2014年10月17日

雑貨と珈琲 まめきどさんでランチします

テーマ:ブログ





長くお休みしていましたが
このたび、久しぶりに和歌山市塩屋の雑貨と珈琲・まめきどさんでランチをさせていただくことになりました。

10月25日土曜日

11時30分~15時頃
10食程度
予約優先

鯛茶漬け
炊き合せ
高野豆腐、茄子、南瓜など
(材料の入荷状況により変わります。ご了承くださいませ)
鯛の旨み一杯のシャキシャキ牛蒡
鯛の出し汁のとろろ
香の物

珈琲または紅茶付き 1000円

ご予約は雑貨と珈琲 まめきどさん 073-499-5158 までお願いします。
まめきどさんブログ http://mamekido.ikora.tv/


久しぶりで緊張していますがよろしくお願いいたします。
お待ちしております。

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2014年09月14日

乾山写し

テーマ:

日本料理のお店に行くとしばしばお目にかかる「乾山写し」の器。

元禄期の陶工、尾形乾山の器の、「写し」。

時代時代の陶芸家たちが乾山の作品を、写す、のです。


これは伏原博之さんの作品。


乾山もののなにがそれほどいいのか。

何より、盛り栄えがする、

料理を生かす、

美味しそうに見える、のです。

料理は

長芋羹 雲丹 山葵

じゅん菜

加減醤油



器と料理





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2013年08月15日

錆絵染付絵替向付

テーマ:通信教育 料理

器と料理


器と料理



器と料理



器と料理




器と料理



器と料理



この器を土をこねて作り始めたのが、このブログによると2010年の9月。

(本人も覚えてない)

絵付けの途中から通えなくなってず~っと放置していた器に、

教室の伏原窯のMさんが残りの絵付けをして下さって、完成。

(ありがとうございました!)

ところが折角送っていただいたのに

生活に追われ、勿体無いしでなかなか使えなかったのが、

今回やっと、日本料理のレポートできちんと料理をして盛り付けすることが出来、

苦節三年、感慨深いものがありました。



器と料理


(私が作った器ではありませんが)、

ひらまさの造りを盛った立葵の器にしても同じで、

やっと使えた!という喜びにしばし浸っていました。


この器にはやはり造りだと思っていたので、

自分の腕前は自覚しているし、

プレッシャーで頭がガンガンしました。

(出来栄えに満足しているわけではありません。)


通信のレポートで何が面白かったかというと、

料理を作ること以外に器を選び、盛り付けすること、が

それはもう、難しくも楽しい、やりがいのある作業で、

醍醐味を感じました。

こんなこと、他にありません。


が、しかし!

本当は

立葵の器に関しては、

もっと腕のある料理人の方がこの器をどう使うか見てみたい!

という気持ちがこの器を手に入れたときからあって、

本当に器にふさわしい、いい料理が乗っているところが見たい、

それが夢です。







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2013年08月14日

鯵卯の花和え

テーマ:通信教育 料理

器は京都で購入した骨董


何やら不思議な絵付けがされています。

仙人?妖怪?


鯵の昆布締め、

酢取り茗荷、

煎り卯の花。

それぞれ手が掛かるのですが、

和えて、

食べるのは少量で一瞬。


さりげないけど日本料理の技が凝縮。


器と料理

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2013年08月14日

鮎の香 鮎煮麺 非・鰹のだし汁

テーマ:通信教育 料理


器と料理


日本料理技術講座

講実習会


日本料理の基本は鰹と昆布の合わせだし。


いいお店の、店に足を踏み入れたときに漂うだしのかおりにはうっとりするし、

だしが命の椀物のみならず、

煮物、ご飯物などいいだしを使うほど美味しくなる。


しかし、料理を作っていて全部が同じ味になってしまう時があるのも事実で、

最近の日本料理の世界では様々な脱・鰹昆布だしの試みがされているようです。


今回の講習会では鰹のだしと鰹以外のだしが自在に駆使され、

それぞれの素材の旨みが生かされていました。


先付

鰻ざく 生姜酢


なかなか口に入らなくなっている鰻!

