ブログ料理教室開設 生徒募集中注意



                   みんなあつまれチョキ


はじめに・・・先生のごあいさつニコニコ 




長引く不況による、内食志向の高まりなど、外食産業は、とても厳しい状況


の中にあります。また、料理人の姿も、この数年間で大きく変わったように


思います。チェーン店や、大手の店では、工場で作られた製品が各店舗


へ配送されマニュアル通り調理します。ホテルなどでも、魚をおろしたり


肉をさばいたりという工程をセントラルキッチンで行ったり、各卸業者が


行ったりで、処理されたものが納品されることが多くなっています。


合理化や、効率化を考えた時、この流れはやむを得ないことで今後も


続くと思います。昔ながらの料理人は、とても長い時間、仕事に拘束され、


肉体的にもきつい仕事ですが、合理化で職場環境が改善されたり余暇が


増すなどのメリットがあります。一方、効率化は多くのマニュアル化された


料理人を作り出したり、知識がなくても作れてしまう便利さと恐さが、同居


しています。料理人の考えも多様化しているのでその賛否を問うものでは


ありません。私は、十数年前から調理師学校の講師をさせていただいて


います。入学してくる生徒さんもこの十数年で随分変わったような気が


しますが1人の料理人として、総合的にいろいろな料理が作れることも


大切だと話しています。実際に現場に入ると、なかなか思うように勉強


できないこともあるでしょう。そこで、料理教室のページを作りますので


若い料理人や料理を志す人が料理の奥深さと料理の楽しさを知って


もらう良い機会になればと思います。


もちろん、料理に興味のある人もぜひ参加してください。




ナイフとフォーク第1回の教室は、フランス料理のソースについての勉強です。ワイン


ソースの概要と基本ソースと派生についてのお話です。

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2016年11月21日

第636回『料理人のワイン知識―㉘』

テーマ:料理人のためのワイン講座

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「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉘」

 

「ワインの醸造の話―⑲ ロゼワイン編⑤」

 

ロゼワインの醸造法には、

「セニエ法」と言う、赤ワインタイプのロゼワイン醸造法と、

「直接圧搾法=圧搾果汁発酵法」と言う

黒ブドウを使っての白ワインタイプのロゼワイン醸造法があります。

 

そして、3つ目の醸造法が、「混醸醸造法」(混醸法)と呼ばれる方法です。

 

その名の通り、白ブドウと黒ブドウを混ざった状態で造る方法です。

 

醸造の工程は、赤ワインの醸造工程と基本同じです。

 

つまり、白ブドウと黒ブドウを丸ごと発酵タンクに投入し、

マセラシオン(醸し(かもし))とアルコール発酵を同時に進行させて

造る方法です。

 

出来上がったワインは、コクのあるロゼワインとなります。

 

この「混醸法」は、主にドイツのロゼワインで見られる手法です。

 

出来上がった白ワインと赤ワインを混ぜれば、

単純にロゼ色をしたワインが出来るように思われますが、

この方法は、基本的には認められません。

 

現在は、ワインを作るためのブドウ品種は、たくさんありますが、

ブドウの特徴も出来上がるワインの性格もあらかじめ、ある程度、

わかった状態で造られています。

(ワインになるためのブドウ品種は後程話をすることとして・・・・・。)

 

話をワイン醸造が始まった初期の頃に戻ってみましょう。

 

その頃のブドウ畑には、白ブドウも黒ブドウも雑多に栽培されていたと

言われます。

 

当然、収穫するブドウも白、黒さまざまで、

このブドウを区別なく混ざった状態でワインを造っていました。

そのため出来上がったワインの色も、

赤のようなロゼのようなものだったと考えられています。

 

ワインの醸造は、その後、ブドウ品種の改良、醸造法の近代化を経て

現在のような白ワイン、赤ワイン、ロゼワインにつながっていきます。

 

そして、ワインを守るための法律も制定され、今では世界各地で

ワインは造られています。

 

さて、ロゼワインは甘口から辛口まで幅広い味わいがあり、

料理に合わせやすいという特徴から消費は年々増えており、現在、

フランスでは4人に1人がロゼワインを楽しんでいるという統計もあります。

ダウン

さて、次回からは、約束通り、

「ボジョレー・ヌーヴォーついて。」考えてみます。

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2016年11月17日

第635回『料理人のワイン知識―㉗』

テーマ:テーマ一覧

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「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉗」

 

―2016 ボジョレー・ヌーヴォー 本日11月17日解禁―

 

