こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュ、金沢の食文化・金沢グルメナビゲーターの山縣 秀行です!

 

 

さて、よくお造りに添えられている、これ。

 

花穂じそ」とよばれる定番のあしらい。

 

これ、ただの飾りではなく、ちゃんと食べられるってことをご存知でしょうか?

 

その、食べ方。

 

まず、花穂じそを手に取って、手のひらの上で軽く叩きます。

 

これが結構重要で、この一手間をかけることで、シソの香りがよく立つようになります。

 

そして、お箸を使って花穂をしごき、醤油皿に落とします。

 

そうすることにより、醤油にシソの香りが移り、風味がより引き立ちます。

 

もちろん、お造りと一緒に花穂を召し上がっていただいてOK。

 

「花穂じそ」は、シソの香りで食欲を増進させる効果に加え、食中毒を防ぐ効果も期待され、お造りの定番あしらいとして昔から使われているのです。

 

まさに、先人の知恵。

 

花穂じそは、お造りと一緒に食べるもの。

 

ぜひ、覚えておいてくださいね!

 

 

 

 

こんにちは。

 

金沢のかつらー(とんかつ好き)な金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュ、金沢の食文化・金沢グルメナビゲーターの山縣 秀行です!

 

ウチのすぐ近所にある、料理のクオリティが高いことで評判の居酒屋『むさし』さん。

 

以前、このブログでも取り上げさせていただきました。

金沢市尾張町『尾張町 むさし』〜昭和初期の金澤町家をリノベーション。一仕事がニクイ和食居酒屋!

 

その時、こちらでいただいた「かつ煮」の味が忘れられず、ランチ限定の「かつ丼」をいつか食べようと思っていたのですが、本日ようやく訪問できました。

 

 

ランチメニュー「かつ丼」890円(税込)

 

丼ではなく、白いボール上のお皿に盛られたところから、ちょっと斬新。

 

すまし汁に、トマトときゅうりの酢の物、香の物付き。

 

 

かつ以外の具材は、玉子、玉ねぎ、三つ葉とシンプル。

 

ランチタイムなので、さすがにパン粉を付けるところから、とはいきませんが、注文が入ってからかつを揚げていきます。

 

完全にダシでかつを煮込むタイプではなく、軽く火を通した玉子とダシをご飯とかつの上に掛けるタイプ。

 

そのため、かつのサクサク感が長く楽しめます。

 

私は、サクサク系が好きなのですが、かつがしっとりしたタイプがいいって方もいらっしゃるでしょうから、ここは好みかな。

 

ダシはかなりあっさりめで、しつこさがないので、最後まで飽きずに食べきることができますね。

 

 

かつは、それほど厚くはないですが、ちょうど食べやすい頃合い。

 

かつの下部は、ダシを吸っているにも関わらず、衣が全然剥がれません。

 

ずっと衣とお肉のハーモニーが楽しめる点は◎。

 

あと、居酒屋さんらしいもうひと工夫が。

 

ごはんに、玉子を絡めて、卵かけごはん風にしてあります。

 

これは、かつ丼の新提案ですね!

 

最後まで、ごはんが美味しくいただけて、素晴らしいです!

 

・・・・・・・・・

 

ランチには、「ロースかつ定食」もあり、いばらぎ産健康豚を使用していて、脂身も絶品甘味の極上ロースなんだとか。

 

かつらー(とんかつ好き)として、こちらも試さずにはいられませんね!

 

他にも、日替わりが二種類(800円税込)を始め、お刺身定食、ロース生姜焼き定食などのがっつりメニューから、暑い時期に嬉しい。そば、うどんメニューまで10種類を超えるメニューがラインナップ。

 

 

雰囲気ある金澤町家での優雅なランチタイムにおススメ。

 

普段使いにもOKですが、ちょっとしたお客様とのランチに喜ばれそう。

 

ご馳走様でした!

 

 

◯尾張町 むさし

金沢市尾張町1-9-4

076-261-7350

11:20~14:00(月〜木のみ)

17:00~22:00

定休日:日曜・祝日

 

 

 

こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュ、金沢の食文化・金沢グルメナビゲーターの山縣 秀行です!

 

 

以前、NHKの番組「プロフェッショナル」で特集されているのを見て以来、ぜひ一度お店に伺ってみたいと思っていた『野田岩』さん。

 

ようやく予定が合って、麻布・飯倉にある本店へ。

 

 

やっと、あの有名な看板を拝むことができました(笑)

 

 

本館は、歴史を感じさせる重厚な造り。

 

オープンの前から並ぶと、この本館で食べることができるようです。

 

本館2階、3階には、座敷席や個室があり、より雰囲気あるなかで食事が楽しめます。

 

オープン時間を過ぎてしまうと、ほぼ別館テーブル席へ案内されることに。

 

私も今回は、ちょっと遅れてしまったので、別館へ。

 

 

別館も、本館の雰囲気を活かした造りになっています。

 

 

箸置きが、うなぎさん。

 

こういう工夫、個人的には好きです。

 

 

箸袋には、「天然鰻のお吸い物のきも、又はきも焼に釣針が入っていることがありますのでお気をつけ下さいませ。」

 

との記載。

 

過去、実際にそのような事故があったとのことですが、老舗うなぎ屋さんらしい諧謔のような気もします。

 

 

まずは、志ら焼(白焼)から。

 

白焼は、天然うなぎを使用しているとのこと。

 

湯煎で暖められた器具に、朱塗りのうつわを載せて、冷めない工夫。

 

