群馬県前橋市 寿司屋（すしや）の親父ブログ

「だし焼き玉子」は、もともとは日本料理の仕事である為、

「すし店」では　ほとんど使われて　いなかったようです、、、、が

現在では「だし焼き玉子」が主流になっています

「だし焼き玉子」は、水分が多いので、握るとシャリが　くずれたりする事があるので

当時は使っていなかったのでは・・・

「だし焼き玉子」は　

簡単に早く焼けるし、卵の味もハッキリ分る

注意して握れば、そ～簡単にシャリがばらける事は、ありません

そんな事から、現在に至っていると思われます

「だし焼き玉子」は

だし汁に砂糖、塩、みりん、醤油などを混ぜ、卵と合わせて焼きます

もちろん、各店

その他に　隠し味に　何かを使う店も　あると思います

いずれにせよ　各店、味が違うのが　良いですね！

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子供じゃなくて、いい大人が

　　　「玉子焼きが好き！」・・・結構いるんですよ、、（失礼

そこで今回は

「玉子焼き」について　何回かに分けて　書いていきたい　と思います

まず

玉子焼きの歴史ですが

いつ頃から、玉子焼きが寿司になったかは、正式には言えませんが

大正末期には、確実にあったようです

それでは、何故

玉子焼きの寿司が出現したか？

いろいろな手間をかけた寿司が　研究されていくうちに、

今でいう　デザート代わりのようなものとして　出来上がった

も～　一つとして

天候が悪くて魚が無くても、卵はあった為　

安定した寿司ネタの　ひとつとして、なっていったようです

玉子焼きは、光もの、煮もの、と　ともに昔は江戸前ずしの

基本をなす仕事であり

どこの店でも　欠かす事の出来ないものでありました

味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、

「玉子焼きを食べれば、その店の寿司の良し悪しが判る！」　と　

よく言われていました

それだけに、

どこの店でも　それぞれに工夫をこらして

自家製の玉子焼きを　作ってきたわけです

現在、

寿司屋で使う玉子焼きは、大別して

厚焼き玉子、薄焼き玉子、だし焼き玉子です

次回は、その　いろいろな　玉子焼きについて　書きます。

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日曜の晩は「寿司フレンズ」の定例会議

今回は、伊勢崎の「秀寿し」

毎回、いろいろ考えた料理を　提供してくれます

他にも撮ったけど、イマイチの写真ばかりで・・・・・

「秀寿し」の料理は　気持が入っているから、どれも旨かった！です。

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穴子の寿司って、納得できる写真が　なかなか撮れない！

いずれにせよ　「穴子」の寿司は、味も握りも難しいです

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「恵方巻き」の予約受付は終了！

ま～それなりに注文を　いただきました

２月２日は、仕込み！２月３日は、朝から巻き始める事に　なりそうです

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前回にも　書きましたが

一口に「穴子の寿司」と言っても
千差万別で、それぞれの店で自店の特徴をだして　作っています

私のところでは、継ぎ足した煮つゆで　約３０分ほど、煮こむやり方です

この方法が、良いかは？今だ判りません、、、、

以前、銀座の名店で穴子を食べ、

それ以来　その穴子の煮方の、真似をしながら　今日まできていますが・・・・
なかなか、その域には達していません

又、

当店とは違う　穴子仕込み方が　あります（私は、挑戦した事が　ありませんけど）

　　（生あげ）・・・・強火でさっと煮上げる方法

　　（白煮）・・・・・材料の色をいかして　白く煮上げる方法
　　　　　　　　　　　浅草の名店で　一度だけ食べましたが　最高に旨かったですね

　　（漬け込み）・・・煮汁をだしで割ってうすめたところへ、煮上げた穴子をさまして、漬けておく方法

いずれにせよ、

穴子は寿司屋の腕の見せ所です

お客様にも好みが　あると思いますが、それが、その店の穴子なんで・・・・

その寿司屋の　穴子で楽しんで下さい。

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２月３日　「恵方巻き」　予約受付中

　　　　　　　　　　登志鮨特製恵方巻き　　　５００円

　　　　　　　　　　まえばしＴonton恵方巻き　５００円

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「穴子」はコハダ同様、結構手間のかかる　寿司ダネです

メウチをまず打ちます

出刃包丁のミネで打って　しっかりと固定させる

関東では、背開きをしています

開くと、こんなふうに　なります

頭と中骨、背ビレ、腹ビレをとります

簡単に書きましたが、

慣れるまでは、中骨を切ったり、尾までいかず、途中で切れちゃったりします

いずれにせよ、数をさばく以外、巧くはいかないと　思います

開き終わったら、水洗いをしてから、水切りをしておきます

次は、煮方、、、、各店、千差万別なんですよ

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２月３日　「恵方巻き」　予約受付中（１月２９日まで）

　　　　　　　　　　登志鮨特製恵方巻き　　　５００円

　　　　　　　　　　まえばしＴonton恵方巻き　５００円

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寿司屋の「光もの」の代表が「コハダ」なら

　「煮もの」の代表は「穴子」です

寿司屋で「煮もの」というと　「煮ツメ」をぬるものを　指しています

穴子・シャコ・アワビ・ハマグリ・イカ・タコなどがそうです

といっても、

現在では、アワビ・イカは生で握ることが　多いですし

「シャコ」は茹でてあるものが　ほとんど　ですから

煮るというより、漬けるか、そのまま使うか　のどちらかです

タコは、生きてるものを仕込んで煮るか、

浜茹でされたものを　使うかです

「ハマグリ」はチョット難しく、はずかしい話しですが

今だ、納得の出来る寿司ダネには　なりません

そんな事から、自分としては

「穴子」を　煮もの寿司の代表！　という事に　していきたいと思います

「穴子」は極端に味が変る事が、ありません

旬は大量にとれる夏となっていますね

作業としては、「開く」　「煮る」　ということに　なります

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２月３日　「恵方巻き」　予約受付中

　　　　　　　　　　登志鮨特製恵方巻き　　　５００円

　　　　　　　　　　まえばしＴonton恵方巻き　５００円

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仕込みが済んだ「コハダ」は、こんな感じでネタケースに並べます

