おかずレシピ Avril-1
４月にご紹介したお弁当の一口レシピをまとめました
筑前煮・鮭のレモン幽庵漬け
筑前煮は地鶏の骨付きがだしが出て断然おいしいのですが、いかんせんお弁当には食べにくいので、普通にモモ肉で作りました。これと人参、ごぼう、レンコン、こんにゃくを加えて。本当はこれに椎茸とサトイモが入るのが正式（？）ですが、今日は割愛。モモ肉で作るときは、母直伝の作り方で。下味をつけたモモ肉を先に鍋で炒めて取り出し、野菜類を炒め、水で煮ていきます（下手にだしを入れるとまずくなります！）火が通ったら調味料を入れてさらに煮含め、途中で肉を戻し、汁気がほとんどなくなるまで炒り煮。こうするとお肉がふっくらジューシーなままでおいしくいただけます。お弁当には、あまりに甘辛く炒りつけてしまうと、冷めてから肉も野菜も硬く感じるので、煮汁を多めに残して。ブロッコリーの塩昆布おひたしは、昆布かつおだしに薄口醤油とみりんで味を調えた浸し汁にゆでたてのブロッコリーをつけて、塩昆布も加えたものです。鮭のレモン幽庵漬けは、焼鮭を、二杯酢にレモンを絞ったものに、レモンの薄切りとともに漬けたもの。玉子焼以外は全部、昨日の晩仕事。朝はおかげで少し遅めに起きれました。
海老カツ・新たけのことふきの含め煮
海老カツは冷凍食品の海老寄せフライのまねっこです。だからよりおいしくて、簡単でなくては自分で作る意味がありません。用意するのは海老と海老入りの生すり身。これに緑(今日はネギです）を加え、ただ混ぜるだけ。すり身が味つきならなお簡単です。これにフライ衣をつけて。朝は揚げるだけでらくらくです。プリプリで海老の香りも豊かでボリュームあり、メインのおかずになります。
アスパラガスの牛肉巻き照り煮・トマトとブロッコリー、ちくわのからしマヨネーズサラダ
アスパラガスは生のまま牛肉モモスライスにくるくる巻いて。とじ目を底にして焼付けくっつけたら、ぐるりも火を通します。ここに、砂糖・酒・醤油・水などを加え煮ていきます。
トマトとブロッコリーとちくわはからしマヨネーズで和えるだけなのですが、おいしくいただけます。
私のマヨネーズサラダを作るときのポイントは、マヨネーズは極力控えめにすること。カロリーを控えるためもありますが、マヨネーズの味で野菜本来の味がわかり辛くなるし、お弁当のほかのものにもマヨネーズがつくのが嫌なので。塩コショウで味をつけるつもりで。
カレービーンズタコス
軽めのお弁当でいいというので、スナック風のお弁当を。
冷蔵庫の中に、冷凍庫から押し出された以前作ったインド風のハンバーグ種が解凍されていたので、
そのままフライパンでいためてドライカレーに。・・と思っていましたが、ゆで大豆も加えたくなって、さらにチリパウダーやガラムマサラなどで調味しなおしてカレー味のチリビーンズに。
これだったら野菜たちとトルティーヤにのせてもいいかもと思いついて、
そのままカレービーンズのタコスになりました。
思いつきの行き当たりばったり料理ですが、かなりおいしくできたので独立系のメニュとして定着しそうな勢いです。
穴子天とじ・金平牛蒡
開いた新鮮な穴子を売っているのを見つけたら、それが手ごろな大きさなら即買いです。冷凍しておいて、したいときに天ぷらに、煮穴子に。昨晩の残り物の天ぷらは、そのままではお弁当に入れられないので天とじに。天つゆの残りを水でのばして調味して、温めた天ぷらを入れて溶き卵をまわしかけ、三つ葉を散らしてふたをして、さっと蒸らします。
金平牛蒡は、細く細く切った牛蒡と人参とこんにゃくで作ります。細く細く切るのは前夜仕事で。こうすると、噛んだ時きしまず、食べよいようです。仕上げには韓国唐辛子の細かいほうをたっぷりかけて。
