ブログ料理教室開設 生徒募集中注意



                   みんなあつまれチョキ


はじめに・・・先生のごあいさつニコニコ 




長引く不況による、内食志向の高まりなど、外食産業は、とても厳しい状況


の中にあります。また、料理人の姿も、この数年間で大きく変わったように


思います。チェーン店や、大手の店では、工場で作られた製品が各店舗


へ配送されマニュアル通り調理します。ホテルなどでも、魚をおろしたり


肉をさばいたりという工程をセントラルキッチンで行ったり、各卸業者が


行ったりで、処理されたものが納品されることが多くなっています。


合理化や、効率化を考えた時、この流れはやむを得ないことで今後も


続くと思います。昔ながらの料理人は、とても長い時間、仕事に拘束され、


肉体的にもきつい仕事ですが、合理化で職場環境が改善されたり余暇が


増すなどのメリットがあります。一方、効率化は多くのマニュアル化された


料理人を作り出したり、知識がなくても作れてしまう便利さと恐さが、同居


しています。料理人の考えも多様化しているのでその賛否を問うものでは


ありません。私は、十数年前から調理師学校の講師をさせていただいて


います。入学してくる生徒さんもこの十数年で随分変わったような気が


しますが1人の料理人として、総合的にいろいろな料理が作れることも


大切だと話しています。実際に現場に入ると、なかなか思うように勉強


できないこともあるでしょう。そこで、料理教室のページを作りますので


若い料理人や料理を志す人が料理の奥深さと料理の楽しさを知って


もらう良い機会になればと思います。


もちろん、料理に興味のある人もぜひ参加してください。




ナイフとフォーク第1回の教室は、フランス料理のソースについての勉強です。ワイン


ソースの概要と基本ソースと派生についてのお話です。

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2017年11月22日

第647回『料理人のワイン知識―㊴』

テーマ:料理人のためのワイン講座

ニコニコ

「ワインの格付け―⑪―「A・O・C」と「A・O・P」―⑤」

 

ここからは、EU(ヨーロッパ連合)の制定したヨーロッパの新しいワインの基準

「A・O・P(分類法)」の中身についてみていきましょう。

 

正式には、「EUワイン共通市場制度」と言います。簡単に言うと

数あるEU諸国のワインを、2つの枠組に分けましょう。ということです。

 

しかし、この分け方が人によって少し温度差があるのでややこしくなります。

 

前回(646回の項)話したように、

「上級ワイン群」「日常用ワイン(テーブルワイン)群」に分けましょう。但し

日常ワイン群の中にも、地理的表示(生産地)をしても良いものと、

そうでないものにしましょう。と言う分け方が1つで、もう1つが、単に

 

「地理的表示のできるワイン群」「地理的表示のないワイン群」

に分けましょう。という分け方です。

当然、地理的表示のあるワイン群が上質のワインとなります。

 

しかし、この「地理的表示のできるワイン群」の中でも、

さらに上質のワインが存在するということで、今度は、

「地理的表示のできるワイン群」2つに分け、さらに上質ワインを絞り込み、

それら、より上質のワインの一群を、

「原産地名称保護ワイン(A・O・P)」とし、もう1方を

「地理的表示保護ワイン(I・G・P)」と分けました。結局、

上級ワインと日常ワインとの間に

中間的存在のワインの枠組みがどうしても必要となりました。

つまり、ワインの枠組みはともかくとして、ワインは、3つに分類されたのです。

(ここまでの説明に相当の時間を割きました。ごめんなさい。)

 

EU加盟のワインを産出する国々も、自国の、

銘柄として保護すべきワイン(いわゆるブランドワイン)を、「A・O・P」に、

上質ワインを生産する地方、地域のワインを、「I・G・P」

そしてその他の日常ワインをテーブルワイン「S・I・G」として

分類するEU(ヨーロッパ連合)のワイン法に従いました。フランスも同様です。

 

フランスにおいては、「A・O・C(分類法)」と何がどう違うのでしょうか。

ダウン

次回、少し詳しくみていきましょう。

ニコニコ

 

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2017年11月15日

第646回『料理人のワイン知識―㊳』

テーマ:料理人のためのワイン講座

ニコニコ

「ワインの格付け―⑩ -「A・O・C」と「A・O・P」―④」

 

フランスのワイン法の「A・O・C(分類法)は、

2009年、EU(ヨーロッパ連合)のワイン法に添う形で「A・O・P(分類法)」

徐々に移行することとしました。

 

移行への理由の1つは、非常に複雑でわかりにくかった「A・O・C(分類法)」

簡単でわかり易い分類に変えよう。との理由からです。

 

「A・O・P(分類法)」では、ワインを大きく2つの枠組みに分け、さらに、

3つのクラスの分類に変えました。(すでにこの辺りから小難しいのですが。)

