~和食研究家の美味しい四季の頂き方~

       料理研究家として料理に携わることができる幸運。“業即信仰”を忘れないために。


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和食研究家として

「これからも多くの方に安全で安心して刺身やお寿司を食べて欲しい!」

そんな思いでこちらの記事は書きました。

 

飲食に従事する人は

アニサキスに関する知識は当然のように持っていなければ

いけないのですが、

 

一般の方は最近テレビで報道されるようになって

アニサキスという言葉を初めて聞いたなんて方もいますよね。

 

今朝の羽鳥さんの番組で特集していたものが

非常に分かりやすかったので

そちらを軽くまとめ、私の知識を追加しご案内します。

 

アニサキスはどんな魚介にいるのか?

 

→日本人が食べているほとんどの魚介類にいる。

「すじこ」にもいるので、それをほぐした「いくら」にもいる。

 

鯖に関しては75%も存在 ∑ヾ( ̄0 ̄;ノ

貝にはいないそうです。

 

アニサキスはどこにいるのか?

 

→海の中なのですが、食物連鎖によって人間の体内にまで

入ってくる可能性がある。

 

食物連鎖なので、

アニサキスを食べたアミ海老などが子魚の口に入り

子魚を食べた中型の魚。そしてそれを食べる大型の魚。

 

そうです!すでにお気づきの方もいらっしゃるように

一番最後は鯨 ∑(-x-;)

 

なので・・・

アニサキスが一番いる魚は鯨。

 

鯨のお腹の中は快適な環境。

そこで卵を産み。排泄物と一緒にまた海へ。

まさに食物連鎖 (  ゚ ▽ ゚ ;)

 

どの段階にしろそれらを人間が食べるので

的確に調理が行われていない場合は

アニサキスが体内に入ってくる (((゜д゜;)))

 

では、的確な調理とは?

 

◎内臓から筋肉へ移動するため、鮮度の良い魚を使い、内臓を手早く取り除く。

 

◎加熱調理する。(60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅。)

 

◎マイナス20度以下で24時間冷凍する。

 (〆鯖などは一度冷凍すると安全性が高まる。)

 

◎生で食べる場合は目視で取り除く。

 (アニサキスを発見する機械も開発されたとか。超高そう~((>д<)))

 

◎たたきにして魚の身を切り刻む。

 烏賊などは包丁で切り込みを細かく入れる。

 

◎よく咀嚼する。

 

注意:酢や塩、ワサビなどでは死にません!

 

アニサキスが体内に入ると

チクチクと胃壁や腸壁を噛みついたりするから痛いのではなく

アレルギー反応です。

 

アレルギー反応なので、

アニサキスを1回食べたからすぐに激痛が走るわけではなく

数回以降が多いとのこと。個人差ありです。

 

下記の厚生労働省のサイトにアニサキスのことは詳しくかかれています。

更に知識を深めたい人は御覧くださいませ。

 

厚生労働省 「アニサキスによる食中毒を予防しましょう。」

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

 

回転ずし。スーパーなどの刺身は大丈夫なのか?

と思っている方も多いのではないでしょうか?

 

大手さんは上記に書かれた的確な調理を行っていたり、

養殖の魚を使用(餌が違う。)

 

あとは今回騒がれていることでプロの方々は

更に緊張感を持って調理してくれるはずです。

 

勿論、個人店だって頑張っていますから

応援してあげて下さいね!!

 

因みにアニサキスによる食中毒が

10年前に比べて20倍に増えたと言われていますが、

 

これは

「2013年からアニサキスによる食中毒が出た場合、届け出が義務付けられたこと。」と

「生で魚を食べる機会が増えた。」ことが考えられています。

 

あとは~

鯨の種類・回遊の関係で

アレルギー反応を起こさせるアニサキスは

太平洋側の魚に多く、日本海側の魚に少ない

なんてことも言っていました。

 

取り急ぎこれくらいかな?

また、時間を見つけて追記したいと思います。

 

長文を最後まで読んで頂き有難うございました!