水菜のおひたしは、おいしいおだしで薄揚げと水菜をさっと煮て浸しておいたもの。一晩置くと味も含んでおいしさもひとしおです。
牛肉の生姜佃煮・ふきの信田巻き
ふきの信田巻きは簡単に言うと薄揚げに巻いたふきの煮物です。見た目に美しくいただくための昔ながらの一工夫でしょう。薄揚げは良質のものなら油抜きなどの必要はありません包丁で端をぎりぎり切り落として慎重に開き、皮をむきあく抜きしたふきをぐるぐる巻いて、かんぴょう等(私は例によってタコ糸） でとめて煮るだけです。
牛肉の生姜佃煮は、すき焼きの要領で牛肉と針しょうがで煮ていくだけですが、保存性をよくするために火入れはしっかりと。これで冷蔵庫でなら１～２週間は大丈夫なはずです。出し巻き卵は、卵２個にだし５０ｃｃくらいで作ります。これはだしの量ぎりぎりいっぱいの出し巻きなので、どうしてもしばらくしたらだしが分離してきます。そこで私は少しだけ片栗粉を混ぜます。これでずいぶん分離は抑えられます。おまけに巻きやすさもぐんとアップします。
漬けサーモンのしそ揚げ・えのきとアスパラの豚巻き
漬けサーモンは先日サーモン山かけ丼の夕食の際、残ってしまったサーモンの漬けを利用したものです。しっかり味はついているので、そのまま片栗粉をまぶしてしそで包んであげるだけです。
えのきとアスパラの豚巻きは、焼き鳥屋さんの定番。焼き鳥屋さんでは、四つ身以外のものを食べる方が多い我が家のお気に入り。生のまま巻いて塩コショウしてオーブンやフライパンで。豚バラを巻くと冷えたときに脂身が気になるので、今日は豚ロースを使っています。
小松菜のおひたしは、洗って生のままザク切りにし、冷凍しておいた小松菜を一晩常温で放置して、そのまま絞っておひたしに(ためしてガッテン方式）。かつお節と胡麻も混ぜます。
スイートチリソースミートボール・たけのことツワの煮物
以前作って冷凍しておいたミートボールに、私の「思いつきスイートチリソースの酢豚風ソース」（名前つけるほどでもないか・・）をからめます。タイの調味料、スイートチリソースは結構一般に浸透してきていると思いますが、それにはニンニクも唐辛子も甘みもとろみも入っているので、これに適量の醤油と酢を混ぜるだけで、酢豚風の味が簡単に作れます。これを鍋で煮立てて少し煮詰めて、味を調えミートボールとパプリカを入れてからめるだけです。結構いけます。
たけのこは以前も書きましたが、尊敬する料理人野崎さんの方法であく抜きをしてから、同じく今が旬のツワと煮含めたものです。野菜だけの煮もの、煮びたしこそ、だしをおごって作ります。味の豊かさが断然ちがいますし、家族のお箸の進み方も違います。冷めてもおいしい煮物です。
お弁当この一品、スイートチリソース肉団子
魚のベーコン巻きロースト・カラフル玉子焼
魚の切り身にベーコンをたてに切り分けたものでぐるぐる巻きにします。端を折り込んでおけば、はずれる心配もいりません。ここまでが前日仕事です。
ハーブは、我が家の庭のパセリ、タイムとオレガノ、ローズマリーを細かく刻んだものですが、これを少量ふりかけ塩コショウもして、オーブンで焼き上げます。
カラフル玉子焼は、ピーマンと赤・黄色のピーマンとセロリをごく小さなサイコロに切ったものを入れて焼き上げます。味は塩味。あっさりとしていますが、野菜の旨みが生きておいしい一品です。
チキンのイタリアンハーブロースト・マッシュルームのガーリックバターソテー
