包丁研ぎ師月山の包丁研ぎ磨ぎブログ

人として包丁研ぎ師としての日常や発見、気づきなどを書いています。

目指すは包丁研ぎ世界一。みなさんに少しでも刃物に興味を持っていただければ幸いです。

高級鍛造刃物販売、修理研ぎをする三代目です!

http://www.tsukiyama.jp/


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最近またバタバタしており、なかなかブログの更新ができずにいます。

商工会議所での集まり、調理研究会、研ぎ講習など楽しく学びながら成長できる場があり充実しているのですが、時間が少しずつ取られてしまっています。

ですが忙しいからこそ時間をしっかり管理することが求められ、研ぎの内容もそれに応じて無駄がない研ぎ方へ変わってきているように感じます。



最近研ぎのテーマを「精密」です。

庖丁研ぎは歪が大きい刃物なので精密に研ぐとということはなかなか困難で、また時間がかかってしまうと思っていました。

ですが意外にも精密に研ぎ始めると修正が必要な個所が明確化されるので、今後の手順がわかりやすいのです。

精密に仕事をするとゴールが見えやすいと言えます。

すると要所を押さえた研ぎをするためか、時間がいつもと変わらない、もしくは早く感じます。



でもこんな時悩まされるのが刃物の研ぎやすさでしょう。

皆さんは研ぎをされていて出会ったことがあるでしょうか。

恐ろしく削れない刃物を(@ ̄Д ̄@;)

先日苦労したのが二種類の鋼材でした。



一つ目がモリブデンバナジウム鋼と書かれたステンレスの庖丁です。

正式な鋼材はわかりませんが、それほどいい鋼材ではありませんでした。

しかし研ぎ始めて全く削れないことに気が付きます。

この包丁は砥石の上を滑るだけでなく、粘りがとにかく強いのです。

また研ぎが進むにつれて砥石への接地面が増えるとさらに削れる量が減り、砥石だけが減っていくという状態でした(>_<)



もう一つ苦労した鋼材が青紙二号です。

こちらは硬さが関係しているように思うのですが、硬くてとにかく削れません。

ただ粘りはほとんど感じないため滑走感はあり、研ぎやすさは青紙の方が好みでした。



これら二つの鋼材にはクロムが入っています。

またモリブデンとタングステンが確か同じような効果をもたらすレアメタルだったように思います。

焼き入れ性の向上と共に硬い炭化物を作るので滑りがでるのでしょうか?

とにかくあれだけ削れない包丁は久しぶりでした。



この滑りは使った際の滑りと関係しているのでしょうか?

先日も以前麺切り包丁の研ぎでお世話になった方の先生の研ぎを再度させていただきましたが、少し滑ると言われたのです。

その違いは初めて研がせていただいた鋼材は白紙、今回は青紙だったのです。

同じ研ぎ手が同じように仕上げますと、やはり青紙の方が食材の上を滑る感覚が私が切っても感じます。

何が違いを出しているのか。

どういった原理でそうなるのか知りたいですね!



先日から隙間時間に切り出しを研いでいます。

おかげで日野浦さんのところで作った切り出しがかなり減りました(^_^;)

やはり硬い砥石を自分が思うレベルの研ぎができるまで使いこなせるようになりたいのです。

切れるようにするのはもちろんですが、今回目指しているのは、いかにキレイに研ぐかが目的です。



切れるようにできればいい。

仕事をする上でずっとそう思ってきました。

だからこそ切れ味にこだわり、自分なりに切れ味がよい刃先の形状にできる研ぎをしてきました。

しかし、キレイに研げないのはキレイに研げたときの切れ味を知らないのといっしょではないかと思うようになったのです。

研げないのと、研げるけどやらないのは違います。

そこで近くある方のところへ勉強させていただきに行ってきますd(⌒ー⌒)!

またご報告できたらと思います(*≧∀≦*)
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