こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュの山縣 秀行です!

 

 

ここ最近、市内の飲食店でよく香箱ガニの料理を見かけるようになってきました。

 

数年前までは、11月初旬の漁解禁まであまり見かけることはなかったのですが、年々人気が高まっていることもあり、先に解禁している地方から入荷しているようです。

 

現在、金沢で流通しているのは、ほとんど新潟産

 

ズワイガニの解禁日は、県によって違っているのです。

 

新潟より北では、10月1日解禁。

 

猟期は10月1日〜翌年5月31日まで

 

富山より西では、11月6日解禁。

 

メスの猟期は、11月6日〜12月31日まで(※県によって多少の違いあり)

オスの猟期は、11月6日〜翌年3月20日まで

 

となっています。


よって、石川県産の地物解禁は、11月6日から。

 

翌7日から店頭に並びます。

 

ズワイガニが近江町市場に並ぶようになると、冬の到来を感じますね。

 

 

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金沢のわがっしー(和菓子好き)な料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュの山縣 秀行です!

 

 

今日の和菓子は、御菓子処 美福さん製の生菓子『錦秋

 

『錦秋』は、『錦繍』とも表し、美しい紅葉や花のことを言います。

 

ちょっとキラキラした、まるで錦のような砂糖が表面にまぶされ、まるで山に広がる紅葉のよう。

 

もちもちした求肥に包まれているのは、あっさりとした白餡でした。

 

まさに、晩秋の風情を感じる和菓子ですね。

 

 

 

 

 

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金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュの山縣 秀行です!

 

 

毎年この時期恒例のイベントになりつつある「SAKE MARCHE」に、老舗料亭&旅館仲間一同で出展させていただきました。

 

「SAKE MARCHE」は、石川県酒造組合連合会に加盟している酒蔵さん、計28酒造会社の地酒と、金沢の人気飲食店の料理を楽しむイベント。

 

そのうちの1ブースにて、料亭&旅館の各店ごとに個性を出したお酒に合うお料理を提供しました。

 

そのお料理の全貌をご紹介。

 

 

つば甚さんのおつまみセット。

 

 

大友楼さんの加賀野菜料理の盛り合わせ。

 

 

銭屋さんの鴨つくねのビーフシチュー

 

 

金城樓さんの千草巻(だし巻き)

 

 

山乃尾さんのうな丼

 

 

松魚亭さんの和牛すじ煮&和牛肉豆腐

 

 

滝亭さんの能登豚角煮

 

 

壽屋のぎんなんおこわ

 

などなど、多彩なラインナップ。

 

当日は、天候が怪しく、小雨がぱらつくような感じだったので、お客様の出足が不安だったのですが、11時のスタートから、ひっきりなしに大勢の来客。

 

途中にSNSで集客の投稿なんかもしようと思っていたのですが、そんなことをしているヒマもなく、各店が用意した料理が次々と完売に。

 

結局、昼過ぎには、全店の商品が無くなってしまいました。

 

夕方などにお越しいただいたお客様は、我々だけでなく、他のブースでも完売のところが多かったので、あまり食事にはありつけなかったのでは。

 

本当に申し訳ありませんでした。

 

今年は、かなりTVCMも放送されていましたし、イベントの認知も上がってきているからか、例年以上に年齢層も多様になって、総来場者数もかなり増えている印象でした。

 

来年は、もうちょっと数量を考えないといけないかもしれません。

 

ただ、天候等にも左右されるので、これがなかなか難しい。

 

料理の在庫については、すべて出展者のリスクになるので、このあたりは、主催者ともう少しやり方を詰める必要があるでしょうね。

 

主催者側も、前売り券を販売している関係上、恐らく結構クレームがあったのではないかと思います。

 

本年も、老舗料亭&旅館ブースの商品をお買い求めくださったお客様、誠にありがとうございました!

