Thu, May 14, 2009
海外で本格東京ラーメンを作る！
テーマ：オランダで日本料理
ブログネタ：最近食べたもので一番おいしかったもの
参加中
海外で美味しいラーメン屋に巡り合うのは至難の業。それほどに日本のラーメンは奥が深い。
オランダは多分アムス付近に出るかドイツの日本人街に行けばラーメン屋があるのだが、
ミツフィ丼は地方都市在住の庶民なので、ラーメンの為に電車に乗る気もない。そこで…
と、脳内老師の声に導かれ、前々から自作ラーメンを研究していたが…。
最近、自分で店を始めたくなる位美味い！のが出来たのである。
素材は昆布以外は, 全て地元のオランダ人用スーパー「ＡＨ」でＧＥＴ出来る。
ちなみにミツフィ丼は東京出身なので、スープは濁り気味の魚系と肉系のしょうゆ味で。
地元スーパーの素材で出来る本格東京ラーメンの作り方 材料 鯖の燻製丸ごと、骨付きの鶏肉や骨付きの豚肉、（あれば）昆布、生姜、葱
にんじん、たまねぎ、キャベツの芯などくず野菜
スープが物足りないときのためのチキンコンソメ（予備）
ゆで卵、豚三枚肉、しょうゆ、赤ワイン、コショウ、卵入り生パスタ
トッピング（スリミ、葱、海苔など各自好みで）
1. 大鍋に水を張り煮立ったら、骨付き豚肉や骨付き鶏肉を、生姜とくず野菜と昆布と一緒に茹でる。
今回は特売の骨付き肉使用。ガラや豚骨が手に入るなら勿論そっちを使う。
昆布はあればいいがなくても可。
ただし生姜は臭みを取るため必須。骨だけでも鍋の分量の3分の一は入れたい。
2. 別の大鍋に水を張り煮立ったら、鯖の燻製を丸ごと超とろ火で茹でる。
こちらのスーパーや魚市場で2ユーロか3ユーロで売ってる庶民アイテム。
鰹節もいいが、鯖の燻製の方がもっと東京ラーメンらしい味になる。大なべで2尾位。
3. 骨付き肉を使う場合、肉に火が通ったら肉だけはがし、再び骨をなべに戻し超とろ火で煮続ける。
この日はこれが夕食。ラーメンは明日ですよ。
5. 魚系、肉系スープ共に寝る前に火を止め一晩放置する。プロのラーメン屋は12時間は煮るらしいが、
一般人はそこまで時間取るのも困難なので、放置熟成という方法を取ります。
6. 翌日、豚の3枚肉、しょうゆ、赤ワインと生姜で豚のしょうゆ煮を作る。
煮汁はあとでスープに使うので重要。
赤ワインを使うのはこちらでは日本酒や味醂より安いから。でも入れすぎないように。
7. 豚のしょうゆ煮がある程度できたら脇で煮卵も作る。
8. 魚スープと肉スープの上に浮き出てる油分を取り、アクを取りながら再びとろ火で煮る。
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| アクや屑を取った肉系スープ | アクや屑を取った魚系スープ |
肉系骨スープは白濁してコラーゲン溶けてる位がＧＯＯＤ。
前日と合わせて計4時間位煮たかも。よく覚えていません。
勿論鍋の前にじっとしてるのでなく、別の用事をしながら時々様子を見る、を繰り返して下さい。
充分だしが出たら、双方の鍋から骨、屑野菜、魚などを取り出しゴミも取る。
9. 魚系、肉系、豚のしょうゆ煮の汁＝つまりしょうゆダレ。
この3点を合わせて最終的にスープになるのだが、
最初は実験として少しずつ取って合わせて、スープの味の事前確認を行ってほしい。
私が作った時の割合は、魚系６、肉系3、しょうゆダレ１ぐらいだったが、各々好みで。
肉系のコクが薄い場合はチキンコンソメで補強するが、
魚系だしの割合が多いほうが東京ラーメンっぽくなる。
10. ラーメン用のどんぶりに熱湯を張り暖めておく。
どんぶりが暖まったら湯を捨て、9で納得した割合のしょうゆダレと
葱のみじん切り、コショウ少々を入れておく。
どんぶりの3分の2位が合わせスープの総量になるので
各自計算してしょうゆダレを入れて下さい。
11. 魚系、肉系スープが煮立っている脇で麵を茹でる。
こちらは４つガスがあるので同時進行が可能だが、2ガスの場合は
9で納得した割合で魚系と肉系スープを合わせ、一つの鍋にまとめて脇で煮立たせておく。
12. 麵は一番細い生の卵入りパスタ。ここではTaglioliniの卵麵だけ使用。
人それぞれだが、中華や和食材の乾麺より、こっちの方が日本のラーメン屋の生麵に近い。
入手した生パスタにもよるが、とにかく茹ですぎず２、3分でざるに上げ水を切る。
13. 9の割合を念頭に置き、11のスープをどんぶりに注ぐ。軽くかき混ぜ麵を入れる。
トッピングに海苔（こちらでは寿司用にスーパーで売ってるが無くても可）、煮卵、
豚のしょうゆ煮、葱みじん、好みでSurimi（海外で売ってるカニカマ）をナルトの代わりに乗せる。
自画自賛で申し訳ないが、最近は自分のラーメンが一番美味しいです。
勿論日本本国のラーメンには叶いませんが、海外の限られた条件ではハイレベルだと思う。
ダシを根気よくきちんと取れば誰でも作成は可能。
本格ラーメン作りはただの料理でなく、壮大なゲームでありアートと言っても過言ではないだろう。
このレシピはオランダの地元素材の例ですので、各自お住まいの国々で工夫して下さい。
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