2011年06月23日

第142回『牛肉―32牛肉について―⑮』

テーマ:牛肉について

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「牛肉の格付け。A-5とははてなマーク-①」


焼肉店、ステーキハウスに行くと、「当店のお肉は、〇〇産A-5クラスです。」

というのを耳にしたことがあると思います。


テレビのグルメ番組などでもA-5の和牛というのがよく登場しますので、

A-5は牛肉の最高ランクであることはすでにご存知の方が多いでしょう。


A-5とは何かを詳しく見ていく前に

基礎知識として

①A-5は、牛肉の格付けの最高ランクである。

②とは言え、A-5になるのは、肉牛の15%未満。

③さらにA-5になるのは、和牛、しかも黒毛和種が主。


ということを頭に入れて、まずは、肯定的に考えてみます。


肉は、どこかの段階で誰かの手によって格付けされなければなりません。


屠畜、解体後、枝肉(半頭分の吊るし状態の肉)になり、約1日冷蔵庫で

冷やされます。(約0℃)ここで肉は、硬直が始まります。


格付けするのは、この枝肉の時です。


そして、格付けするのは、社団法人日本食肉格付協会の人の手によって

行われます。


方法は、枝肉の第6~7肋骨の間を垂平に切り開き、肉内を直接見ます。


この時、格付け判断として、

①「バラ」の厚さ

②ロース芯肉の大きさ

③皮下脂肪の厚さ

④肉内脂肪

を総合的に判断します。


この方法は、現在全国の食肉センターの統一基準となっています。


以前は、各地で枝肉の仕上げ方法や枝肉基準が違っていましたので、

バラバラでしたが、統一されましたので、全国どこでもほぼ同じと言えます。

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そこでは、格付け判断がどのようにA-5と判断されるのか?次回のお話です。