 

これからも皆様が今まで通り

美味しくお魚が食べられることを願っています。

 

   by 和食研究家/神田麻帆

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仕事柄、「飲食店をやるのが昔からの夢でした。」

というお話をよく聞きます。

 

飲食専門 開業コンサルタントとして

起業→開業後の運営と様々なご相談にのっています。

 

最近は「開業コンサルタント」というよりか

「開業阻止コンサルタント」ではないかと思ったりすることも σ(^_^;)

 

これはその方の目標や夢を邪魔しようとしているわけでなく

現実問題として・・・・・だからです。

 

プロの人間に

「ちょっと難しいのではないですか?」とはっきり言って欲しい。

それ(夢を諦めること)が目的で私のところに訪れる方も少なくはありません。

 

そんな私が考える

「この時代に生き残る飲食店」 少しだけご紹介します。

 

1、

他店としっかり住み分ける(似たようなことをやらない)というのは商売の基本。

店側はオリジナル性を出しているつもりでも、客からすると、大差ないという店が多い。

そこにどこまで気付けるか?

差をつけることが出来なければ、プラスαの付加価値を付けるのですが、

それは何か?

そしてそれは店側の都合でなく、お客様の求めているものであることも大事。

 

2、

料理に関して言えば、他店と住み分けるだけでなく、

百貨店・スーパー、中食業界との違いを明確に出す。

私の住む立川。

駅ビルにはプロが買う魚屋が入り、新鮮な大衆魚から珍しいものまで

非常に種類は豊富です。

一般の方がその場でプロにさばいて貰ったものを

家で簡単に食べられる。

テイクアウト料理/凄まじい競争の中食業界。

最近のクオリティは結構高い。

値段を見ると、一見、高く見えるが、

店で食べることを考えれば、安上がりという考えも。

 

一言で言ってしまうと、生き残る飲食店とは

「お客様にいかに快適な空間を与え続けられるか?」

 (快適の定義は個人差があり色々・・

ということではないでしょうか。

 

料理やサービス、値段は勿論なのですが、

椅子の高さから机の大きさ、店内の音楽。

客の目に入るところは整然とし、掃除がいき届いている。

食器・シルバー・グラスがきちんと洗われ清潔である。

客層うんぬんも含め、

その客にとって不快な空間でない!

 

上記に書いたことは当たり前のことなのですが、

当たり前と思えない昨今です。

 

注:人間力。マンパワー。老舗の看板。などなどがある場合は

この記事に書いてあることが当てはまらない場合もあります。

 

写真:最近出版されたムック本。

    納得の店もあれば・・・・ (゚ー゚;

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もし、地球最後の日が来るとしたら・・・

その時、1人だけ一緒にいられる人を選べるとしたら・・・

あなたは誰を選びますか?

 

1人だけ選ぶというのは無理?

人じゃなくてペットといたい?

 

私は締め切りに追われ、

時間的な制約がある中で料理を作っていて、

いつも思うことがあります。

 

「仕事だからやる。」というのではなく

それを食べてくれる人への思いがある。

 

喜んでくれる人の顔を思い浮かべることが出来るから

健康でいて欲しいから

大変なこともやれるのだと思う。

 

美味しいと言われる料理が作れる。

 

この思いは料理のプロであっても

家族のために料理を作っている人も変わらない。

 

この概念が揺らがない限り

「食」はおかしな方向にいかない。

「人」もおかしな方向にいかない。

 

おひとり様や様々な理由で自分で料理をしない人は

自分の身体に聞くと良い。

 

一時的にお腹を満たすだけのものなのか?

それを食べたことによって

疲れがとれ、元気が出るものなのか?

 

消費者の選択は「食」だけでなく「世の中」を

良い方向にも悪い方向にも振ることができる。

 

写真:

新緑と青い空。色とりどりの花。私が一番好きな季節。

ジプロックに詰められた手作り惣菜はクール便で母の元へ。

今日も美味しく出来たよ~  。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

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3月に入り、だいぶ春らしくなってきました。

 

スーパーにも筍・山菜と春の食材をたくさん見かけます。

 

旬の美味しそうな食材を見ると

「食べた~い (^O^)」「作りた~い (^O^)」

という衝動にかられます。

 

お写真は

当料理教室の生徒さんと行った

「日本料理 銀座 いしづか」 さん。

 

外で一緒に食事をすると

普段しないお話もできますし、

教室内で勉強したことがより深く理解できます。

 

セミプロ専科/開業科の生徒さんは

様々な角度から見て考えて

今後に活かせるように

頑張って頂きたいと思います。

 

5年連続・ミシュランの星を獲得。石塚さんのお料理・9品。

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カレー南蛮とカレーうどんの違い!

料理研究家としてコメントさせて頂きました(´∀`)

 

収録日は風が強く。

当料理教室・セミプロ専科のレッスンに参加して下さった生徒さんが

現場まで送って下さいました(≧▽≦)

 

方向音痴の私・・・

本当に助かりました。有り難いことです。

 

お陰様で体力を無駄に消耗せずに、収録に臨めました!

