~狩人達の酒場~

様々なことを書いてきましたが、当初の意図とは移りかわり、なんでもありの情報ブログ化してきました。まさに野次馬のごときブログです。いずれはいろんなハンター達の情報交換の場所をいずれは作りたいと思います。(ハンター×ハンター参照)


テーマ:
  ~狩人達の酒場~-とりあえず一本焼いてみた。  ~狩人達の酒場~-出来た~  ~狩人達の酒場~-冷水で冷やしたところ


今回はウィンナーに挑戦。

写真でみる限りはまあまあのできばえなんだが、試食してみると、「パリ」とか「プリッ」とかいう感じの歯ごたえがない。

燻製工程がないせいかもしれないが、それをさしひいても、ちょっと期待はずれ。

今までベーコンとかがけっこう上手くできてただけに、甘く見ていたかもしれない。

もう少し研究を重ねようと思う。
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:

Q) ハム造りに発色剤を使う理由をおしえて下さい。
A) 発色剤と呼ばれる硝石もしくは亜硝酸塩は、必ずしも「製品の見た目をよくするため」に使っているのではなく「安全性」※注1と「嗜好性」※注2の観点から使用しています。
※注1 一般細菌の増殖を抑え、ポツリヌス菌の増殖も抑えます。また、加熱殺菌効果を高めます。肉色素の酸化を防止し、引いては脂肪の酸化を防ぎます。

※注2 獣臭を消すとともに、香ばしいハムフレーバー(ハムの風味)を醸し出します。
ハム造りは、食肉を塩漬けすることによって、岩塩の中に含まれる硝石が硝酸還元菌によって亜硝酸イオンとなり、これが肉色素と反応してあの独特のハム色を作り出すこと、またあの独特なハム風味を作り出すことを見つけた先人の大いなる知恵によるものです。
岩塩に含まれる硝酸イオン(NO3)が塩せき中に硝酸還元菌の作用によって亜硝酸イオン(NO2)に変化。これがpH酸性下のもとで一酸化窒素(NO)となり肉の色素蛋白質・ミオグロビン(Mb)と結びついてニトロソミオグロビンとなります。

このニトロソミオグロビンは加熱変性すると特有のピンク色となり、これを一般に発色と呼んでいます。
発ガン性のあるニトロソアミンは、動物性たんぱく質が分解してできたジメチルアミンと亜硝酸が反応することによって生成されるため、亜硝酸を添加した食品を食べるとガンになる恐れがあると言われましたが、食品への使用基準が厳しく抑えられており、また、発色補助剤として用いられるアスコルビン酸(ビタミンC)にジメチルアミンの生成を阻害する作用があることが報告されています。
硝石は自然界に広く存在しています。野菜には数千ppmの硝石が含まれ、これは唾液によって体内で亜硝酸に変化します。

食肉製品で用いられる亜硝酸根は70ppm(1kgに対して0.07g)以下と使用基準が定められています。
逆に硝石や亜硝酸塩を使わずに作ったハム・ソーセージには「ボツリヌス中毒」のリスクがあります。
この菌が出す毒素は自然界最強の毒性(青酸カリの数10万倍)を持ち、欧州では今でも発色剤を使わない自家製ソーセージや骨付きハムなどで死亡者がでています。

ポツリヌス中毒は欧州では別名ソーセージ中毒と呼ばれます。

幸い日本ではこの菌による食中毒はハム・ソーセージでは出ていませんが、他の食品ではこの菌による死亡者がでています。

また、発色剤はドイツでは「塩漬剤」と呼ばれており、これを使っていないハム・ソーセージは独特のハム風味がなく、ただの塩漬け豚肉だと言うマイスターもいます。

「安全性」と「嗜好性」の観点から発色剤を使う・・・これは欧米のほとんどのメーカーならびにマイスターの意見で、私も全く同意見です。ご理解頂ければ幸いです。

いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

テーマ:
「発色」と「着色」とは、どう違うのでしょうか?「着色」とい うのは、外部から色素を添加して、色をつけるわけですが、「発色」 という場合は、その食べ物が本来持っている色素が、よい色になっ たり、変色しない、というような効果を持つものを添加します。

 肉の色というのは、基本的には、「ミオグロビン」という色素で できています。これは名前からも想像がつきますが、血液中の赤血 球の中にあって、全身に酸素を運ぶ役割をもっている、「ヘモグロ ビン」の親類のようなものです。

 血液の色は、動脈血は鮮やかな赤色をしていますが、静脈では黒 ずんでいます。また、ケガをして、血が出ると、出た瞬間は黒い血 が、見る間に赤くなってくるのを、ご存じと思います。

 これは、ヘモグロビンが酸素と結びついた状態のとき、鮮やかな 赤色になるためです。(酸素を放すと、黒ずんだ色になります。)

