MOMOの東京グルメ日記

日々食べ歩いた美味しいワインとお食事をご紹介しています。

ご訪問ありがとうございます。


日々食べ歩いたお店をご紹介してます。

諸事情により、2011,6月~2012,11月までブログを休止しておりましたが、2012,12月よりブログを再開させて頂きました。


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鮨 はしもと [新富町]

住所 東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F

電話番号 03-5541-5578

営業時間 18:00~23:00

定休日 月曜日

 

旗Sep. 2016

 

一ヶ月前に、店主の修行先である「鮨 すぎた」に伺った後に、今回初訪問。

老舗「日本橋蛎殻町 都寿司」で9年、「 日本橋橘町 都寿司 (現、(「日本橋蛎殻町 すぎた 」)」で三年半二番手を務めた橋本裕幸氏のお店です。

 

 

新富町駅から徒歩3分の場所にあります。

 

凛とした佇まいの、白木のカウンター8席のお店。

 

こちらが、店主の橋本裕幸氏。まだ三十代という、次世代を担う若手鮨職人です。

 

 

割り箸 おまかせ

 

「日本橋蛎殻町 すぎた」同様、酒肴から始まります。

 

枝豆

 

 

つぶ貝

 

藁で燻した気仙沼産の鰹。和芥子が添えてあります。

 

 

蒸し鮑

2時間半酒蒸しにした、大原の蒸し鮑。鮑の下には肝醤油が忍ばせてあります。

 

蒸し鮑を食べ終えると、橋本さんが「肝醤油と絡めて召し上がって下さい」と、細かく刻んだ烏賊とシャリを供して下さいました。

 

シャリと混ぜるこの様に。。一度に二度愉しめる、日本酒のアテ。これはもう日本酒ですね。

 

 

純米吟醸 ゆきの美人

原料米 兵庫県 山田錦100%

精米歩合 55%

醸造元 秋田県 秋田醸造

 

 

毛蟹の茶碗蒸し

こちらの茶碗蒸しは、ブルーチーズ入りだったのですが。。ブルーチーズの塩気と香の余韻が強く残り、繊細な出汁の効いた茶碗蒸しの味を邪魔してしまっている印象。

これは少し冒険し過ぎでしょうか。。

 

 

 

筋子の味噌漬けと蛸

 

あん肝

修業先「日本橋蛎殻町 すぎた」のあん肝よりも、甘さが控えめで、個人的にはこちらの味付けの方が好み。

 

 

太刀魚の塩焼き

太刀魚の塩焼きは、当て塩が強く感じたのと、皮目の焼きが少し足りない気がしました。(お弟子さんが「焼き」の担当だったかというのは、2ヶ月前の事なので記憶が曖昧です。。)

 

ガリ

甘めで塩が控え目で、食感が柔らかいガリ。日本酒のアテとしては、より酸味と辛味が立ったキレのあるガリの方が日本酒が進む気がします。完全に呑み助目線でスミマセンえへへ…

 

 

この後は、握りになります。

 

小鰭

一貫目が小鰭というのは、修業先の「日本橋牡蠣殻町 すぎた」の流れを汲んでます。

二枚付けにした小鰭。(もう11月なので、旬の時期は過ぎてしまいましたねえへへ…ブログの掲載が遅くなり、スミマセン)

優しい〆加減の小鰭だったので、少々酸味に物足りなさを感じました。気持ち硬めのシャリは、酸味が立ち、塩はやや強め。赤酢と米酢のブレンドというのは、修業先同様。店主曰く、シャリは「都寿司」とほぼ一緒だが、炊き方を変えているとのこと。

 

 

墨烏賊

 

ヅケ

大間の鮪のヅケ。

 

特別純米 賀茂金秀(かもきんしゅう)

醸造元 広島県 金光酒造合資会社

 

お猪口と徳利

 

明石の鰆

藁で燻した鰆。〆加減はいいのですが、皮目の燻蒸香が強過ぎて、全体のバランスが損なわれている気が。。

 

 

イクラの軍艦

 

大間の鮪

一週間寝かせた鮪。シャリと鮨種のバランスがいいです。

 

 

秋刀魚

 

車海老

 