もちろん、これも　各店いろいろな、並べ方をしています

ネタケースの無い店は、ネタ箱の中に並べてあります

いずれにせよ、「コハダ」は　このような皮目を　しています

これは、「シンコ」・・・小さいので　３匹使って　一個の寿司になります

出始めの頃には　４～５匹使っている店もあります

この寿司の値段は高いです、、、、仕込みは普通の魚と一緒だし、

出始めは　魚の値段も非常に高いですから、、、、

「シンコ」を注文する方は、粋に食べてもらい、値段のことは、言わない！

これが、鉄則です。

こちらが「コハダ」です

このくらいの大きさに　なると、ごくごく普通の値段です

普通といっても、都会と地方では、普通が違いますけど、、、、、

都会の値段は分かりませんが

地方では　一貫（１５０円～３００円）くらい　ではないでしょうか

これより大きくなると　一匹から２貫の寿司

それより大きい「コノシロ」になると、一匹から３貫の寿司が握れます

という事で、

「コハダ」は江戸前寿司の代表的な「光もの」

「皮目がど～も」と　いう方も、いますが一度　挑戦してみて下さい。

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「お寿司は　手で食べるのと、箸で食べるは、どちらが

正しいんですか？」・・・・なんて　聞かれます

それは、

自分としては　どちらでも　良いと思っていますが、、、、

「うちの寿司は、手で食べて下さい！！」

そんな、寿司屋もあった　と聞いています・・・・・・

箸の使い方が　下手な方は手のほうが良い　と思いますけどね、、、

醤油皿の中に　シャリをボロボロ　落としてしまってはね～～

「手で食べたら　いいのに！！」・・・・でも、なかなか言えません

逆に　箸を非常に巧く使う　お客様もいます

ネタに醤油を　ちょこっと　つけて食べる、、、、それは、巧いもんですよ

いずれにせよ　箸を、巧く使えるか　ど～か？の問題、、、

あえて聞かれれば、

昔は、

「寿司を食べる！」と言わず

「寿司をつまむ！」と　言ったくらいでから　（手）　かな！！

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２月３日　「恵方巻き」　予約受付中

　　　　　　　　　　登志鮨特製恵方巻き　　　５００円

　　　　　　　　　　まえばしＴonton恵方巻き　５００円

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今日も寒かったですね～
　　　

前回に続き、「コハダ」の仕込み

　　さばき方は、大体同じだと思います

次に

「塩を振る」・・・ザルに塩・・・コハダを並べる・・・塩を振る

塩の量や時間は　決まっていません　

魚の大きさ、脂ののり具合など　魚の状態も　毎回違うので

その都度、変えます

予定の時間が経ったら、「水洗い」・・・・しばらく　　ザルにあげて水切りします

次に　二番酢（一度、コハダを漬けた酢）で酢洗いします

その後、酢切りしておきます

最後に清酢へ

うちでは　酢を無駄に使わないよう　紙をのせておきます

このへんのやり方は、各店いろいろです

コハダのさばき方は、各店変わらないと思いますが

塩、酢に関しては、各店すべてが違います

どんな塩を使い、どのくらいの量の塩を振るか？また時間は　どのくらいか？

気温によってもコハダによっても違う

酢にしても、種類、時間、ただ酢に漬けるだけで　いいのだろうか？

寿司職人は、皆、今までの経験からくる　勘でやっています

ですから、各店違う味の「コハダ」が仕上がります

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寿司屋に慣れていない方は、

とりあえず、一人前を注文するでしょう～

そして

足りなければ、好きな寿司を　注文するのが、良いと思います

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２月３日は　「節分」　

　　明日より　「恵方巻き」の予約注文を　承ります

登志鮨特製恵方巻き・・・・５００円