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2011年06月22日

第141回『牛肉―31牛肉について―⑭』

テーマ:牛肉について

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「牛肉の美味しさを決めるもの―⑥」


各部位にカットされた肉を真空パックにし、冷蔵庫内で熟成するのが、

「ウェットエイジング(パック熟成)」です。


レストランなどではフィレ肉1本とかで注文すれば真空パックで入荷します。


この時の肉のシールの賞味期限が肉屋さんが付けた熟成最長期間と思って

良いでしょう。


パックから出した後、自分で熟成を維持させることは不可能ですから店での

保存には注意しなくてはなりません。


一方で、

「ドライエイジング(非パック熟成)」を手にすることはほとんどありません。


ドライエイジングでは、肉を冷蔵庫の中でそのまま放置します。


肉の表面の水分が抜けながら肉の味わいが凝縮しながら熟成します。


が、実際に使う時は、表面をかなり削りとらなくてはなりません。


プロの目利きがないと無理です。


しかしながら、ドライエイジングの方が、肉の香気が良くなると言われています。


何度も言いますが、肉の熟成と腐敗は紙一重のところがあり、安易に

自らするものではありません。


それよりもパックから出した後の肉をどれだけ良い状態に保つか、

そのためにどうするかに苦心した方が良いでしょう。


いよいよ牛肉の話も最終コーナーです。

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次回は、きっと皆さんが最も興味があるであろうお話。

牛肉の格付け「Aの〇〇」についてです。

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2011年06月20日

第140回『牛肉―30牛肉について―⑬』

テーマ:牛肉について

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「牛肉の美味しさを決めるもの―⑤」


牛肉の熟成(エーシング)についてお話しています。


極端な言い方をすれば、熟成がうまくいかなければそれは腐敗です。


低温(0~2℃)を維持することが重要です。


低温、長期熟成という言葉を耳にすることがあるかもしれませんが、0℃に近い状態

だと3週間位の熟成により香気が増しますが、これは、やはりプロの仕事です。


また、5℃以上になると熟成速度は早まりますが、同時に肉質の劣化も起こります。


特に家庭の冷蔵庫では、肉の熟成は無理です。


冷蔵庫の開閉による庫内温度の変化は熟成には大敵です。


また、肉の個体差により熟成もかわってきます。


赤身の強い肉より脂肪の多い肉のほうが長期の熟成に向きます。


また、熟成方法は、ドライエイジング」ウエットエイジング」の2通りあります。


イメージ的には、冷蔵庫内に肉が吊るされて熟成される姿を頭に浮かべるかも

しれません。


これが、「ドライエイジング」です。


日本では、「ウエットエイジング」が主流です。


「真空パック熟成」です。


屠畜、解体され枝肉になった肉は、数日間で競りにかけられます。


ほとんどの場合、この後、各部位にカットされ、すぐに真空パックされます。


パック内で熟成されていきます。


こちらの方が、衛生的で管理し易く、長期保存が可能です。


0℃であれば、2ヶ月以上の熟成が可能ですが、通常は1週間程の熟成後、

店頭に並びます。


現在、この真空パック技術は、非常に進歩していますので、豚肉なども

温度管理がしっかりしていれば、長期保存もできます。

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次回は、ドライエイジングについてお話します。

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2011年06月18日

第139回『牛肉―29牛肉について―⑫』

テーマ:牛肉について

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「牛肉の美味しさを決めるもの―④」


牛肉の味を決めるものとして血統飼育法と飼料が大切というお話が

前回までです。


この要素で牛肉の美味しさの90%が決まりますが、最後に肉の熟成という

とても大切な要素があります。


熟成は、エージングと言います。


屠畜、解体された後、枝肉となった肉は、すぐに流通している訳ではありません。


ご存知のように熟成という期間に入ります。


屠畜直後の肉は、硬直が強く臭いも強いので、美味しくありません。


簡単に言うと熟成というのは、死後硬直が解ける(ゆるむ)期間です。


熟成期間中に肉の内部では酸素の働きで硬直が解け柔らかくなり同時に

香気が増し、保水性が高まります。


この保水性がないと肉はパサパサになる訳です。


通常、牛の熟成期間は、5日~10日。

豚は、3~5日。

鶏で1日程度です。


店頭に並ぶ肉はすでに熟成期間を過ぎていますので、あえて熟成させることは

ありません。


というのも、この熟成というのは意外と曲者(くせ者)です。


例えば、スーパーで買ってまた肉を自分で熟成させようとしてもほぼ無理です。


スーパーの肉は、数日中に、新鮮なうちに使うべきです。


なぜなら、熟成とは、肉が自ら美味しくなる期間で、そのためには

徹底した温・湿度管理が必要だからです。


そうでなければ、肉は熟成ではなく腐敗という言葉に変わります。

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次回、このあたりをもう少し詳しくお話します。

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2011年06月17日

第138回『牛肉―28牛肉について―⑪』

テーマ:牛肉について

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「牛肉の美味しさを決めるもの―③」


前回、粗飼料ということで、草による飼料のお話をしました。


今回は、穀物=「濃厚飼料」についてのお話です。


「濃厚飼料]

粗飼料に対して穀物飼料濃厚飼料と言います。

穀物の中で1番多いのが、トウモロコシです。

栄養価が高く、肉用牛の肥育飼料としては最適とされています。

が、そのままでは、消化しにくいためつぶしたり挽き割りにして与えます。

他に大麦、米糠(こめぬか)、フスマ(小麦の外皮)また、大豆の外皮なども

飼料として与えます。

濃厚飼料を与える目的は、肉に脂肪が付きやすくするためです。

これら穀物を計画的に与えることで赤身肉の中に適度な脂肪(霜降り)が入り

脂肪そのものが、柔らかくなると言われています。


ところが、以前、食料自給率のところでお話しましたが、これら飼料となる穀物の

ほとんどは輸入です。


特に、穀物飼料として最も優れるとされるトウモロコシは90%以上をアメリカからの

輸入に頼っています。


美味しい肉作りのための飼料でさえ輸入に頼っているのが現実です。


牛肉の輸出大国、アメリカ、オーストラリアは、広大な牧場で、

牧草飼育(グラスフェッド)が主でしたが、近年、日本への輸出では日本人の好む

穀物飼育(グレインフェッド)が多くなっています。


とはいえ、牛の品種によって赤身系の品種と脂肪の付きやすい品種とが

ありますので、牛の特徴に合わせ、飼料を与えています。

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次回は、牛肉の熟成についてお話します。

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