 

 

 

 

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今日の和菓子は、金沢うら田さん製の上生菓子『おばけ

 

この時期になると、ハロウィーンにちなんだ和菓子も多く発売されるようになってきました。

 

こちらも、そのひとつ。

 

可愛らしいおばけの姿をした上生菓子。

 

中には、紫芋で作った餡入り。

 

紫色の餡を使うというのも、なかなかのこだわりですね。

 

仮装パーティにこっそり遊びに来たおばけ、なんだとか。

 

◯金沢うら田 ハロウィン上生菓子『おばけ』

発売期間:10月31日まで

消費期限:3日間

 

 

 

 

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金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュの山縣 秀行です!

 

いろいろとお世話になっている、石川県かほく市の極上ソーセージ・ベーコン職人・大塚信夫社長率いる「食工房ファミーリエ」さんの創業15周年記念ディナーにお招きいただきました。

 

 

金沢市北安江のフレンチ『プレミナンス』さんでの「大沢ワインズ」とのメーカーズディナーというご趣向。

 

ニュージーランドでワイナリーを営む「大沢ワインズ」さんの素晴らしいワイン&プレミナンスさんのお料理とのワインペアリングコースなのです。

 

そのうえ、ソムリエ協会の北陸支部長・辻健一さんの解説までついているという、まさにこの日だけの豪華版。

 

その全貌をご紹介しましょう!

 

 

羽咋市からの猪と大塚ベーコンのキッシュ

&Flying Sheep Souvignon Blanc 2012

 

今日の主催者である大塚さん謹製のベーコンが入ったキッシュ。

 

猪だけでは脂のコクが足りないので、ベーコンでその味わいを補ったとか。

 

 

マッシュルームの軽いムース、雲丹を添えて

&Methode Traditionelle NV Brut

 

なかなか凝ったデコレーションですね。

 

ムースを雲丹を一緒にいただくと、よりまろやかに。

 

スパークリーグとよく合います。

 

 

蟹の宝石 サラダ仕立て

&Flying Sheep Chardonnay 2012

 

色とりどりのお野菜が、まるで宝石のよう。

 

料理の宝石箱や!

 

 

 

秋鮭のカダイフ包み 赤ピーマンの香り

&Flying Sheep Pinot Gris 2010

 

スモークで包まれた蓋がされて運ばてきます。

 

蓋をあけるとふわりとスモーキーな香りが立ち昇ります。

 

カダイフと鮭の食感の違いが楽しい。

 

さりげなく、鮭の下には、加賀れんこんが。

 

お皿も九谷風ですね。

 

 

猪の再構築と合鴨ロゼ 春菊の香りをのせて

&Prestige Collection Pinot Noir 2012

 

猪と合鴨を2種の赤ワインと合わせてみようという趣向でした。

 

 

カマスの玉露焼き ほうれん草のジュー

&Flying Sheep Pinot Noir 2012

 

鮮やかな緑に包まれたお料理。

 

ちょっと和風な雰囲気もただよう、川本シェフらしい一品。

 

 

 

 

アメリカ産牛ロース肉の藁岩塩包み。

&Prestige Collection Sauvignon Blanc 2012

 

藁に包んで焼き上げることで、香りを纏わせ、旨味を凝縮させたステーキ。

 

トリュフの香りとともに。

 

 

 

胡麻のブランマンジェ

&Flying Sheep Caberet Sauvignon 2011

 

面白いうつわで登場。

 

ふわりと胡麻の香りがするやわらかいプリンって感じかな。

 

 

ショコラクリームチーズ 抹茶がけ

&Late Haruvest Gewurztraminer 2011

 

チョコレートに抹茶の苦味がうまくマッチしています。

 

 

焼菓子各種

 

コーヒーとともに。

 

一品ごとに、大沢ワインズの誇る極上ワインを合わせるという、まさにワイン好きにはたまらない夢のような企画でした。

 

私のような、あまりワインに詳しくないものにはちょっともったいないくらい。

 

プレミナンス・川本シェフのお料理もかなり力が入っていたように感じました。

 

大塚社長のおかげで、いい経験をさせていただき感謝。

 

ご馳走様でした!

 

◯プレミナンス

金沢市北安江町4-8-31

076-234-7701

12:00〜14:00

18:00〜21:00

定休日:月曜日(祝日の場合は営業)

 

◯大沢ワインズ

http://www.osawawaines.com

 

◯食工房ファミーリエ

http://familie.hp.gogo.jp

 

 

 

 

 

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