まえばし　Tonton恵方巻き・・・５００円

電話予約　027-223-3439

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「コハダ」は生でなく、「さばく」　「塩をふる」　「酢に漬ける」

という作業をします

さばくまでは、真水の中に入れておきます

アジとかサヨリは「塩水」の中に入れておきます

そ～でないと、光がとんでしまいます

「コハダ」は真水の中でも　光がとびません

さて仕込み

まず

「背びれ」をおとす、「うろこ」ををひく、「頭を落とす」　「腹を切る」

「臓物を出す」

ここまでしたら、

水の中で、腹の内側をキレイにします

次に

「腹開き」　「中骨をとる」　「ガンバラをそぎおとす」

いわゆる　これが

「２枚におろす」という作業ですね

この次は、「塩をふる」　「酢に漬ける」

「コハダ」を、食べるられるように　なるまでには　結構時間がかかります

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１月９日は前橋の初市でした（だるま市）とも　呼んでいます

天気が良かった事と、お休み　という事もあり　大賑わいでした

うちも　新しい「ダルマ」に交換しましたよ

本来は、毎年少しづつ、大きくして　いくんですが、

この数十年　同じ大きさに　しています

だって　そうでしょう・・・家の中に　入らなくなって　しまうでしょう～

御札も交換、神棚も掃除して気分一新！！


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最近、チョット気になる事を・・・・・

「飲み物は、何にしますか？」

「オレンジジュース！」　「ウーロン茶！」　「コーラ！」

別に、アルコールを呑めないから　といって

特に　注文をしなくても　いいんですよ

「お茶に　して下さい！」・・・・なんら「寿司屋」では問題ありません

メニューには「お茶」とは、書いてありませんけどね

寿司屋には　必ず「お茶」はありますから

決して、恥ずかしい事では、ありません！

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江戸前寿司の「光もの」では、代表的な魚ですね

戦後、漁業の発展と流通が良くなってきた為、

一年中全国から、入荷されるようになってきた

だから、寿司屋の定番ネタとなったので、

自然と「光もの」の代表と　呼ばれるように　なったんでしょう

それと、酢になじむ淡白な味が良く、お客さんに評判が良かったん　だと、思います

「コハダ」は出世魚といい、大きさによって、その呼び方が違います

といっても、全国統一されて　いるわけでは　ありません

関東では、大きくても　普通に「コハダ」で通用しますが

秋頃に出回る　小さいのだけは「シンコ」と呼んでいます

「シンコ」は一匹では、小さすぎる為、寿司１貫作れません

２～４匹くらい使ってやっと、一個の握り寿司が、出来ます

ですから、この時期だけは「シンコ」と呼んで下さい

魚の模様も形も、同じです　ただ超小さいですから　すぐ判ります

「シンコ」の事で、チョット思い出したので・・・

カウンターデビューのお客様や、初めての寿司屋に行った場合、、、

まず、どこの席に座るか？

早い時間で、お客様がいない場合は

真ん中でなく、隅の席に座るように　したほうが、良いと思います

「そんな端で無く、こちらへ　ど～ぞ！」と　言われたら、

そちらに移動すれば、良い

店側もいろいろと、考えていますからね～

けっして　「初めての　お客様だから！」と　いうことでは　ありません

席の設定というは、

これから始まる　飲食にとって、

店側、お客様側、、、非常に重要なことに　なってきますんで・・・・

ですから

「金を払うんだから　どこに座ったって　いいだろ！！」なんて　言わないで　下さいね

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◆・・・ブロガーがやってきた・・・・◆

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