壱岐の赤ウニと北海道利尻のムラサキ雲丹

 

 

穴子ツメ

さっぱりとした味わいのツメ。

 

 

~追加~

 

小鰭

一貫目に頂いた小鰭よりも、倍程大きい天草の小鰭。秋刀魚同様、飾り包丁の仕方が独特で、見た目のインパクトと個性を感じます。

 

 

玉子

目の詰まった玉子で、食感はやや硬めですが、しっとりとして、ほのかに感じる甘さが心地いい美味しい玉子。芝海老の風味もしっかり感じます。

 

 

お椀

写真無し

 

 

お気に入り度

3.7 3,7

 

 

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東麻布天本 [赤羽橋] 後編

住所 東京都港区東麻布1-7-9 ザ・ソノビル102

電話番号 03-6885-2274

定休日 日曜日

 

前編続き。。

 

~握り~

 

姪浜の鯛

前回も頂きましたが、姪浜の鯛は、香りの余韻が長いです。何となく前回とシャリが違う気がする。。と、天本さんにお聞きしたら、やはりシャリを少し変えたそうです。個人的な好みで言うと、前回よりも、鮨種との一体感があり、シャリの解れ具合がよかったので、今回の方が好みです。

 


銚子 黒ムツ

 


豊後水道 イサキ

皮目を湯引きしてから塩をしたイサキ。( 活〆してから4日目)

 


鮪漬け

鮪の産地は聞き忘れました。。この辺りから飲み過ぎて記憶が曖昧なので、ご了承下さいませえへへ…

中トロ

 

ガリ


西伊豆 しま鯵

 


三河湾 新子

新子(大分季節がズレてますねえへへ…)の三枚付け。1kg 4万円もする新子だそうです。

 

4本目の白ワイン(飲み過ぎです。。えへへ…)

 

MANNA Vigneti delle Dolomiti IGT 2004

マンナ・ヴィニェーティ・デッレ・ドロミティ 2004

生産地 イタリア/トレンティーノ・アルト=アディジェ州

生産者 Franz Haas(フランツ・ハーツ)

 


東京湾 鯵

綺麗に細かく均等に飾り包丁の入った鯵。

 


余市の雲丹 有明の海苔

この位パリっとした歯切れのいい海苔でないと、軍艦は厳しいです。というのは、個人的に何時も思う事。上質な海苔だけに、海苔だけが口に残るという事はなく、一体となった雲丹、シャリが、気持ちがいい位口の中から同時にすっと消えていきます。

 


あおり烏賊 

産地聞き忘れ。。甘く、ネットリとした食感のあおり烏賊。柚子皮が後追いで鼻腔を刺激し、余韻のあるあおり烏賊。

 


金目鯛

大原は禁漁になったので、稲取の金目鯛。

 

 


出水 春子鯛

湯引きしてないというのに、皮目がとても柔らかい春子鯛でした。

 

 

私の大好物のボタン海老ラブラブ

一本と言わず、全部食べてしまいたいビックリマーク

 


北海道新川 ボタン海老

 

千葉 煮蛤

 

 

車海老

 

 

赤ムツの赤出汁

赤ムツの骨の出汁も入った、深みのある赤出汁。赤出汁に至るまで、抜かりのないお仕事が光ります。

 

 

北海道留萌 味付け数の子

この数の子は、井原水産株式会社で取り扱っている数の子です。因みに、「青山 海味」時代から使われています。個人的に取り寄せた事もありますし、井原社長からご厚意で何度か頂いた事があり、馴染みのある数の子です。今年も、お正月用に注文しないと。。

漬けタレが絶妙に美味しいので、クセになる数の子です。(因みに、塩漬けもネット販売されています)

 

パソコンオンラインショップ

ビル 井原水産株式会社

 

玉子

 

日本酒

 

寶釼(ほうけん) 純米酒

醸造元 広島県 矢島酒造

 

 

呑み助の私達に、日本酒のアテを次々と出して頂き、ありがとうございます音譜

 

 

明太子

 

生このこ巻き

 

え~っと。。これは。。?

