研究。第二回目はノルマンディーラブラブ
 
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ノルマンディーはプロヴァンスと真逆・・・ミルク・クリーム・バター目っとこってり系です。所謂「ノルマンディー風」と言うとクリームソースを指しますひらめき電球

バターで炒めた鶏肉をカルヴァドス(リンゴの蒸留酒)で風味付けをした料理は特に有名ですね。
 

チーズはと言うと、「カマンベール・ド・ノルマンディー」、白カビ系は「ヌーシャテル」、円筒型の「リヴァロ」、ノルマンディで最も古い歴史をもつと言われる「ポン・レヴェック」、四角形をした「パヴェ・ドージュ」・・・などなどこのエリアはチーズ王国ですチーズ

 
授業でのメニューはこちら:
Shrimp Bisque; Veau Normande; Roast Chicken with Calvados and Cream; Mussels with White Wine and Parsley; Brittany Crepes; Sole a la Meuniere; Almond Tart with Fruit; Cauliflower Gratin; Dandelion, Apple, and Bacon Salad.  
 
まずはクラリファイド・バターを作るところから。
余分な添加物を飛ばし、上澄みの「きれい」なバターだけを抽出ひらめき電球

 

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今回も食材てんこもり目

 

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オーブンチキンも慣れてきましたが、チキンの解体がまだなかなか難しい汗
 
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ノルマンディーはムール貝でも有名です音譜 ムール貝大好きな私としては、このお料理が作れるようになってテンションアップアップ エシャロットが良い香りです。

 

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さてここからが本業ですが・・・ノルマンディーはワイン生産では知られていません!!
 
 
とは言え、シャンパンやボルドーなど、超優良生産地域と近いため、様々なワインが流通しています。
 
この地域で有名なのはりんごからできたお酒赤リンゴ
ビールほどのアルコール度数の爽やかなシードル、そして蒸留酒のカルヴァドスが有名ですね。
 
 
Massenezのりんごが丸ごと中に入ってしまっているカルバドスはギフトにも大人気ですラブラブ 私もいつかのお誕生日に頂いて感動したことがあります。米国では「Calvados with Prisoner Apple」というカテゴリーで売られているそうです。確かにりんごが捕虜に・・・。
 
ちなみにこちらのカルバドス、春、リンゴの実が小さいときに(入り口を通過できるサイズの時に)りんごを中に通し、瓶を木の枝に直接くくり付けるそうです目

瓶の中で林檎が成長し、9月末の収穫時期になると瓶とともに木から切り離されます(それにしても樹にものすごい負担ですよね・・・)。そしてアルコール度数45%の1回目のカルヴァドスを瓶に注ぎ、リンゴの実をアルコールに浸します。そして何度もこの作業を繰り返し・・・と非常に骨の折れる作業あせる
 
ロックで味わったり、ハイボールのようにスパークリングウォーターで割ったり、またはお料理の隠し味、お菓子にも使えるので是非一度お試しを合格
 
 

 

 

 

 

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フランス地域料理研究。第一回目はプロヴァンス

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プロヴァンスはフランスの南に位置する地中海気候で、他のボルドーやブルゴーニュのような寒暖の差が緩やかであるため高級ワインというよりはカジュアルなテーブルワインの生産地域として知られています

その中でも初夏にぴったりのロゼは最近のブームですね

お料理は、フランスと言えばのバターやクリームというより、イタリアや北アフリカの影響を受けオリーブオイルが主流。3大材料はガーリック・オリーブオイル・プロヴァンスハーブ。

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海に面しているため、マルセイユのブイヤベース、そして上記の食材をふんだんに使用したラタトゥイユが有名です。

チーズは牛というよりヤギのミルクがベースのものが多く、中でもこの地域で特に有名なのが、栗の葉で包んで熟成させたバノン・ア・ラ・フォイユやローヴタン。

授業では一般的なシェーブルを使用しました

今回作成したメニューはこちら:
Oven Dried Tomato Tart; Tapenade; Mixed Wild Greens with Vinaigrette and Chevre Croutons; Pissaladier (Niçoise Onion Tart); Bouillabaisse with Red Pepper Rouille; Chicken and Potatoes Roasted with Garlic and Herbes de Provence; Tuna Tapenade; Ratatouille; White Fish with Warm Pistou; Provencal Stuffed Vegetables; Olive Oil Cake.  

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鶏肉の解体方法を一から・・・

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いつもオーブンチキンって乾燥してしまうんじゃないかと不安なのですが、火を通しすぎないジューシーなポイント(温度で感知)を見逃さないことが大事だそうです!

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お魚も刺身グレード!

