2011-03-05 16:23:52

岩手の門崎牛

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 毎月1回、旬の味を喰らう会と言う全国から美味しい食材を集めた会を開催しています。食材の勉強と新しい料理開発です。


 先月開催した旬の味を喰らう会のテーマはお肉、岩手の牛肉 門崎丑(かんざきうし) でした。昨年来、ダイエットになるかと毎日近所を歩いているのですが、歩いていると美味しそうなレストランや食べ物に目が行って、思わず入って食べてしまいます。その中で大ヒットだったのが、桜台駅裏にある門崎丑を売り物にする格之進です。焼肉屋ですが、ちょっと普通の焼肉屋と異なります。寿司屋のネタケースに産地直送の肉をいれ、注文後丁寧に切り分けてくれます。私の大好きなのは分厚いヒレ肉の焼き物です。醤油とわさびで食べるのです。

http://kanzakiushi-kakunoshin.com/usi.html


 その話をしていたら、メンバーの謎の美女が千葉社長を知っていると紹介され、旬の味で門崎丑を食べることになりました。ブロックで入れて、それを切り分けて色々な部位を食べようと言うものです。


 牛と言うと洋食の印象ですが、この門崎丑は脂が少なく、あっさりとした柔らかいお肉で、刺身のように醤油とわさびにぴったり合うのです。肉の味に負けないように同じく岩手のお酒タクシードライバーを一緒に食べると格別の味でした。


 あまり美味しかったので、今年4月に迎える開店7周年記念で門崎丑を使った特別コースメニューを準備中です。ご期待ください。


なお、旬の味を喰らう会の今後の予定ですが、

3月30日水曜日 

4月25日月曜日

5月23日月曜日

6月20日月曜日

です。


ご興味のある方は是非ご参加くださいね。


以上



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2008-01-19 16:39:14

あけましておめでとうございます

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あけましておめでとうございます。2008年もよろしくお願いいたします。

                   

莫莫居鶯店主

王利彰(おうとしあき)


何時もご利用ありがとうございます。

ここで、昨年の実績と、今年の抱負をちょっと紹介させてください。


1)和食居酒屋莫莫居鶯(ばくばくきょうぐいす)

おかげさまで開店3年半を経過し安定した売上を示すようになりました。昨年のHanakoの池袋特集で高い評価を受けることが出来ました。昨年末はさらにコース料理のバリューを出すようにしました。大学院生と毎週飲んでいて、バリューのあるコース料理を食べ続けた成果です。私が作った、3500円と4500円のコース料理と飲み放題1500円はその自信作です。

宴会でコース料理をご希望の場合は数日前にお申し込みを頂くのですが、2人以上で鍋のコースをリーズナブルに食べたいと言う方にも当日鍋コースを同じお値段で用意しました。勿論、当日ですので、食材の準備により若干内容が変わりますが、基本的な鍋のボリューム感は同じです。2人以上で訪問された方に絶対お勧めです。実はこのメニュー、大学院の同僚教授にヒントを頂きました。その教授は飲兵衛なのですが「莫莫居鶯は美味しいけど高い」と言われたのです。腹いっぱいになってたらふく飲むと確かに結構なお値段になる時がありますね。でも、それは心外です。そこで、安心して飲んで食べていただける当日鍋コースを作ったのです。一度お試しください。

それから、裏メニューも作りました。大学院で教えていると授業後、飲みたい、腹いっぱい食べたい、でも予算がない、と言う我侭な教え子がおります。そこで、夜の授業やゼミの後に使えるように午後9時過ぎの飲み放題をつけて4000円の鍋コースメニューを作りました。通常の5000円の飲み放題コースと比べてもバリューは抜群です。9時過ぎに訪問したときにはこっそりとご注文ください。


人気の秘密の一つは落ち着いたお店の雰囲気と美男・美人・揃いのスタッフです。私が莫莫居鶯を開業するに至った経緯は、実は優秀なスタッフが集まりやすいと言うことでした。外食業界では求人難と言われていますが、当店は人集めで苦労したことがないし、優秀なアルバイトも多く集まります。定着性が良いのは店長の柔らかい雰囲気と、調理場を預かる調理長の凛とした姿勢の貢献が大きいのです。また、居心地のよさと美味しい賄いも貢献しています。私は外食企業で長年働いてきましたが、お客様には美味しい料理を出すのに、従業員の賄いは酷いなと言うのが現実的な印象でした。そこで、当店では賄いも美味しい料理をだして、私の昔のつらい経験をさせないようにしています。これらの理由で定着性が高いのです。

