内田悟の「やさい塾」ブログ

野菜のことが知りたい、食の安全・安心に関心がある方々のために「野菜を自分の目と舌で選択できるきっかけづくりに」と、築地御厨代表の内田悟が開催している「やさい塾」のブログです。


テーマ:
こんにちは、スタッフのみやこです。
都内の桜は満開です。まさに春爛漫ですね。

今回のやさい塾はそんな季節にぴったりのメニューです。

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◎春爛漫プレート

  ・筍のソテー 根三つ葉・せり・うどのからしじょうゆ和え
  ・スナップえんどうのポタージュ
  ・アスパラガスと菜の花のオイルマリネ
  ・焼きトマトの同種和え 人参のジュリエンヌ
  ・いろいろなお豆の軽いポテトサラダ
  ・バゲット いちごの同種和え

今回はアスパラガスやいろんなお豆がでてきましたよ。
萌えるような淡いグリーンに春を感じます。

さて、一品ずつ作り方をご紹介しましょう。


【筍のソテー】

筍はゆでて下処理をしてから皮をむき、1/8のくし切りに。
オリーブオイルで色よく焼いて塩を振ります。

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【根三つ葉・せり・うどのからしじょうゆ和え

次は根三つ葉とせり。
「ザ・春」なコンビですね。

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根元を一本ずつきれいにお掃除する内田師匠。
どんな時も野菜をやさしく丁寧に扱います。ジェントルマ~ン!

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どんどんお掃除して…

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きれいさっぱり! 気持ちいいね~!

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そしてもう一人忘れてはならない、「ザ・春」のうどくん。
皮をむいて、酢水に放してアクを抜きます。これをスライスしてから10秒さっとゆでます。

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漬け汁をつくります。水、みりん、しょうゆ、酢を1:1:1:1の割合で、そこに塩をひとつまみ。
一煮立ちさせ、さましてから辛子を溶きます。

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根三つ葉とせりもさっとゆでて、うどと一緒に和えます。
ずっと置いておくと水っぽくなるので、漬け汁を切って、お出しする前にもう一度味をみます。
細かいけど、大切なポイントですね。


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【スナップえんどうのポタージュ】

今回大評判のこのスープ!

スナップえんどうの甘みと、アクセントに入れたグリーンピースのほんのりした苦みが
絶妙なハーモニーです。
濃厚、かつ、大人っぽいすっきりした甘みになっています。

グリーンピースを入れることで、ほろ苦さが加わって、味に深みがでるのです。

同じ豆科でも、それぞれ個性があります。
スナップえんどうは、しゃきしゃきしたさやの食感と豆の甘みが特長だし、
グリーンピースは味と香りが濃厚で、甘みと同時にほろ苦さもある。
このように少しずつ味の違う同科のものを合わせると、味に繊細な奥行きがでるのです。

また、グリーンピースはじゃがいもと同様、つなぎの役割も果たしていて、
スープにとろみをつけます。
ぜひ、スナップとグリーンピース、両方とも入れてみてくださいね。


さて、作り方です。
スナップえんどうは筋をとって、熱湯でゆでてざるで冷まします。水にさらしません。
一口大のざく切りにします。

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うっとりするようなグリーン…

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スープのベースを作ります。
香味野菜をまずよく炒めます。たまねぎ、セロリ、にんじんを2:1:1の割合で。
たまねぎはざく切り、セロリとにんじんは薄切りです。

そこにじゃがいもとグリーンピースを加えます。

じゃがいもは皮をむいて水にさらしてから角切りに。
グリーンピースは豆をさやからだして入れます。

スナップえんどうとグリーンピースの割合は10:1です。
今回は1kgのスナップに対し、100gのグリーンピースでした。

同科のものを合わせるときは分量にメリハリをつけましょう。
そうしないとどっちつかずの味になってしまいます。

よく炒めて火を通します。
そこにベジブロス(野菜でとったスープストック)と足りない分は水を
ひたひたになるまで加えて煮ます。

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表面がことこと煮立つ火で、グリーンピースがやわらかくなるまで煮ます。
火が強すぎるとにごってしまうので、気をつけて。

味がでたら、最後にスナップえんどうを入れて、鮮やかな色が飛ばない程度に煮ます。

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ミキサーに2回かけて、こします。
なめらか~!

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春の息吹がぎゅぎゅっとつまっています。

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【アスパラガスと菜の花のオイルマリネ】

立派なアスパラガスですね~!ホワイトは輸入品が多いですが、これは国産のものなんですよ。

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穂先は固いところをやっぱり丁寧に皮をむいて、きれいきれいに整えます。

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最初に、マリネ液を作っておきます。

にんにくをまるごとオイルで炒め、大きくくし切りにしたたまねぎを入れて炒めます。
ここにベジブロスを加え(さらにワインを入れてもOK)、塩味を振ります。
このマリネ液をスタンバイさせておきます。

アスパラの穂先とベイリーフを入れてオイルで炒め、
さきほどのマリネ液と合わせます。

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バットにあけて、ゆがいた菜の花とやさしく手でまぜます。
ピンクペッパーを手でつぶしながら散らして。

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そして、忘れてはならない、アスパラの下の部分です。
ななめに切って、少量のオイルと水、塩で蒸し煮にしてから加えます。

まだ旬の始め、走りのアスパラは水分が多いので、
ゆでると水っぽくなりがち。なので、今回は少量の水で蒸し煮にしました。

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最後にもういちど塩味を調整して完成です!

こうやってひとつひとつの野菜の状態に合わせて、繊細な扱いをしているのです。
おどろきですね~。


【4月のやさい塾メニュー】春爛漫プレート(2) につづきます。





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