シェフの料理教室

「世界の海はつながっています。」

平成２３年３月11日に起きた未曾有の大災害東日本大震災は、東北地方の

カキ養殖に壊滅的な被害をもたらせました。

カキ筏は、全て津波にさらわれ、カキ養殖の将来に暗雲がたちこめました。

しかし、この大災害に対して、日本各地のカキ養殖業者のみならず、遠く

フランスからも支援の輪が広がりました。

時代は、少し、さかのぼって約４０年前。

フランスのノルマンディー地方は、ヨーロッパのカキ養殖の中心地ですが、

乱獲とカキの病気の蔓延によりヨーロッパのカキは壊滅的な状況に陥りました。

この時、ヨーロッパに救いの手を差し出したのが日本。

特に、釜石市の万石浦（まんごくうら）のカキが大量にヨーロッパに空輸され、

この危機的状況から脱したのです。

このような国を超えての支援がいち早くフランスを動かせたのです。

広島と宮城県は長くライバル関係にありました。

が、今回広島からも若手の養殖業の人々を中心に宮城県へとカキ筏の設備を

送り、現地に赴き、筏の組み立ての支援や種ガキの供給など支援を

行っています。

東北地方とりわけ宮城県のカキが絶滅すると日本のカキ養殖は、成り立ちません。

というのも、以前お話したように日本の種ガキの多くは、宮城県を中心とした

東北地方が賄ってきました。

宮城県は全国の種ガキの最大の供給地です。

今年の東北地方のカキの出荷はほぼゼロです。

そこで広島県では、カキの出荷解禁日を１１月１日から２週間遅らせ、生産量を

増やし東北地方へ供給するためカキを夏場に１度水揚げし、フジツボなどの

害敵を取り除き、養分を摂取しやすくし、カキの増産体制を取りました。

そして、日本の食の安定のため質と量の確保へと大きく舵をきりました。

東北と広島そしてフランス。

遠く離れていても海はつながっており世界の海は１つなのです。

次回からは、「カキを料理する。」と題し、カキ料理について話を進めましょう。

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「カキ養殖の現場から―⑰出荷」

いよいよカキの養殖の現場から最終話―出荷です。

私達が、スーパーなどで見かけるカキのほとんどはむき身にした後、

パックされたものです。

贈答用のカキでは、殻付カキのまま出荷されるものもありますが、

出荷の大部分はむき身にしたものです。

浄化プールで２０時間以上浄化したカキは、プールから水揚げした後

直ちにむき身にされます。

広島地方では、カキを殻から取り出すことを「打つ」と言います。

カキむき作業される方は、多くが女性の方ですが、この人達を「打ち子さん」と

呼びます。

私達は、シーズンが始まると「カキ打ち」が始まったと言います。

カキを殻から取り出す作業は、難しく熟練が必要です。

熟練の打ち子さんとなると１コあたり５秒弱でカキを開けます。

１日に何十㎏とむき身にします。

熟練の打ち子さんを育てることもカキ業者にとってはとても大切です。

むき身になったカキは、この後、清浄海水（滅菌海水）でよく洗われます。

そして、各種検査が行われます。

検査は、主に一般細菌検査と大腸菌群検査です。

ノロウイルスの検査も定期的に行われています。

検査が終わると最後は目視による検査です。

殻が残っていないか、異物はないかを調べ、選別が行われパック詰めと

なります。

この時、生食用と加熱用のそれぞれのラベルが付きます。

広島県では、生食用は、赤色表示まで加熱用は黒色表示まで

ハッキリと示されます。

こうして、５℃以下に保冷され出荷となり私達の手元に届くのです。

カキ養殖は、採苗から収穫までの海での工程と洗浄から出荷までの

陸上での工程に分かれています。

そのどちらの工程にもカキを安全にそして安心して食べてもらえるようにと

願う多くの人々の手がかけられています。

そして、これを可能にしたのが連綿と受け継がれたカキ養殖の歴史です。

そして、カキ養殖業の方のたゆまぬ研究と努力の結実です。

次回は、「東日本大震災とカキ―世界の海は１つ」のお話です。

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「カキ養殖の現場から―１６海域の違い―②」

「指定海域」と「条件付指定海域」の海域の違いでカキの味にどれだけの違いが

あるのかについて一般的な表現を前回お話しました。

私個人としては、この違いを意識していません。

というのも、カキを調理する上で生食するのか、加熱するのかの調理の違いで

カキはまるで別なものになるからです。

加熱用カキを生食として使用することは、絶対にあり得ないし、

逆に生食用を加熱することも通常ありません。

それよりも、加熱用カキであれば、

加熱に適した大きさと艶やかさがあるかの方が重要です。

このようなカキは、加熱した時に身の縮みがあまりありません。

逆に火を入れることで、プックリと膨らみ、加熱カキ特有の芳香が立ち昇ります。

生食用なら水揚げ海域を重視します。

水揚げ海域の違いによりカキの味の透明感は、幾分か違いがあります。

むしろ調理上１番恐ろしいのは、加熱用カキの加熱不足です。

また、生食用カキだから安心だと思い、表面だけ火を通すことです。

このあたりは、カキの調理上の注意点でお話します。

大切なことは、調理の目的にあったカキを選ぶということです。

そして、適切な調理を行うことに尽きます。

長くにわたりお話してきましたが、

次回は、養殖の現場からの最終話いよいよ出荷のお話です。

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「カキ養殖の現場から―⑮海域の違い」

生食用カキが出荷できる「指定海域」と

一定の条件を満たせば、生食用として出荷可能な「条件付指定海域」。

この海域の違いでカキの味はどのような違いがあるのでしょうか。

まず、カキの栄養（エサ）である植物プランクトンの分布が、

カキの生育状態と関連があります。

この植物プランクトンは、海に濃い部分と薄い部分とに分散しています。

カキ筏は、出荷直前の直吊り育成期間の数ヶ月間、身入り漁場に移動させますが、

身入り漁場は、植物プランクトンの多い海域と言えます。

さて、話を本題に戻しましょう。

植物プランクトンは、光合成により独自に栄養を作り生きています。

が、陸上の植物同様栄養を作り出すためには養分が必要です。

陸上の植物であれば土の中の養分（ミネラル分）を取り込み、光合成を行います。

海中の植物プランクトンも同様で、海中の養分を取り込んでいます。

この養分は、以前お話した太田川が運んでくる森のミネラル分で、「栄養塩」と

呼ばれるものです。

このことからも河口に近い海域である「条件付指定海域」の方が、

植物プランクトンが豊富で、沖合いに行くほど少なくなると考えられます。

また、光合成をする植物プランクトンにとって

光の届きにくい海中の深いところも数が少ないのです。

このことから一般的に

「条件付指定海域」の方がカキの味が濃く風味が豊かである

と言われます。

反対に沖合の

「指定海域」は、透明感（クリアー）のある味わいで、スッキリとした風味

があると言われます。

これは、一般的な意見ですが、

どちらも加熱した時に感じられるものの表現と思われます。

私個人としては、正直、この違いをあまり感じません。

というよりこの違いを意識することはありません。

このことについて

次回もう少し詳しくお話します。

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