飛んでるYanaの Let's think of the Future and enjoy now!!

最近起こる様々な出来事や将来について語ります。
また、イベントやメディアの仕事におけるさまざまなシーンや海外やグルメなどPrivateを写真で綴りま~す


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1月11日夜、ホテルニューオータニ博多に今年もこのシーズンにフランスから帰ってきた

最強の料理のアーティストでもある濱野雅文シェフの作品を堪能しました。

アーティストとか作品というと芸術品のイメージですが、まさに発想から飾り付け、味覚に至るまでサプライズの連続で「食のアート」なんです。

 

濱野 雅文シェフのプロフィール(平成7年卒業/調理師科1年コース)です。

・中村調理製菓専門学校を卒業後、坂井宏行ムッシュが経営する「ラ・ロシェル」で9年間修行し、2004年に渡仏。

・フランス中部リヨンのホテルやレストランで約3年間腕を磨いた後、レストランの開店に携わる。

・2007年より同店の料理長となり、2012年・2013年ミシュランガイドで1ツ星を獲得する。

・2013年10月 自身がオーナーを務める「Au 14 Février」をオープン。

・オープンからわずか4ヶ月半という短期間でミシュランガイド2014で1ツ星を獲得する。

 

では、本年の作品を。。。

スタートは

「ミニャルディーズ・サレ」〜食前に小さなおもてなし〜

 

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ミニャルディーズとは通常は食後にコーヒーなどの飲み物とともに提供されるプティフルやトリュフチョコなどの小菓子ですが、濱野さんはいつも最初と最後をおかしでアイディアたっぷりの演出で極めます。食前が『サレ』”塩”、食後は『シュクレ』”砂糖”です。バスケットには封筒が、中には塩あじのサブレが!!

 

 

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ヨーグルトソースチューブがブルーチーズのマドレーヌに。。。マカロンはバジルとハイビスカス

 

 

 

 

 

アミューズは「新年の宴の始まりを告げる3つのプレリュード」

パイナップル 烏賊墨 ロッシーニ風

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カップにささっているのはイカスミのパンの中にサーモンのリエット。。
 
あとは説明を控えますので、きれいなお皿のアートをお楽しみください!!
 

オードブル「FAKE」

あまおう ブラウンシャンピニオン 紫蘇

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魚料理「潮の彩り」

檸檬 大根 パルメザン

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お口直しのグラニテ「情熱.....」

パッションフルーツ 薔薇 愛のカタチ

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肉料理「冬のパレット」

みかん ビーツ 博多地鶏

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デザート「SPIRAL」

フランボアーズ アニス プラリネ

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「ミニャルディーズ・シュクレ」〜食後に小さなおもてなし〜

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バターは3種、こちらではなかなか手に入らない”ゴルディエ”(上)や海藻入り(下)も。

 

 

濱野シェフおかえりなさい、そしてたっぷり楽しませていただきありがとうございました。来年も素晴らしい作品を待ってます!

フランス現地にも行ってみたいですね!

 

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ラ・ロシェル福岡の美食会に参加しました。

いつもプログラムはオシャレです!

 

今回は「九州スピリッツ Made in Kyushu」と題し坂井宏行ムッシュのもとで学ばれた

マナーハウス島津重富荘AUTOMNE 宮元 伸一郎シェフ(鹿児島出身)とラ・ロシェル福岡 五島 裕治シェフ(福岡出身)のコラボレーションです。

宮元シェフと五島シェフの挨拶とメニュー説明

 

お料理は坂井ムッシュのエッセンスを感じる上品で美しい盛り付けのパレードでした。お味ももちろん素晴らしいのですが、何か心を感じさせるからまた満足感を後押しします。

 

プログラムの裏面にはイベントタイトルにそって料理に使う食材などが県別に色分けして説明が。手作りレベルを超えてますね!

 

 

きびなごのブルーチーズマリネと焼き茄子 ゴーヤとパッションフルーツのスープ

 

南阿蘇ヤマメのリエット 大分耶馬渓ブラックダイヤモンドばら肉の安心院ワイン煮込み

 

野間池のタカエビ 宮崎さんのグリーンアスパラを坂元くんのズッキーニの花で包んで

大分サフランの香る熊本トマトのコンソメジュレと伊佐キャビアで

 

田主丸のスッポンのロワイヤル その旨味と新ごぼうと宮崎キノコのブレゼ

 

 

のぼりカツオをセニャンでコンフィにして バジルと地油でピストゥに

 

 

当日限定、酒麹で発酵させたフランボワーズのオーガニックパン。

 

壱岐牛ロース肉のロースト 高橋ぶどう園のぶどうの葉の香り

佐々木さんのルッコラセルバチコのサラダ 宮崎新生姜のコンフィと奄美高倉味噌のソース

 

三瀬鷄のたきこみご飯 山椒の香り フヌイユの香の物

ステージで振舞う宮元シェフ。オーラを感じます!

 

朝倉イチジクのコンポートとチョコレート 熊本阿蘇牛乳を使ったミルクティのソルベ

 

ワインリスト(日本酒)は以下の通りです。

Masse Brut(France)

2016 Caprice de Clementine Blanc / Chateau Les Valentines(France)

鍋島 純米大吟醸 愛山

2013 Chianti Classico DOCG Isole e Olena(Italy) 

 

イルドレに3回行ったあきよさんやっと坂井ムッシュに会えました。

森永さんと、ステキなレディに囲まれて笑顔のムッシュ。。

最後に両シェフとともに。。なんと工藤シェフもこの反対側に、裏方を支えていらっししゃいました。

 

お誘いいただいたスタッフのみなさま、坂井ムッシュ、宮元シェフ満足な夜のひとときをありがとうございました。

 

 

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前回帰る前に予約していた楽しみの
ホテルニューオータニ博多 小田総料理長プロデュースの美食会です。
第4弾は、、肉、肉、肉ということでお昼は早めに軽量に済ませて参加しました!
 
