京都大大学院農学研究科と京都の老舗料理店主らで作るNPO法人「日本料理アカデミー」は19日、京料理のおいしさを科学的に解明するため「京都・料理ラボラトリー」を設立し、共同研究を進めると発表した。

 ラボラトリーには、若手料理人や京大の研究者らが参加。大学実験室に料理を持ち込んで代々受け継がれてきた料理技術を検証し、新しい調理法を見つけることなどを目指す。将来的には専用の研究室を構えたい意向だ。

 ミシュラン三つ星店「菊乃井」主人の村田吉弘・同アカデミー理事長は「勘や経験などの言葉が横行してきた日本料理のベールをはがしたい」と意気込んだ。【広瀬登】

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