 

枠組みの1つは、上級クラスワイン群で、もう1つが

テーブルワイン群(日常ワイン)という枠組みです。

 

そして、テーブルワイン群(日常ワイン)の中を、

ワインのラベルに「産地記載できるクラス」

「産地記載のないクラス」に分けて、3つのクラスに分けています。

 

(この枠組みの分け方とは別に、

 「地理的表示付きワイン」「地理的表示のないワイン」という2つの枠組みに

 分ける考え方もあるのでこちらは後程。)  いずれにしても、

 

「A・O・P(分類法)」では、ワインを3つのクラスに分類した訳です。

 

ですから、「A・O・C(分類法)」の4つの分類が3つの分類になった、

と言えるのですが、j実は、これだと「A・O・C(分類法)」と何ら変わりません。

 

と言うのも、「A・O・C(分類法)」での上級クラスワインは、

「A・O・C」と「V・D・Q・S」クラスの2クラスです。

 

もともと、「V・P・Q・S」に分類されるワインの数は非常に少なく、

しかも、2009年のEUのワイン法への移行以前にあったワインの分類の中の、

EUの定める指定地域優良ワインの規制に適合するワインの中で

「A・O・C」の規制に入らなかったものが、「V・D・Q・S」指定を受けていました。

 

そのことから考えると、

減少していく「V・D・Q・S」はいずれ、無くなる運命にあった訳で、

「A・O・C(分類法)」

「A・O・P(分類法)」に変わったことでわかり易くなったかと言うと、

いささかマークが付きます。

 

このあたりで話の足踏みをしていては先が長いので話を先に進めましょう。

ダウン

次回、「A・O・P(分類法)」の中身について詳しく考えます。

ニコニコ

 

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2017年11月08日

第645回『料理人のワイン知識―㊲』

テーマ:料理人のためのワイン講座

ニコニコ

「ワインの格付け―⑨ ―「A・O・C」と「A・O・P」―③」

 

フランスのワイン法の話のところで、まごまごしていますが、ここからは、

フランスの国内の旧ワイン法「A・O・C(分類法)」の中身を簡単に見てみましょう。

「A・O・C(分類法)」は、ワインをピラミッド型に分類していて、

4つのカテゴリー(枠組み)に分類しています。

ワインのピラミッド型の最上位カテゴリーを「A・O・C」カテゴリーと呼び、

最上位カテゴリーの「A・O・C」ランクの中もワインの序列があります。

 

「A・O・C」の序列を語る時、シャブリの丘は、まさに、

ワインの最上位カテゴリーの「A・O・C」クラスの中の序列が

丘の地形に合わせピラミッド形になっていますので、ぜひ、確認してみてください。

(これは、前回(第644回)の中で例題を挙げて話した通りです。また、

 スタッフブログ内の「竹原Mのワインあるあるー⑦を参照してください。)

 

さらに、「A・O・C」ランクに続いて、3段階のランクに分けられるのがフランスの

ワイン法です。「A・O・C」よりも規制が緩(ゆる)めのワインとなります。

2番目のランクが、「V・D・Q・S」=原産地呼称上質指定ワインのカテゴリーです。

さらに3番目のランクが、「ヴァン・ド・ペイ」いわゆる地酒と呼ばれるワイン

産地名がラベルに記載されるワインです。

 

ここまでのクラスのワインは、

ラベルに産地記載があるワインということになります。

 

そして、4番目のランクが「ヴァン・ド・ターブル」テーブルワインと呼ばれるもので

原産地は無記名で他地域の異なるワインのブレンドが許されたワインです。

と、長々と説明しましたが、

 

フランスのワイン法は産地至上主義を厳格に守り、さらに

地域のワインの格付けをそのまま取り込んだために、

非常に複雑になってしまいました。

 

と、ここまでは、2008年までの「A・O・C法」でのワイン区分でした。これが、

2008年、EUのワイン区分に添う形で「A・O・P法」へと移行されるのです。

ダウン

次回は、「A・O・C(分類法)」から「A・O・P(分類法)」へ。

      「A・O・P(分類法)」を簡単にみていきましょう。

ニコニコ

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2017年11月01日

第644回『料理人のワイン知識ー㊱』

テーマ:料理人のためのワイン講座

ニコニコ

白ワイン「ワインの格付け―⑦ 「A・O・C」と「A・O・P」―②」

 

フランスのワインはワイン法(通称A・O・C法)によりしっかり保護されています。

(保護されて来ました。と言うほうが良いかもしれませんが?)