チキンのイタリアンハーブローストは、ニンニクとオリーブ油をまぶしたチキンに、イタリアンハーブ（ローズマリー、オレガノ、セージなど）のフレッシュハーブをみじん切りにしたものと塩コショウをふりかけ、オーブンで焼き上げたものです。 ガーリックバターは、庭の盛りのパセリを山盛りに摘んできて作った自家製です。バターにニンニク、パセリ、塩コショウを加えて練り混ぜたもの。保存は冷蔵庫または冷凍庫で。パンにはもちろんのこと、野菜や肉・魚介のソテーやローストに大活躍してくれるので、我が家の欠かせないハーブ素材の一つです。プチトマトのピクルスは、皮を湯むきしたトマトを、ピクリングスパイス入りの我が家配合のピクルス液に漬けたものです。冷蔵庫なら数日保存できます。
たけのこと葉わさびのお寿司・墨イかのごま味噌和え
葉わさびは、肥大化した茎を食用とする沢わさびとは違い、畑で栽培されるものです。だから、全国どこでも安価で手にはいリやすいと思います。主に葉と細い茎を食用にするもので、わさび漬けなどに使われるのはほとんどこれ。私もこの季節、わさび葉が店頭に出てくると、何度かわさびの醤油漬けを作ります。今日のお寿司はそれと、だしを煮含ませておいたたけのこの煮物を、細かく刻んで寿司飯にあわせたものです。寿司酢を作ってあわせれば、あっという間に出来上がるおいしい大人向きのお寿司です。
墨イカは、大きな墨袋を持つ甲イかで、厚みがあり甘みのあるおいしいイカです。昨晩は今が旬の墨イカの、大きくてピチピチのものが手にはいりましたので、お刺身にしました。その成形をする中で出てきた、切れ端やゲソの一部をさっと湯引きしてお弁当用にとっておきました。きゅうりは塩もみしてビニール袋へ。茗荷も薄切りにしておきました。全部冷蔵庫で保存して、朝からはきゅうりの水気をビニール袋ごと絞って、ごま味噌ダレを作って和えだけ。朝はスピードが大事なので、すりごまといりごまを半々にして使います。本当はごまのいりたてが断然おいしいんですが・・。
豚ヒレの味噌漬け・ナスとパプリカの揚げだし酢
豚ヒレ味噌漬けは、好みの味噌を砂糖と酒で伸ばしてお肉をつけるだけのいつもの簡単味噌床に、豚ヒレを丸ごとつけておいたもの。朝からカットしてフライパンで５分弱焼くだけです。ヒレは火が通りやすく、焼くとけっこう硬くもなりやすいので、火加減に注意してふたをしてさっと焼き上げます。５分は短いようですが、この厚さなら火がギリギリ通ったくらい。余熱も計算に入れて火を通します。冷めてもとても柔らかく食べられて、朝からの時間もかからなくて、一石二鳥です。
なすとパプリカは、さっと素揚げしてだしに浸す、揚げびたしをちょっとだけアレンジ。さっぱりとするように、だしに酢を利かせます。ポン酢ほどつんとこないけれどさっぱりします。
魚のふきのとう味噌田楽・たけのこと豚肉の旨煮
魚はこのあたりの地魚でおいしいのですが、ウロコがびっしりと硬く、身もおろしにくいので、魚屋さんで３枚に下ろしてもらっていたものです。おかげで段取りはできていると安心していたのに、朝から腹骨が残っていることに気がついて、やおら小出刃で腹骨をそいだり、中骨を取ったりしていたら思わぬ時間をとられてしまいました。おかげで時間ギリギリになってしまいました。確認することも段取りの一部と自分の不覚に反省しきりです。その魚を耐熱皿に並べ、生臭さを防ぐためと下味のために塩とお酒を少々多めに振って電子レンジで加熱。取り出してアルミ箔を敷いたトレイに並べなおし、上から母手作りのふきのとう味噌を塗りオーブントースターであぶります。
たけのこの旨煮は昨晩作って味を含ませておいたもの。たけのこや人参、豚肉などを炒めた後、調味料を入れて煮ますが、朝、火入れをかねて炒りつけます。前の晩仕上げてしまうと、材料がしまりすぎますし朝の火入れもしにくいので、煮汁は少しだけ残すようにして火を止めるのが私の方法。