 

何秒くらい映るのかな?

(当日…番組冒頭に登場!結構しっかり映っていました~o(^▽^)o)

 

楽しみながら、素朴な疑問が解決できる番組。

 

TBS「この差って何ですか?」

http://www.tbs.co.jp/konosa/

 

平日のゴールデンタイム。

ご覧頂けると嬉しいです~  (*^o^*)

 

写真: テレビとは関係ありませんが「鰻が食べた~い!!」

という気持ちを表現してみました (^O^)   「神田 きくかわ」

 

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料理の世界に入り、プロ(それで生計がたてられるという意味)として

仕事をするようになってから、まだ23年目 (*゚ー゚)ゞ

 

年数を重ねるにつれ、依頼される仕事のレベルは高くなり、

より難しい勉強が必要。

 

「常に勉強。一生勉強。」です (⌒-⌒; )

 

今回はフードソムリエさんの新年会でお勉強。

 

超有名店。

銀座レカンの総料理長、高良シェフの「肉の火入れ(肉の焼き方)」を

間近で拝見させて頂きました  。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

因みにお肉は、

「売るよりも伝える
私たちは、マスマーケットで商売をしているわけではありません。
会社の規模を拡大したいわけでもありません。」 という

こだわりの食肉卸(株)サカエヤさんのお肉 о(ж>▽<)y ☆

 

お肉を調理して下さった

高良シェフの言葉(表現は若干違うかも。すみません。)で

特に印象に残っているのは・・・

「低温調理が良いとか、

強火で肉の表面を焼き固める方法がひと昔前のやり方で

間違っているとかではなく~~~」 というお言葉。

とても有難い一言でした .。.:*・゚+.。. (:´∀`*).。:*+゜゜+*:.。.*:

ということで、今年最初の書き込みは

高良シェフの素晴らしいお料理の数々と共に・・・

 

プロにあるまじきブログの更新回数ですが・・・

 

今年もどうぞよろしくお願いします ゚ *。(●´Д`人´Д`●)。* ゚

 

   和食研究家/神田麻帆

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営業をしない。コネを使わない。ということを念頭に

自分という1人の人間がどれだけ世の中で通じるかということを試してみたく、

組織を離れ、フリーランスになりました。

 

今となっては組織で働いていたとき以上に様々な仕事をすることができ、

過去・現在と私に関わって下さった多くの方に感謝です。

 

うちは1個人には依頼したことがない。

という企業さんから継続的にお仕事を頂戴し。

 

テレビの仕事もこなし。(画面に映らない仕事もしています!)

 

世の中にマンツーマン料理教室が増える中、

(マンツーマン料理教室が増えた理由・・・

  料理教室が増えすぎてグループレッスンでの集客が出来ない。

  少しでも収入が欲しいという短絡的な考えの方も少なくない。)

 

私のマンツー料理教室は開業以来、

入会待ちが絶えることなく有難い限りです (*^.^*)

 

私が開業した頃は、マンツーマンの料理教室というのはほぼなく・・・

あったかも知れませんが、ネットで調べても出てこない程度。

 

今はかなりの数ですかね・・・

(と言っても私が調べている訳でなく、

うちの生徒さんが教えてくれたのですが (*゚ー゚)ゞ

 

周りの人がやっていないことを先に始めれば、

よっぼど休まない限り、常に先を行き続けることができ、

進化し続けるので追い越されることはないと実感しています。

 

ということで、

来年も色々な意味で進化し続ける年でありたいです (*^▽^*)

 

写真は・・・

ミディー胡蝶蘭を得意とする椎名洋ラン園さんの胡蝶蘭。

とっても珍しい色合い。 初めてみました~ヾ(@°▽°@)ノ

 

プリザーブドフラワーやアーティシャルフラワーも悪くないですが、

やっぱり生花の持つエネルギーは違います。

 

いくつになっても女性はお花を頂くととても嬉しい。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

今年のブログは綺麗なお花と共に終了。

 

読んでくださった方々、有難うございました。

 

来年もどうぞ宜しくお願い致します。

 

皆様にとって、良い1年となりますように願っています。

 

  和食研究家/料理研究家  神田麻帆 より

 

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無理を承知でお願いしています。

何時でも構わないので、インタビューをと言われ・・・

 

候補日は既に午後だけで3つの予定を時間通りにこなさなければいけず、

空いている時間と言われましても・・・

 

