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2006-01-31 09:59:31
「中国怪食紀行」/舌の冒険家、小泉教授、中国を喰らう
テーマ：光文社文庫
- 小泉 武夫
- 「中国怪食紀行―我が輩は「冒険する舌」である
」
まえがき
中国地図
【第１話】赤い色が似合う国
【第２話】犬を食す
【第３話】涙に咽ぶ魚です
【第４話】君知るや究極の蛇の味
【第５話】鶏がとっても旨いから
【第６話】草の子たちに成仏あれ
【第７話】虫は胃のもの味なもの
【第８話】永遠の熟鮓（なれずし）
【第９話】茶の国は知恵深し
【第10話】醸して変身
【第11話】豚は家族の一員である
【第12話】牛肉がいっぱい
【第13話】蘇れ珍獣たち
【第14話】悠久の蒸留器
【第15話】食うことは豊かさの象徴
【第16話】傘を差して大をする
【第17話】路上は今日も大らかなり
【第18話】スッポンと宰相
【第19話】ヤシガニの涙
【第20話】名酒は老窖（ラオチャオ）より出て胃袋に収まる
【第21話】朝の一杯、夜の三回
【第22話】焼鳥はごゆっくり
【第23話】曲は音楽にあらず
【第24話】愉快な職人たちに幸あれ
あとがき
解説 中島らも
目次と副題、『我輩は「冒険する舌」である』、これが全てを物語っていますが、豊富な写真とともに舌による冒険譚が語られています。
大きく分ければ、ゲテモノ系、専門の醸造学・発酵学関係、薀蓄系という感じ（16話、17話などは、暮らしぶりとでもいいましょうか）。何れも軽妙な語り口で書かれており、豊富な写真と相まって、スライドを見ながら、人気教授の講義を受けているような気分になります。
「椅子と机以外の四足は全部食べる」という中国の食。第13話、第19話では、希少動物の話が出てきます。保護はされていても、山中までは政府や地方行政区の管理と監視が行き届かないようで、「珍しい」という価値でもって、希少動物が食材として取引される事も珍しくないそうです。食の冒険家であり、冒険する舌を持っているといっても、それは何でもかんでも食べるということではなく、考えながら味わう舌でなければならない、と教授は書いておられます。広い中国、監視を行き届かせるのも、並み大抵の労力では難しいのでしょうか。
物珍しく、面白かったのは、第20話と第23話。中国はひとり、つぼや桶、タンクといった容器を必要とせず、土に穴を掘って、それを器にして酒を醸してきた国なのだそうな。当然、液体であれば、土の中に染み込んで無くなってしまうわけで、これは原料が液体ではないからなせる業。原料の穀物を蒸して、それを窖（チャオ：前述の土に掘った穴）の中に放り込んで発酵させる、固体発酵による酒造りを行っている。主原料は蒸した穀物、これにレンガ状の麯（チュイ：麹のようなもの、「曲」ということもある）を砕いて混ぜ、その上に土を被せて土饅頭をつくる。窖の中で、麯の糖化酵素の作用によって、主原料の穀物のデンプンが分解されてブドウ糖になり、ブドウ糖に窖の壁や煉瓦に付着していたアルコール発酵を起こす酵母が作用して、アルコールが生成される。その後、これを掘り出して蒸留するのであるが、このように水を使わないために、中国の白酒は、酒精度の強い酒が生まれてくるというわけ。
この独特の製法により、得られた蒸留酒（白酒）には多種多様の個性を持った香味がついており、これを分類するのに、中国には「香型（シャンシン）」という分類法がある。香により酒を分類するのは、世界でも実に稀なこと。また、アルコール度数が高いお酒が得られるために、抽出力が高く、多種多様の薬酒が生まれる下地となった。
私にとっては非常に面白い本でしたが、蛇や虫、（食用としての）犬の写真などが、かなりあっけらかーんと出てきますので、これらが苦手な方にオススメはいたしません。「美味しそう！」とか「食べたいなぁ」と思うものは、実はかなり少なかったりもするのですが、世の中には色々な食べ物があるもんだなぁと、興味津々、面白い本ではありました。
←こちらは、日本経済新聞社による単行本。単行本の写真の方が少しハードでしょうか。上に上げた光文社・知恵の森文庫のものは、「93：ある食堂の風景（脂肪つきの豚の皮、開いて干した鶏肉、栓抜き、金網、柄杓、干した豚の内臓が壁にかけられている）」が、単行本の方は、「45：角つきの顔も材料（農耕民族の町の自由市場で売られていた、山羊の角つきの顔の皮）」が表紙となっているようです。文庫の方は一見何だか分かりませんが、単行本の方は如何にも怪しげですよね。
1 ■怪食
いわゆる「文明国」としては、一番怪しげなもの（まで）も食べているのが、中国っていうイメージですよね(笑)。
この本、Amazonかなにかで見た憶えがあり、ちょっと気になっていました。