輪島の塩に魅せられて大手IT企業を飛び出した女社長の奮闘記

スーパーに、青梅と漬け物用の瓶のコーナーが出来ていますね。梅干し作りに挑戦してみませんか？

でも、梅干しを作ってみたいけど、晴れた日に土用干しをする時間がとれるかどうか自信がない、マンションぐらしでカビを生やしてしまうのが心配、という方には、干す必要のない「梅漬け」をオススメします。

梅の実を「わじまの水塩」に浸しつけるだけなんです。

●「わじまの水塩」で作る超簡単な梅漬けの作り方はこちらです。
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10567104748.html



作り方といっても、上の写真のように、瓶に、梅の実と「わじまの水塩」を入れるだけなんですよ。

去年は、大阪で、里山あそび・森のようちえん・森の科学実験教室 「Save Forest」を主催している「ゴリ」さん が、森で収穫した完熟梅を使って作って、力仕事の疲労回復に役立ったそうです。

今年は、もう、愛媛県の「ゆい☆ 」さん、「かおりっちぃ 」 さんが挑戦してくださっています。

こちらは、「ゆい☆」さんのブログ からお借りした写真。青い色がきれいですね～。





こちらはかおりっちぃさんのブログ からお借りした写真。「ななおれ梅」だそうです。もう黄色からオレンジ色に熟していますね。こちらも、きれいですね～。



出来上がると、こんな感じになります。１ヶ月もすれば食べられます。




青梅でも付けられますが、黄熟しているものの方が、皮が柔らかくなるようです。

「わじまの水塩」は、塩分濃度が25％あるのですが、この梅漬けの実の塩分濃度は、3％未満です。無添加、無着色。塩辛いというより、酸っぱいという感じです。

汁も、塩味が残りますが、梅酢として活用できますよ。

また、本格的に、梅干しを作りたいという方には、料理研究家の杵島直美先生に教えていただいた「わじまの海塩」を使った梅干しの作り方をご紹介します。




●「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方は、以下の4部作になっています。

杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10325402187.html

杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10325407882.html

杵島直美先生の梅干しの作り方【３】土用干し
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10325412454.html

杵島直美先生の梅干しの作り方【４】土用干し終わり
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10325416122.html

梅干しには黄熟した南高梅が最適です。東京であれば、今、出回っているのは、まだ青いので、これから作ろうと思っても、十分、間に合いますよ～。

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生のらっきょうが売られている季節ですね。

「わじまの海塩」を使って、らっきょうの漬け物に挑戦してみるのはいかがでしょう？



もう一昨年前になりますが、きょうの料理」などのテレビ番組でお馴染みの料理研究家・杵島直美先生に、「わじまの海塩」を使った「らっきょうの塩漬け」「らっきょうの甘酢漬け」のレシピを作っていただきました。

初心者でもわかるように、丁寧に写真付きで、下処理や塩のまぶし方を説明していただきました。






詳しくは、以下をご覧ください！

●杵島直美先生の「わじまの海塩」で作る、「らっきょうの塩漬け」のレシピ
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10315407797.html



●杵島直美先生の「わじまの海塩」で作る、「らっきょうの甘酢漬け」のレシピ
→→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10311375193.html


今年の夏は、冷蔵庫に保存する必要のない漬け物に注目ですよ！

明日は、「わじまの水塩」で作る梅漬け、「わじまの海塩」で作る梅干しの作り方をご紹介します。

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イタリア食材の輸入・販売をしていて、さらに、西洋と東洋の融合をめざしているベリタリアさんが、「わじまの海塩」を使った水キムチのレシピをブログに紹介してくださいました。

「水キムチ」は、今、注目の発酵食品ですよ。

乳酸菌の代謝や生成する酵素によって、素材の糖質が乳酸に変わり、それと同時に、うま味が生まれます。

発酵によって、素材の分解が進んでいるので、体内で消化する負担が少ないのですね。発酵食品を摂ることで、消化酵素をムダ使いしないから、人は本能的に、発酵食品を求めるのでしょう。

発酵を促す塩「わじまの海塩」の本質は、そんなところにあるのではないかと思っています。

「水キムチ」

材料や作り方は、ベリタリアさんのブログ(以下）をご覧ください。わかりやすく詳しく書かれています。
http://ameblo.jp/veritalia/entry-10585451598.html