前菜は3品

①「北海道産帆立貝のクリーム 柚子の香り」

グリーンアスパラガスと良くあいます。お皿にアート的に味を添えるのはマンゴーと赤カブのソース。

最初の一皿目でワクワクさせてくれます!

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②「馬刺しの燻製 塩ポン酢ジュレと蒸し大根」

 味が染みた蒸し大根の土台の上に馬刺しがオン。

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③「牛タンの生姜風味煮」

タンがかまないでとろけるくらい超やわらか

肉の繊維の1本1本がソースに浸ってる感じでした。

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この日オリジナル カリカリの食感の塩パン

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「出来立て 肉香る ダブルコンソメスープと。。。」

先ずは塩抜きで出来立てコンソメを、お肉のいい香りだけで十分美味しい、そして添えられた岩塩を少し混ぜて味わってもまた美味しいのです。

 

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ところでメニューに「と。。。」あったのは

実はホテルのそば店「あじ彩」から鴨だしがサプライズで

小さく刻んだ上質の鴨肉も入ってました。

そば店のプロモーションにもつながってますね!

 

 お肉ばかりかと思いきや、魚料理も!

「宗像鐘崎漁港産穴子のエビス揚げ シャキシャキザーサイソース」

ぷりぷりのあ・な・ご・

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いよいよメインが近づいてきました。その前に

「熊本赤牛もも肉 さっぱりしゃぶしゃぶ 梅出汁ソース 大根マリネ」

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そしてメインディッシュ

「博多和牛サーロインステーキ 醤油麹風味 大根サラダと」

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上の霜降りサーロインが
野菜を包み込むと
こうなりました!

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 シメは

「特製焼きおにぎりと牛テールスープの茶漬け」

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 熱々のテールスープを注いでくれます。

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もうお腹は破裂寸前ですよ〜
デザートは

「佐賀県産フレッシュマンゴーとムース パッションのグラニテ 初夏の香り」

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フワフワのマンゴームースを冷たいグラニテが覆う軽めで、とてもオシャレな味わいでした。


今回も大満足!

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小田総料理長、ご同席いただいたみなさま
楽しい美味しいひとときをありがとうございました。 

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続きです。

 

「赤甘鯛のカリカリ鱗焼き 甘鯛の骨とシャンパンのソースで」

カリカリのウロコに、香りがほろ甘いソース、そしてほろほろの食感の甘鯛でした。

 

 

 

「九州産 アラの蒸し焼き 青野菜のソース」

菜の花と春菊のピューレにあさりのダシ、獺祭の酒粕で作ったソースも初めての味でした。

 

 

お口直しは「黄柚子のグラニテ」

 

 

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「長崎和牛のロースを美味しくニューオータニ風ローストビーフで」

平戸産の黒毛和牛の脂を全部落として一番美味しい部分のみという贅沢さ。この日のために国産ではこの時期手に入らない洋わさび(レフォール)はアメリカから取り寄せたとのことです。

 

おかわりもしっかりいただき満足でした!

 

 

 

「5種のチーズのグラタン仕立て 新じゃがを添えて」

パルメザン、カマンベール、モッツァレラ、ブルー、パルメジャーノの5種をブレンドした濃厚でワインの香りともマッチしてます。もうおなかは破裂寸前!!!

 

 

シェフパティシエ特製スイーツプレート

焼いたメレンゲの上に熱いパッションフルーツソースをかけて

溶かすと中には!!!写真忘れました。。SORRY

 

もう大満足で次回も予約済みですよ。。。

 

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古巣のホテルニューオータニ博多でライブキッチンスタイルで行われる『Chef's Table』。前回昨年11月の「和・洋・中 料理長の饗宴」に続いて、3回目の今回は”春”がテーマでした。

このシリーズは食のすばらしさをいろんな角度から提供してくれる他にないイベントでいつものメンバーで楽しみました。

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スターターは

「ひと口のおたのしみ」(左)はフォアグラを和牛で巻き、ぶどうのジュレで。

そして、今回使用されるチャイナの中には鮮やかな金色のふちどりのものがありますが、天皇皇后両陛下や大統領のお食事に供される器を使用していました。

「春野菜のプレッセ コンソメとともに」(右)

コンソメのジュレが濃厚で仕上げに何日もかけてつくったそうです。つーんと来るいい香りでした。

 

 

 

「熊本赤牛の三角バラ 醤油粕と白味噌のシチュー仕立て 山椒風味 蕪とともに」

味噌とお酒とバターでこんなに濃厚なスープに、まるでフォンドボーを使った?と思えるくらいいい味に、これって最近テレビでよく見る”かけ算レシピ”なんでしょうか。バターは若干使っているもののおいしくてヘルシーです! 料理が目の前に運ばれたあとに山椒をミルで香りづけしていただきました。

そして、残ったスープは、、、

この日のためのオリジナル「九州産バターの塩パン」

これがまた味噌とお酒をベースにできたソースにはまりすぎて、1個全部ソースにつけていっちゃいました。

 

 

 

「九州産 甲殻類のビスク カレーとココナッツ風味 香ばしく焼き上げて」

小田総料理長に10日ほど前に別件で会った時にはこのスープを仕込んでいました。オマール海老、車海老、カニを砕いて1週間以上かけてつくると。。。

目の前でバーナーで火をいれてアツアツで。お口に運ぶとこれまでにないビスクでした。スープというよりもこれはもう”ソース”でした。でも濃厚なのに飽きない味でさらっといけるのです!

 

続きは次の記事までお待ちくださいね!

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