 

 

次の日本酒

天狗舞で有名な、車多酒造が造る「MUSASHI むさし」 

MUSASHI 純米大吟醸

原料米 山田錦

精米歩合 35%

醸造元 石川県 車多酒造

 

 

 

最後は、菊姫の貴重な限定品である「菊理媛(くくりひめ)」で乾杯日本酒

この日本酒は、厳選した極上の吟醸酒を、さらに十余年の歳月をかけ、ゆっくり熟成させた大吟醸古酒です。

菊姫のフラッグシップだけあり、ナント一合一万円しますビックリマーク

 

菊姫 菊理媛(くくりひめ)

原料米 兵庫県三木市吉川町・特A地区産 山田錦

精米歩合 50%

醸造元 石川県白山市 菊姫酒造

平成十六年産

 

メモ名前の由来

白山信仰の祭神である白山比咩神社の祭神「菊理媛神(=白山比咩大神)」に由来。日本書紀に登場する女神の一人。

 

 

 

皆で乾杯の図。

酔っ払いの私には、勿体無いお酒です。。えへへ…

永い歳月でしか醸し出せない、風格ある味わい。「歳月を呑む」感覚で頂く日本酒というのは、何とも感慨深い貴重な体験です。

 

 

「楽しい」、「美味しい」、「居心地がいい」の三拍子揃ったお鮨屋なので、つい長居をしてしまい、気付けば6時間も経過してました。。

次回の訪問時、仕入先の方が、魚の説明をしにわざわざ来て下さるというので、それも楽しみの一つ。。

再訪が待ち遠しいです。

 

 

 

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東麻布天本 [赤羽橋] 前編
住所 東京都港区東麻布1-7-9 ザ・ソノビル102
電話番号 03-6885-2274
定休日 定休日

July.2016

初回訪問(6月)から、約二週間後に再訪。
今年最も話題のお店!と言っても過言ではないこちらのお店は、現在来年の8月迄予約が一杯だそうです。(要確認)
それだけの人気には、確かな理由があり。。。
ただ単に美味しいだけではなく、食べていて楽しいお鮨屋というのは、そうあるものではないです。その上、抜群の居心地の良さとあれば、ファンを虜にしてしまうのも納得です。
今回は、埼玉本庄「 弥助鮨 」の大将と、新宿のイタリアン「Vincero ヴィンチェロ」の齋藤シェフとご一緒させて頂いたので、スペシャルな内容でした。


初回訪問記事は → こちら




流石にお祝いの胡蝶蘭は無くなってました。

今回は、貸切の会ではなかったというのに、不思議と面識のないお隣同士が、和気藹々とした雰囲気の中でお食事がスタート。
どこか敷居が高いと思ってしまうお鮨屋で、貸切の会と錯覚してしまう程和やかな雰囲気で食事したのは、今回が初めてかも。。。たまたまかもしれませんが、滅多にない事だと思います。
きっと、気さくな大将のお人柄があってこそというもあるのでしょうね。


とりえず、ビールで乾杯beer!
サントリー(株)様には、ワインの試飲会やワイナリー見学にご招待頂いたり、その上ワインを頂いたりと。。いつも大変お世話になっています。



静岡 枝豆


愛知 鰯


初回訪問時も頂いた、鰯の梅を使ったさっぱり煮。


次は、齋藤シェフが持参して下さったスパークリングで乾杯。


Mirabella Franciacorta Saten
ミラベッラ フランチャコルタ サテン
生産地 イタリア/ロンバルディア州
葡萄品種 Ch 100%
生産者 Mirabella



冷たい茶碗蒸し 利尻のバフン雲丹


利尻のバフン雲丹を添えた冷製茶碗蒸し。出汁には、鼈と一番出汁を使うという手の施し様。。繊細な出汁の旨みが効いた、日本料理店で供されても何ら遜色ないレベルの茶碗蒸し。


糸モズク 


長崎大室湾の極細天然絹もずく。通常見慣れているもずくとは全く異なり、あまりの細さに驚きました。喉越しがいいのでいくらでも食べられそうです。


噴火湾毛蟹 オシェトラキャビア


毛蟹と言えば、噴火湾。毛蟹の味噌と、解し身を和えた上には、贅沢にもオシェトラのキャビアがのっています。甲殻類好きにはたまらない逸品。




本日のスペシャルは、紅クエでした。


紅クエ 


厚めに切り付けした紅クエ、煎り酒、塩と酢橘で和えた刺身。


旬の時期に入った、唐津の赤雲丹 


唐津の赤ウニが一番美味しいのは、10月中旬の産卵前なので、旬の時期でななくなってしまいましたが。。(産卵後は、苦みが出て、風味も悪くなってしまいます。)