 ミオグロビンも基本的に一緒です。塊のままの肉を、切って見る と、内部は酸素が欠乏した状態になっていますので、全体に黒っぽ い感じです。しかし、そのままにしておくと、だんだんときれいな 肉の色になってきます。

 ミオグロビンが空気中の酸素と結合して、色が変わったのです。

 肉の工場で、スライスした肉片を、一枚ずつひろげて、きれいに 発色させています。見ていると、何という無駄な作業なんだ、と思 うのですが、こうしないとスライス肉どうしがかさなったままの所 では、肉が空気に触れないため、黒っぽいままになります。

 このまま出荷すると、消費者から、肉が変色している、というク レームが寄せられるのです。

 また、肉の色は、だんだんと古くなるにつれて、鮮やかな赤色か ら、黒ぶんできます。これは水分とも関係がなるのですが、ミオグ ロビンの状態が変わってくるためです。

 調理(加熱)したときも、肉の色は変わります。この調理した色 と、古くなって変色した色とは、似ていますが、簡単に区別はつき ます。

 このように、「最初の黒ずんだ状態」「空気に触れて発色した状 態」「加熱によって変色した状態」「古くなって変色した状態」と いうように肉の色は変化していきます。「赤色」というのは牛肉の 色のことを云っていますが、その他の肉でも、色調は違いますが、 変化の内容は似たようなものです。

 そして、これらの変化は、生きている状態でない以上、不可逆的 なものです。

 発色剤というのは、この「空気に触れて発色した状態」の代りに、 酸素の代りにミオグロビンと結合して、安定した状態になるような 添加物のことをいいます。酸素との結合は良い色にはなりますが、 上記のように不安定なので、このような添加物があるわけです。

 ハムなどの添加物として有名な、「亜硝酸塩」というのは、代表 的な発色剤です。亜硝酸とミオグロビンが安定した結合状態になる ことを利用しています。

 亜硝酸自体は、硝酸還元菌などの働きで、自然界でも作られる物 質ですが、食品添加物の中でも、特に毒性の強いものとして知られ ています。

 もちろん、添加物としては、すぐに害になるような量を使用して いるわけではありません。ただ、アミノ酸の分解物と化合して、発 癌性をもった物質(ニトロソアミン)になる可能性があって、問題 としてよく指摘されています。

 ニトロソアミンの発癌性は確かにあるようですが、亜硝酸塩が発 癌性のある物質である、ということとは違います。「発癌性のある 物質が体内でできる可能性がある」ということです。

 この可能性については、詳しいことはわかりませんが、まだ実証 された、というわけではないようです。

 亜硝酸は細菌にも毒性を発揮しますので、「ボツリヌス菌食中毒 を防ぐため、亜硝酸塩は必要だ」という人もいますが、確実にボツ リヌス菌の繁殖を抑える量の亜硝酸塩を添加すれば、その毒性は人 間にも強すぎますので、現実的な論ではありません。

 要するに、亜硝酸塩の使用を非難する側も、弁護する側も、量的 ないしは実証的な面を無視して、印象論、抽象論だけで語られてい る、という評価を私はしています。

 発癌性はさておき、亜硝酸塩自体、毒性の強いものですので、で きれば避けた方が賢明と思います。

 亜硝酸塩を使用しない時の問題点は、当然の話ですが、「色」で す。食べ物に色なんか関係ない、というのは没文化的な態度でして、 現実には、色の冴えない、無添加(発色剤不使用)のハム類は、店 頭での販売においては、常に苦戦しています。

 これは一つには価格が高い、ということもあるのでしょうが、色 が良くない、ということも、一つの原因と思います。

 完全に無添加でハムを作るのは、それなりにコストがかかります ので、現状の無添加ハムの価格については、ある程度理解できます。

 発色剤不使用だけなら、それほどコストは違わないと思いますの で、どこかのメーカーが、通常のハムから、発色剤のみを使わない、 というものを商品化してくれないかなあ、と思います。

 ところが、ハム類の定義には、発色剤を使用して塩漬けする、と いう一項がありますので、発色剤無添加のハムは、正式にはハムで はない、ということになっています。実に変な定義ですが、もとも と外国の食べ物のため、原産国での製造の習慣に合わせているため らしいです。

 フランス人が亜硫酸の入っていないワインなんて、と思っている ように、ドイツ人は亜硝酸の入っていないハムなんて、ハムじゃな い、と思っているということです。

 歴史の古い食べ物については、いろいろと難しいことがあるもの です。

 それから、厳密には発色剤ではないのですが、前述の肉の色に関 して、色を良くするための添加物(ニコチン酸など)が市販されて います。これを使用した肉は、生肉のくせに、古くなっても変色し にくいので、すでに細菌が繁殖していて、食用には適さないように なった古い肉でも、きれいに見えてしまいます。

 このような添加物は、それ自身の毒性とは関係なく、使用しない ようにしていかなければなりません。現実には、使用の実態は不明 なのですが、一定の範囲では使われていると思います。
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

AD

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。