内田悟の「やさい塾」ブログ

野菜のことが知りたい、食の安全・安心に関心がある方々のために「野菜を自分の目と舌で選択できるきっかけづくりに」と、築地御厨代表の内田悟が開催している「やさい塾」のブログです。


テーマ:
こんにちは!スタッフのみやこです。

今回のやさい塾は3月3日、桃の節句でした。

男ばかりの7人兄弟の末っ子で、小さい頃は「お嫁さん」になりたかった
というショーゲキの告白をした内田さん。
17歳年上のお兄さんの結婚式で、お嫁さんの美しさに心を打たれたからだそうです。
その頃からサトル少年は美しいものを愛する心を持っていたのですね。

そんなサトルくんが「女の子のお祭りの日」に、愛情を込めて用意したのは…
野菜と植物性の食材のみで作った「野菜ちらし寿司」です!

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◎野菜ちらし寿司

 ・筍のステーキ風
 ・菜の花のわさびあえ
 ・かき菜と白菜のピーナッツ 白練りごまあえ
 ・せりの塩マリネ、根のフリット
 ・小松菜の煮びたし
 ・原木椎茸と厚揚げの甘煮
 ・キャベツのコールスロー
 ・人参スライスの甘酢漬け
 ・長ねぎのグラッセ
 ・あさつきの芽の酢みそあえ

◎一口吸い物 筍とゆず

と冬の名残と春の走りが満載の、ぜいたくで美しい一皿です。
では、一品ずつご紹介しましょう。


【筍のステーキ風】

下ゆでした筍を薄く切って、しょうがのスライスと一緒に菜種油で炒めます。

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そこにだし汁(水でもOK)、しょうゆ、みりんを3:2:2の割合で加えて、
さらに煮詰めていきます。

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きれいな照りですね!
しょうがの香りがたまりません。


【菜の花のわさびあえ】

菜の花はゆがいて、おかあげしてさまします(水にさらしません)。

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水、しょうゆ、みりんを3:2:1と塩ひとつまみを一煮立ちさせて
そこにおろしわさびを溶きます。

わさびをおろすときのこつ。
まずは、おろす前にきれいに皮をむきましょう。
これで鮮やかな緑色が楽しめます。

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そして、頭の方からおろします。

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浸し汁に溶かしてしまうと、わさびの香りが飛びがちです。

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盛りつけるときに、おろしわさびをちょこんと添えると
さらにフレッシュな香りが楽しめます。

寿司飯の上に筍のステーキと一緒にのせました。

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【かき菜と白菜のピーナッツ 白練りごまあえ】

かき菜はゆでて、2~3cmに切ります。

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今日の白菜は小さめのサイズです。
葉とそぎ切りにした軸は別々にゆでます。

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あえ衣は、生のピーナッツの皮をむいて、当たり鉢ですり、
白練りごま、塩、しょうゆを加えて、水でのばします。

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盛りつける直前にあえると水分がでません。

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【せりの塩マリネ】

これからがまさに旬のせりです。

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せりの葉は、さっと3秒ほどゆがいて、うちわであおいでさまします。
淡い緑色から、鮮やかな緑に変わりましたね。うっとりします。

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3cmくらいに切って、軽くしぼります。

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ゆっくりゆがいて甘みをひきだしたゆりねと一緒に
オリーブオイルと塩でマリネします。

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このほくほくしたゆりねのやさしい甘みと
せりのしゃきしゃきした清々しい苦みが
絶妙なハーモニーです!
内田さん、これは天才的な組み合わせですね~!!


【せりの根のフリット】

今ミクリヤ周辺で、爆発的人気の一品。

まず、せりの根っこを手でやさしく折ります。

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そして、根っこの先端をちょっと切りそろえます。
これで火の通りが均一になります。

この時、根もとについている、小さなイボイボも取りのぞいてあげると
口当たりがよくなります。
こうした丁寧な作業の積み重ねが全体の味わいを変えるのですね~。

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水にさらしながら、竹串で土をのぞきます。

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水気をよく切ってから、小麦粉をまぶします。
根っこ一本一本にきれいについていますね-。

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衣は小麦粉を水で溶いたもの。
油は170℃。衣を散らしてみて、ぱっと上がってくるくらいです。
油は少量でかまいません。

きれいな形に仕上げるこつ。
根元をもって、油の中で根っこをしゃかしゃかと軽く振って
広げます。それから手をはなすと、美しい扇形に揚がります。

この作業楽しいです♪
スタッフみんな集まって、順番にしゃかしゃか。

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さくさくに揚がりました。
せりの香りが口いっぱいに広がって、春を感じます。

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今まで根っこを捨てていたのはもったいなかったなあ。
春先の新しい楽しみができました♪


【小松菜の煮浸し】

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小松菜をゆがいて、だし(水)、しょうゆ、みりんを
3:2:1の比率で一煮立ちさせて浸します。


こんな風に盛りつけました。

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手前がせりとゆり根の塩マリネ、
その奥に、せりの根のフリットと小松菜の煮びたしです。


以下、こちら に続きますよ!


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上記のレシピは、やまちゃんの本日の賄いや
大ちゃんのやさい塾.tv再現レシピで
詳しくご紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいね!

・筍丼
・菜の花とせりのわさび和え
・あさつきの酢味噌和え
http://ameblo.jp/tsukijimikuriya/entry-11178006253.html

・やさい丼
http://ameblo.jp/tsukijimikuriya/entry-11174261118.html

・筍の下処理
http://ameblo.jp/tsukijimikuriya/entry-11182814090.html

・小松菜のわさびあえ
http://ameblo.jp/tsukijimikuriya/entry-11153668134.html

・せりの根っこのフリット
http://ameblo.jp/tsukijimikuriya/entry-11180226885.html


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