2010年07月11日

第39回『塩の豆知識―⑦「料理における塩の効果について―(2)」』

テーマ:塩の豆知識

ニコニコ

前回に続いて塩の効果のお話です。


前回、塩の効果として

①塩味をつける

②味の相互作用

についてお話しました。


つづいて、

③タンパク質への作用

 ちょっと難しそうに思われがちですが、知らずにやっている作業です。


(1)タンパク質の熱凝固の促進

 言葉では、難しいのですが、魚や肉に塩をすることです。

 魚や肉を焼く時、塩をしておくと魚や肉の表面が固まり、身くずれしにくく

 なります。

 さらに焼くことで早くきれいな色がつく効果もあり旨味をとじこめて逃さない

 利点もあります。

 塩をせずに焼くと身がもろもろになったり焼き色にムラができることも

 あります。


(2)タンパク質の熱凝固という点では、ゆで卵に塩を入れるのも同様です。

 酢も入れますが、互いの効果で卵の殻が割れても卵白が流れ出るのを

 防ぎます。


(3)タンパク質の溶解作用

 かまぼこや魚のすり身に代表されるように、塩はタンパク質を溶かす

 効果があります。

 熱を加えると固める効果が作用し、熱を加えない時は、タンパク質を

 溶かします。

 と言っても、3%以下の薄い塩分濃度です。

 これにより粘りが出るのでかまぼこやすり身の独特の弾力を作ることが、

 可能です。


(4)グルテンの形成促進

 塩は小麦粉タンパクのグルテンに作用し、強い粘りを作ります。

 パンのもっちり感や、うどんなどの麺類のコシを強くするのも塩の効果です。


④色出し効果と変色防止作用

 色出し効果とは、青野菜を色よく鮮やかにゆでる効果のことです。

 塩は、緑色(クロロフィル)を安定させ発色させます。

 但し色よくゆでたら冷水に落とす。(色止めと言います)ことをしないと

 色はあせます。

 変色防止とは、りんご、桃など皮をむいた果実を塩水につけることで

 褐色に変色するのを防止する効果があります。

 塩は緑野菜の色出し効果がありますが、他の野菜もゆでる時は、塩を

 入れた方が良い場合が多いと言えます。

 じゃがいもは、塩を入れないと水っぽくなりますし、白菜などの白野菜を

 ゆでる時は、塩を入れると野菜の甘味を引き出す効果があります。

ダウン

次回「料理における塩の効果について」の3回目です。

ニコニコ

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