唐津赤雲丹 焼きガニのリゾット


前回は、海胆(生きている状態のウニの意)を頂きましたが、今回はリゾットを詰めた殻を、奥戸さんで焼いて供されました。


誰が見ても高級品と分かる、粒が大きく、甘味の強い唐津の赤雲丹を、たっぷりとのせた贅沢なリゾットです。


畝(うね) 


葱と生姜と一緒に、真空状態で4時間炊いたクジラの畝(うね) 
畝(うね)は、クジラの腹の部分で、筋が畑の畝に似ている事から畝を呼ばれている部位。ベーコンでは頂いた事がありますが、この様に炊いた畝は初。脂身が多いのですが、くどさは全くなく、脂の甘みと旨味があり、とろける様な食感。


齋藤シェフが持参して下さった、ロゼワイン。
齋藤シェフは、料理だけでなく、イタリアの食材やワインの輸入会社も経営されており、こちらもそのワインの一つ。
畝に、意外にも一番合ったのがこのロゼワイン。脂の多い畝に、酸がキリっとしたこのロゼワインが合うとは驚きでした。新しい発見です。


Rohesia 2013 / Cantele
ロエージア 2013 / カンテレ社
生産地 イタリア/プーリア州
葡萄品種 Nwgroamaro
生産者 カンテレ社



ミンククジラの尾のみ 

煮切り醤油で頂きます。これには、日本酒かな。。



対馬 赤ムツのミニ炭火焼き丼 800g


赤ムツは、800gと仰ってました。
前回頂いた「紅瞳」(赤ムツのブランド)にも感動しましたが、この赤ムツの脂のノリも凄い。。前回「紅瞳」を頂いた際に、ご飯と一緒に食べたいな~とふと思ったのですが、まさかそのまま形になって供されるとは嬉しい。ミニ丼と言わず、普通サイズで頂きたい逸品。


福岡柳川蝦蛄の素揚げ

こちらも齋藤シェフが持ち込みしてっ下さったワイン。


Teresamanara Chardonnay 2014 / Cantele
テレザ・マナーラ シャルドネ 2014 / カンテレ社
生産地 イタリア/プーリア州
葡萄品種 Ch100%
生産地 カンテレ社(Cantele)


アラマキ貝の天婦羅  


天本さんのお父様のお店(博多の屋台)で出しているお料理だそうです。初めて食したアラマキ貝は、牡蛎に似たクリーミーな味わい。衣のカリっとした食感と、アラマキ貝のとろっとした食感との対比が何とも言えず。。


前回同様、お酒だけで炊いた大黒鮑。今回も、度肝を抜く大きさです。





日本酒はよく知らないので、天本さんにお勧めで出して頂いた日本酒がこちら。
福岡県の日本酒「田中六十五(たなかろくじゅうご)」と読みます。
「田中六十五」の名前の由来は、蔵元の田中克典氏の「田中」、「六十五」は、精米歩合だそうです。文字は田中氏の直筆だそうです。
この日本酒は、個性が強いタイプではなく、優しい旨味と丸みのあるタイプなのでお勧め!


田中六十五 糸島産山田錦 純米
醸造米 糸島産山田錦
精米歩合 65%
醸造元 白糸酒造


塩辛 


20日間漬けて真空にした塩辛。



凄い高級珍味中の珍味が出てきました。
こんなに大きいバチコ(なまこの卵巣)を見たの初めてです。大きさもさることながら、厚さも凄い!目測で6cm位でしょうか。。何という贅沢。




金沢産のバチコ。この写真なら厚さが分かって頂けるかしら。。
バチコには、絶対日本酒でしょう


松の司 純米吟醸 竜王山山田錦 生酒
醸造米 竜王山山田錦
醸造元 松瀬酒造株式会社


呑兵衛が三人集まると、もうお酒が止まりません

後編に続く





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