 

これは、ワインをピラミッド型に分類し、上位になるほどワインの品質評価の

基準が厳しくなり、その基準に合格した証として

原産地を名乗ることのできる栄誉が与えられます。繰り返しになりますが、

 

「A・O・C(分類法)」は「原産地統制呼称(名称)(法)」と言われ、

ワインの原産地(畑であったり醸造所であったり。)を認定しましょう。そしてその

栄誉として、原産地の名前を名乗り、他のワインと差別化して良いですよ!

と言うことです。

 

つまり、ヤマライさんの畑のブドウで作るワインは全て厳しい基準に合格

したので、ワインのラベルに「ヤマライ」と名乗って良いですよ。

との称号が与えられます。

 

そして、次に、江波山のブドウは総じて高い基準にあるので、

「ヤマライ」ワインの次の称号として「江波山ワイン」と名乗って良いですよ。

さらにその周りは「江波地区ワイン」と名乗りましょう。

と言うように広がっていきます。そして、

これらは全て良いワインなので、「A・O・C(分類法)」の最上位カテゴリーの

「A・O・C」ランクに分類しましょう。となれば、「A・O・C」ランク内に、

同地区の3つの呼び名のワインが存在している事となります。

これは同地区内でのワインの格付けそのものです。しかしこの格付けは、

ワイン法の施行以前に江波地区で古くから決められた格付けなのです。

 

つまり、フランスのワイン法は、古くからある地域の基準で作られた

ワインの格付けをそのまま受け継いだのです。

ワイン法として、産地を特定し絞り込むことでワインの格を連結させています。

そしてワインの格は、産地主義に則り決められます。

大枠のワインの分類のなかに、細かなワインの格付けが存在するのです。

「A・O・C(分類法)」の中の,

最上位カテゴリーの「A・O・C」が、

格付けを決めているのではなくて、

元々あった地域の格付けを飲み込む形で、

ワイン法が成立したのです。

 

次回、「A・O・C(分類法)」をもう少し詳しく考えます。

ニコニコ

 

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2017年10月25日

第643回『料理人のワイン知識ー㉟』

テーマ:料理人のためのワイン講座

・・ニコニコ

白ワイン「ワインの格付け―⑦ 「A・O・C」と「A・O・P」-①」

 

ここまでの6回に及ぶワインの格付けの導入部の話で、すでに、

こんがらがっていることと思いますが、(私もです。)ここからが本題です。

あらためて、ここまでの復習を兼ねて、話を進めて行きましょう。

 

「ワインを難解にしているものの1つにワインの格付けがあります。」

(これが今回のワインの話の根幹です。)

ワイン法によるワインの分類とは別に、独立した形で、「ワインの格付け」は、

存在しています。

この、ワインの格付けは、ワインを生産する国ごとの事情に添う形で

それぞれ違うためにさらに複雑になります。

 

ことに、ワイン先進国と言われるヨーロッパの国々は、国の抱える事情が違い、

ワインに対する考え方も違うためにより難しいものです。それを受けて、

 

EU(欧州連合)では新たなワイン法を制定し、新たな統一基準を設けました。

EU各国はこれに準じる形で国内のワイン法の新たな整備に入りました。

フランスにおいては、2008年に施行された新たなワイン法は、

2011年までに整備される事となりました。(これがここまでの復習です。)

 

しかし、ワインのラベル表示には変更がよくわからない物も存在します。

 

ここからは、何がどう変わったのかを簡単にみていきましょう。

まずは、変更前のフランスのワイン法、

フランスのワイン法と言えば、通称 「A・O・C(分類法)」

ワインを勉強し始めた若かりし頃、必死になって覚えたものです。

 

「A・O・C(分類法)」ではワインの分類が4段階ありました。

上位カテゴリー(枠)から、

「A・O・C」=原産地呼称統制名称ワイン

「V・D・Q・S」=原産地呼称上質指定ワイン

「Vin de Pays」=地酒ワイン

「Vin de table」=テーブルワイン     以上の4つです。

 

が、EUの制定したワイン法に従い、

A・O・C(分類法)」

「A・O・P(分類法)」に変わり、これまでの

4つのカテゴリーは大きく2つに(細分化で3つ)分類されることになりました。

 

4つの分類が3つに減ったのだからいいじゃん。となりそうですがそこはまた別。

固くなった頭にはなかなか入って来ず、四苦八苦。

いまだにこんがらがる時があります。・・ここまでが前回までの話です。

 

次回は、まず 「A・O・C(分類法)」 について詳しく見ていきましょう。

その辺を少しわかり易く。はたしてどこまで説明出来るでしょうか?難しい・・・

 

【お願いーこのブログ料理教室の中では、

      単なる「A・O・Cランク」と区別するために、あえて、ワイン法としての

      分類の時は、「A・O・C(分類法)」と表記させていただきます。

      同様に 「A・O・P(分類法)」と表記させていただきます。 

      あらかじめ、ご理解ください。

ニコニコ

 

 

 

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