フライドポテトと天然酵母チョコナッツパン | MOMONAOのブログ

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ナースのハーブ野菜レシピ
べじ・はーぶKITCHEN



捏ねない方法は時短だしフワフワ感強調されるけど高さがでなくて密度も濃くない気がします。
今回は高さが出てもっちり感ある捏ねる方式
(工程画像下記)。
ナッツチョコパンは家族皆の大好物笑

冷凍保存して焼いて食べると食感も風味もほとんど変わらずsei
断面↓↓


天然酵母パンやさん情報だと有機粉、天然酵母って5%以下らしくなかなか買えないので

有機粉と白神酵母で仕事休みの日には頑張って段焼き

【フライドポテト】
くし切りにしたポテトを冷たい油の低温から揚げると失敗しない

【天然酵母パン】

材料

強力粉    500g
白神こだま酵母 10gと溶かす用の水35℃35g
砂糖      23g
バター     23g
(春秋40℃夏10℃冬45℃)250g
塩       7g 
ココアとブラックココア 各大匙2(計大匙4)
チョコチップ半カップ
ローストしたピーカンナッツ半カップ 砕く
作り方
酵母を溶かしておく 
水の上に酵母を入れまた水を入れると固まりにくい。決して混ぜない。

①粉類の半量と砂糖と酵母を混ぜる。

半量の粉をよけとく理由(一気に混ぜても出来るが)
は酵母効果の妨げになるので後で
柔らかい方が効率的に練れるので半量の粉も後で 

↓↓ドロっとしていますがこのまま5分練る


②粉もココアも全量混ぜこんな塊になったら台で10分練る。

※ボールは後でバター練るときまでとっておくと台の上より混ぜやすい(今回台の上で混ぜましたが)
※油よりバターのほうが高さが出る。ナンはオリーブ油を使う
捏ねない白神酵母パンも習ったのですが立ち上がりが少なくフンワリ感は多め
捏ねる方は立ち上がりよくフワッともちもち感両方同じ位。どちらも美味しいけど丸パンは私は捏ねる方が好きです。

③バターを練り混ぜ

滑らかになったらチョコナッツも混ぜ台で10分練る。

ボールにいれて発酵させますが

もうちょっと滑らかにしてから発酵させました↓↓

④ここ↓↓に霧吹きして濡れ布巾を被せて

90-120分30℃で湿度を保って1・5~2倍くらいに発酵させる

⑤そーっと取り出して

食感よくする為引っ張らないようスケッパーで18等分にカットして

ここでは少々イビツでも手数少なく丸めるのがポイント。
ここで欲張って触りすぎるとフンワリ感が半減

⑥ 霧吹きして濡れ布巾に置き20分ベンチタイム
濡れ布巾被せて乾燥させないように空気が通るようにしておく
※ベンチタイム 断面から発酵ガスが抜けてるのを防ぐ。丸めて、乾かないように休ませるときに軽く発酵して皺や縮み防止になる

⑦ ⑥を丸めて成型し(何も被せないで)40°湿度85%45分発酵
(熱湯を容器に置いて特大ビニール膨らませて生地を乗せた天板を入れても良い)
※二次発酵は若干控えめで終えた方がオーブンの中で膨らみがイイ

⑧オーブン余熱200℃
※電気オーブンは余熱250度と天然酵母教室の先生が毎回言ってましたオーブン
発酵器がなくオーブン発酵だと取り出した時一瞬しぼみ、そのまま焼くと膨らみが悪く食感も悪いので軽く丸め直しキメを整えて焼くと丸く膨らむ。

⑨ 200度10分焼く


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