第６３０回『料理人のワイン知識ー㉒』

「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉒」

「ワインの醸造の話―⑭　赤ワイン編―④」

黒ブドウを原料にする赤ワインの醸造工程をみていますが、中でも

「かもし発酵」と呼ばれる「マセラシオン（醸（かも）し）」と「アルコー発酵」の

同時進行工程は赤ワインの性格が決まる大切な工程です。

「かもし発酵」の期間は数日～２、３週間です。

途中、マセラシオンの効果（色素・渋味・香り）が効率的に行われるように

発酵タンク内を混ぜます。

ポンプを使いタンク内のワインを循環させる、

「ルモンタージュ」と呼ばれる方法と、

人力による「ピジャージュ」という方法があります。

この、タンク内の撹拌（かくはん）は、

発酵が盛んに行われている時は一日に数回行われます。

発酵が落ち着いてくると回数を減らしていきます。

発酵が終了する頃になると、

主として、種と果皮だけになった粕（かす＝マール）を残して、

液体部分を別のタンク（樽）に移します。

これを、「引抜き酒（フリーランワイン）」と呼びます。

さらに残った、マール（粕）を圧搾してワインを搾ります。

これを、「圧搾酒（プレスワイン）」と呼びます。

引き抜き酒と圧搾酒は基本合わせることはありませんが、

ワインにコクを足すためにブレンドすることもあります。

引抜き酒、圧搾酒とも、この後、さらに完全に発酵が行われます。

この発酵は、「後発酵（マロラクテック発酵）」と呼ばれます。

（このあたりも発酵の項で詳しく。）

後発酵（マロラクテック発酵）中は、

ワインの中の残った不純物がオリとなりタンクの底に沈殿します。

そこで、上澄み部分をまた別のタンクに移します。

この作業を数回繰り返します。

この後、ワインは熟成タンク（樽）に移され、熟成期間へと入ります。

赤ワインの場合、この熟成はとても大切な期間で、

タンクで行うか木樽で行うか、また、木樽の場合でも、

新しい樽か古い樽かでもワインの出来が大きく変わってきます。

樽による熟成は通常は１年～２年で長くても３年が普通です。

（中にはもっと長期のものもあります。）

熟成が終わると、ワインは目的に合わせ「ブレンド」が行なわれ、

タンクに移され冷却されてワインの濁りを沈殿させます。

これを、「清澄（せいちょう）」し、「濾過（ろか）」した後、「ビン詰め」します。

そして、「ビン熟成」へと移ります。

熟成（ビン熟成）期間はワインにより様々です。

そして、飲み頃がくる頃に、「出荷」となります。

最後は足早になりましたが、以上が、赤ワインの醸造過程です。

次回、ロゼワインの醸造工程をみていきましょう。