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2016-11-21 14:49:50

懐石料理と会席料理???

テーマ:ブログ

懐石料理と会席料理???

 

この違い意外とご存じない人が多いですね~。

 

ご興味のあります方は読んでみてください。

 

 

懐石料理と会席料理の違いを一般的にこのようにご理解されている方も多い事と

思います。

 

高級で一品ずつ出されて最後にお抹茶でも出されるようなお料理を懐石料理。

ホテルの宴会や法事や婚礼などで出される料理を会席料理。

まったく間違った解釈です。

どちらもどんなに素晴らしいお料理でも・・・・・会席料理です。

 

 

 

では懐石料理とは・・・・・・。

 

お茶事のなかの一部です。

お茶事とは、二時(ふたとき・・ひとときは約2時間ですので4時間を言います。)

この時の流れの中で亭主が心を尽くし最後に濃茶一服を美味しく頂いてもらえるように、お客をもてなしする事。

その中に料理の時間が約40分ございます、この時提供されるのが懐石料理(本懐石・茶懐石という)です。

ですからお客も、お茶の流れ、作法、会席の作法、亭主のもてなしの心入れなどを理解していないといけません。

お茶事の中では懐石がメインではないのです。

最後に提供される「濃茶」がメインで、この濃茶を美味しく飲んでいただくためのほんの一部に過ぎません。

この一服を美味しく飲んでいただく為に、亭主は前々から心づくしの準備をするのです。

そのようなことから、お料理があまりに豪華でもいけない訳です。

だからと言っていい加減ではなく、季節や材料のはしり、旬、名残りといった事を大切にします。

もちろん酒も振舞われます。

 

懐石は正午の茶事が基本で一汁三菜、朝茶や夜咄などは一汁二菜などと決まりがあり、

あとは亭主の気遣いで強肴がど提供されたりすることもあります。

 

 

ざっくりではありますが、このようなお料理に「懐石」の字を使います。

それ以外のコース料理などは金額には関係なく「会席」の字を用います。

 

 

昨今、SNSなどに投稿される豪華できれいなお料理を懐石料理と紹介しているのを目にしますが、間違っても懐石料理ではないことはお分かりいただけたでしょうか。

 

そもそも、お茶事の最中に携帯やカメラで撮影することはできません。

(お稽古茶事などで、和気あいあいとするときは別かもしれません。)

 

懐石が高級で会席が普通ということではありません。

 

日本料理の料理人の中でも懐石を十分にこなせる人は本当に少なく、簡単なものではありません。

料理修行の他に、お茶の稽古を長年続けて身に着けるものですので、分かってくると

「懐石」という字を簡単に使うことは出来なくなると思います。

 

 

 

どうでしょうか、懐石料理と会席料理の違い少しはご理解いただけたでしょうか。

 

 

 

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2016-11-19 17:26:01

胡麻鯖(ごまさば)とゴマサバ???

テーマ:ブログ

結構ご存知ない方が多いのでご説明を・・・・・。

 

 

胡麻鯖とゴマサバの違い???

 

漢字で書けば一緒・・・・・「胡麻鯖」

 

発音も一緒・・・・・「ごまさば。」

 

 

では違いはなあに。

 

あえて漢字の方と言いますが、これは料理名

 

しめ鯖とか炙り鯖とかのように胡麻鯖という料理があるということです。

 

 

ゴマサバの方は、さばの種類

 

さばには、真サバ胡麻サバという種類がいるのです。

 

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こちらが真サバ。


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このように体表にゴマのような斑点があるのがゴマサバ。

 

ついでですので少し料理の胡麻鯖についてご説明しますと・・・・。

 

お店によってかなりの違いがありますが一般的には次のようなものです。

 

博多の郷土料理で、鮮度の良い真サバを刺身で食べるように包丁しこれを胡麻醤油に漬け

盛り付けの際に薬味(ネギ、大葉、生姜、のり、わさび、ごま)などを混ぜたり乗せたりして出来上がったものが・・・・「胡麻鯖」です。

要は、サバのづけを薬味と一緒に食べるということです。

 

真サバを使うんですよ。

 