私のブログでも簡単に書いておきますね。

材料：

旬の野菜 300g
わじまの海塩 大さじ1(約10g、野菜の約3%)
漬け汁
　水　500cc
　昆布 5cm×10cm　1枚
　米粉か白玉粉　大さじ1/2
　キビ砂糖 小さじ1/2　
　ニンニク 1カケ
　ショウガ　ニンニクの半分くらい　
　※　お好みで、とうがらし

作り方：

・旬の野菜を食べやすい大きさに切って、ボウルに入れ、野菜の分量の約3%の「わじまの海塩」をまぶして、おもしをかけて下漬けします。

・漬け汁を作ります。（昆布ダシ500ccと米粉、砂糖などを混ぜてから冷まして、にんにく、ショウガを入れます)

・1時間～半日して、下漬けした野菜の水があがったら、漬け汁を野菜に加えて混ぜます

・そのまま、あるいは、保存瓶に入れて、室温で１日放置します。蓋はしません。

・発酵しておいしい酸味が出てきたら、冷蔵庫で冷やしていただきます。

・残りの発酵した漬け汁は、冷麺のタレにも使えます。

漬け汁の詳しい作り方は、ベリタリアさんのブログを見てくださいませ。

写真は、キャベツ、ミョウガ、ニンジンを使った水キムチ。いわゆる「キムチ」のように辛くはなくて、発酵の酸味と旨みで食べるキムチです。夏にいい一品がまた増えました。お試しください。

ベリタリアさんのブログには、他にも、「わじまの海塩」を使った「生トマトのパスタ」も紹介されています。

「生トマトのパスタ」のレシピはこちらです。

http://ameblo.jp/veritalia/entry-10579718879.html

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梅酒を漬けたり、梅漬けを作ったりするには青梅が適していますが、梅干しには、黄色味を帯びた梅が適しています。

実家に生えている梅の木の梅、黄熟するのを待っていたら、その前に全部落ちてしまいました。がっかりです。

先日、紹介した料理研究家・杵島直美先生の「杵島さんちの梅しごとと保存食」（2010年5月・泉書房)。

この本の中に、「梅干し用の梅」についての説明が出ています。引用します。

「梅干しは黄熟した柔らかい梅でなければおいしくできません。梅の色がまだ青っぽかったり硬いようであれば、家庭で追熟させることもできます。

段ボールに入れてタオルをかけ、風通しのよい室内において黄色く色づき柔らかくなるまで待ちます。ほったらかしておくと皮に黒い斑点があらわれ、傷んできますので、ときどき様子をみてください。」

ということです。

そして、梅仕事をするのに適した塩についても書かれています。

「自然塩、粗塩、天然塩、海塩などさまざまな種類のものが市販されていますが、粒子が粗く、しかもミネラルバランスのよい海水からつくる塩が漬物にはむいています。

梅やらっきょうなどの素材にからみやすく、素材の旨みを上手に引き出します。

精製塩に比べて少し値は張りますが、梅仕事や保存食づくりには上質の塩を使いましょう。」

梅干し作りに適しているのは、ミネラルバランスのよい「わじまの海塩」ですよ！

杵島直美先生の梅干し作りのレシピは以下に載っています。

「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方です。

杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【３】土用干し
杵島直美先生の梅干しの作り方【４】土用干し終わり

でも、梅干し作りは興味があるけど、手間がかかってめんどうくさそうという方には・・・、

「よろん島きび酢本舗」さんが、完熟梅を使った

「よろん島きび酢」と「わじまの水塩」と焼酎を使った梅漬け

のレシピを紹介してくださいました！！

特別な瓶がなくても、ジプロックなどの口が閉まるビニール袋を使って、材料を全部入れてしまうという簡単な作り方です。しそも入れているので、赤い色の梅になります。

季節を楽しむ梅しごと、ぜひ、お試しくださいませ。

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らっきょうや青梅が採れ、スーパーでも売られている季節ですね。

「『わじまの海塩』で作る野菜の浅漬けを浅漬け革命だ」とおっしゃった料理研究家の杵島直美先生が新しい本を出版なさいました。

「杵島さんちの梅しごとと保存食―梅ぼし、梅酒、梅ジャムなどと初夏の保存食」(2010年5月、泉書房)。

杵島直美先生は、同じく家庭料理研究家の村上昭子先生の娘さんで、小さいときから、家でお母さんといっしょに漬け物を作ってきた方。NHK「きょうの料理」などでもおなじみです。

