2010年07月10日

第38回『塩の豆知識―⑥「料理における塩の効果についてー(1)」』

テーマ:塩の豆知識

ニコニコ

塩を使いこなせば一流の料理人だなどと言われます。


料理人にとって美味しい味とは、塩加減の妙味のようなところがあって

塩はとくに神経を使うところです。


日本料理においても塩振り3年とか言い、塩の大切さを表わす言葉です。


塩を使いこなすには、塩を知ることです。


今回から3回にわたり塩の効果について勉強しましょう。


塩は、料理を美味しくしてくれるためのいろいろな力を持っています。


順番に説明していきます。


①塩味をつける。(味付け)

 当然ですが、塩の1番の役割は、味付けです。

 塩からさは、1度つきすぎると直しづらいものです。

 自分の中で基準を決めこの素材には、どれくらいの量をどれくらい前から

 塩をしておくというように決めることは、とても大切です。

 例えばですが、牛肉の塩の場合、薄切り肉から肉塊まで、

 塩の量と時間が変わります。

 ステーキ肉カット(1cm厚)なら、5分前くらいに少し薄めにしておくと

 全体に塩がなじみ焼き色もきれいにつきます。

 1kgぐらいの塊肉をローストビーフにするのであれば、1kgに対し

 10g程度の塩を1時間前くらい、あるいはもう少し少なめの塩で

 1晩とかのようにします。

 (但し、肉質がかなり影響します。)

 魚の塩焼きなどでは、塩をした後の焼くまでの時間で焼き上がりが、

 変わります。

 塩をしてすぐ焼くと、全体がやわらかくふっくらと焼け、

 塩をして30分位後焼くと、魚の肉質を感じるような焼き上がりになります。

 料理人の考えや、料理の流れで決めると良いでしょう。

 どちらでも美味しいと思います。


②味の相互作用

 以前塩梅(あんばい)のお話の時に触れましたが、塩は、量により

 他の味わいとの相互に良くする効果があります。

 皆さんが1番よく知っているのは、ぜんざい(お汁粉)に塩を入れると

 砂糖の甘味が引き立ち、なおかつ、甘味がしまってきます。

 スイカでは、甘味を増します。

 また、酢の酸っぱさを和らげる効果もあります。

 塩梅がその例でしたが、すし酢でも同様、塩を入れることで酢のカドが取れ、

 まろやかになります。

 また、逆の作用もあり、塩の中に砂糖を少し入れると塩辛さが和らぎます。

 例えば、サーモンマリネでは、塩に少しの砂糖を加えると全体の塩味の入り方が、

 やさしくなるようです。

 こういう関係を塩の持つ対比効果(甘味を強める

 抑制効果(酸味を和らげる)と言い、塩は相手を引き立てたり、なだめたりする

 相互作用の力を持っています。

ダウン

次回「料理における塩の効果」の2回目です。

塩をもっと詳しく知りましょう。

ニコニコ

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