九州の方の真サバは生食ができるんです。

サバの体内にいるアニサキスの種類が違うらしく内臓から身の方に移ってこないらしいのです。

それとヒスタミンという科学物質がすくないのでアレルギー反応を起こしにくいらしいです。

 

 

 

 

こちら(太平洋)の真サバは生食は危険です。

鮮度がいいからと言って生食はお勧めいたしません。

もし、生食をして大丈夫であったとしてもラッキーだったと思った方がいいですよ。

 

道場主もかなり前ですが当たった経験があります。

赤い発疹があちこちに出てかゆみが伴い我慢できずに病院に駆け込んだ経験があります。

「さばのいき腐れ」というように鮮度が良くてもこういうことがありますので十分に気を付けてください。

 

ただしゴマサバは生食ができます。(味はかなり落ちますが)

ですから、こちらで胡麻鯖を作りたければゴマサバで作ることをお勧めします。

 

 

余談も入りましたが、胡麻鯖とゴマサバの違いお分かりいただけましたでしょうか。

 

今の季節サバがとても美味しいです。

 

鮮度に良い物を選んで美味しく召し上がってください。

 

 

 

 

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2016-09-24 16:59:04

う奈ぎ道場リニューアルしました。

テーマ:うなぎ

この度、う奈ぎ道場がおかげさまで、丸10年を迎えることができました。

それを機にリニューアルいたします。

 

でも、外観や内装をいじるのではありません。

 

 

今まで10年間してきた道場主のうなぎ料理への取り組みのリニューアルです。

 

なぁ~んだ!と思わないでください。

 

 

普段から、うなぎを扱っている私にはとても大きな進歩なんです。

 

 

う奈ぎ道場はオープン当時から、小さな店だから小さな店の良さを存分に表現しようと

今まで取り組んできました。

 

そこに賛同していただけたお客様に支えられて、今まで続けてくることができました。

 

感謝しております。

 

 

 

うなぎを専門的に扱いだして、毎日同じ事の繰り返しをして、ある時ふと、

うなぎの方から(こうやったらもっとおいいしくなるよって)教えてもらった事なんです。

 

漠然とはわかっていました。

 

しかし、道場主は自分一人でやる仕事の流れから考えて、今まではそこを特に重要視していなかったのです。

 

 

ちょっと待てよ??????

 

そうだ!!

 

 

道場主がやるべきことはこれだ・・・・・!!!

 

 

これを完璧にやることにより、どこにもない美味しいうなぎが提供できる。

 

久しぶりにクリーンヒットを打ったような気持になりました。

 

 

 

 

 

重要視しなかった理由は、まず設備をしなければ出来ないと思い込み、ずーっと手を出せずにいました。

 

でも、それがやり様によっては何とかなるということに気付きました。

 

それを今度から実践に移していきます。

 

それをすることにより、今までご提供して来たうなぎより、確実においしいうなぎが提供できるようになり、

 

正に、オンリーワンのうな重が完成する訳です。

 

 

お客様からすれば、毎日うなぎを捌いて、串を打って、焼いて、ご飯を炊いて、上に乗せるだけの作業と思われているかもしれませんが・・・・・・・・?

 

お店により一つ一つの仕事にどれだけ違いがある事か・・・・・・?

 

 

なぜ味に違いがあるのでしょう?(勿論人それぞれの味覚の違いはありますが)

 

原料のうなぎに関しては、どのお店もほとんどが産地こそ違えど養殖ウナギです。

大きな違いはありません。

 

仮にどこかのブランドうなぎと言われる物を使っているとしても、それだけでは美味しくならないのです。

 

そのことを道場主は以前から分かっていました。

 

 

全てが整はなければ美味しいうなぎは提供できないのです。

 

これが、味となって表れてくるのです。

 

 

 

その全てを整えたうな重をこれからう奈ぎ道場がご提していきます。

 

 

よく耳にする、三立て(割き立て、焼き立て、炊き立て)というやつです。

 

 

これを完璧にこなしているお店はほとんど無いです。

 

高級店はそんなの当たり前にやってると思いの方も多いでしょうが、

道場主の言うレベルではまずやられていませんね。

 

 

大型繁盛店はそもそも事無理なお仕事です。

割き立ては出来るとしましょう、焼き立ても、でも炊き立ては無理!!

