uruka兄(にい)の鮎釣りライフ

鮎釣りでセカンドライフを楽しんでいます。鮎釣りに関する薀蓄や釣り日記を主に記載。時には病気、医療関係も。
今では常識とされているような理論に対し、「別の視点から考えてみる」ということに挑戦。また、様々なアイデアも記載していく予定です。




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昨年アユうるかを作ったかどうかあまり記憶にございません。

最近は物忘れが多いので(笑い)

我が家の冷蔵庫にはいくつか作りだめしているものを保存しているので、いつ作ったのかの記憶が

定かでありません。

最近、はらわたを取り除いたアユの塩焼きや冷蔵庫での簡易一夜干しを作る機会が増えてきたので、

良型鮎が釣れた際には「うるか」を作ることにしています。

以前は塩焼きにする際に、はらわたをそのままで焼いていましたが、最近は日帰り釣行が多くなり、

「川で一日生かしておいて砂を吐かす」ことが出来なくなりました。

湖産鮎は砂を食む習性があり、それは一晩川に浸けておいた程度では、全部吐いていないことが

多く、どうしてもはらわたを取り除く必要があります・・・砂を噛んで歯を傷めたことがありますので。

そして、この「はらわたを取り除いた鮎」のほうが、カラッと焼けて美味しいのです。

試してみてください。

はらわたのついている鮎は水っぽく焼き上がり、取り除いた鮎は炭火で焼いたようにカラッと焼き上がり

ます。

こだわるかこだわらないか、あるいは、美味しければよいという現実を取るかです。

「鮎の塩焼きは、はらわたあってのこと」という私の思い込みは吹っ飛びました。


同じく頭とはらわたを落として、塩水に短時間浸けた後、水気を取って冷蔵庫で一晩寝かした鮎は

一夜干しと生との中間の味がして、これも美味です。

頭とはらわたを取って料理するというのは邪道と言えば邪道かもしれませんが、その方が

綺麗に焼けて、味もよく、食べた後の状態も綺麗という風に、いいことだらけです。

「鮎のはらわたの苦みが美味いんだよ!」という方も多いと思います。

私もそうです!

ウルメの干物や、さんまの塩焼きなどは必ずはらわたを食べます・・・砂を食んでないしね(笑い)。

そこで、裏技を紹介します。

以前にも紹介した方法ですが、はらわたを抜いた鮎の塩焼きを食す際に、うるかを少しつけて

食すのです。

こうすれば、苦みは復活するし、食後の皿の上も綺麗という良いこと尽くしです。

そのためにもアユうるかを作っているというところです。


アユうるかは作り方によっては塩辛いので、アツアツのご飯の上に載せて、ご飯と一緒に食すという

方法が、経験上一番おいしい食べ方だと思っています。


さて、それでは私流の「アユうるか」のつくり方です。

1、腹を裂いて、はらわたを取り出す。

2、取り出したはらわたは塩水の中に溜めていく。(気温が高いので傷みを予防するため)

3、はらわた取り出しが終了したら、一つずつ丁寧に胃袋を切り開いて砂を洗い流す、腸の内容物を

  絞り出す、胆のう(苦玉)を取り除くなどの処理を水道の流水下で行う。

4、1個ずつ処理し終わるごとに、あらかじめ用意しておいた飽和以上の塩水(溶けずに残っている

  塩が溜まっている状態)の入った皿に入れていく。(塩分が万遍なく行きわたるようにする方法)

5、全てのはらわたの処理が終わったら、水を切りながら保管用のタッパーなどに移していく。

6、容器へ移し替える際に、一つまみごとに丁寧に水を切ると、血液の赤い色が残らないので、

  仕上がりが綺麗になる。

7、ある程度のはらわたを入れるたびに、塩を振りかける。

8、この塩加減が難しくて、各人各様の仕上げ方があるようである。

9、塩の量ははらわたと同量と記載されているものもあれば、半分量と記載されているものもある。

  私も以前ははらわたと同量程度の塩を入れて、いわゆる「塩漬け」を作っていたが、これは

  長期保存が可能な代わりに、そのままでは塩辛くて食べれない。

  だから、食す前に一回の食事で食べる分を日本酒で塩抜きする必要があった。

  面倒であるが、日本酒とうるかは相性が良いので、塩分が抜けすぎることもなく美味である。

10、最近の私の採用している方法は、塩の量をはらわたの3分の一~4分の一程度と少なくし、

  毎日かき混ぜるという方法である。

  あらかじめ塩水につけて塩分を行きわたらせているので振り掛ける塩の量は少なくて良い。

  毎日かき混ぜる期間は2週間から4週間程度で、それ以降は月一回、その後は年に数回程度。

  この塩加減は正確に塩の量を測ればよいのでしょうが、ずぼらな私はいつも「てきとう」に

  やっています。

  以前は腐敗を心配して、ついつい塩加減を多くしていましたが、最近は腐敗しないという自信が

  ついてきたので、なるべく塩の量を少なくして「醗酵」させることに留意しています。

  初期は醗酵を促すために温度の低すぎない野菜室で保管し、1か月目以降は冷蔵室保管です。

  適度に醗酵させる・・はらわたが溶けてドロドロにならないように塩加減を調節。

  この塩の量を減らして、まめに混ぜることで、綺麗なうるかを作ることができるようになりました。

  それでも塩辛いのは間違いないので、上述したように、何かにつけて一緒に食すとか、

  箸の先に少し付けて、それを舐めながら酒を飲むとか・・・酒飲みにはこたえられませんな。


以上は私の自己流の「うるか」のつくり方です・

某川で土産用に販売しているのは切り身を入れて、はらわたはどろどろに溶けるまで醗酵させ、

その味のしみ込んだ身の方をメインに食すというつくりかたをしているものがありましたが、

臭いがきつすぎて、私の好みではございませんでした。

味の好みは十人十色なので、自分好みの味を追求して「うるか」を作ってみてください。

ちなみに1回につき小さい容器に半分以上は作りたいので、その際には中型鮎が20~30匹程度

は必要です。

ただし、釣ってくるたびに同じ容器に追加して入れていくことは可能ですので、最初は10匹程度でも

かまいません。

嵩を増やすために鮎の切り身を入れるという方法もありますが、身は塩分を取り込みやすくて

塩辛くなり過ぎる点に留意しておく必要があります。





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