2009-12-15 00:23:57

造りについて

テーマ:日本酒を知ろう

こんにちは、大ちゃんです!

今日はちょっとまじめなお話です。


日本酒の製造過程をおおまかに3つに分けて言うと、

、麹(こうじ)づくり=麹

、酒母(しゅぼ)づくり=酛(もと)

、醪(もろみ)づくり=造り

に分けることができます。


、麹づくり

麹菌は米のでんぷんを甘くします(糖ができたため)。

大昔は口で噛んで甘くしてましたが、ある時期から菌に甘くしてもらっています。

ざっくばらんに言えば、甘くしてくれる菌を元気に育てる為の作業です。


育てるために

1-1、蒸した米

1-2、麹菌

1-3、適した温度

が必要です。

つまり、菌に食料と住みやすい場所をあげるってことですね。


、酒母づくり

酒母は甘いもの(糖)を食べてアルコールに変えます。

酒母が人間の太郎君だとすると、ケーキ(糖)食べて排泄物(アルコール)出す。

そんなようなものです。

その太郎君を健やかに育て増やす作業です。

太郎君は住みやすければ分裂していきます。


そのために、

2-1、麹

2-2、冷たい水

3-3、酒母

ニュアンスでいえば、一人ぼっちだった酒母(太郎)が花子と結婚して子供が生まれて、そして、その子も子供を産んで....おひなさま

の繰り返しをしてもらうことです。

この方らの適温は人と同じくらい(25℃前後)だそうです。


、醪づくり


ここで、元気に増えた麹と酒母を出会わせます。

今まで分けて増やしていたものを一気に増やしていきます。

基本的には三段階(初添、仲添、留添)に分けて増やします。

段階ごとにアルコール濃度が高くなります。

最終的に度数20度くらいまでで、酒母は限界がきて発酵をやめにします。


なんとなく言うと、マラソンみたいなものですか走る人

麹がランナーを助けるボランティアで食べ物(糖)を用意して、それを食べて走る。

そして流れる汗(アルコール)。


どのくらい走れるランナー(酒母)を育てるか、

どれだけ質の高い食べ物(糖)を用意できるボランティア(麹)を育てるか

が監督(蔵人)の腕ですね。


醪づくりに必要なのが、

3-1 蒸米

3-2 麹

3-3 酒母

です。


ざっと、おおまかに言いました。


それでは今日は休肝日ですので静かに眠ります。

おやすみなさい。









AD

コメント

[コメントをする]

コメント投稿

[PR]気になるキーワード