二番目の成功の理由は、調理メニュー開発です。調理開発に関しましては

fspro版旬の味を食らう会」の成果が大きいのです。食材や料理だけでなく、お酒も各地から色々ご紹介をいただいております。


 

当店一押しのメニューは鍋料理で

「葉野菜と桃園豚バラ肉の常夜鍋」

「葉野菜と三元豚バラ肉の常夜鍋」

「桃園豚つくねの唐味噌ちゃんこ鍋」

「金華豚のもつ鍋」

一品料理では

「旬の味を喰らう会」で発掘した、富士山の湧き水で養殖した1mもの体長の虹鱒。刺身で食べるのですが、サーモンと違ってコリコリとした食感は最高です。


ランチも定着してきました。三元豚の手づくりハンバーグ、三元豚のしょうが焼き、三元豚のとんかつ、お魚の煮物、お魚の焼き物、野菜の煮物、大分名物団子汁、等、ちょっと提供時間はかかるのですが、すべてスクラッチです。


 昨年立ち上げた自社のサイトも大変好評です。

http://www.bakubakukyo.com/


2)「fspro版旬の味を喰らう会」

 「fspro版旬の味を喰らう会」は食の好きな方たちに、東京では食べることの出来ない地方の隠れた美味しいお魚を食べていただこうと言う趣旨で、莫莫居鶯で2006年5月より毎月1回開催し、17回目を終了しました。この開催に当たっては、メンバーの石川さん(元、商業界飲食店経営編集長)、(有)フーズ・システム・クリエイターの佃さん(財団法人魚価安定基金)、井上さん(女子栄養大学OB)、達のご協力をいただき、全国各地の漁港から隠れたとっておきの食材を直送して試食会を開いております。その成果は、莫莫居鶯の「富士山の湧き水で育てた体長1mの虹鱒の刺身」などに出ています。

この会は外食企業に勤務していなくても、食べることが好き(飲むのが好きな方も)な方なら参加いただける資格があります。気楽な会ですので皆様もぜひご参加ください。2008年は2月から開催の予定です。


3)Food 104マガジン

店主の私は元々外食企業で働いておりましたし、父母が飲食店を経営したこともあり、食べることが大好きです。そんな私の経験をいかして、外食向けの無料マガジンFood104を発行しております。

Food104マガジンではシカゴよりの外食情報と共に、編集長の私が変化の早い米国外食情報をお伝えするようにいたしました。執筆者のカズコさんがシカゴからラスベガスに引越しをします。ラスベガスは全米いや全世界の超有名レストランが集まっていますし、隣のアリゾナ州のフェニックスは新業態のテスト地域です。また、カズコさんの米国レストラン情報をお送りしますので、ご期待ください。

また、韓国外食情報も引き続き、私の元指導学生で現在立教大学大学院で博士課程後期に在籍中の李美花さんに執筆をしていただきます。今年は大学院に台湾と中国の外食やフランチャイズを研究する指導学生が3名ほど入ります。韓国に引き続き台湾、中国の外食情報を充実させたいと思います。

私のレストランチェックでは高級店と共に最近増加しつつある都市型ショッピングモール内の食動向や最新のレストランの紹介を精力的に行っております。レストランは日本国内だけではなく、米国、中国、韓国、等なるべく多くの国々の状況をお伝えしてまいります。

また今年は、海外の企業の日本進出、日本企業の海外への進出が積極的に行われるようになります。その実態をなるべくすばやくお伝えするようにする予定です。皆様からの情報もぜひよろしくお願い致します。

http://www.food104.com/


4)fsproメーリングリスト

 店主の私はもう一つネット上の食情報交換を行っています。fsproメーリングリストと言うメーリングリストで外食に関係のある方が、全世界から参加しての双方向情報交換です。日本各地はもとより世界から参加をしている方との情報交換は貴重なデーターベースです。メールだけの付き合いではなく毎月1回は莫莫居鶯で「fspro版旬の味を喰らう会」と言うoff会を開き、美味しいお酒と料理に舌鼓を打ちながらリアルの情報交換もしております。この旬の味を食らう会のおかげで食材とお酒の種類はだいぶ増えたし、新しい料理も誕生しています。

 Fsproメーリングリストへのご参加は

http://www.food104.com/fspro/

 でお申し込み下さい。


5)立教大学大学院

店主の私のもう一つの仕事が立教大学大学院ビジネスデザイン研究科教授です。私は立教大学法学部の出身ですが、観光学部で講師として外食産業論を教えておりましたが、ちょうどこの莫莫居鶯を開店すると同時にビジネスデザイン研究科という所謂MBAコースの教授に就任しました。F&Bマーケティングとサービス・マーケティングと言うテーマを教えています。大学院ですから修士論文の指導を担当しています。