その杵島直美先生に、去年、「わじまの海塩」を使ってラッキョウ漬けと、梅干しのレシピを作っていただきました。

「杵島さんち」で撮影したものです。はじめての方でも作れるように、細かいカットで作り方の写真を載せています。

たとえば、こちらは、らっきょうの薄皮をむくところ。

こちらは、竹串で口の小枝をとっているところ。

このブログに載せていますので、ぜひ、ご覧ください。

★らっきょう

杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るらっきょうの塩漬け

杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るらっきょうの甘酢漬け

★梅干し　

「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方です。

杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け

杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け

杵島直美先生の梅干しの作り方【３】土用干し

杵島直美先生の梅干しの作り方【４】土用干し終わり

梅干しには黄熟した南高梅が最適です。今、出回っているのは、まだ青いので、これから作ろうと思っても、十分、間に合いますよ。

せっかく自分で漬けるなら、お塩にもこだわりたいですね。「わじまの海塩」で作ってみてください。

「わじまの海塩」を購入できるホームページは、こちらです。

http://www.wajimanokaien.com/

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杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【土用干し終わり編】」のレシピをご紹介します。
梅干し【下漬け編】【本漬け編】【土用干し編】の続きになります。

土用干しが終わったら、また梅酢の中に戻して、しっかり漬くまで寝かせます。

作り方：①写真のように、梅干しがすっかり乾いたら、干しおわりです。



梅の色が乾燥して薄くなり、しわができています。



②梅酢の中に、一粒づつ戻します。



③梅に梅酢がまんべんなく回るようにします。



④梅の粒全体に梅酢が浸るように、皿を乗せます。



⑤ふたをして常温で保存し、しっかり漬かるのを待ちます。



お正月ぐらいには食べられますが、１年後ぐらいが、一番おいしく食べられます。味がなじんだら、瓶やタッパーに移して、常温で保存ができます。

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杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【梅の土用干し編】」のレシピをご紹介します。
梅干し【下漬け編】【本漬け編】の続きになります。

梅雨が明けて晴天が続くようになったら、土用干しをします。

作り方：

①シソの赤い色が梅に移り、よい色になっています。



②土用干しのため、お皿の上にザルを置き、ザルに梅を一粒づつ載せていきます。ザルにはタコ糸をくくりつけて、上から吊せるようにしておくと便利です。



③シソもザルに載せて干します。シソにはまだ梅酢が残っているので、しゃもじなどで押して梅酢をザルの下の皿にたらします。



④皿にためた梅酢は、容器に戻します。



⑤ザルを日当たりのよい屋外に吊るして、梅を干します。



夏の日差しをあびて、梅がとてもきれいに見えます。



⑤土用干しの最終日は容器も外に出し、梅酢も干します。（黒く見えるのは残ってしまったシソの葉です）



干す期間は、昔は「三日三晩」といいましたが、夕立ちが来ると困るので、昼だけ外に干します。夜は、室内の風通しの良い場所に吊しておきます。これを3日繰り返します。日差しが強く梅干しが乾いたら、3日ではなく2日でもかまいません。

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杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その２「らっきょうの甘酢漬け」のレシピをご紹介します。

材料：

らっきょう　500ｇ
Ａ　わじまの海塩　30ｇ
　　水　　　　　　2カップ

Ｂ　酢　　　　　　1と1/2カップ
　　砂糖　　　　　150ｇ
　　水　　　　　　1/2カップ
　　赤とうがらし　2本



作り方：

①泥つきのらっきょうを買い求めたら、芽が伸びてしまわないよう、その日のうちに下ごしらえをします。下ごしらえは、らっきょうの塩漬けの作り方と同じです。一粒ずつにほぐしながら、水で洗います。



②砂や泥を洗い落としながら、薄皮を剥きとり、ざるにあげて水気をきります。



③らっきょうの根だけそぎとり、芽先を少しだけ切り落とします（切り過ぎるとシャキシャキした食感を損なうのでご注意ください）。



④容器に下ごしらえしたらっきょうを入れて「わじまの海塩」を振り入れます。



⑤容器をあおり、塩を全体にまぶしつけます。あおり方は、以下の写真を参考にしてください。







⑥塩が一粒一粒にいきわたったら、水を注ぎます。



⑦落としぶたをして1キロ程度の重石をかけて下漬けします（塩水に漬けることによって短時間でらっきょうに適度な下味がつきます）。



⑧1日後、下漬けしたらっきょうをざるにあげ、水気をよくきります。





⑨らっきょうを容器に戻し、赤トウガラシを入れます。



⑩鍋に酢と砂糖・水を入れて混ぜてから火にかけ、砂糖が煮溶けたら火を止め、熱いうちに⑨に回しかけます。熱い甘酢をまわしかけることで早く味が染み、パリッとした食感になり、らっきょうが透き通った感じに仕上がります。