ロゼワインの醸造法について考えている途中ですが、少し寄り道します。

 

本日11月17日は、11月の第3木曜日。

 

そうです、ボジョレー ヌーヴォーの解禁日です。

 

このブログの中でもボジョレー ヌヴォーのことは簡単に触れていますので、

そちらも是非見て頂ければと思います。(第620回)

 

通常、ワインは、樽(タンク)熟成期間に冬越しをさせることによって、

ワインとしての性格を引き出していきます。

 

しかし、ボジョレー ヌーヴォーのような新酒(プリムール)と呼ばれるワインは

収穫した年内のうちにワインに仕上がり出荷されます。

 

そして、それを可能にしているのが、

ボジョレー ヌーヴォーの独特の醸造法にあります。

 

そこで、ロゼワインの醸造法の最終章の話の後からは、

寄り道して何回かにわたり、

ボジョレー ヌーヴォーについて考えてみましょう。

ダウン

次回、ロゼワインの醸造法の3つ目の話、最終章です。

そして、その次からは、

「ボジョレー ヌヴォー解禁。ボジョレーヌーヴォーについて考える―①」です。

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2016年11月16日

第634回『料理人のワイン知識―㉖』

テーマ:料理人のためのワイン講座

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「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉖」

 

「ワインの醸造法の話―⑱ ロゼワイン編ー④」

 

ロゼワインの醸造法の1つである、

「直接圧搾法」=「黒ブドウの圧搾果汁発酵法」は、

原料が黒ブドウである点を除けば、白ワインの醸造と変わりません。

 

さらに、白ワインの中には、

稀(まれ)に黒ブドウを原料とするものもあるので、

白ワイン?ロゼワイン?と、頭の中が混乱してしまいます。

 

少し整理しておきましょう。

 

ワインに色を付けるのは果皮に含まれる成分によるものです。

 

赤ワインの赤色は、果皮に含まれるアントシアニンという成分が

マセラシオン(醸し(かもし))発酵中に果汁に溶け出したものです。

 

さらに、アルコール発酵は、色素の抽出を促進しますので、

マセラシオン発酵は、まさに色素抽出のためには必要な工程です。

 

また、果皮は強い圧搾をかける、あるいは、ゆっくりと圧搾をかけると、

果汁に薄い色素が付きます。

 

仮に、果皮を取り除き、圧搾すれば果汁にはほとんど色は付きません。

 

だから、ロゼワインの「直接圧搾法」では、

色素の出やすい黒ブドウ品種を使い、さらに、

強い圧搾をかければ、得られる果汁の色は薄いロゼ色になります。

 

この果汁を発酵すると、発酵作用も手伝い、より鮮やかな色になります。

 

現在のワイン醸造は、原料となるブドウ品種も決まっており、

ロゼワインに向く黒ブドウが原料になります。

 

逆に、現在赤ワイン用の黒ブドウの果汁を白ワインにすることは

ほとんどありません。

 

白ブドウ(白ワイン用)は、マスカットのような淡いグリーン色をしたもの

ばかりではありません。

 

中には、果皮の色が赤みを帯びた、

一見すると黒ブドウのように見えるものもありますが、

これらは圧搾した時、それほど強い色は出ません。

 

ブドウを圧搾し、果汁のみで造る白ワインロゼワイン。

 

さらに、かもし発酵の途中で果汁を引き抜いて造るロゼワイン。

と、かもしを継続し造る赤ワイン。

 

それぞれの線引きはとてもあいまいな感じもしますが、

各々が、ちゃんと目的をもって造られていますので、

出来上がったワインも性格の違う特徴あるワインとなるのです。

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次回、ロゼワインの醸造の3つ目の方法の話です。

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2016年11月11日

第633回『料理人のワイン知識―㉕』

テーマ:料理人のためのワイン講座

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「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉕」

 

「ワインの醸造の話―⑰ ロゼワイン編ー③」

 

ロゼワインを造る方法は、大きく3通りあります。

 

1つ目は、「セニエ法」と言われ、

赤ワインと同様に醸造し、マセラシオン発酵(かもし発酵)の過程で、

ロゼ色に色づいたところで果汁だけを引き抜き、仕上げる方法で、

「黒ブドウによる短期マセラシオン法」 と表現しました。

赤ワインタイプのロゼワインと言えます。

 

というのが前回まで話です。2つ目の方法は、

 

黒ブドウを原料とし、皮ごと圧搾(あっさく)し、得たプレスランジュースを

白ワインの醸造方法と同様に発酵させる方法です。

 