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筑前煮・鮭のレモン幽庵漬け
筑前煮は地鶏の骨付きがだしが出て断然おいしいのですが、いかんせんお弁当には食べにくいので、普通にモモ肉で作りました。これと人参、ごぼう、レンコン、こんにゃくを加えて。本当はこれに椎茸とサトイモが入るのが正式（？）ですが、今日は割愛。モモ肉で作るときは、母直伝の作り方で。下味をつけたモモ肉を先に鍋で炒めて取り出し、野菜類を炒め、水で煮ていきます（下手にだしを入れるとまずくなります！）火が通ったら調味料を入れてさらに煮含め、途中で肉を戻し、汁気がほとんどなくなるまで炒り煮。こうするとお肉がふっくらジューシーなままでおいしくいただけます。お弁当には、あまりに甘辛く炒りつけてしまうと、冷めてから肉も野菜も硬く感じるので、煮汁を多めに残して。ブロッコリーの塩昆布おひたしは、昆布かつおだしに薄口醤油とみりんで味を調えた浸し汁にゆでたてのブロッコリーをつけて、塩昆布も加えたものです。鮭のレモン幽庵漬けは、焼鮭を、二杯酢にレモンを絞ったものに、レモンの薄切りとともに漬けたもの。玉子焼以外は全部、昨日の晩仕事。朝はおかげで少し遅めに起きれました。 海老カツ・新たけのことふきの含め煮
海老カツは冷凍食品の海老寄せフライのまねっこです。だからよりおいしくて、簡単でなくては自分で作る意味がありません。用意するのは海老と海老入りの生すり身。これに緑(今日はネギです）を加え、ただ混ぜるだけ。すり身が味つきならなお簡単です。これにフライ衣をつけて。朝は揚げるだけでらくらくです。プリプリで海老の香りも豊かでボリュームあり、メインのおかずになります。アスパラガスの牛肉巻き照り煮・トマトとブロッコリー、ちくわのからしマヨネーズサラダ
アスパラガスは生のまま牛肉モモスライスにくるくる巻いて。とじ目を底にして焼付けくっつけたら、ぐるりも火を通します。ここに、砂糖・酒・醤油・水などを加え煮ていきます。トマトとブロッコリーとちくわはからしマヨネーズで和えるだけなのですが、おいしくいただけます。
私のマヨネーズサラダを作るときのポイントは、マヨネーズは極力控えめにすること。カロリーを控えるためもありますが、マヨネーズの味で野菜本来の味がわかり辛くなるし、お弁当のほかのものにもマヨネーズがつくのが嫌なので。塩コショウで味をつけるつもりで。
カレービーンズタコス
軽めのお弁当でいいというので、スナック風のお弁当を。冷蔵庫の中に、冷凍庫から押し出された以前作ったインド風のハンバーグ種が解凍されていたので、
そのままフライパンでいためてドライカレーに。・・と思っていましたが、ゆで大豆も加えたくなって、さらにチリパウダーやガラムマサラなどで調味しなおしてカレー味のチリビーンズに。
これだったら野菜たちとトルティーヤにのせてもいいかもと思いついて、
そのままカレービーンズのタコスになりました。
思いつきの行き当たりばったり料理ですが、かなりおいしくできたので独立系のメニュとして定着しそうな勢いです。
穴子天とじ・金平牛蒡
開いた新鮮な穴子を売っているのを見つけたら、それが手ごろな大きさなら即買いです。冷凍しておいて、したいときに天ぷらに、煮穴子に。昨晩の残り物の天ぷらは、そのままではお弁当に入れられないので天とじに。天つゆの残りを水でのばして調味して、温めた天ぷらを入れて溶き卵をまわしかけ、三つ葉を散らしてふたをして、さっと蒸らします。金平牛蒡は、細く細く切った牛蒡と人参とこんにゃくで作ります。細く細く切るのは前夜仕事で。こうすると、噛んだ時きしまず、食べよいようです。仕上げには韓国唐辛子の細かいほうをたっぷりかけて。