2007年3月卒業のゼミ生の研究テーマは、ゴルフ場再生に必要な従業員満足度、IT企業のエンジニアの人事評価制度とコンピテンシー、内部告発制度の問題点と改善、立教大学留学生の受け入れの改善策、デジタル機器メーカーのブランド戦略、結婚ビジネスの新たな展開、中国における外食企業の展開状況、など7名でした。卒論提出後、2名の論文に問題が発生し、教授会などでその後始末に大変でした。しかし、何とか全員を卒業させることが出来ました。


2008年3月卒業予定のゼミ生は何と9名で昨年は12月30日まで卒論指導、

新年は3日から卒論指導で年賀状を書く暇がありませんでした。


テーマは、

<1>旅行会社における高業績を促す企業内部サービス(従業員満足)要因の

一考察~サービス・プロフィット・チェーンの観点から~

大手旅行会社社員

<2>自動車産業における日中韓アライアンスの構築に関する一考察

 アライアンスに必要不可欠なコミュニケーション

 韓国語、中国語を話せる自動車部品会社社員

<3>日本の土産品における訪日中国人旅行者のマーケット調査

及びマーケティング戦略に関する考察

 上海で土産物屋を経営した経験のある学生

<4>日本の航空会社における顧客満足度向上の必要性とその手法

~適正な顧客接点人材の確保と品質管理の観点から~

 現役の客室乗務員(現在大学にてサービスを教える講師)

<5>日本の賃貸住宅に於ける空室の有効利用に関する考察

~在日外国人・主に留学生を対象に~

不動産業に勤務経験のある韓国人留学生

<6>眼科医院における患者満足度に関する研究

 外資系大手製薬会社社員

<7>中国国内宝飾品販売市場概況及び外資企業参入のマーケティング戦略分析

 北京出身の大手調査会社社員

<8>観光地における広告・PR手法の一考察

観光ポスターの役割と地域の魅力付けのかかわり 

 観光業向けマーケティング会社社員

<9>保育サービスにおける質的管理に関する一考察

 大手保育所企業元社員


このように多岐に渡る内容を研究している社会人学生ばかりですし、海外からの留学生は4名、と色々な文化の違いをディスカッションするとあっというまに時間が経過します。

2008年のゼミ生は8名と思っていたら9名になりそうです。大手小売業勤務者、医療関係者、食品流通会社勤務の中国担当、米国大学でレストラン学部を卒業の台湾留学生、中国北東部で会社経験の留学生、など多彩ですが、何と今年はイラン航空の社員がイラン観光をテーマにします。うーん、今年は中国、台湾は勿論、イランに行かないといけないのかな?と悩んでおります。遠いのは問題ないのですが、イスラム圏はお酒が飲めないのです。飛行機に乗ったとたんにイスラム圏ですからお酒はありません。うーん、断酒に効果があるか、それとも、禁断症状で苦しむか、どうでしょうか?


また、昨年は韓国Sejong大学院でフランチャイズの授業を行いました。韓国は日本の大学のようにアカデミックではなく、実務も教えるのです。学生には韓国フランチャイズチェーン協会の副会長をはじめ、現役の経営者が綺羅星のごとくいました。授業の後のコミュニケーション(勿論アルコール入り)も早朝までと体力の必要な授業でした。

http://www.sejong.ac.kr/eng/02aca/02aca_01_81.html


皆さん、もう一度、外食やサービスの勉強をじっくりとしてみたいと言う方、是非チャレンジをお待ちしております。

http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html

 

 外食、小売、サービス業に入った方の中には仕事が面白くて、つい学業を放棄して、高卒、大学中退の方も多いと思います。そんな方も大学院は不可能な扉ではありません。学歴の悩みがあるが大学院に入って勉強をしなおしたいという方は私までご相談くださいね。人生が変わりますよ。



6)コンサルティング会社 有限会社清晃(せいこう)

店主の本職は実は外食向けのコンサルタント業有限会社清晃の経営です。Food104では海外の外食企業の紹介をしておりますが、コンサルティング分野の活動としては、日本から米国、韓国、中国、に進出する企業、米国などの海外から日本に進出する企業のお手伝いをしております。当社は殆どのファストフードの日本展開における活動を何らかの形でお手伝いをしております。

