こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、山縣 秀行(@kotobukiya_yama)です。

 

 

料亭での食事に限らず、様々なシーンで、お菓子とお茶をいただく機会があるのではないでしょうか。

 

さて、お茶と、お菓子、どちらから先にいただくお作法かご存じですか?

 

抹茶が提供される場合は、お菓子を先に。

 

煎茶が提供される場合は、お菓子を後に。

 

味が薄いものからいただくという和の作法に則った考え方だと思われます。

 

お菓子には、黒文字(和菓子をいただく際に使う楊枝)や菓子切りが添えられていますので、それを使って一口大に切り、お菓子を刺していただきます。

 

干菓子や、おまんじゅう、最中のようなものは、手でいただいてかまいません。

 

手で一口大に割って食べてくださいね。

 

お茶が先か、お菓子が先か。

 

抹茶か、煎茶によって、順番が違うということを覚えておいてくださいね!

 

 

 

【雑記帳】鮎と北大路魯山人。

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こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、山縣 秀行(@kotobukiya_yama)です。

 

 

先日、今シーズン初の鮎の焼物をいただく機会がありました。

 

金沢とも所縁のある、かの北大路魯山人は、かなり鮎に対して思い入れがあったようで、いろいろと薀蓄を文章にして残しています。

 

彼の鮎に対するこだわりを見てみましょう。

 

まず、鮎そのものについて。

 

「鮎は水が清くて、流れの急な、比較的川幅の広い川で育ったのではないと、発育が十分でなく、その上、味も香気も、ともによくない。これが鮎のよしあしを決定する大体の条件である。」

 

と記しています。

 

 

そして、食べ方。

 

「食べるにははらわたを抜かないで、塩焼きにし、蓼酢によるのが一番味が完全で、しかも、香気を失わないでよい。」

 

とし、醤油をつけての照り焼きなどは、鮎独特の香りを失わせてしまうので、問題外と強く否定。

 

鮎は、はらわたに旨味があるのだが、それは鮮度がよくないと溶けてなくなってしまう為、いかに鮮度がいいものを手に入れるかに尽きるとしています。

 

首と背骨を抜いて、骨なしを食べたり、頭と腹の部分を残し、背肉ばかり食べるのも言語道断。

 

せっかくの鮎も到底成仏しきれないと(笑)

 

新鮮な鮎のフライに揚げるなどは、愚の骨頂と結んでいるのですが、鮎の天ぷら、好きなんだけどなあ。

 

やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷するような熱い奴を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である。北大路魯山人

 

だ、そうで。

 

皆さんは、いかがでしょうか?

 

 

 

 

こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、山縣 秀行(@kotobukiya_yama)です。

 

存在は以前から知っていたのですが、先日ようやく体験することができました。

 

 

それが、この金箔ソフトクリーム

 

だいたい一年くらい前から、ひがし茶屋街で売り出されるようになり、一気にどこの金箔屋さんでも展開されるようになった商品。

 

このインパクトたるや、SNS全盛時代にピッタリ。

 

これを見た方は、思わずいいね!を押してしまうパワーがあります。

 

現実、私のフェイスブックと、インスタグラムにこの写真をアップしたところ、通常以上の反応がありました。

 

金箔といえば、金沢が生産量の99%を占め、金沢を代表するもの。

 

以前は、これを粉状にした金粉をソフトクリームに振り掛けた金粉ソフトクリームが主流でした。

 

金粉だと、やや金のインパクトが薄く、そんなもんか・・・という程度だったのですが、金箔をべったり貼り付けるようになってから、おそらく数倍、いや、数十倍の売上になっているのではないかと思われます。

 

この商品を知ったとき、ふと頭に浮かんだのが、オズボーンのチェックリスト

 

商品開発などの際にアイデア発想のヒントとなる9つのリストです。

 

1,転用 他に使いみちはないか?

 

2,応用 他からアイデアを借りることができないか?

 

3,変更 変えてみたらどうか?

 

4,拡大 大きくしてみたらどうか?

 

5,縮小 小さくしてみたらどうか?

 

6,代用 ほかのものでは代用できないか?

 

7,置換 入れ替えてみたらどうか?

 

8,逆転 逆にしてみたらどうか?

 

9,結合 組み合わせてみたらどうか?

 

金箔ソフトクリームに関しては、3の変更、4の拡大、に当たる感じでしょうか。

 

従来から存在する素材をちょっと変えて、まったく新しい価値を生み出した好例じゃないかと思います。

 

天才は、0から1を生み出すことができますが、凡人には、それは大変ハードルが高く、かなり難しい。

 

でも、今世の中に存在することを、うまく自己の課題解決に結びつけることは、凡人でも比較的容易な手法ではないかと。

 

この考え方、今まで商品開発に活用できるフレームかと思っていましたが、よくよく考えると、サービス等、ソフト面でも十分活用できそうですね。

 

新幹線開業後一年が経過し、周りの環境が私の想定以上に著しく変化しており、その流れを読んで、素早く次の一手を打っていかねばなりません。

 

あらゆる面で、このチェックリストを活用して、柔軟な発想で面白い解決策を導き出していかないとなりませんね。

 

めざせ、金箔ソフトクリーム並の大ヒット!(笑)

 

 

 

 

 

 

 

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こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、山縣 秀行(@kotobukiya_yama)です。

 

なかなか普段は、地元グルメを食べる機会がなかったりするのですが、県外からお客様が来られたときは、まさにそのチャンス!