水菜のおひたしは、おいしいおだしで薄揚げと水菜をさっと煮て浸しておいたもの。一晩置くと味も含んでおいしさもひとしおです。
牛肉の生姜佃煮・ふきの信田巻き
ふきの信田巻きは簡単に言うと薄揚げに巻いたふきの煮物です。見た目に美しくいただくための昔ながらの一工夫でしょう。薄揚げは良質のものなら油抜きなどの必要はありません包丁で端をぎりぎり切り落として慎重に開き、皮をむきあく抜きしたふきをぐるぐる巻いて、かんぴょう等(私は例によってタコ糸） でとめて煮るだけです。牛肉の生姜佃煮は、すき焼きの要領で牛肉と針しょうがで煮ていくだけですが、保存性をよくするために火入れはしっかりと。これで冷蔵庫でなら１～２週間は大丈夫なはずです。出し巻き卵は、卵２個にだし５０ｃｃくらいで作ります。これはだしの量ぎりぎりいっぱいの出し巻きなので、どうしてもしばらくしたらだしが分離してきます。そこで私は少しだけ片栗粉を混ぜます。これでずいぶん分離は抑えられます。おまけに巻きやすさもぐんとアップします。
漬けサーモンのしそ揚げ・えのきとアスパラの豚巻き
漬けサーモンは先日サーモン山かけ丼の夕食の際、残ってしまったサーモンの漬けを利用したものです。しっかり味はついているので、そのまま片栗粉をまぶしてしそで包んであげるだけです。えのきとアスパラの豚巻きは、焼き鳥屋さんの定番。焼き鳥屋さんでは、四つ身以外のものを食べる方が多い我が家のお気に入り。生のまま巻いて塩コショウしてオーブンやフライパンで。豚バラを巻くと冷えたときに脂身が気になるので、今日は豚ロースを使っています。
小松菜のおひたしは、洗って生のままザク切りにし、冷凍しておいた小松菜を一晩常温で放置して、そのまま絞っておひたしに(ためしてガッテン方式）。かつお節と胡麻も混ぜます。
スイートチリソースミートボール・たけのことツワの煮物
以前作って冷凍しておいたミートボールに、私の「思いつきスイートチリソースの酢豚風ソース」（名前つけるほどでもないか・・）をからめます。タイの調味料、スイートチリソースは結構一般に浸透してきていると思いますが、それにはニンニクも唐辛子も甘みもとろみも入っているので、これに適量の醤油と酢を混ぜるだけで、酢豚風の味が簡単に作れます。これを鍋で煮立てて少し煮詰めて、味を調えミートボールとパプリカを入れてからめるだけです。結構いけます。たけのこは以前も書きましたが、尊敬する料理人野崎さんの方法であく抜きをしてから、同じく今が旬のツワと煮含めたものです。野菜だけの煮もの、煮びたしこそ、だしをおごって作ります。味の豊かさが断然ちがいますし、家族のお箸の進み方も違います。冷めてもおいしい煮物です。
お弁当この一品、スイートチリソース肉団子
魚のベーコン巻きロースト・カラフル玉子焼
魚の切り身にベーコンをたてに切り分けたものでぐるぐる巻きにします。端を折り込んでおけば、はずれる心配もいりません。ここまでが前日仕事です。ハーブは、我が家の庭のパセリ、タイムとオレガノ、ローズマリーを細かく刻んだものですが、これを少量ふりかけ塩コショウもして、オーブンで焼き上げます。
カラフル玉子焼は、ピーマンと赤・黄色のピーマンとセロリをごく小さなサイコロに切ったものを入れて焼き上げます。味は塩味。あっさりとしていますが、野菜の旨みが生きておいしい一品です。
チキンのイタリアンハーブロースト・マッシュルームのガーリックバターソテー