「直接圧搾法」 と言います。

 

あるいは、「黒ブドウの圧搾果汁発酵」と表現することもあります。

 

セニエ法が赤ワインタイプと表現するなら、こちらは、

白ワインのロゼ版(白ワインタイプのロゼワイン)です。

 

少し、詳しくみてみましょう。

 

「直接圧搾法」=「黒ブドウの圧搾果汁発酵法」

 

黒ブドウは圧搾し、プレスランジュースにする時、圧搾時に果皮から

抽出された色素が残っていて薄いピンク色の果汁が得られます。

 

あるいは、黒ブドウを非常に短期間(短時間)マセラシオン(醸し(かもし))し、

色づきを確認した後、圧搾して、果汁のみにし発酵させる方法です。

 

果汁のみを発酵させる白ワインの醸造工程と同様の工程をたどります。

 

色調が濃くバラ色の美しいロゼワインのプロヴァンス地方のロゼワインが

この方法で造られています。

 

さて、ここまで話をしてくると、いささか疑念を抱くかたがいると思います。

 

白ワインの醸造の時「白ブドウを圧搾してその果汁から造る。」

と言いながら、

「ごく稀(まれ)に黒ブドウの果汁から造る白ワインもある。」と、

話をしたことが疑念になってきます。

 

だったら、黒ブドウは白ワインにもロゼワインにもどちらにもなるの?

と混乱してしまいます。

 

この混乱に拍車を掛けているのがシャンパンの醸造です。

(詳しくはシャンパンの醸造法の項で。)

 

答を先に言えば、現在、ロゼワインに向く黒ブドウはもともと色素の多い

品種であると言えます。

 

また、圧搾した果汁が色づきが悪い時は、圧搾果汁と圧搾後の果皮を

しばらく接触させ色づけを行います。

 

話が長くなりそうなので、続きは次回、もう少しだけ。

ダウン

次回、話の続きとロゼワインの醸造法の3つ目をみていきましょう。

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2016年11月07日

第632回『料理人のワイン知識ー㉔』

テーマ:料理人のためのワイン講座

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「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉔」

 

「ワインの醸造の話―⑯ ロゼワイン編―②」

 

ロゼワインの醸造は、

ワインの色調をロゼ色(ピンク色)にするための方法の違いで、

3通りの方法があります。

 

その中の、「セニエ法」について考えています。

 

セニエ法は、黒ブドウを原料とし、

赤ワイン醸造の副産物として造られたワインが起源でした。

 

セニエとは、フランス語で「血を抜く」という意味があります。

 

赤ワインの醸造工程の、「マセラシオン発酵(醸し(かもし)発酵)」の途中で、

ロゼ色に色づいたワインを、引き抜く様(さま)が、中世のヨーロッパで

信じられていた治療法の血を抜いているようにみえることから

この名前が付きました。

引き抜かれたワインは、その後は、アルコール発酵を続けるために、

白ワインの醸造と同様の工程を経て仕上げられていきます。

 

これが、セニエ(引き抜きワイン)から造られたロゼワインです。

 

しかし、この時は、ロゼワインを造ることが目的だった訳ではなく、

コクの強い赤ワインを造ることが目的でした。

 

「マセラシオン発酵(醸し発酵)」の途中でブドウジュースを引き抜き、

発酵タンク内の量を減らすと、タンクに残ったブドウジュースは、

エキス分の強い濃縮した赤ワインに仕上がります。

 

この濃縮赤ワインは、

基本的には、ブレンド用の赤ワインとして醸造されています。

作柄の良くない年のブドウで造られた赤ワインにブレンドし、

味のバランスを調整したりします。そして、

 

引き抜いたブドウジュース(ワイン)は、

マセラシオンの効果でピンク色に色づいています。

 

この後は、果皮との接触がないので色は濃くなりませんが、

ワインになる途上のジュースであることに変わりはありません。

 

このままワインに仕上げると赤色の薄いワイン=ロゼワインが出来ます。

 

この醸造工程の流れが、

赤ワインを造る副産物としてのロゼワインと言われる所以です。

 

現代では、ロゼワインを造ることを目的にセニエ法で生産されている

醸造所が多くあります。

 

逆に、赤ワインに濃縮感を出すために、

セニエ法を利用し、赤ワインを醸造している醸造所では、

同時に、ロゼワインも生産していることになります。

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次回は、ロゼワインの醸造法の2つ目をみてみましょう。

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