 

今回、ぜひ金沢らしい料理を、というリクエストがあったので、前から一度試してみたいと思っていた『のど黒めし』にお連れすることにしました。

 

今や、金沢を代表する魚といってもいい”のどぐろ”

 

のど黒めし』は、そののどぐろをふんだんに盛りつけた釜飯。

 

 

金沢で大人気の居酒屋「いたる」さんの姉妹店『のど黒めし本舗 いたる』で提供されている看板メニュー。

 

新幹線開業以降、様々なメディアで取り上げられていることもあり、かなりの人気店。

 

一時に比べると、だいぶ落ち着いたようですが、12時のオープン時に行かないと、平日でも少し待つことになるかもしれません。

 

開店前に、店頭にウェイティングリストが置かれているので、それに名前を書いておいて、12時オープン時に戻ってくれば、そこに並んでいる必要はありません。

(おそらく、夜の営業でも同様だと思います。)

 

座席は、テーブル席とカウンター。

 

約30席あるとのことですので、比較的キャパは大きめ。

 

ほとんどのお客さんが、のど黒めしを頼まれるので、割りと回転は早いかと。

 

のど黒めしは、事前にほぼ仕込みを済ませてあるようで、料理の提供はかなり早いです。

 

その代わり、単品メニューを注文すると、ちょっと時間がかかるみたい。

 

◯料理

 

看板料理の『のど黒めし2,800円(税込)

 

 

ピントがうまく合っておらず、スミマセン。

 

右手前が釜飯。

 

お汁、香の物、薬味が付いてきます。

 

 

釜飯のフタをオープン!

 

こんな感じで、キレイにのどぐろが敷き詰められいます。

 

上から、バーナーで結構念入りに炙ってあるので、香ばしい香りが立ち昇ります。

 

よく火を入れているせいか、あの独特の脂っぽさがだいぶ抑えられています。

 

この魚特有の脂のせいで、一歩調理を間違えるとかなり生臭かったりするのですが、それはほぼ感じませんね。

 

 

お椀に盛り付けてみました。

 

まずは、そのままで。

 

生臭さはないのですが、その分、あの脂の旨味も若干飛んじゃってるかなあ。

 

 

次に、薬味をのせてみました。

 

薬味は、白ゴマ、わさび、ネギの三種。

 

 

最後は、特製ダシをかけて。

 

写真にあるように、かなり白濁したダシでした。

 

それほど濃い味ではなく、魚の旨味を凝縮したような味わい。

 

色から受ける印象よりは、ずっとあっさりといただくことができます。

 

◯まとめ

 

釜飯は、だいたいお椀で3~4杯分くらいの分量。

 

女性だと、結構量が多く感じるかもしれません。

 

私の隣のお客様がそうされていたのですが、二人でのど黒めしを1人前頼み、あと単品メニューをいくつか注文して、シェアしておられました。

 

そういう使い方もいいかと思います。

 

忙しいお店にも関わらず、店員さんがとても気持ちの良い接客をしてくれるのが、とても好印象。

 

やはり、人気店は料理だけでなく、接客などソフト面もしっかりしてるなと改めて感じさせられました。

 

ご馳走様でした!

 

◯のど黒めし本舗 いたる

金沢市柿木畠2-8

076-233-1147

12:00~14:00

17:30~21:00

定休日:日曜日

※カード利用不可のようです!

 

 

 

 

 

今月のイベントは、現代風工芸をお楽しみいただこうと、『つまみ細工のお花&オリジナルアロマオイル作り』をご体験いただきました。

 

「つまみ細工」とは、江戸時代から伝わる、小さな布を折りたたんでお花の形に仕上げる細工。

 

 

張り合わせた布を、ピンセットを使って丁寧にお花の形に仕上げていきます。

 

 

完成形がこちら。

 

選ぶ布の色などによって、個性がでますね。

 

 

引き続き、アロマオイルのお勉強。

 

講師の先生にご用意いただいた天然成分100%のオイルを個々に好きな割合でブレンドし、オリジナルのアロマオイルへと仕上げていきます。

 

 

ほんの1滴入れる量が違うだけで、薫りもまったく違ってきます!

 

こちらの参加者さんは、かなりクールな薫りに仕上がっていましたよ!

 

 

完成したアロマをシュッとつまみ細工に一振りすれば、アロマディフューザーとして、かわいいお部屋のインテリアに。

 

ほんの1時間強で、簡単にできました!

 

参加者の皆様も、つまみ細工の可愛らしさ、アロマオイルの不思議さに触れていただき、大変ご満足いただけたようです。

 

講師の、とがし様、Saiko様、ありがとうございました!