当然関東風ですので、蒸す工程が入りますので、余分な脂はしっかり落ちています。

 

その分、関西風よりうなぎという川魚本来の味が楽しめるように感じます。

 

天然ということもあるのか、やはり少し泥臭さを感じますが、これがうなぎの個性ってやつなんでしょう。

 

ワサビ醤油がよく合います。

 

ふわふわな食感もいいですね。

 

日本酒と一緒にいきたいところ。

 

あ、野田岩さんは、ワインやスパークリングと合わせるのも有名です。

 

 

 

そして鰻重

 

5ランクほどあって、ちょうど真ん中の(3,800円税・サービス料別)を選んでみましたが、ちょっとご飯が見えちゃうくらいの大きさ。

 

もう1ランク上げると、おそらくご飯に鰻が敷き詰められるくらいになるのではないかと。

 

 

鰻重には、肝吸い、香の物、箸休めが付いてきます。

 

箸休めは、大根おろし。

 

蒲焼の味にちょっと疲れた口をいい感じでリセットしてくれます。

 

香の物も、老舗らしく上質な味わい。

 

 

肝吸いに、釣針が入っていないか、ちゃんとチェック(笑)

 

 

やはり、関西風とは違って、ふわふわ感ととろけるような感じが関東風の良さですね。

 

関西風ほど脂がなく、タレも甘さ控えめでキリッとした味付けなので、ずっと上品に感じます。

 

もちろん、どちらがいい、悪いではなく、食文化の違い。

 

私は、関西生まれなので、脂っこく濃厚な甘辛いタレの蒲焼に馴染みがありますが、この関東風も美味しいと思う。

 

長年の技術に裏付けされた、希少な天然うなぎの志ら焼や鰻重の味わいもさることながら、老舗の風情を感じさせる建物、供されるお茶、料理の盛られたうつわ、箸休めや香の物など、その周辺の上質感が見事。

 

いい勉強をさせていただきました。

 

ご馳走様でした!

 

◯五代目 野田岩

東京都港区東麻布1-5-4

03-3583-7852

11:00〜13:30

17:00〜20:00

定休日:日曜日・土用の丑の日

 

 

 

 

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今月の『町家deイベント』は、国際マナー指導家の藤井寛子先生をお招きしての「日本料理プチ☆マナーレッスン♪」を開催しました。

 

 

参加者の皆様に、当店の会席料理を実際に召し上がっていただきながら、藤井先生がマナーのポイントをご指導くださいました。

 

日本料理のマナーを知ることは自国の文化への誇りに繋がったのではないでしょうか。

 

一つ一つの所作は、場を共にされる方へはもちろん、器の作り手様や食材の生産者様、料理を提供する者、色々な人たちへの敬意が形に表れたものだと感じております。

 

「和」する文化の尊さ。

 

これからも大切に継承し、お伝えしていきたいと思います。

 

 

藤井寛子先生、ありがとうございました!

こんにちは。

 

金沢の料理屋四代目、料亭の愉しみ方コンシェルジュ、金沢の食文化・金沢グルメナビゲーターの山縣 秀行です!

 

久しぶりに、創業260年超、金沢で最も古い料亭さんである『つば甚』さんでの会食。

 

『つば甚』さんは、当店の初代である長井覺太郎が長年修行をさせていただいた、当店にとっても、四代目である私にとっても特別なところなのです。

 

ミシュランガイド富山・石川(金沢)版で一つ星を獲得したお料理の全貌をご紹介。

 

今回、献立をいただけなかったので、私のわかる範囲で。

 

間違ってたらごめんなさい(笑)

 

 

八寸。

 

どじょうの蒲焼が付いてくるところが、金沢の料理屋さんらしいところ。

 

 

先付け。

 

あわびですね。

 

添えられた加賀太きゅうり(加賀野菜)が涼しげ。

 

 

吸い物。

 

吸物椀は、伝統の鍔の蒔絵が入った特製品。

 

歴史の重みを感じます。

 

 

吸い物。

 

今の季節らしく、はもですね。

 

はもにじゅんさいってのは、定番中の定番。

 

 

ちょっと寄りすぎて、わかりづらいのですが・・・

 

鮎の焼物を載せた寿司。

 

お凌ぎですね。

 

鮎の焼物をそのまま出すのではなく、一仕事して出されるのも面白いですね。

 

 

 

お造り。

 

舟型のうつわに盛られています。

 

 

冷菜。

 

ロースト鴨です。

 

 

酢の物。

 

かなりお酒が入っているので、よく覚えていません(笑)

 

 

食事代わり。

 

氷見うどんだと思います。

 

滝を見立てた盛り付けが楽しいですね。

 

 

デザート。

 

コーヒーゼリーだったかと。

 

 

最後に、お菓子と抹茶をいただきました。

 

 

 

決して派手さはありませんが、吟味された素材をしっかり活かしつつ、魅せる料理の数々が、つば甚さんの料理長、川村さんに真骨頂ですね。

 

ここで先祖も腕をふるっていたのかと思うと、いろんな思いが去来します。

 

 

季節を感じる上品な設えも見事です。

 

 

山下清画伯の作品もさり気なく飾ってあったり。

 

恐らく、訪問されたときに、サラサラっと書かれたものなのでは。

 

金沢の夏づくし、堪能させていただきました!

 

ご馳走様でした!

 

◯つば甚
金沢市寺町5-1-8
076-241-2181
11:00~14:00(13:00までに入店)
17:00~21:00(19:00までに入店)
定休日:無休(12/25~1/2休業)

 

 

 

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