炙ってほの温かい鰻と冷たい生姜酢(最後に飲んでもむせない柔らかな酸味)、シャキシャキの胡瓜。

焼いた椎茸、新生姜、青紫蘇。


酢の物ってこんなに美味しいものなんですね。


器と料理


椀物

鮎煮麺 揚げ豆腐 錦糸玉子 じゅんさい 梅肉 柚子


干し鮎と昆布でだしをとる。

三枚おろしにした鮎を立塩につけ、焼き床であぶり、

揚げ豆腐とそうめん、じゅんさい、錦糸玉子と盛り、吸地をはり、梅肉とへいだ青柚子を天盛りにする。

柚子のさわやかな香りと鮎の香りがあいまって鼻孔をくすぐる。


鮎の頭を割ったものと骨を干し油で揚げた鮎せんべい


器と料理

焚き合わせ 夏鴨と野菜の湯葉あんかけ


65度で低温調理した夏鴨と焼き茄子、揚げた新蓮根、花茗荷、甘長唐辛子に冷たい湯葉あんをかけ、

山葵を天盛りにする。

なめらかなひんやりした葛のあんが心地いい。


器と料理


ご飯もの

蛸ご飯

干し蛸と昆布でとっただしで小芋、細かく刻んだ油揚げ、蛸の足を炊き込み、針生姜を混ぜ、もみ海苔を添える。


器と料理

冷たい→温かい→冷たい→温かいのメリハリがきいた献立でした。

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2013年08月13日

茄子揚げ煮

テーマ:通信教育 料理

茄子揚げ煮

こんにゃく梅煮


器は

自作「乾山写し」?

絵付けは伏原窯さんです。


やはりこれだけ手をかけると、美味しい。

完璧なレシピだと思います。



器と料理

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2013年08月09日

がしら煮付け

テーマ:通信教育 料理

器と料理

豆腐が大きすぎました。
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2013年06月18日

薄造り

テーマ:通信教育 料理

スクーリング五日目


鯛薄造り


上手な人がひいた造りは

見た目だけではなく、口当たりがなめらかで美味しく感じる。


自分で造りをひいていてグニャッとつぶれてしまうのが常々疑問で・・・

切り口も平らでなくでこぼこになるのが???


今回、自分で思っている以上に包丁を持った手に力が入りすぎていること、

左手でも押さえすぎていること、

包丁が切っ先だけで全体が使えてないことを自覚し、

もちろんインストラクターの先生の薄造りにはとうてい及びませんが

それでも今回の実習では人生最薄!

はじめて自分のひいた薄造りを美味しいと感じました。


器と料理


器と料理


器と料理


鯛薄造り

長芋、浅葱

紅葉おろし

ポン酢

平目東寺揚げ

車海老おかき揚げ

青唐辛子

うまみ塩

筍ご飯

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2013年06月18日

木の芽和え

テーマ:通信教育 料理

スクーリング四日目


木の芽和え


酒炒りにしたもんごういか、筍土佐煮を角に切り、

すり鉢ですった木の芽と白練り味噌をすり、ほうれんそうで作った青寄せを加え、和える。

春の香りあふれる極上の一品!

(なかなかこんなに贅沢に木の芽を使えません)


器は講義の先生の私物です 。刷毛目ののぞき。素敵です。


器と料理


この日のインストラクターはNYの日本料理店「ブラッシュストローク」勤務から学校に帰ってきたばかり、という先生で、

アメリカでは木の芽の入手が難しく、

フレッシュのバジルでこの料理を作ったことがある、というお話を伺いました。

それも美味しそう!


同じテーブルの受講生に海外から日本料理を学びに来て働いている方がいらして、

その方と先生のお話はまさにワールドワイド、横で聞いててわくわくしました。


器と料理


器と料理


筍木の芽和え

紅蓼

さごし幽庵焼き

酢取り蓮根

飯蛸桜煮

筍土佐煮

蕗青煮

木の芽

ちらし寿司


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2013年06月18日

胡麻豆腐

テーマ:通信教育 料理

スクーリング三日目


学校に入って、今まで自分が食べてきたものとの違いに驚く料理のうちの一つ。


白むき胡麻を水につけてもどし、ミキサーにかけ、さらし袋にいれて絞る。

葛粉を加え、鍋で20~30分かけて練り上げる。


胡麻豆腐には多々失敗の思い出があり、

延々練り続けたのに固まらない、

鍋に対する量が多すぎたため焦がしてしまう・・・

などなど。


葛粉は混ぜ物の無いものを選ぶ、それから練る鍋にステンレスは向かないと教えていただきました。


器と料理


器と料理


器と料理


胡麻豆腐

山葵

割り醤油

伊勢海老海胆焼き

独活甘酢漬け

かやくご飯

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