 今年の日本外食企業最大の課題は時流に乗った新業態開発です。しかも複数の業態を短時間で開発する必要があり、そのためには自社開発だけでなく海外の優れた業態をすばやく日本に紹介する必要があります。2008年は米国大手企業が進出を計画中で、皆さんの会社にもご紹介に上がるかも知れませんがそのときにはよろしくお願いいたします。

 昨年のテーマは米国、中国、韓国への日本居酒屋の進出のお手伝いでした。海外進出をされる企業へのアドバイス、マーケティングリサーチをいたしました。今年は大学院に台湾、中国からの学生(海外で外食などの経験ある社会人)が私の指導の元に研究をいたしますので、具体的なビジネスに繋がるのではないかと思っております。

米国ではLAの桑田さん、ニューヨークの下城さん、LAの須賀田先生、など現地を熟知している方がコンサルタントとして活躍しており、当社は提携して色々な業務のお手伝いをしております。

 海外進出の際にはお手伝いが出来ますので、ご相談いただければ幸いです。

http://www.sayko.co.jp/



7)最適厨房研究会

もう一つの活動として研究会を立ち上げています。調理機器開発のノウハウを現場にフィードバックする活動として厨房分野の最適厨房研究会と言う研究会を立ち上げ、会長として活動して3年ほど経過しました。厨房の空調環境改善のために基礎的なデーターを収集しております。昨年度はそれらのデーターを空調衛生学会で発表する実績を残しました。現場に即した形としてユーザーの店舗の改善に関しては2社の店舗のデーター収集を行い、今年は具体的な改善店舗を開店し更なるデーター収集を行います。また、その都度役に立てる情報を提供しようと、外食経営者の方々によるセミナーを開催したり、外食トップ企業経営者の方々との懇談会を開催させていただいております。今年はさらに厨房空調環境改善のために、ゼネコンや建築設計の方をお招きしたセミナーを開催し、将来はビルなどの設計の際に役立つ厨房指針を作成したいと思っております。

研究会と言っても店舗現場を熟知しなくてはいけません。年に数回は最新の外食店舗、病院給食、エアーケータリング厨房、ホテル旅館厨房、等の見学会や、海外調理機器展示会への参加をし、その成果をHPで発表しております。

ホテルではコンラッドヒルトン、長島温泉花水木、などを見学し、今年度は話題のペニンシュラホテル、作並一の坊を見学する予定です。

大型厨房では有明癌センター、名古屋の南部厨房センター、海南病院、などを見学し、今年も大型の給食センターの見学を予定しています。

海外調理機器展示会ではニューヨークの食品スーパーの最新動向を見学後、米国NAFEMに参加しました。勿論、勉強だけではなく、しっかりと食べ歩きをしております。ニューヨークは米国一のステーキ屋、ピータールーガー、料理の鉄人森本さんの新店舗などしっかりと食べ歩きました。

http://www.saitekichubo.com/report/seminar/nafem01.html

http://www.saitekichubo.com/


2008年もよろしくお願いいたします。






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2007-04-28 16:40:21

2007年4月25日の旬の味を喰らう会報告

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2007年4月25日

旬を喰らう会コースメニューの報告です。


岩手県宮古漁港より直送の魚
 先付けの時不知の塩焼きは贅沢でしたね。

 メインの魚のキチジ地方名はキンキは野菜と
 一緒にホイル焼きにしたら、濃厚な
 味が野菜にしみこんで美味しかったですね。

 北国の春告げ魚の代表格の相なめ焼き霜造り
 新鮮で美味しかったですね。これは
 中々東京ではお目にかかりません。 


 真鱈と水蛸と生若布のしゃぶしゃぶは、
 水蛸のこりこりした食感とワカメがぴった
 り合う、体に優しい鍋になり ました。
 これは莫莫居鶯の鍋にしましょう。

 今回は気合が入って通常よりも大量のお魚を
 いた だき、おなかが一杯です。

 次回も期待してください。

先付け
 烏賊げそと菜花の酢味噌かけ
 時不知の塩焼き

お造り
 相なめ焼き霜造り 時不知ソルべ
 水蛸薄造り 真鱈の昆布〆 あぶら鰈  生若布

焼き物
 キンキと野菜のホイル包み焼き バターのせ

サラダ鉢
 三元豚生ハムと完熟トマトのシーザーサラダ

一品
 メカブと長芋の千切り

揚げ物
 烏賊げそから揚げ
 あぶら鰈の唐揚げ


 真鱈と水蛸と生若布のしゃぶしゃぶ

お食事
 メカブと水蛸の炊き込みご飯

水菓子
 季節の冷菓

以上です。


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