⑪粗熱がとれたら蓋をして常温で保存します。

⑫熱い液なら1か月後位からが食べごろです。



※らっきょうを白く仕上げたい場合は、⑩で甘酢が冷めてかららっきょうと合わせてください。冷めた液で漬ける場合は味がなじむまでに2か月程がかかります。

出来上がり



保存方法：

常温でも一年間はパリパリした食感が楽しめますが、甘酢のにおいに誘われて小虫が寄ってきますので、できれば小さな容器に移して冷蔵庫保存しましょう。甘酢かららっきょうが飛びでているとやわらかくなってしまうので注意して下さい。

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「きょうの料理」などのテレビ番組でお馴染みの料理研究家・杵島直美先生に、「わじまの海塩」を使って作る、らっきょう漬け2種のレシピを教えていただきました。塩だけで漬けるらっきょう「塩らっきょう」の作り方と、「らっきょうの甘酢漬け」の作り方の2種類です。



それでは、杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その１「らっきょうの塩漬け」のレシピをご紹介します。

材料：
らっきょう　500ｇ
わじまの海塩　50ｇ



作り方：

①泥つきのらっきょうを買い求めたら、芽が伸びてしまわないよう、その日のうちに下ごしらえをします。一粒ずつにほぐしながら、水で洗います。



②砂や泥を洗い落としながら、薄皮を剥きとり、ざるにあげて水気をきります。



③らっきょうの根だけそぎとり、芽先を少しだけ切り落とします（切り過ぎるとシャキシャキした食感を損なうのでご注意ください）。



※ここまでが下ごしらえです。らっきょうの甘酢漬けでもこの下ごしらえは同じです。④下ごしらえしたらっきょうを容器にいれ「わじまの海塩」を振り入れます。



⑤容器をあおって、らっきょうに「わじまの海塩」をまんべんなくまぶしつけます。容器のあおり方は写真を参考にしてください。









※らっきょうの一粒づつに塩がかぶるようにします。⑥落としぶたをしてから、1キログラム程度の重石をかけます。





⑦一日に一度、重石と落としぶたを外して容器をあおり、早く塩が溶けるようにします。

⑧2～3日経過して、塩が完全に溶ければ浅漬けの味が楽しめます。



保存方法：

重石と落としぶたを外して容器のふたをして常温で一か月くらいは保存できます。それ以上置く場合は小さな容器に移して冷蔵庫へ。一年間はしゃきしゃきした歯ごたえのある塩漬けの味が楽しめます。食べ方：塩分が濃いので食べる分だけ水につけて15～30分おき、塩抜きしてから食べます。写真のように薄切りにして、氷に乗せ、塩分を抜きながら食べるのも愉しいです。ビールや日本酒・焼酎のつまみに絶品の大人の塩漬けです。

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杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【梅の本漬け編】」のレシピをご紹介します。

梅の下漬けが完了したら、次にシソを入れて、梅の本漬けをします。

材料：

赤シソ　　　　1/2束（葉だけで正味50ｇ）
わじまの海塩　大匙1/2位



作り方：

①下漬けしてから約3日間くらいたつと、すんだ汁（白梅酢）が梅の上まであがってきます。写真のようになったら、梅の重石を外し、赤シソを入れた本漬けをします。



②まず、赤シソのあくだしをします。シソは葉だけ摘み取ります。



③シソの葉をたっぷりの水で洗って、汚れを取り除き、ざるにあげて水気をきります。

④ボールに②のシソを入れて「わじまの海塩」を振り混ぜます。



⑤しばらくおいて、しんなりしたら丁寧にもんでアクをだします。



⑥はじめ黒っぽかったアク汁が紫になってきたら、シソの汁気をきつく絞って汁をすてます。



⑦①の梅の上にシソをほぐして乗せます。





⑧平皿を乗せてから容器に蓋をして梅雨が明けるのを待ちます。



※梅雨があけ、晴天がつづくようになったら土用干しをします。土用干しは、7月下旬から8月上旬に行います。

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