チキンのイタリアンハーブローストは、ニンニクとオリーブ油をまぶしたチキンに、イタリアンハーブ（ローズマリー、オレガノ、セージなど）のフレッシュハーブをみじん切りにしたものと塩コショウをふりかけ、オーブンで焼き上げたものです。 ガーリックバターは、庭の盛りのパセリを山盛りに摘んできて作った自家製です。バターにニンニク、パセリ、塩コショウを加えて練り混ぜたもの。保存は冷蔵庫または冷凍庫で。パンにはもちろんのこと、野菜や肉・魚介のソテーやローストに大活躍してくれるので、我が家の欠かせないハーブ素材の一つです。プチトマトのピクルスは、皮を湯むきしたトマトを、ピクリングスパイス入りの我が家配合のピクルス液に漬けたものです。冷蔵庫なら数日保存できます。 たけのこと葉わさびのお寿司・墨イかのごま味噌和え
葉わさびは、肥大化した茎を食用とする沢わさびとは違い、畑で栽培されるものです。だから、全国どこでも安価で手にはいリやすいと思います。主に葉と細い茎を食用にするもので、わさび漬けなどに使われるのはほとんどこれ。私もこの季節、わさび葉が店頭に出てくると、何度かわさびの醤油漬けを作ります。今日のお寿司はそれと、だしを煮含ませておいたたけのこの煮物を、細かく刻んで寿司飯にあわせたものです。寿司酢を作ってあわせれば、あっという間に出来上がるおいしい大人向きのお寿司です。墨イカは、大きな墨袋を持つ甲イかで、厚みがあり甘みのあるおいしいイカです。昨晩は今が旬の墨イカの、大きくてピチピチのものが手にはいりましたので、お刺身にしました。その成形をする中で出てきた、切れ端やゲソの一部をさっと湯引きしてお弁当用にとっておきました。きゅうりは塩もみしてビニール袋へ。茗荷も薄切りにしておきました。全部冷蔵庫で保存して、朝からはきゅうりの水気をビニール袋ごと絞って、ごま味噌ダレを作って和えだけ。朝はスピードが大事なので、すりごまといりごまを半々にして使います。本当はごまのいりたてが断然おいしいんですが・・。
豚ヒレの味噌漬け・ナスとパプリカの揚げだし酢
豚ヒレ味噌漬けは、好みの味噌を砂糖と酒で伸ばしてお肉をつけるだけのいつもの簡単味噌床に、豚ヒレを丸ごとつけておいたもの。朝からカットしてフライパンで５分弱焼くだけです。ヒレは火が通りやすく、焼くとけっこう硬くもなりやすいので、火加減に注意してふたをしてさっと焼き上げます。５分は短いようですが、この厚さなら火がギリギリ通ったくらい。余熱も計算に入れて火を通します。冷めてもとても柔らかく食べられて、朝からの時間もかからなくて、一石二鳥です。なすとパプリカは、さっと素揚げしてだしに浸す、揚げびたしをちょっとだけアレンジ。さっぱりとするように、だしに酢を利かせます。ポン酢ほどつんとこないけれどさっぱりします。
魚のふきのとう味噌田楽・たけのこと豚肉の旨煮
魚はこのあたりの地魚でおいしいのですが、ウロコがびっしりと硬く、身もおろしにくいので、魚屋さんで３枚に下ろしてもらっていたものです。おかげで段取りはできていると安心していたのに、朝から腹骨が残っていることに気がついて、やおら小出刃で腹骨をそいだり、中骨を取ったりしていたら思わぬ時間をとられてしまいました。おかげで時間ギリギリになってしまいました。確認することも段取りの一部と自分の不覚に反省しきりです。その魚を耐熱皿に並べ、生臭さを防ぐためと下味のために塩とお酒を少々多めに振って電子レンジで加熱。取り出してアルミ箔を敷いたトレイに並べなおし、上から母手作りのふきのとう味噌を塗りオーブントースターであぶります。たけのこの旨煮は昨晩作って味を含ませておいたもの。たけのこや人参、豚肉などを炒めた後、調味料を入れて煮ますが、朝、火入れをかねて炒りつけます。前の晩仕上げてしまうと、材料がしまりすぎますし朝の火入れもしにくいので、煮汁は少しだけ残すようにして火を止めるのが私の方法。
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