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こちらはピサラディエールの生地。簡単に言うとプロヴァンス風のピザです。笑

ラップに最初の生地の位置に印を入れておくと、ちゃんとパンが成長していることが確認できます 

半径1インチ(2.5センチ)ほど成長したら伸ばして具を置きます

さて、ここからが私の本業・・・この地域のワインをおさらい

この地域の主要なAOCはこちら:
Côtes de Provence; Coteaux d’Aix-en-Provence; Coteaux varois en Provence; Bandol; Bellet; Cassis; Pelette; Les Baux de Provence

葡萄の品種としては赤とロゼは、カリニャン、ムルヴェードル、グルナッシュ、サンソー、シラーなど、白はクレレット、ユニ・ブラン、セミヨンが主体です。



昔、バンドールをホムパに持って行くとケチだ・・・と言われていましたが、そんなことないですよ。あのアプローチがしやすくジューシーなワイン、結構好きです赤ワイン お肉料理にもぴったりですね。

このエリア初のAOCであるカシスはソムリエ試験にもよく登場
 特にペアリング問題では、カシスとブイヤベースはセットですね

この地域のロゼのブームの火付け役の重要ワイナリーとも言われているのが、ミラヴェルろっきぃのロゼワイン


2013年11月「ミラヴァル・ロゼ」が、米国のワイン専門誌ワインスペクテーターのTOP100 of 2013で世界一のロゼに選ばれ、人気赤丸急上昇のワインです。

現在は、ブラッド・ピットとアンジェリーナ・ジョリーが別荘として所有し、2012年からは、栽培・醸造を手掛けるのは南仏ではその名を知らない人はいない、5つ星生産者のシャトー・ド・ボーカステルで知られるペラン家をパートナーとして迎え入れました。どこからどこまでもセレブでエリートなワインです。

ユニークなボトルの形、そしてその綺麗なピンクはギフトなどにもぴったりです


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今回頂いたご依頼は、上場企業の社長様がクライアント様に贈るワイン選び

「お客様の新規事業カットオーバーのお祝いに、経営陣の方に納得して頂ける6本」をとの事でしたので、お客様の良くご利用されるレストラン、ワインの好みなどの情報収集を行い、①ナパワインにお詳しく、②欧州というよりはニューワールド系のまろやかなスタイルがお好き、③和食好き、との3つのポイントを意識し、以下の6本を選ばせて頂きました


LAFOND Santa Rita Hills SRH Chardonnay

老舗中の老舗、サンタ・バーバラ・ワイナリーのオーナーであるピエール・ラフォンが新設したワイナリー。さらりとした滑らかな印象で、柑橘系の優しく美しい酸が特徴的です。カジュアルラインでありながら、非常にバランスが良く、素材重視な寿司などの生もの、煮物などの和食全般との相性も抜群です。

TALLEY Arroyo Grande Chardonnay

個人的に思い入れのある大切なブランドです。サン・ルイス・オビスポ地域のワインで、このエリアとしてはパイオニア的な存在。実際に醸造家の方にもインタビューをしたことがございますが、ワインだけでも楽しめる「深み」と「丸み」が特徴的です。蒸栗のような温かい印象があります。

DAOU Paso Robles Cabernet Sauvignon

日本未入荷の注目のパソロブレスのカルトワイン。熟した果実感とどっしりとした厚み、スパイスとハーブのニュアンス、そしてその余韻の長さから、リリース時より多くのファンを集めています。丘の上に建てられたスペイン・コロニアル調のお城は一見の価値ありです。上質な赤みのお肉と合わせたいワインです。

JUSTIN ISOSCELES Paso Robles Red Blend

近年トップ醸造家やワイナリーの進出が目立つパソロブレスですが、この地のボルドー系プレミアムの "はしり" といえばこちらのワイナリーです。アイソセレスはワイナリーの最上キュベエで1994年には、世界最高のレッドブレンドワインとしてワインコンペで賞を獲得。現在入手が非常に難しいワインの一つです。黒と赤の優しい果実感から、幅広いお食事に合わせることができます。

FAUST Napa Valley Cabernet Sauvignon

とてもナパらしいスタイルのワインです。オーパスワンを超えるほど、価格が高騰していクィンテッサのセカンド的な存在です。ビバリーヒルズのレストランでもウェイティングリストで入荷待ち・・・というほど人気のワインです。「Every Moment Is Of Infinite Worth」をテーマにしており、感謝を表現するボトルとしてギフトにも人気です。

FRANK FAMILY Zinfandel

ハリウッドの映画シーンを語る上で最も重要な人物の一人フランク氏が設立したナパのブティックワイナリー。そのクラシックでアプローチのしやすいワインスタイルから、私がいたビバリーヒルズのお店でも長年売れ筋トップ10に入っていました。ジンファンデル版は生産量が少なく、カベルネソーヴィニョンと比べるとライトなタッチとなっているため、和食、特に醤油のニュアンスがあるものと愉しめます。

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ソムリエになるのは?ソムリエと呼べるのは?- という質問を最近良く受けるので、ロサンゼルスの情報を纏めてみます(国・州により状況が違うため要注意)


基本的には、「認定ソムリエ」という資格試験を合格した場合のみソムリエと名乗ることができます。ロサンゼルスで受講可能な認定ソムリエプログラムは、コート・オブ・マスターソムリエ試験と北米ソムリエ協会の試験指