22時、立川の自宅なら良いですよ。と言ってみました。

「伺います!」と答えられ、私が驚きです。

 

ということで、

本当に日テレさんがある汐留から東京の端っこ立川まで

スタッフの方々、いらっしゃいました。

さすがです・・・

 

撮影は22時過ぎから始まり、

日付がかわり・・・

 

私が指定した時間なのですが、

毎日、22時台にはベッドで熟睡している

私の意識は朦朧とし、完全に飛んでいます(ノ_・。)

頭が全く働かない。

簡単な言葉が出てこない・・・

 

大丈夫なのだろうか・・・

今日の放送。

撮った映像は使ってもらえるのか?・・

怖すぎる・・・

 

ということで、そんな私をテレビで見たい方は

今晩(12/11)の日本テレビ18時~「真実報道 バンキシャ!」

 

昼と変わらず、元気な日テレスタッフさんは

 

「これから汐留に帰って編集します。

お引き受け頂き、本当に有難うございました!

助かりました!」

 

とお帰りになりました。

改めてテレビスタッフさん「凄い!」と思った真夜中の数時間でした。

 

下の写真は放送当日・・・OA時間は短かったですが、

私レベルが出させて頂ける番組ではないので、

お声がけ頂き、有り難い限りでした 。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

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食事のマナーというのはあまり型苦しく考えず

一緒に食べている人が不快な思いをしなければ良いと思のですが・・・

 

今日は料理人が喜ぶ「お吸い物」の頂き方をご紹介 (o^-')b

 

1、温かいうちに頂く。→出されたらすぐに蓋を開けましょう。

  (楽しいからと仲間とのお話に夢中にならないでね (´0ノ`*))

 

2、中の盛り付けを鑑賞し、香りを楽しんで、

  

  まずは汁から(o^-')b・・・ここがポイント!

 

    (つい、具材から手を付けたくなるのですが、

      料理人の方が一番こだわているのは料理の土台となっているダシなのです!)

 

3、そして具材を食べま~す(^◇^)

 

4、あとはご自由に *☆*:;;;:*☆*:;;;:

 

5、最後は蓋をしめる。

  (元の形に戻すというのが基本です。

   蓋をひっくり返して閉めるのはNG。気を付けて ( ゚∀゚; ))

 

写真は

期待を裏切らない美味しい和食店

「北新地 はし本」

食べることでいつもお料理の勉強をさせて頂いていますо(ж>▽<)y ☆

・菊の花に見立てた フグ刺し 

  同じ薄さに切り、同じ間隔に並べるというのは凄~く技術がいるのです。

・真薯椀 

  盛り付けの美しさもさることながら、ダシが美味しすぎる。。。

・ぶりの照り焼き

  とは思えない ぶりの照り焼き

・幻の焼酎「森伊蔵」 

・白子の茶碗蒸し 。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

・和牛のフォワグラのせ

・旬の栗ご飯と赤だし

・女性好みの手作りデザート 盛り合わせ

 

・先付けもあったのですが、写真取り忘れ ・゚゚・(≧д≦)・゚゚・

 

 はし本さん、ご馳走様でした~ о(ж>▽<)y ☆

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11月・12月と「きび砂糖」を使ったタイアップレッスンを行っています。

 

生徒さんの中には既に使ったことがある方も多く

「きび砂糖」が意外と知られていることに私は驚きました。

 

生徒さん曰く

「黒糖のようなクセがなく

 コクがあって自然な甘さなので使いやすい」そうです(^O^)

 

「きび砂糖」は他の砂糖に比べサラサラしていて溶けやすいのですが

これは製法の違いによるもの。

 

そもそも砂糖がどのように出来るのか?

皆さんはご存知でしょうか?

 

ご興味のある方は

日新製糖さんのHP「お砂糖ができるまで」をご覧ください(^O^)

 

本日のレッスンメニューは

・きび砂糖を使った笠原将弘シェフ考案「焼きさば木の実みそ煮」

私のオリジナルレシピ

・筑前煮

・豚汁

・白飯  と盛りだくさん o(^▽^)o

 

当教室はプライベートレッスン(マンツーマン)専門の料理教室なので

生徒さんのリクエストメニューで構成してみました。

 

「きび砂糖」と「笠原将弘シェフのきび砂糖のコクうまレシピ」の

お土産付きに皆さん喜んで下さいましたо(ж>▽<)y ☆

 

このお仕事に携わって下さった多くの方々に感謝したいと思います。

有難うございました!!!

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