2012年08月06日

知らなかった!かんぴょうの戻し方@かんぴょう産地見学ツアー③

テーマ:かんぶつのある暮らし



先月行ってきたかんぴょう産地見学で、勉強してわかったことの一つ。

かんぴょう産地見学ツアー①
かんぴょう産地見学ツアー②


かんぴょうには、無漂白と漂白したもの二種類あります。


左が漂白       右が無漂白

・・・ということは前から知っていたのですが、
いつもどちらを使ったらいいのか迷っていました。


無漂白は、見学してきたように畑のビニールハウスで乾燥後、
選別、検査を経て商品になります。


漂白ものは、乾燥後二酸化硫黄というもので薫蒸してから
選別、検査を経て商品となります。


商品表示を見るとその違いがよくわかります。


上が無漂白、下が漂白。保存料(二酸化硫黄)という文字があります。
ちょっと怖くなる文字ですが、確かに毒性があるそうで、
食品衛生法の基準値内で商品検査が厳しくなされているそうです。

どうして保存料を使用するのでしょうか?
二酸化硫黄で薫蒸することによって、
防虫、防カビ、漂白、切れにくくなるという効果があるのだそうです。

少々使いづらくても、見た目が悪くても自然がいいと私は思うのですが・・
見た目、かび、虫、使い勝手で返品や苦情も多いのでしょう。
無漂白は自然の状態で綺麗なものを選ばなければならない。
人手にも包装にもコストがかかり、高価になってしまうのは当然です。

食品添加物が使われてしまうのは、
見た目重視・価格重視に依存する結果・・・と、
ここでも考えさせられました。


こういう理由で保存料が使われていることを今回初めて知りましたが、
漂白、無漂白には戻し方にも違いがあるんです!


漂白かんぴょうの戻し方・・・
さっと水洗いをし、塩もみし弾力が出るまでもみ、塩を洗い流し水気を絞ります。





無漂白かんぴょうの戻し方・・・
さっと水洗いをし、新しい水にかえてよくもみ洗いをします。



「塩もみ」の部分が違います。
二酸化硫黄は水に完全に溶けるため、ここで塩揉みしよく洗い流すことが大事のようです。

両方共、「もみ洗い」とありますが、これは苦味をとるためだそうです。

このあと、両方共たっぷりのお湯で15分間位茹で下ごしらえが完了です。
茹でたかんぴょうは、冷凍保存ができますので、
1袋いっぺんに下ごしらえして、使わない分は冷凍しておくと便利です。


少々価格が高くても無漂白の自然なものを選びたい・・と思った私ですが、
漂白は色は多少茶色いですが、うまみ、味があり、柔らかいそう。
無漂白は色が綺麗、固くしっかりしまっている、という長所がもあります。

かんぴょう巻きや煮物、味噌汁には無漂白。
昆布巻き、ロールキャベツなど、縛って使うには無漂白。
と、用途で選ぶといいのではないかと思いました。(その際は、よ~く洗って)


さあ!このかんぴょうでちょっと変わったかんぴょう料理を作りましたヨ!


レシピは後日。お楽しみに♪



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コメント

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2 ■Re:懐かしい(^^)

>シゲビンさん
シゲビンさん、ありがとうございます!
保存料のことは前から気になっていたので、実際に製造メーカーさんにお話が聞けて本当に勉強になりました。かんぶつを気軽に使えるよう「戻さずに使う・・」というレシピも最近話題になっていますが、その際は材料選びに注意が必要だということも伝えなければと思いました。

1 ■懐かしい(^^)

築地で修行時代によく干瓢をもどしてたので、懐かしいです。今はあまり使いませんが、乾燥食品の成分ってあまり気にしてませんでしたが、ナルホドそうなんですねぇ。。。添加物や保存料を売って暮らしが成り立ってる人も居るんだって再認識(テーマとずれてスミマセン。。) あらためて乾物も成分見るようにしよ~っと^^;

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