コート・オブ・マスターソムリエ
Court of Master Sommelier (CMS)

ソムリエ取得までの最低必要出費(補習校除く):$920

イギリスのソムリエ認証機関。レベル4(マスター・ソムリエ)を最上級レベルとし、4段階に分かれた試験がある。レベル2(サーティファイド・ソムリエ)を合格したところで初めてソムリエと名乗ることができる。全世界でマスター・ソムリエの称号を獲得した人は230名(うち147が米国から)。飲食業界経験者を対象とし、レベル2以降は、ペーパー試験とブラインドテイスティングに加え、ロールプレイングスタイルの実技試験がある。この実技では、試験管であるマスター・ソムリエがレストランのお客さんになりすまし、受験生に様々な質問をなげかける。この実技でカバーされるのは、レベル2は基本的なワイン、カクテル、サービスの知識、シャンパンの抜栓、食事とのペアリング。レベル3以降は熟成ワインの抜栓やコーヒー・葉巻の知識までも試される。現在日本出身の日本人でレベル3を保有するのは2人のみ。ディズニーリゾート内のナパ・ローズに所属の佐藤恵一さんと麻布十番のルエヴェルロールの千葉和外さんのみ。まだ日本人のマスター・ソムリエは誕生していない。


北米ソムリエ協会
North American Sommelier Association (NASA)

ソムリエ取得までの最低必要出費(補習校除く):$3990

ワールドワイドソムリエ協会WSAの北米支社。ゴールドピンを最高資格とし、シルバーピンとの2レベルに別れている。北米での展開は比較的新しい取り組みであるため、業界でのスタンスはそこまで強くない。但し、イタリアソムリエ協会の手法を多く取り入れいており、フードペアリングに重点を置いたプログラム構成になっており、料理研究家やシェフ、ジャーナリストに最適。150時間のクラスを受講し、最終試験に合格するとシルバーピン・サーティファイドソムリエの称号を得ることができ、ソムリエと名乗ることができる。その後マスターテイスト、マスターサービスのクラスを受講し、次の試験に合格するとゴールドピン・ソムリエと名乗ることができる。


【ソムリエとは名乗れないが影響力のあるワイン資格】


UCLA Extension Wine Education and Management Certificate

学費:$3,790

カリフォルニア大学ロサンゼルス校のエクステンションプログラムが展開するサーティフィケートプログラム(以前はHospitality Businessも含むより長いプログラムであったが、内容が一部変更)。カリフォルニアのワイン業界の概要、ビジネス手法、基礎的なワイン知識を学ぶもので、MBAプログラムを受講中の参加者も多い。7プログラム16.8単位を取得し各プログラムの最終試験に合格すると卒業証書を受け取ることができる (UCLA内の単位移行が可能な学部もあり)。ワイン業界に関わるビジネスを学べ、各分野のプロが講師であるため、ワインに纏わる幅広い知識を学べ、ネットワーキングにも向いている。OB/OGはワイン流通会社、投資ビジネス、レストラン経営に従事している人が多い。


Wine & Spirit Education Trust (WSET)

学費:レベル1 $299 / レベル2  $725 / レベル3 $1225 / レベル 4  $8000

イギリス・ロンドンの資格認定機関。レベル4 ディプロマを最高資格とし4レベルに分かれている。醸造学とワインの歴史を細かく学び、またブラインドテイスティングも独自のフォーマットで行う。飲食の現場で働くというよりは、ワイナリー関係者・ジャーナリストに向いたプログラム構成である。試験は筆記とブラインドテイスティングで、実技はない。レベル4は、業界内の「大学院」という位置づけで各単位ごとの試験に加え、長編の卒論を提出しなくてはならない。レベル4の卒業には平均2年から3年を有する。レベル4を無事卒業すると、マスター・オブ・ワインという世界最高峰の資格を受験する切符を手に入れることができる。マスター・オブ・ワインは現在全世界で338名。ワインの情報発信・ジャーナリズム・メディアで活躍する人材の輩出に力を入れている。2015年に日本人で初めてワインジャーナリストの大橋健一さんがマスター・オブ・ワインの称号を得た。


Society of Wine Educator (SWE)

学費:CSW $500 / SWE $675

米国発のワイン教育者育成のためのプログラム。各種専門資格があるが、ワインに関してはサーティファイド・スペシャリスト・オブ・ワイン(CSW)と、サーティファイド・ワイン・エデュケーター(SWE)の2段階に分かれている。前者を合格しないと後者を受験できない。米国のワイン業界の品質向上のため、プレゼンテーションイベントが各地で開催され、教育に何より力を入れている。CSWは筆記試験のみであるが、SWEではブラインドテイスティングの他、状態が悪いワインを嗅ぎ当てるワイン・フォルト試験がある。



ロサンゼルスでは、ソムリエという名前の資格を有さない人は、ワインディレクターなどの肩書きを使っていることが多いです

ワインの事を書いていたら、美味しいワインが飲みたくなりました赤ワイン白ワイン




*上記は2016年3月時点でのロサンゼルスの情報です。
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