 

大きな釜で炊くのですから、タイミングよく炊き上がりの最初なら何とかなりますが、

それを保温ジャーに移すことになります。

暖かいご飯ではありますが、途中から炊き立てとは程遠い物になってしまいますね。

 

 

それをう奈ぎ道場ではオープン当初から人数分のご飯しか炊かないやり方を貫いてきました。

 

いつでも炊き立てです。

 

これに焼き立ては当たり前でした。

 

ということは、割き立てをすることによって完璧な三立てが完成するのです。

 

その割き立てを完璧に実践することにしました。

 

 

 

道場主が長いこと触れてきました茶道にこんな言葉がございます。

 

「稽古とは 一より習い 十を知り 十より返る 元のその一」

 

正にこの言葉通り、一から始めたうなぎの道も十年が経ち、何もかもが出来ているような気持になりがちなところ、今一度、一年目に戻ってみなさいと振り返ってみたところ、出来ていない事、足りないことに気付かされました。

 

ここに気付いて良かったです。

 

今までも近い仕事をしていましたが、これからはなお一層美味しいうなぎをご提供できる準備が整いました。

 

 

今まで以上に美味しいうなぎが皆様をお待ちしております。

 

 

 

どうぞ、本当に美味しいうなぎが食べたいと思う方はお越しください。

 

ただし、今まで以上にご予約は必須になります。

 

 

ご了承ください。

 

 

 

ご予約は 047-703-5111

 

宜しくお願いいたします。

 

 

う奈ぎ道場  道場主  鹿野雄二

 

 

 

 

 

 

 

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2016-07-21 16:51:57

土用の丑の日御予約のご案内!!

テーマ:うなぎ
7月30日、「土用の丑の日」の御予約のご案内です。

この日は、何処のうなぎ屋さんでも、満員御礼のことと思います。

う奈ぎ道場も例外ではありません。


したがって、普段も予約制ですが、この日は特に御予約の方を最優先にさせて頂きます。


どうぞ、当店のうなぎを購入しようとお考えの方は、御予約お急ぎください。


土用の丑の日のメニューをお知らせしておきます。

価格は全て税別です。

※店内でお召し上がりご希望の方は…

うな重¥3.800
蒲焼,白焼き¥3.000
鰻巻き玉子¥1.800
うざく¥1.500
肝焼¥500(数に限り有り)

他のメニューはお断りいたします。


※テイクアウトの方には…

うな重¥3.500
蒲焼¥3.000


※店頭販売の商品
(店内でお召し上がりはできません。)

ハーフの鰻丼(地焼)¥2.000
うなぎタレかつ丼¥1.800
うなぎ柳川丼¥1.800
うなぎかき揚げ丼¥1.800
鮎塩焼き¥600
他にもあるかもしれません。


{FEBA8813-8470-4B8E-9FB2-12BC7CDA28E2}
ハーフの鰻丼


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うなぎタレかつ丼


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うなぎ柳川丼


{D15EED1A-C0D5-455C-B3F3-82E4D2C0B4F6}
うなぎかき揚げ丼


{0F004CBC-09B0-491B-975F-728CA012A24F}
鮎塩焼き


全てに於いて御予約優先でございます。

ご購入お考えの方は、御予約お急ぎください。

御予約は047-703-5111



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2016-06-29 08:48:09

7月30日は「土用の丑の日」ですが・・・・・、7月を「土用の丑の月」とします(笑)。

テーマ:ブログ
今年の夏の「土用の丑の日」は7月30日(土)。

道場主いつも思っています。

なにもこの日に食べなくたって???。


食べる人も、わざわざ混んでるお店に行かなくても・・・・・。


丑の日に食べようと思っている人、その近辺に食べればいいんじゃないですか?


そう思うのは、道場主だけでしょうか?


そんな思いから、う奈ぎ道場では7月全部を「土用の丑の月」とします。

それで何するの??


ハイ!!

通常営業に加え、
先日マルシェで販売いたしました、3種の丼ぶり+地焼きうな丼(ハーフ)を¥1.800(税別)で
7月中は毎日(テイクアウトのみ)販売いたします。

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もちろん丑の日も販売しますがね(笑)。

ご予約優先いたしますので、お電話で確認の上お越しいただけたほうが良いかと思います。
047-703-5111


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